I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna.
Baci di dama
farina 0 g 100
fecola di patate g 25
farina di nocciole g 80
sale g 5
zucchero di canna g 130
burro g 130
Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa.
Raffreddare in abbattitore. Utilizzare il composto per preparare un primo strato nei contenitori scelti per presentare il dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione.
Crema al limone
succo di limone g 100
tuorli g 80
uova intere g 200
zucchero g 80
burro g 60
panna g 300
Portare a bollore il succo di limone e, nel frattempo, sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a filo il succo di limone e cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore.
Bavarese alle nocciole
pralinato di nocciole g 225
latte g 150
gelatina g 14
zucchero g 60
panna g 525
tuorli n. 5
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole e nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la gelatina e cuocere a bagno maria, sino a quando il composto non vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a 35° C. quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con il composto il quarto strato del dessert.
Zabaglione al vino passito
vino passito g 250
acqua fredda g 275
lecitina di soia g 2
Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto.
Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si è formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.
Giovanni Grasso e Igor Macchia
La Credenza, San Maurizio Canavese, To
Foto Stefano Fusaro
