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Varie

Marco Di nucci - Pasticciere
Carissimo maestro
Ormai è da un po’ che la seguo in questo blog che ritengo che sia l'unico efficace e veritiero.
Avrei 2 domande da farle:
1) quella glassa trasparente, ma biancastra e un pò appiccicosa (non so il nome) che si spalma sui cornetti o altri lievitati da colazione, che alcune volte è anche aromatizzata (per esempio al limone): sapreste dirmi come si ottiene ed il suo utilizzo? Non parlo dello sciroppo 30Be.
2) mi potreste dire in che scuola posso seguire i suoi corsi qui in Italia oppure, se non ha una fissa dimora, dove posso trovare una lista dei suoi corsi?
Grazie Maestro

Ciao Marco,
per quanto riguarda la glassa aromatizzata ci sono varie ricette
SCIROPPO PER LUCIDARE BRIOCHES
acqua 150 g
glucosio 100 g
zucchero semolato 300 g
bacca di vaniglia 1 g
totale 551 g


Mescolare gli ingredienti tra di loro, quindi portare a leggera ebollizione.
Lucidare con sciroppo caldo le brioche appena uscite dal forno.
Questa ricetta puoi aromatizzarla come vuoi, puoi anche aggiungere dello zucchero a velo sostituendolo con una parte di semolato.

Per i miei corsi, sono in giro per Italia ed estero, ma se digiti il mio nome sul web troverai le aziende e le scuole con cui collaboro. Un saluto

Renato F. - Cuoco
Ciao Leo,
sono un tuo fan: avrei bisogno della ricetta delle frittelle di carnevale. Ho fatto la tua ricetta delle frittelle di San Giuseppe, ma sapevano troppo di olio e dentro rimanevano troppo umide.. Grazie ciao!


Ciao Renato,
mi spiace per i bignè, l'errore è nella cottura, se erano molto unti l'olio era troppo freddo. Se l'interno era molto umido le uova aggiunte erano eccessive, la massa deve essere sostenuta e non cedevole. Ti allego la ricetta delle castagnole.
Un saluto

Monica Richiedei, barista/pasticciere
Ciao Leonardo, sono una barista aiutante pasticcera e lavoro in un bar dove spesso mi vengono richieste delle cioccolate alternative alla buste preparate di cui disponiamo. Confido nel tuo prezioso aiuto e chiedo di avere qualche ricetta artigianale al fine di poter offrire alla mia clientela un prodotto di qualità e di originalità così come sai fare tu. Ti ringrazio, un saluto.


Ciao Monica,
ti invio la ricetta del cioccolato in tazza.
Puoi modificare la consistenza e il gusto aumentando o diminuendo la quantità di latte.
Un saluto e buon lavoro.

Alfredo Godel - Pasticciere
Buongiorno carissimo maestro,
ormai sei il mio punto di riferimento dato che non posso fidarmi di nessuno qua a Palermo: siamo tanti pasticcieri e tutti molto gelosi del proprio mestiere, non chiedo niente a nessuno per paura che mi facciano sbagliare dandomi un consiglio o una ricetta sbagliata come già è successo! Ma veniamo a noi: ho la mia ricetta di marzapane (pasta reale) a caldo che prevede di mettere nell’ impastatrice 20 kg di zucchero a velo, 3 kg di miele, 10 kg di farina di mandorla, essenza di mandorla. Cuocere in una pentola 10 kg di zucchero 2 e mezzo d'acqua, portarla a filo leggero, quindi gettarla nell’impastatrice facendola impastare. Raffinare e lavorare. Questo procedimento mi serve per farla durare di più, al contrario di quella a freddo che invece si fa a tutto dentro. Andiamo alla domanda: ogni volta che devo prendere la temperatura dello zucchero per controllare la fila leggera lo faccio con le dita, fra indice e pollice, così come mi hanno insegnato. Che temperatura gli posso dare con il termometro per evitare il procedimento con le dita? Una fila leggera che temperatura potrebbe avere? Ti ringrazio, sempre fedelissimo tuo stimato ammiratore Alfredo. Comprendo se non mi puoi rispondere visto che siamo nel periodo lavorativo in crescita.


Ciao Alfredo,
ti ringrazio per i complimenti.
Ti allego uno schema con le varie temperature dello zucchero. La tua cottura e tra 114°C e 118°C.
Un saluto

Andrea Martino - Apprendista cuoco
Ciao Leo,
complimenti per la tua professionalità e per il sito stupendo.
Volevo chiederti come posso fare a preparare un composto morbido che avvolga del riso soffiato croccante, cosi da renderlo impermeabile e fargli mantenere la croccantezza per qualche giorno all’ interno di un dolce umido. Ti ringrazio e ti auguro buon lavoro.


Ciao Andrea,
ti ringrazio per i complimenti e ti scrivo una ricetta base anidra con riso soffiato che puoi utilizzare all'interno dei tuoi dolci. Un saluto e buon lavoro.
P.S. se non hai burro anidro, puoi sostituirlo con pari peso con pasta nocciole.

Damiano Signorile - Studente
Ciao Leo,
sono Damiano, uno studente dell'Alberghiero di Villa Santa Maria. Volevo chiederti qualche informazione sulla lavorazione del cacao, più precisamente sulla tostatura e le fasi successive a questa.
In più vorrei sapere come potrei sostituire la comune farina di grano tenero con altri amidi tollerabili dai celiaci, come la maizena, l'amido di riso ecc. nella preparazione di dolci. Mi spiego meglio: so che il risultato finale del prodotto è diverso se parte della farina è sostituita da amidi (dolci più soffici e leggeri), ma 100gr di maizena legano allo stesso modo di 100gr di farina? O ci sono delle proporzioni da rispettare a seconda del tipo di amido? Grazie in anticipo


Ciao Damiano,
ti allego la tabella con le varie fasi delle lavorazioni del cacao. Mentre per le altre richieste non riesco a risponderti per la complessità della domanda: non è semplice da rispondere via e-mail. Certo della tua comprensione, ti saluto.

