Consommè di maiale profumato al caffè
capicollo di maiale n. 1
Pinot Nero dl 2
ossa di maiale (preferibilmente utilizzando parti carnose) kg 3
guarnizione aromatica per il brodo di maiale (3 carote, 2 coste di sedano verde, 2 porri, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, 3 pomodori maturi tagliati a metà, gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro) n. 10
chicchi di caffè tostati
guarnizione aromatica per lo jus di maiale (8 scalogni, 1 testa di aglio, 2 mele Golden, un rametto di timo al limone, un rametto di rosmarino)
fondo di vitello
lamine di scalogno marinate nell’aceto di Barolo
buccia di limone grattugiata
sale Maldon
misticanza (prezzemolo, carvi, soncino, mentuccia selvatica, germogli di spinacio e fiori di violetta “cornuta”)
Preparare un brodo ben saporito di maiale con 1 kg di ossa, precedentemente sbiancate, e la guarnizione aromatica. Una volta pronto chiarificare. Infusionare 100 g di consommè con il caffè per alcuni minuti. Passare poi alla preparazione dello jus di maiale, caramellando i restanti 2 kg di ossa tagliate in cubettoni della stessa dimensione, quindi la guarnizione aromatica e terminare con fondo bruno di vitello e ghiaccio. Cuocere coperto lentamente in forno per 4 ore e, successivamente, passare.
Fissare con spago da cucina il capicollo, condirlo e rosolarlo in olio di oliva; eliminare l’olio in eccesso, quindi aggiungere il vino e per ultimo lo jus di maiale. Cuocere il capicollo in un forno a 110°C per 5 ore; fino a quando la carne risulta fondente e la salsa sciropposa.
Dressare una fetta di capocollo glassata nel proprio jus in una fondina, versare lentamente il consommè al caffè e terminare con qualche cristallo di sale, lo scalogno marinato, il limone e la misticanza.
Stefano Baiocco
Foto Studio Verde
