Panna cotta
panna fresca 38% g 400
polpa di papaya g 100
colla di pesce g 7
Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 1 ora. Durante la cottura agitare i vasetti ogni 20 minuti. A cottura ultimata, porli nell’abbattitore e conservarli a 4°C.
Nastro di papaya
succo di papaya g 300
acqua g 200
zucchero g 50
agar agar g 2
Mescolare tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione e versare in un contenitore. Fare raffreddare, rapprendere e tagliare nella forma desiderata.
Sciroppo di papaya e pepe rosa
succo di papaya g 200
polpa di papaya g 200
zucchero g 50
miele di acacia g 20
pepe rosa g 1
aceto di mela g 1
Mettere in infusione il pepe nel succo di papaya per 2 ore. Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti in un sacchetto da sottovuoto e cuocerli in forno a vapore per 2 ore a 85°C. A cottura ultimata estrarre tutti i liquidi dal sacchetto, mescolarli all’infusione di pepe e succo e ridurre su fuoco lento. Una volta addensata la salsa, lasciarla raffreddare.
Finitura
Dessert da servire tutto freddo, abbinando la panna cotta alla gelatina e alla salsa decorata con pepe rosa e latte cristallizzato.
Cristian Mometti
Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene
Valdobbiadene, Tv
Foto Ezio Prandini