Dopo l’articolo sui dolci sardi sullo scorso numero (L’anima autentica della Sardegna), lasciamo il sud dell’isola alla volta della costa orientale a ridosso di Golfo d’Aranci e del Golfo d’Olbia per addentrarci in un mondo gastronomico fatto di mare e terra ricco di storia. A raccontarci questa realtà autentica e dinamica due chef, Gavina Braccu di Porto San Paolo e Pupo Mundula di Golfo Aranci, e un miticoltore, Ernesto Moro, che ci sono stati presentati da Antonio Le Rose, loro estimatore nonché autore della barca a vela in cioccolato che apre l’articolo.
{AG}Extra 257/Articolo Sardegna Maccarones{/AG}
Maccarones de punzu di nero di seppia
Pasta
farina 00 g 150
farina rimacinata di grano duro g 150
uova n. 2
nero di seppia q.b.
acqua q.b.
burro g 20
Unire le farine, sbattere le uova con un pizzico di sale ed emulsionare in un bicchiere d’acqua il nero di seppia. Impastare, incorporare il burro e far riposare per qualche ora. Lavorare la pasta fino ad ottenere dei cordoncini, tagliare a tocchetti e schiacciare con i pollici su una grattugia rovesciata dalla parte dei buchi.
Salsa
seppie g 250
pomodorini ciliegino n. 10
cozze sgusciate n. 20
code di gamberi sgusciati g 100
punte di asparagi selvatici g 100
cipollina selvatica q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
Tagliare a striscioline le seppie, tritare la cipollina, mettere in padella con l’olio, rosolare appena e aggiungere i pomodorini, le cozze e la loro acqua di cottura, le punte di asparagi e i gamberi. Quindi, aggiustare di sale.
Far cuocere i maccarones in acqua bollente salata tenendo conto che la cottura verrà terminata in padella nella salsa.
Gavina Braccu
Ristorante Cala Junco
Località Porto San Paolo, Olbia-Tempio