Madame Jasmin

Sorbetto al gelsomino

zucchero g 420

glucosio in polvere g 120

zucchero invertito  g 60

succo di limone g 40

acqua  g 1.352

stabilizzante  g 8

tè ai fiori di gelsomino g 28

Preparare la base sorbetto e lasciare raffreddare. Realizzare un’infusione a freddo con il tè ai fiori di gelsomino, per una notte. Passare al colino la base e aggiungere acqua in base a quanta ne è stata assorbita dal tè. Lavorare nella macchina per gelato.

Consommé di fragole

fragole  g 2.000

zucchero  g 160

Cuocere sottovuoto.

Gelé di fragole

consommé di fragole g 400

gelatina g 5

aceto di lamponi g 9

Mescolare gli ingredienti e porzionare nei bicchieri di servizio.

Fragole marinate

fragole n. 15

zest di mandarino n. 1/2

consommé di fragole  g 300

Ridurre il consommé ad uno sciroppo. Tagliare in piccoli cubetti le fragole ed aggiungere gli zest del mezzo mandarino e lo sciroppo di fragole.

Spuma di fragole

consommé di fragole g 300

Versawhip g 1

Montare gli ingredienti sino ad ottenere una spuma.

N.B. Versawhip è un sostituto dell’albume con un potere montante due volte superiore; si tratta di una miscela di varie proteine, compresa soia; l’ideale è usarlo con un liquido privo di grassi e una percentuale molto bassa di gomma xantana per aumentare la stabilità e la durata della spuma.

Perle di meringa

albumi  g 300

zucchero g 500

Preparare una meringa alla francese e poi porzionare con il sac-à-poche piccole perle su carta da forno; lasciare asciugare in forno.

Nathaniel Reid

www.stregismb.com

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