Parfait di cioccolato
zucchero g 300
acqua g 100
tuorli g 225
cioccolato fondente Callebaut 70-30-38NV g 200
panna g 750
Bollire acqua e zucchero sino a 121°C. Versare la miscela bollente sui tuorli montati. Sbattere a freddo. Fondere il cioccolato e incorporare nel composto precedente. Montare la panna e incorporare a sua volta. Riempire uno stampo Flexipan con il parfait e congelare. Rimuovere lo stampo a 18°C. Spruzzare con una miscela di burro di cacao e cioccolato (50/50).
Gelato al mango
purea di mango g 1.000
latte intero g 1.400
latte in polvere g 50
glucosio in polvere g 100
zucchero invertito g 300
zucchero S2 g 350
cioccolato bianco Callebaut W2NV g 350
stabilizzante g 15
panna g 750
Riscaldare purea e latte sino a 45°C. Aggiungere eventualmente un pizzico di pepe Cubebe. Inserire gli zuccheri e riscaldare a 85°C. Mescolare cioccolato e stabilizzante, e lasciare raffreddare. Montare la panna ed incorporarla. Montare il composto ottenuto e formare una quenelle di gelato. Disporla sul parfait e guarnire con un disco di meringa.
Streusel
burro ammorbidito g 200
zucchero di canna g 200
farina g 200
nocciole Callebaut GNT tritate e tostate g 200
sale marino grosso g 5
Mescolare burro e zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per una notte in frigo. Sbriciolare la pasta utilizzando una griglia da forno. Cuocere per 15 minuti a 200°C.
Axel Sachem per Callebaut
