Pan di Spagna
uova g 600
zucchero g 320
farina g 200
tpt g 60
fecola g 90
Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta.
Mousse ai lamponi
lamponi g 240
panna montata g 450
meringa italiana g 450
gelatina g 15
acqua g 75
polpa di lamponi g 240
Unire a mano lamponi, panna montata e meringa italiana. Aggiungere la gelatina e la polpa di lamponi direttamente in planetaria con la frusta ed incorporare la panna alla meringa. Guarnire fino a metà anelli alti 4 cm con la mousse ai lamponi.
Mele saltate al burro
burro g 40
mele a pezzettini g 400
zucchero g 40
baccello di vaniglia Bourbon n 1/4
Portare a nocciola il burro e aggiungere le mele a pezzetti. Togliere dal fuoco quando le mele sono ammorbidite, ma non spappolate. Spolverare con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Riempire anelli alti 2,5 cm e distribuire una dadolata di mele, quindi abbattere.
Bagna al latte di mandorla
latte di mandorla g 100
acqua g 100
lamponi g 100
Unire il latte di mandorla all’acqua e ai lamponi.
Montaggio
Inserire la farcia interna precedentemente indurita e sformata. Chiudere con pan di Spagna. Abbattere e, dopo aver sformato, decorare come in fotografia.
Luigi e Alessandro Biasetto
Pasticceria Biasetto, Padova
www.pasticceriabiasetto.it
