Crostata montata cannella e lampone

(per stampo Ø 20 cm)

farina Frolla Pasini g 250
farina di mandorle g 40
burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175
zucchero a velo g 75
tuorli g 20
latte intero g 58
sale g 1
cannella in polvere g 1
limone grattugiato n. 1/2
vaniglia

Ripieno
confettura di lamponi g 300

Portare il burro a 22°C, in modo che abbia la cremosità necessaria per essere montato, quindi montare burro, vaniglia, limone, cannella e zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e il latte.

1 Impastare a mano le farine e il sale sciolto in poca acqua.

2 Disporre con sac à poche e bocchetta rigata la frolla, in modo da formare il fondo su cui spalmare la marmellata.
La pasta frolla montata inserita con il sac à poche, oltre a sfruttare il legame tra farina e burro, beneficia dell’aria incorporata nel prodotto finito, che conferisce maggiore leggerezza e forte friabilità.

3 Disporre al centro la confettura di lamponi.

4 Sempre con il sac à poche realizzare il classico intreccio da crostata e chiudere con decorazione di pasta frolla montata, lasciando un bordo per evitare la fuoriuscita di marmellata.

5 Cuocere in forno a 175°C, valvola aperta, per 18-22 minuti.
Una volta raffreddata, gelatinare e decorare a piacere (in questo caso granella di pistacchio e tre lamponi freschi spolverati di zucchero a velo).

Gianbattista Montanari per Molino Pasini
www.molinopasini.com
Foto Remo Caffaro
Foto di Giancarlo Bononi

Articolo precedenteCaffecream
Articolo successivoAÇAI

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili