ricetta per 6.070 g
Streusel alla nocciola
zucchero
g 249
farina Petra 1
g 249
farina di nocciole IGP Piemonte
g 249
burro 82% m.g.
g 249
fiore di sale g 5
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria.Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne per ottenere delle “palline”. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C almeno 20 minuti, quando necessario.
Ganache montata
panna 35% m.g. UHT g 212
glucosio g 24
zucchero invertito g 24
copertura al latte Caramelia
g 353
panna 35% m.g. UHT g 588
Versare lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, indice di un’emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida, quindi frullare. Mettere da parte, mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta, per ottenere una consistenza abbastanza densa, da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.
Mousse leggera al gianduia e limone
gelatina in polvere 200 Bloom g 18
latte intero UHT g 615
gianduia g 838
panna 35% m.g. UHT
g 1.117
zest di limone fresco
g 45
pasta di nocciole IGP Piemonte g 168
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Far bollire il latte, unirvi il limone e far marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35°-45°C, incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.
Miscela per pistola a spruzzo
cioccolato 33%
g 600
burro di cacao
g 400
Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°-50°C, quindi spolverizzare.
Per il montaggio
streusel nocciola g 1.000
ganache montata g 1.200
mousse leggera al gianduia e limone g 2.800
cereali croccanti ricoperti di cioccolato g 70
miscela per pistola a spruzzo Tanariva g 1.000
In uno stampo quadrato di 14 cm cuocere circa 160 g di streusel. Abbattere. Montare delicatamente la ganache montata e versarne circa 120 g nel quadro precedente. Spolverare con 18 g circa di cereali croccanti ricoperti di cioccolato. Abbattere. Nel frattempo, preparare un quadrato di 16 cm, mettervi l’acetato e congelare su Silpat, dalla parte quadrettata. Versare quindi una prima parte di mousse ed abbattere. Porvi l’inserimento e quindi, con l’aiuto di un sac-à-poche, terminare ricoprendo i lati. Abbattere.
Finitura e decorazione
Togliere dagli stampi le torte, facendo attenzione a non lasciarle troppo a temperatura ambiente, onde evitare shock termici e quindi condensa. Riporre in congelatore.
Spolverizzare con la miscela per pistola a spruzzo, rimanendo a circa 30 cm di distanza, dirigendo il getto prima sul bordo e, solo per finire, sulla superficie.
Gianluca Fusto per Molino Quaglia
www.molinoquaglia.com
Foto Carlo Baroni
