Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.
Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.
Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.
Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.
Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.
Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9
In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.
Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.
Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.
Ricetta di Sonia Balacchi
Foto Giancarlo Bononi e Rimini Fiera
