Profumi e sapori della costiera Amalfitana

{AG}Extra 257/Sagi notiziario{/AG}

 

“Don” Alfonso Iaccarino con il figlio Ernesto e Sal De Riso sono stati gli attori dello show cooking stellato organizzato dalla Sagi (www.sagispa.it) a Sant’Agata sui due Golfi, frazione di Massa Lubrense, Na, intitolato “Profumi e sapori della costiera amalfitana”. Qui appaiono ricette di De Riso, una ricetta di Iaccarino e alcune foto della riuscita giornata all’insegna del gusto e della tecnologia d’avanguardia.

L’articolo è pubblicato sul numero unico estivo di giugno-luglio-agosto di “Pasticceria Internazionale”.

 

 

VESUVIO DI RIGATONI

Per 4 porzioni

rigatoni                                                                                   g                 260

piselli                                                                                      g                 50

mozzarella                                                                              g                 250

ragù di pomodoro                                                                     g                 300

carne di maiale macinata                                                         g                 60

mollica di pane                                                                        g                 30

latte                                                                                        g                 60

foglie di basilico                                                                       n.                50

olio extravergine d’oliva                                                            g                 50

cipolla                                                                                    g                 15

uova intere                                                                              n.                2

aglio                                                                                       g                 10

sale                                                                                                           q.b.

pepe                                                                                                          q.b.

Preparare le polpettine con carne di maiale macinata, pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe, poi rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico). Intiepidire 40 g di latte e aggiungervi 70 g di mozzarella tagliata finemente; cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).

Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella. Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico. In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico. Adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo, per tenere ben fermo il tutto. Cuocere per 14 minuti in forno a 160°C. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine d’oliva.

 

Ragù di pomodoro

lombo di maiale                                                                     g                 200

costine di maiale                                                                    g                 200

pane                                                                                       g                 80

aceto invecchiato di vino rosso                                             dl                1

spicchi d’aglio                                                                        n.                3

prezzemolo tritato                                                                  g                 20

pinoli                                                                                      g                 40

uvetta                                                                                     g                 40

cipolla                                                                                    g                 50

olio extravergine d’oliva                                                         dl                10

vino bianco                                                                            dl                0,5

salsa di pomodoro San Marzano                                          g                 2.000

Preparare 4 braciole di maiale con il lombo, battuto ad uno spessore di circa 3 mm e arrotolato con uvetta, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con uno spago sottile. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rolatine di maiale e una cipolla intera, che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto con vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere per circa due ore e un quarto.

Ernesto Iaccarino

Don Alfonso

Sant’Agata sui due Golfi, Na

www.donalfonso.com

 

TRASPARENZA DI YOGURT E FRUTTI DI BOSCO

Salsa ai frutti di bosco

fragole                                                                                   g                 80

fragoline                                                                                 g                 80

frutti di bosco                                                                         g                 240

glucosio                                                                                 g                 100

amido                                                                                     g                 12

gelatina                                                                                  g                 26

latte condensato                                                                      g                 50

pectina                                                                                   g                 4

succo di limone                                                                       g                 6

acqua                                                                                     g                 100

Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti. Portare a 100°C.

 

Crema allo yogurt

yogurt                                                                                    g                 300

panna semimontata zuccherata                                               g                 240

tuorli (n. 8)                                                                             g                 80

zucchero                                                                                g                 100

acqua                                                                                     g                 50

gelatina in fogli                                                                        g                 6

succo di limoni                                                                        g                 6

acqua                                                                                     g                 100

Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti; portare a 100°C.

 

Coulis gelificato mango (o pesca) e frutto della passione

polpa di mango (o pesca)                                                      g                 290

polpa di frutto della passione                                                 g                 160

Absolu Cristal glassa neutra                                                  g                 100

gelatina                                                                                g                 5

brunoise di mango fresco                                                      g                 550

zucchero                                                                             g                 150

Scaldare le polpe di frutta a 50°C e mescolare con la copertura neutra Absolu Cristal. Aggiungere la gelatina bagnata e strizzata. Mescolare con la brunoise di mango e tenere in frigorifero.

 

Bavarese alle fragole

fragole frullate                                                                       g                 400

crema pasticcera                                                                  g                 150

panna semimontata                                                               g                 300

zucchero                                                                                g                 40

gelatina                                                                                  g                 10

Frullare le fragole con lo zucchero, aggiungere la crema pasticcera. Infine aggiungere la gelatina ammollata ed emulsionare. Unire al composto la panna zuccherata semimontata.

