Crema di banane ai tre pepi
polpa di banane 10% g 550
panna g 200
zucchero g 75
tuorli g 150
chicchi di pepe rosa n. 5
chicchi di pepe verde n. 5
chicchi di pepe bianco n. 2
gelatina g 3
Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina ammorbidita. Colare il composto in uno stampo alto 2 mm.
Crema di cioccolato bianco
Portare a 60°C
panna g 360
mascarpone g 40
saccarosio g 30
latte in polvere g 40
incorporare
cioccolato bianco a pezzi g 120
gelatina g 4
Mixare gli ingredienti per 2 minuti e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Montare la crema.
Pan di Spagna al cioccolato senza farina
albumi g 120
saccarosio g 125
tuorli g 80
cacao g 35
pasta pistacchio g 10
Montare albumi e saccarosio; aggiungere in prima velocità i tuorli, la pasta pistacchio e, a mano, il cacao. Formare dei dischi con il sac-à-poche e cuocere a 170°C, a valvola aperta, per 16 minuti.
Glassa al cacao
Cuocere a 65° Brix
acqua g 30
succo d’arancia g 15
saccarosio g 60
cacao g 20
panna g 40
incorporare
gelatina g 2
Montaggio
In uno stampo alto 4 cm, porre un disco di pan di Spagna, colare uno strato di crema di cioccolato bianco, proseguire con la crema di banane ai tre pepi, aggiungere un altro disco di pan di Spagna e terminare con la crema di cioccolato bianco. Porre in abbattitore, sformare, glassare e decorare come da foto.
Roberto Lestani
www.robertolestani.it
Foto Scognamiglio
