Spazio Cucina – Il fascino discreto della trasparenza

Si trova in provincia di Treviso, a Valdobbiadene, il Dobladino, ristorante dello chef Cristian Mometti, abile conoscitore della tecnica della vasocottura. Con intervista a cura di Monica Onnis.

{AG}Extra 256/Mometti ricetta{/AG}

 

SERATA AL SIGAR BAR

cioccolato fondente            g          100

cioccolato bianco    g          100

burro                          g          50

albumi bio                 n.        2

tuorli bio                    n.        2

zucchero                   g          25

farina 00                               g          45

rum                                        q.b.    

Spuma al tabacco

panna fresca 38%               g          100

sciroppo di zucchero                      g          10

tabacco naturale alla vaniglia      g          6

agar agar                              g          0,2

Portare ad ebollizione la panna con l’agar agar e, quando il liquido arriva a 85°C, aggiungere lo sciroppo e mettere in infusione il tabacco. Chiudere il contenitore ermeticamente e lasciare riposare in frigorifero per 1 notte. Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con doppia ricarica di gas; agitare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Montaggio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, quello bianco ed il burro. Montare i tuorli ed incorporare la base di cioccolato. Aggiungere poco per volta la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed aggiungerli al resto del composto. Imburrare i vasi, riempirli con una sacca da pasticceria, chiuderli ermeticamente e cuocere a 95°C in forno a vapore per 13 minuti.

Finitura

Riempire una pompetta con il rum e porla sul dessert; decorare il piatto con una sifonata di spuma al tabacco.

 

                                                                                   Cristian Mometti

                                                                                   Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene

                                                                                   Valdobbiadene, Tv

                                                                                   www.cristianmometti.it

                                                                                   Foto Ezio Prandini

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