Giuseppe Manilia, membro dell’Ampi e titolare della Pasticceria Orchidea a Montesano Scalo, Sa, è il vincitore della 2° edizione del concorso gastronomico nazionale SantaRosaConcaFestival, di Conca dei Marini, Sa, con il dolce “Trasparenza Croccante”.
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TRASPARENZA CROCCANTE
PASTA SFOGLIA PER SFOGLIATELLE
Manitoba g 500
sale g 10
acqua g 150
Procedere come per un normale ricco per sfogliatella.
CUBI DI MELA ANNURCA
mele annurche g 1.300
zucchero semolato g 130
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele. Cuocerle con lo zucchero finché non si ammorbidiscono. Passare al colino cinese e mettere in frigo.
COMPOSTA DI MORE DI ROVE
more lavate in acqua fredda g 300
zucchero a velo g 150
succo di limone g 10
Omogeneizzare e usare a freddo
PAN DI SPAGNA ALLE MORE
albumi g 330
zucchero g 200
tuorli g 330
zucchero g 130
miele g 30
purea di more g 20
farina g 280
Montare tuorli, zucchero, miele e purea di more. A parte montare, ma non troppo, gli albumi con lo zucchero; amalgamare le due masse e incorporare la farina setacciata. Stendere circa 350 g in apposite cornici 35 x 35 cm e cuocere a 22°C per 10 minuti.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE
latte fresco g 200
limoni grattugiati n. 2
glucosio g 10
copertura bianca g 340
panna fresca g 400
Sciogliere la copertura a 45-50°C. Aggiungere il glucosio, portare il latte in ebollizione e mettervi il limone grattugiato in infusione per 3-4 minuti. Passare al colino cinese. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versare un po’ alla volta il composto sul cioccolato in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida e fredda. Mixare per qualche minuto. Lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore.
CREMA ALLA VANIGLIA MASCARPONE E ARANCIA
panna fresca g 250
bacca di vaniglia del Madagascar g 2
tuorli g 50
zucchero g 65
fogli di colla di pesce n. 2
arancia grattugiata g 5
Pesare
crema base g 225
aggiungere
mascarpone g 150
Mettere in infusione le bacche nella panna per 30 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero, portare ad ebollizione la panna e versarla su tuorli e zucchero. Sbattere e cuocere a 85°C. Aggiungere la gelatina strizzata. Sbattere il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Utilizzare subito.
MONTAGGIO
In un bicchiere, collocare circa 10 g di pasta sfoglia per sfogliate, tressare leggermente, poggiare un disco di pan di Spagna alle more e colare circa 20 g di mele candite. Congelare.
Poggiare un altro disco di pan di Spagna alle more, colar circa 25 g di crema al Mascarpone e congelare.
Colare circa 8 g di composta alle more, congelare. Colare circa 20 di namelaka al limone, congelare e aggiungere altra composta di more. Decorare infine con more. Temperatura di utilizzo e consumo: 4-5°C.
GIUSEPPE MANILIA
pasticceria Orchidea
Montesano Scalo, Sa
