{AG}Extra 259/Notiziario pandoro Cresco{/AG}
LA RICETTA DI CRESCO: IL PANDORO
Dose per n. 5 pezzi da 1000 g
PRIMO IMPASTO
1400 g Christmas Mix
270 g Lievito naturale Cresco
800 g Uova intere
200 g Acqua
100 g Burro
20 g Lievito di birra
2790 g Totale
IMPASTO INTERMEDIO
300 g Farina panettone W 360-380. P/L 0,50-0,55
200 g Uova intere
10 g Lievito di birra
510 g Totale
SECONDO IMPASTO
2790 g Primo impasto
510 g Impasto intermedio
600 g Christmas Mix
900 g Burro
500 g Zucchero
70 g Acqua 50 g Uova intere 80 g Burro di cacao 40 g Aroma Burro (facoltativo)
5400 g Totale
PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO
1- Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro che verrà aggiunto alla fine, fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.
2 – Riporre in cella a lievitare per circa 4/5 ore a 27/29 °C con il 70% di U.R.
PROCEDIMENTO IMPASTO INTERMEDIO
1- Impastare bene tutti gli ingredienti. Riporre in cella a lievitare per circa 2 ore a 27/29 °C con il 70% di U.R..
PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:
1 – Impastare il primo impasto, l’impasto intermedio, il Christmas Mix, l’acqua e le uova fino ad ottenere una massa liscia e asciutta.
2 – Aggiungere lo zucchero in più riprese, fino a completo assorbimento.
3 – Unire il burro, il burro di cacao e l’aroma se voluto, lasciar impastare bene tenendo la massa sempre ben incordata.
4 – Riporre l’impasto in una cassa di plastica unta con Formstac e riporre in cella per 60 minuti a 27/29 °C con il 70% di U.R.
5 – Pezzare l’impasto, arrotolare e riporre negli stampi da pandoro unti. Far lievitare per 10/12 ore in cella a 26/28°C con il 70% di U:R:, fino al riempimento dello stampo.
6 – Cuocere a seconda del forno a 170-180°C per 40-70 minuti. Lasciare raffreddare il pandoro nello stampo prima di sformarlo.