Colomba glassata ai frutti di bosco

Bavarese limone-mandarino

latte g 500

Sarbav g 100

Ovoplus  g 250

pasta limone-mandarino g 100

panna semimontata g 750

Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavaresi) e miscelare. Unire Ovoplus (tuorlo zuccherato), pasta aromatizzante e mescolare. Versare il tutto sulla panna semimontata e amalgamare.

Mousse alla fragola

panna g 1.000

Sarmousse  g 100

pasta di fragola g 100

Mettere in una bacinella della planetaria la panna con il Sarmousse (stabilizzante per mousse), mescolare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Unire la pasta fragola e amalgamare.

Montaggio

Porre la bavarese al limone sul fondo dello stampo in silicone e raffreddare. Inserire 100 g di frutta semicandita alla mela e completare con la mousse alla fragola. Chiudere con pan di Spagna bagnato con bagna al limone. Raffreddare, sformare e glassare con glassa ai frutti di bosco. Raffreddare e decorare a piacere. Per creare una gradevole presentazione in vetrina suggerisco di utilizzare glasse alla frutta di colore diverso, come albicocca, lime, fragola, variando eventualmente gli abbinamenti di mousse e bavarese.

Emanuele Saracino

www.saracinogelati.com

Articolo precedenteColombina pasquale
Articolo successivoTrasparenza cocco e lampone

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili