Estate esotica

Parfait di cioccolato

zucchero    g   300

acqua  g   100

tuorli  g 225

cioccolato fondente Callebaut 70-30-38NV  g   200

panna  g  750

Bollire acqua e zucchero sino a 121°C. Versare la miscela bollente sui tuorli montati. Sbattere a freddo. Fondere il cioccolato e incorporare nel composto precedente. Montare la panna e incorporare a sua volta. Riempire uno stampo Flexipan con il parfait e congelare. Rimuovere lo stampo a 18°C. Spruzzare con una miscela di burro di cacao e cioccolato (50/50).

Gelato al mango

purea di mango   g  1.000

latte intero  g  1.400

latte in polvere  g 50

glucosio in polvere  g  100

zucchero invertito   g  300

zucchero S2 g 350

cioccolato bianco Callebaut W2NV  g  350

stabilizzante   g 15

panna  g 750

Riscaldare purea e latte sino a 45°C. Aggiungere eventualmente un pizzico di pepe Cubebe. Inserire gli zuccheri e riscaldare a 85°C. Mescolare cioccolato e stabilizzante, e lasciare raffreddare. Montare la panna ed incorporarla. Montare il composto ottenuto e formare una quenelle di gelato. Disporla sul parfait e guarnire con un disco di meringa.

Streusel

burro ammorbidito g 200

zucchero di canna  g 200

farina  g 200

nocciole Callebaut GNT tritate e tostate  g  200

sale marino grosso  g 5

Mescolare burro e zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per una notte in frigo. Sbriciolare la pasta utilizzando una griglia da forno. Cuocere per 15 minuti a 200°C.

Axel Sachem per Callebaut

www.callebaut.com

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