Ottimi i risultati della 4° edizione del Premio Paciok e del Premio Gelato Piemonte, che coinvolgono i giovani attivi in Piemonte, offrendo un’occasione di confronto e di crescita.
{AG}Extra 255/Paciok{/AG}
PIEMONTEMPTATION
Mousse yogurt
panna fresca dl 3,5
zucchero g 100
gelatina in fogli g 7
yogurt magro g 150
Scaldare la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare e incorporare lo yogurt.
Panna cotta all’orzo
panna fresca dl 3
zucchero g 55
gelatina in fogli g 5
orzo solubile g 15
Scaldare panna e zucchero. Togliere dal fuoco e incorporare l’orzo e la gelatina. Lasciare raffreddare.
Gelatina ai lamponi
lamponi g 150
zucchero g 30
gelatina in fogli g 6
acqua dl 0,1
Portare a ebollizione acqua, lamponi e zucchero per 3minuti. Lasciare intiepidire e aggiungere la gelatina.
Biscuit al cacao
albumi g 100
zucchero g 110
uova intere g 150
fecola di patate g 35
cacao amaro g 35
farina tipo frolla g 35
Montare albumi con 35 g di zucchero. A parte montare le uova intere con i restanti 75 g di zucchero. Unire le due montate e aggiungere la fecola, la farina e il cacao. Mettere in teglia su carta da forno e infornare a 210°C per 10 minuti.
Montare la torta aiutandosi con anello d’acciaio.
SFOGLIATINE DI FONDUTA AL RASCHERA
farina “00” g 100
patate g 200
tuorli n 1
Raschera g 100
Preparare una fonduta al raschera, con farina, raschera e il tuorlo. Posizionarla su sfoglia. Aggiungere le patate tagliate finissime, decorare con rosmarino. Infornare a 180°C per circa 15 minuti
Dalila Salonia
5° anno Mondovì, Prof.ssa Gazzola
BIOVA
farina super kg 1
acqua g 600
lievito di birra g 30
sale g 20
1 pizzico di malto
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Per l’impasto a mano è preferibile impastare tutto in un recipiente, così l’impasto rimane più caldo. Quando si è ottenuto un impasto omogeneo, togliere dalla bacinella e sbattere sul tavolo per fare in modo che l’impasto incorpori l’aria. Dopo di che mettere di nuovo nel recipiente, coprire con un telo e nylon, lasciare riposare per 15-25 minuti.
Prendere la pasta e piegarla a 3 per darle forza, lasciarle nuovamente riposare l’impasto. Successivamente formare 6 palline da 250-260 g e passarle nella formatrice, facendo bue passaggi per ottenere la forma della biova. Snervare la pasta schiacciandola con l’avvolgimento ben visibile in alto, poi posarle su un tagliere con la tela sotto, mettendole a coppie di 2 per evitare che si attacchino.
Coprire con nylon e lasciare lievitare per 40 minuti circa. Infine, prendere le pagnotte lievitate, girare sotto sopra e tagliare a metà con la raschia di legno. Infornare a 235°C con la pala di legno per circa 25 minuti con la valvola aperta per i primi 5 minuti.
BISCOTTO TORINO
farina debole g 375
latte g 125
margarina g 100
zucchero g 100
ammoniaca g 18
Versare la farina sul tavolo, formare la fontana e mettere al centro l’ammoniaca. Far bollire il latte e versarlo al suo interno. Aggiungere la margarina e lo zucchero, impastare. Ottenuto l’impasto omogeneo lasciare riposare per 10 minuti, stendere la pasta, cospargere di zucchero la superficie e tagliare a listarelle di 15 cm. Posare su teglia con carta da forno, curvare a metà senza sovrapporre le estremità e attaccare le due estremità; infornare a 200°C, fino a doratura.
Lorenzo Vassallo
3° anno Savigliano, Prof. Aimar