Per quattro persone
fegato d’anatra n. 1
uva nera g 500
uva bianca g 500
scalogni n. 5
burro g 50
salvia, foglie n. 2
Porto rosso cl 100
fondo di vitello g 300
acqua cl 500
farina per polenta q.b.
Salsa all’uva
Sbucciare ed affettare gli scalogni, stufarli in una casseruola con il burro e la salvia, aggiungere l’uva sgranata, cuocere per qualche minuto e sfumare con il Porto. Lasciare ridurre il vino quasi a secco e unire il fondo di vitello. Cuocere lentamente fino a che si riduca della metà.
Polenta
Bollire l’acqua salata, buttare la farina da polenta e rimestare con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per almeno un’ora.
Composizione
Ricavare dal fegato 4 scaloppe, salarle, peparle, passarle in padella antiaderente ben calda e dorarle da ambo le parti per pochi minuti. Servire il fegato accompagnato alla polenta, irrorare il tutto con abbondante salsa e guarnire con acini d’uva precedentemente sbollentati e spellati.
Chicco Cerea
Relais & Chateaux “da Vittorio”
Brusaporto, Bg
Foto Simone Casetta
