per 10 dolci diametro 20 cm
Crema zabaione al cioccolato bianco
Qtà %
tuorli g 252 9,70
vino g 252 9,70
zucchero g 504 19,40
gelatina in fogli g 15 0,58
cioccolato bianco g 315 12,12
panna g 1.260 48,50
Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino a 82°-84°C. Mettere a montare fino a raffreddamento, aggiungendo a metà la gelatina ammorbidita e sciolta. Sciogliere il cioccolato a 40°-45°C ed unirlo alla massa montata. Incorporare poi la panna semimontata e colare nel cerchio.
Gelatina al caffè per interni
Qtà %
acqua g 1.140 70,28
zucchero g 340 20,96
agar agar E 406 g 14 0,86
gelatina in fogli g 14 0,86
caffè liofilizzato g 114 7,03
pan di Spagna per arrotolati q.b.
bagna al caffè q.b.
Miscelare zucchero e agar agar. Portare l’acqua a bollore incorporando a metà la miscela preparata. Quando bolle, togliere dal fuoco ed unirvi caffè e gelatina ammorbidita. Raffreddare fino a 26°C prima di colare nei cerchi su Silpat (130 g per cerchio). Adagiarvi sopra un cerchio di divisa e bagnarlo leggermente con bagna al caffè.
Pan di Spagna per arrotolati
Qtà %
pasta mandorla al 70% g 1.000 55,56
albume pastorizzato g 400 22,22
burro fuso g 300 16,67
zucchero invertito g 100 5,56
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g.
Bagna al caffè
Qtà %
acqua g 2.200 30,14
zucchero g 3.100 42,47
Caffè Kenia Camel 40% Vol. g 2.000 27,40
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il Caffè Kenia 40% Vol.
Bavarese al caffè
Qtà %
tuorli g 126 4,98
zucchero g 100 3,95
caffè liofilizzato g 20 0,79
latte g 378 14,95
gelatina in fogli g 15 0,59
cioccolato al latte g 378 14,95
panna g 1.512 59,79
Sciogliere il caffè nei tuorli ed aggiungervi lo zucchero. Bollire il latte, versarlo sul composto e cuocere a 82°-84°C.
Unire la gelatina ammorbidita e versare sul cioccolato, emulsionare al minipimer. Raffreddare fino a 28°-30°C ed unirvi la panna semimontata. Colare nei cerchi.
Croccantino al caffè
Qtà %
pralinato alla mandorla 50% g 300 25
pasta di mandorle 100% g 200 16,67
pasta caffè g g 60 5
cioccolato fondente 70% cacao g 170 14,17
wafer in scaglie g 400 33,33
burro fuso g 70 5,83
Miscelare le paste, aggiungervi il cioccolato e poi il wafer. Mescolare bene, unire il burro, amalgamare e stendere fra due fogli di carta da forno delle pesate da 600 g. Raffreddare in frezeer; tagliare cerchi del diametro 18 cm, da usare all’occorrenza.
Pan di Spagna per arrotolati
Qtà %
pasta mandorla al 70% g 1.000 55,56
albume pastorizzato g 400 22,22
burro fuso g 300 16,67
zucchero invertito g 100 5,56
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g
Bagna al caffè
Qtà %
acqua g 2.200 30,14
zucchero g 3.100 42,47
Caffè Kenia Camel 40% Vol. g 2.000 27,40
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il Caffè Kenia 40% Vol.
Montaggio
Partendo dalla base, mettere un cerchio di pan di Spagna e sopra un cerchio di croccantino. Colare la bavarese al caffè fino a metà cerchio ed adagiarvi un interno di gelatina e pan di Spagna. Chiudere il cerchio con crema zabaione al cioccolato bianco.
Ricetta di Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbripasticcere.it
