Questo è il motto di Bruno Van Vaerenbergh che, dal Belgio, continua a viaggiare per dispensare consigli ma, specialmente, per apprendere e capire
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Nevado
Mousse avorio
gelatina in polvere g 10
acqua ml 50
Debic Prima Blanca ml 250 + 600
fava di Tonka n. 1
cioccolato bianco g 400
Sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare 250 ml di panna con le fave di Tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare, in 3-4 volte, sul cioccolato bianco fuso. Preparare un’emulsione liscia, incorporare con la spatola 600 ml di panna leggermente montata.
Cremoso al caffè
gelatina in polvere g 6
acqua ml 30
Créme Brûlé Bourbon Debic L 1
caffè g 55
caffè liofilizzato g 5
Sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare la Créme brûlé con il caffè, aggiungere la gelatina e il caffè liofilizzato. Miscelare con cura, versare in Flexipan e congelare.
Crumble di nocciole
burro g 150
zucchero di canne g 150
farina g 150
nocciole
Lavorare in planetaria e distribuire su carta da forno per poi cuocere a 150°C per 15 minuti.
Biscuit al cioccolato senza farina
albumi g 215
zucchero g 110
tuorli g 50
cioccolato 62% g 195
burro g 40
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli. Far fondere il cioccolato con il burro. Miscelare alla spatola. Distribuire su carta da forno e cuocere a 22°C per 8 minuti.
Ganache bianca
gelatina in polvere g 4
acqua ml 2
Debic Vegetop ml 250
latte ml 330
zucchero in sciroppo g 250
glucosio g 120
cioccolato bianco kg 1,5
diossido di titanio g 10
Scigoliere la gelatina in acqua. Portare ad ebollizione il Vegetop con latte, sciroppo e glucosio, versare il tutto sul cioccolato bianco. Emulsionare al mixer, unendo la gelatina e il diossido di titanio. Temperatura ideale di lavoro, 40°C circa.
Montaggio
Ricoprire i cerchi con pellicola alimentare. Mettere alla base il biscuit al cioccolato, cospargere di crumble, posizionare il cremoso surgelato, un altro strato di biscuit e finire con mousse avorio. Polverizzare di cioccolato bianco e decorare con ganache bianca.
Bruno Van Vaerenbergh
Foto Kasper van t’Hoff
