Spazio Cucina – È di scena la qualità informale

Stefano Ciotti e Tomas Morazzini, rispettivamente chef e pastry chef dell’Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza, propongono un nuovo concetto di ristorazione.

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Piccione ripieno

Per 4 persone

 

piccioni                                                         n.       2

macinato di vitellone (anteriore)                   g        50

macinato di maiale (capocollo)                    g       50

macinato di pollo                                          g       50

pane bianco in cassetta (ammollato nel latte e strizzato)  g       50

buccia di limone bio grattugiata                  n.       1/2

odore di noce moscata                              q.b.

Parmigiano Reggiano                                g       20

sale e pepe                                               q.b.

uovo                                                          n.       1

la punta di un cucchiaino da caffè tritato finissimo

foglie di prezzemolo tritate        n.       4

Pulire bene i piccioni dentro e fuori. Tenere i fegatini e disossare le cosce. A parte, mescolare i tre macinati e condirli con tutti gli ingredienti citati. Aggiungere l’uovo, il pane ed i fegatini tritati continuando ad impastare tutto insieme. Realizzare un polpettone, quindi farcire i piccioni. A parte, cuocere le cosce stufate in maniera tradizionale. Salare e pepare i piccioni, ungerli con olio d’oliva, rosolarli in casseruola e metterli in forno a 165°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, estrarre il ripieno, tagliarlo in due e disossare i petti lasciando l’aletta attaccata. Disporre in ogni piatto mezzo piccione e un pezzo di ripieno, aggiungere della polenta, alcune verze, precedentemente sbollentate e insaporite di olio, aglio e peperoncino, e finire con le sue coscette e il suo sugo di cottura.

 

Stefano Ciotti e Tomas Morazzini

Urbino dei Laghi – Tenuta Santi Giacomo e Filippo

www.urbinodeilaghi.it

Foto di Silvano Bacciardi

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