Granita al Prosecco Oro
Prosecco Oro cc 750
glucosio dry 38 DE g 50
Sciogliere il glucosio nel Prosecco, poi procedere alla produzione della granita siciliana fino a consistenza.
Poché di pesche
polpa di pesche gialle g 600
saccarosio g 350
glucosio dry 38 DE g 50
Tagliare le pesche a brunoise e miscelarle con gli zuccheri. Macerare per almeno 6 ore a 50°C, dopodiché confezionare sottovuoto e conservare a +4°C.
Montaggio
Versare un cucchiaio (20 g circa) di poché sul fondo del bicchiere, poi una boule di granita e decorare con una sfoglia di cioccolato e granella di cacao tostata.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi