La ricerca “La qualità del caffè al bar” – svoltasi in febbraio all’Eisday 2008 di Mia-Pianeta Birra Beverage&Co in Rimini – ha interessato 16 regioni e 811 bar con risultati che meritano essere approfonditi
Il profilo dell’indagine
“La qualità del caffè al bar” è stata la più grande indagine di questa tipologia condotta in Italia. A valutare i bar sono stati chiamati i soci dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), mentre la parte tecnico-scientifica è stata eseguita dal Centro Studi Assaggiatori. Partner della ricerca è stato Altroconsumo.
I 65 assaggiatori Iiac che hanno aderito all’iniziativa sono per oltre l’80% uomini di età compresa fra i 30 e i 44 anni. Il 69% ha un livello medio-alto di istruzione e lavora come agente di vendita, impiegato, libero professionista o barista. La maggioranza dei valutatori vanta un’ esperienza pluriennale nell’assaggio del caffè (quinquennale per il 40%, decennale per il 18%). Oltre il 20% ha anche la qualifica di giudice addestrato di analisi sensoriale e il 13% di giudice qualificato. Il 60% è anche abilitato Espresso Italiano Specialist.
Ogni assaggiatore ha compiuto una media di 14 visite, con un minimo pari a 1 e un massimo pari a 54 rilevazioni. Il numero totale delle rilevazioni è stato 907. Il totale dei bar valutati è pari a 811, in quanto alcuni sono stati visitati più volte. Ogni bar infatti ha ricevuto da 1 a 4 visite. Per quanto riguarda le statistiche generali si è quindi operato su un campione di 811 bar, mentre per le valutazioni di merito – ordine, pulizia, sensorialità del prodotto – dalla base dati per l’elaborazione sono stati rimossi gli assaggiatori in possibile conflitto d’interessi. In particolare sono stati eliminati i dati raccolti dagli assaggiatori che lavorano a qualsiasi titolo nelle torrefazioni e i dati di coloro che si sono trovati a valutare un bar con il quale hanno rapporti di natura commerciale. Nei bar testati anche 35 locali qualificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano…
L’articolo completo, a cura di Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori, è pubblicato su “Pasticceria Internazionale” n. 210, pag. 74.
