Si trova in provincia di Treviso, a Valdobbiadene, il Dobladino, ristorante dello chef Cristian Mometti, abile conoscitore della tecnica della vasocottura. Con intervista a cura di Monica Onnis.
{AG}Extra 256/Mometti ricetta{/AG}
SERATA AL SIGAR BAR
cioccolato fondente g 100
cioccolato bianco g 100
burro g 50
albumi bio n. 2
tuorli bio n. 2
zucchero g 25
farina 00 g 45
rum q.b.
Spuma al tabacco
panna fresca 38% g 100
sciroppo di zucchero g 10
tabacco naturale alla vaniglia g 6
agar agar g 0,2
Portare ad ebollizione la panna con l’agar agar e, quando il liquido arriva a 85°C, aggiungere lo sciroppo e mettere in infusione il tabacco. Chiudere il contenitore ermeticamente e lasciare riposare in frigorifero per 1 notte. Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con doppia ricarica di gas; agitare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Montaggio
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, quello bianco ed il burro. Montare i tuorli ed incorporare la base di cioccolato. Aggiungere poco per volta la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed aggiungerli al resto del composto. Imburrare i vasi, riempirli con una sacca da pasticceria, chiuderli ermeticamente e cuocere a 95°C in forno a vapore per 13 minuti.
Finitura
Riempire una pompetta con il rum e porla sul dessert; decorare il piatto con una sifonata di spuma al tabacco.
Cristian Mometti
Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene
Valdobbiadene, Tv
Foto Ezio Prandini