 

 

CROSTATA DI FRUTTA INNOVATIVA

 

Pasta frolla

farina debole                                                                          g                 500

zucchero                                                                                g                 200

burro fresco morbido                                                             g                 300

tuorli (n. 3)                                                                             g                 60

uova intere (n. 1)                                                                     g                 50

sale                                                                                        g                 10

bacca di vaniglia delle isole Bourbon                                         n.                1/3

buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata                       n.                1/4

Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda a circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

 

Pan di Spagna

uova intere (n. 2)                                                                     g                 110

zucchero                                                                                g                 70

miele d’acacia                                                                        g                 20

tuorlo (n. 1)                                                                            g                 20

farina 00                                                                                g                 50

fecola di patate                                                                      g                 25

bacca di vaniglia delle isole Bourbon                                       n.                1/2          

limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato                                   g                 10

Montare per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata, aggiungere con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamare delicatamente il tutto e cuocere in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

 

Inzuppitura all’arancia

acqua                                                                                     g                 100

zucchero                                                                                g                 100

bacche di vaniglia                                                                  n.                ¼

buccia d’arancia                                                                    n.                1

liquore all’arancia                                                                   g                 50

Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare ed aggiungere il liquore.

 

Crema pasticcera

latte fresco intero                                                                   g                 350

panna fresca liquida                                                               g                 150

tuorli (n. 6)                                                                             g                 120

zucchero                                                                               g                 150

amido di mais                                                                        g                 40

sale                                                                                      g                 2

1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.                                    n.                1

1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon                              n.                1/3

Fare bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e, dopo averlo ben incorporato, versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare a 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.

 

TORTA ASIA

 

Per 1 torta da Ø 26

 

Pan di Spagna alle nocciole

uova (n°1)                                                                              g                 50

zucchero                                                                                g                 25                      

farina                                                                                     g                 10                  

nocciole di Giffoni Igp                                                              g                 20

burro                                                                                      g                 10

Montare con un frustino elettrico le uova con lo zucchero per 10 minuti. A parte, frullare le nocciole con la farina setacciata e unire alle uova ben montate. Aggiungere il burro fuso e stendere in una teglia di diametro 20 cm. Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti.

 

Ripieno croccante alle nocciole

pasta di nocciole                                                                    g                 75

zucchero al velo                                                                     g                 25

paillette feuilletine                                                                  g                 50

cioccolato al latte                                                                   g                 40

burro                                                                                      g                 10

granella di nocciola                                                                 g                 10

olio di girasole                                                                        g                 8

 

Bavarese alla nocciola

latte                                                                                        g                 100

panna                                                                                     g                 100

tuorlo                                                                                      g                 48

zucchero                                                                                g                 30

zucchero vanigliato                                                                  g                 30

panna montata                                                                        g                 160

pasta di nocciola                                                                     g                 65

Miscelare lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinata e la panna. Cuocere ad 80°C. Emulsionare bene la crema e raffreddare fino a 26°C. Incorporare, infine, la panna montata zuccherata e versare la crema nell’anello d’acciaio, sopra il ripieno croccante alle nocciole. Porre in freezer fino al completo congelamento.

 

Mousse al cioccolato al latte

cioccolato al latte 40%                                                          g                 210

cioccolato fondente                                                               g                 45

panna montata                                                                      g                 450

tuorli (n. 5)                                                                             g                 90                       

zucchero                                                                                g                 45

acqua                                                                                     g                 45

bacca di vaniglia delle Isole Bourbon                                         n.                1/2

gelatina                                                                                  g                 12

Cuocere lo zucchero con l’acqua e la polpa della bacca di vaniglia fino a 120°C. Versare sui tuorli e montare con un frustino elettrico per 5 minuti. A parte, sciogliere il cioccolato al latte. Montare la panna tenendola morbida. Sciogliere la gelatina ammollata. Emulsionare metà della panna nel cioccolato caldo e unire i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna. Mescolare bene tutti gli ingredienti.

 

Glassa al cioccolato al latte

cioccolato al latte                                                                   g                 200

latte fresco alta qualità                                                          g                 150

miele di acacia                                                                      g                 30

 

Glassa al cioccolato bianco

cioccolato bianco                                                                  g                 50

latte fresco alta qualità                                                          g                 35

miele di acacia                                                                      g                 7

Bollire il latte con il miele e versate pian piano sul cioccolato a pezzetti. Fare attenzione a non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata.

 

Composizione e decori

In un cerchio, di diametro 22 cm e altezza 4,5 cm, sistemare il pan di Spagna alle nocciole. Versare una piccola parte di mousse al cioccolato e adagiare al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Riempire fino al bordo con la rimanente mousse al cioccolato e lisciare la superficie. Congelare il dolce in freezer. Sfilare il cerchio d’acciaio e adagiare la torta su una griglia. Ricoprire tutta la torta con la glassa al latte e rifinire con delle striature irregolari di glassa al cioccolato bianco. Creare dei movimenti con l’aiuto di uno spiedino di legno.

Salvatore De Riso

Tramonti, Sa

www.salderiso.it

 

Articoli simili