Stefano Ciotti e Tomas Morazzini, rispettivamente chef e pastry chef dell’Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza, propongono un nuovo concetto di ristorazione.
{AG}Extra 255/e di scena la qualita{/AG}
Piccione ripieno
Per 4 persone
piccioni n. 2
macinato di vitellone (anteriore) g 50
macinato di maiale (capocollo) g 50
macinato di pollo g 50
pane bianco in cassetta (ammollato nel latte e strizzato) g 50
buccia di limone bio grattugiata n. 1/2
odore di noce moscata q.b.
Parmigiano Reggiano g 20
sale e pepe q.b.
uovo n. 1
la punta di un cucchiaino da caffè tritato finissimo
foglie di prezzemolo tritate n. 4
Pulire bene i piccioni dentro e fuori. Tenere i fegatini e disossare le cosce. A parte, mescolare i tre macinati e condirli con tutti gli ingredienti citati. Aggiungere l’uovo, il pane ed i fegatini tritati continuando ad impastare tutto insieme. Realizzare un polpettone, quindi farcire i piccioni. A parte, cuocere le cosce stufate in maniera tradizionale. Salare e pepare i piccioni, ungerli con olio d’oliva, rosolarli in casseruola e metterli in forno a 165°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, estrarre il ripieno, tagliarlo in due e disossare i petti lasciando l’aletta attaccata. Disporre in ogni piatto mezzo piccione e un pezzo di ripieno, aggiungere della polenta, alcune verze, precedentemente sbollentate e insaporite di olio, aglio e peperoncino, e finire con le sue coscette e il suo sugo di cottura.
Stefano Ciotti e Tomas Morazzini
Urbino dei Laghi – Tenuta Santi Giacomo e Filippo
Foto di Silvano Bacciardi