3D… dimensione

ricetta per 6.070 g
Streusel alla nocciola

zucchero

g 249

farina Petra 1

g 249

farina di nocciole IGP Piemonte

g 249

burro 82% m.g.
g 249

fiore di sale g 5
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria.Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne per ottenere delle “palline”. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C almeno 20 minuti, quando necessario.

Ganache montata

panna 35% m.g. UHT g 212
glucosio g 24
zucchero invertito g 24
copertura al latte Caramelia
g 353

panna 35% m.g. UHT g 588
Versare lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, indice di un’emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida, quindi frullare. Mettere da parte, mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta, per ottenere una consistenza abbastanza densa, da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Mousse leggera al gianduia e limone

gelatina in polvere 200 Bloom g 18
latte intero UHT g 615
gianduia g 838
panna 35% m.g. UHT
g 1.117

zest di limone fresco
g 45

pasta di nocciole IGP Piemonte g 168
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Far bollire il latte, unirvi il limone e far marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35°-45°C, incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Miscela per pistola a spruzzo

cioccolato 33%
g 600

burro di cacao
g 400

Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°-50°C, quindi spolverizzare.

Per il montaggio

streusel nocciola g 1.000
ganache montata g 1.200
mousse leggera al gianduia e limone g 2.800
cereali croccanti ricoperti di cioccolato g 70
miscela per pistola a spruzzo Tanariva g 1.000
In uno stampo quadrato di 14 cm cuocere circa 160 g di streusel. Abbattere. Montare delicatamente la ganache montata e versarne circa 120 g nel quadro precedente. Spolverare con 18 g circa di cereali croccanti ricoperti di cioccolato. Abbattere. Nel frattempo, preparare un quadrato di 16 cm, mettervi l’acetato e congelare su Silpat, dalla parte quadrettata. Versare quindi una prima parte di mousse ed abbattere. Porvi l’inserimento e quindi, con l’aiuto di un sac-à-poche, terminare ricoprendo i lati. Abbattere.

Finitura e decorazione
Togliere dagli stampi le torte, facendo attenzione a non lasciarle troppo a temperatura ambiente, onde evitare shock termici e quindi condensa. Riporre in congelatore.
Spolverizzare con la miscela per pistola a spruzzo, rimanendo a circa 30 cm di distanza, dirigendo il getto prima sul bordo e, solo per finire, sulla superficie.

Gianluca Fusto per Molino Quaglia
www.molinoquaglia.com
Foto Carlo Baroni

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