Declinazione della papaya

Panna cotta

panna fresca 38% g 400

polpa di papaya  g 100

colla di pesce  g 7

Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 1 ora. Durante la cottura agitare i vasetti ogni 20 minuti. A cottura ultimata, porli nell’abbattitore e conservarli a 4°C.

Nastro di papaya

succo di papaya g 300

acqua  g 200

zucchero  g  50

agar agar  g  2

Mescolare tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione e versare in un contenitore. Fare raffreddare, rapprendere e tagliare nella forma desiderata.

Sciroppo di papaya e pepe rosa

succo di papaya  g 200

polpa di papaya  g  200

zucchero  g  50

miele di acacia g 20

pepe rosa  g 1

aceto di mela g 1

Mettere in infusione il pepe nel succo di papaya per 2 ore. Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti in un sacchetto da sottovuoto e cuocerli in forno a vapore per 2 ore a 85°C. A cottura ultimata estrarre tutti i liquidi dal sacchetto, mescolarli all’infusione di pepe e succo e ridurre su fuoco lento. Una volta addensata la salsa, lasciarla raffreddare.

Finitura

Dessert da servire tutto freddo, abbinando la panna cotta alla gelatina e alla salsa decorata con pepe rosa e latte cristallizzato.

Cristian Mometti

Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene

Valdobbiadene, Tv

www.cristianmometti.it

Foto Ezio Prandini

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