Bavarese limone-mandarino
latte g 500
Sarbav g 100
Ovoplus g 250
pasta limone-mandarino g 100
panna semimontata g 750
Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavaresi) e miscelare. Unire Ovoplus (tuorlo zuccherato), pasta aromatizzante e mescolare. Versare il tutto sulla panna semimontata e amalgamare.
Mousse alla fragola
panna g 1.000
Sarmousse g 100
pasta di fragola g 100
Mettere in una bacinella della planetaria la panna con il Sarmousse (stabilizzante per mousse), mescolare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Unire la pasta fragola e amalgamare.
Montaggio
Porre la bavarese al limone sul fondo dello stampo in silicone e raffreddare. Inserire 100 g di frutta semicandita alla mela e completare con la mousse alla fragola. Chiudere con pan di Spagna bagnato con bagna al limone. Raffreddare, sformare e glassare con glassa ai frutti di bosco. Raffreddare e decorare a piacere. Per creare una gradevole presentazione in vetrina suggerisco di utilizzare glasse alla frutta di colore diverso, come albicocca, lime, fragola, variando eventualmente gli abbinamenti di mousse e bavarese.
Emanuele Saracino
