Amaretti marinesi

mandorle amare pelate e finemente macinate g 500

mandorle dolci pelate e finemente macinate g 100

zucchero semolato g 600

zucchero a velo g 700

vino bianco Cannellino g 500

olio d’oliva g 500

liquore all’anice o Sambuca g 100

vaniglia liquida g 50

buccia di limone grattugiata n.1

sale g 20

aroma Amaretto q.b.

farina “0” g 1.800

lievito baking g 35

ammoniaca g 15

Macinare in raffinatrice le mandorle amare e quelle dolci con lo zucchero semolato, riducendole in farina finissima. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina, il lievito e mescolare bene. Trasferire nel caldaio dell’impastatrice, o meglio in planetaria, munita di gancio o foglia, alla minima velocità e incorporare il vino, l’olio, il liquore, la vaniglia, il sale e la buccia di limone, l’aroma Amaretto, oppure di mandorle amare e per ultimo l’ammoniaca sciolta in 25-30 g di acqua calda. Lavorare bene, quindi lasciare riposare l’impasto per 15 minuti, poi riavviare la macchina, lasciando che compia ancora alcuni giri, quindi spegnere definitivamente e porre l’impasto sul tavolo leggermente unto. Suddividerlo in tanti pezzi di 30-40 g e con le mani leggermente unte formare delle palline poi collocarle in teglie foderate di carta da forno. Cuocere a 190°-200°C con la valvola leggermente aperta per 25 minuti. Il calore della platea dovrà essere più leggero del cielo.

Alessandro Forbicini

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