Lucia Scortecci - cuoca
Egregio Maestro,
Le scrivo perché volevo farle due domande: mi può dare la ricetta del tortino al cioccolato con cuore di cioccolato bianco? E poi volevo sapere qual è la migliore densità di sciroppo di glucosio da utilizzare in pasticceria? Io di solito uso un 43 be`. Grazie per la sua cortese attenzione e buon lavoro


Buongiorno Lucia,
ti allego la ricetta del mio tortino fondente, non ho mai provato a mettere un inserimento di cioccolato bianco, fai delle prove. Lo sciroppo di glucosio più utilizzato in pasticceria è il 42/44 DE (destrosio equivalente), mentre il Bè indica la densità, che è una misura che nessuno usa più. Comunque sugli sciroppi di glucosio ci sarebbe da scrivere un capito. Un saluto

Vera Goncalves - Pasticcera
Ciao Leonardo,
ho una ricetta di guimauve (marshmallow) con destrosio. Vorrei sapere se posso sostituire con zucchero invertito e glucosio: in quale percentuale? E posso mettere cioccolato, o la polvere o pasta concentrata? La ricetta è: 23g gelatina, 700g zucchero, 300g destrosio, 250g acqua, 350g bianchi d'uovo, aroma. Tante grazie. Saluto.


Ciao Vera,
ti allego la mia ricetta di Guimauve.
Saluti

GUIMAUVE ALLA PASSIONE q.tà   %   peso
purea di passione doppio conc. 550 g   18,24   365 g
purea di albicocche 250 g   8,29   166 g
zucchero invertito 400 g   13,27   265 g
zucchero semolato 1200 g   39,8   796 g
zucchero invertito 500 g   16,58   332 g
gelatina animale in fogli 105 g   3,48   70 g
acido citrico 1/1 10 g   0,33   7 g
totale 3015 g   100   2000 g

Cuocere i primi 4 ingredienti a 110°C.
Versare a filo sullo zucchero invertito in planetaria e unire la
gelatina ammorbidita e strizzata. Quando il composto sarà tiepido e risulta fluido (35-40°C) unire l'acido citrico, mettere la massa in una cornice con uno spolvero
di amido e una parte di zucchero a velo, dopo mezz'ora spolverare
la superficie e far riposare una notte a 25°C. L’indomani tagliare con un coltello e spolverare con la miscela l’amido e lo zucchero a velo. Conservare al riparo dall’umidità.
Conservazione oltre 100 gg. ca.
Condizioni ottimali di stoccaggio caramelle:
Hr 55-60 %
T° 16-20°C
2000g di prodotto per n° 1 teglia 40x60 h 2 cm

Ion Flutsch, pasticcere
Signor Di Carlo,
vorrei da lei una buona ricetta di panforte e soprattutto i tempi di cottura.
Grazie
Ion, Carrara

Buongiorno Ion,
questa è la ricetta del panforte.
La cottura devi rivederla, perchè ogni tipo di forno ha i suoi tempi e le sue temperature.
Un saluto e buon lavoro.

PANFORTE LDC
1200 g ZUCCHERO SEMOLATO
100 g ZUCCHERO INVERTITO112°C
100 g MIELE D'ARANCIO
500 g ACQUA

1500 g ARANCIO CANDITO
750 g CEDRO CANDITO106°C

1000 g FARINA
22 g SPEZIE PER PANFORTE
1500 g MANDORLE INTERE


Cuocere i primi quattro ingredienti a 112°C, unire l'arancio e il cedro candito e portare il tutto a 106°C.
Versare il tutto in planetaria sugli altri ingredienti, far girare lentamente, togliere e mettere il composto in teglie con fogli di ostia sopra e sotto.
Cuocere in forno a 185°C per 23 minuti circa porzioni da 400 g. Una volta freddo, spolverare di zucchero a velo.

Luigi De Caprio - Aiuto pasticciere
Salve maestro,
sento sempre parlare di frutta pochè e che per produrla bisogna utilizzare un pastocrema: le chiedo se è possibile realizzarla in un altro modo. Grazie


Ciao Luigi,
la frutta pochè non è nient'altro ché della frutta macerata in uno sciroppo.
Per realizzarla:
1 lt acqua
350 zucchero semolato
1250 frutta fresca

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e gli aromi desiderati, versare sulla frutta lo sciroppo a 80°C, coprire e far freddare a temperatura ambiente. Far macerare in frigo per almeno 24 ore prima dell'utilizzo. L’importante è non scaldare oltre gli 80°C lo sciroppo con la frutta per evitare una deformazione della frutta stessa. Un saluto e buon lavoro

Claudio Coppola - Impiegato
Gentile Leonardo,
seguo con interesse la sua rubrica ed ho letto la ricetta dei cannoli siciliani: è possibile avere anche quella del ripieno? La ringrazio e la saluto.


Ciao Claudio,
il ripieno è molto facile, l'importante è il tipo di ricotta da utilizzare.
1 kg ricotta
200 g zucchero semolato
150 gocce di cioccolato fondente
100 g cubetti d'arancio candito,


Naturalmente la base è fatta con i primi 2 ingredienti poi gli altri ingredienti caratterizzanti puoi modificarli come vuoi.
Un saluto

Elia Apicella - Studente
Salve Leo,
vorrei fare della crema simile alla Nutella: potresti darmi una ricetta molto semplice da realizzare? Ti ringrazio anticipatamente.

Ciao Elia,
la crema da spalmare non è facile da realizzare, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti specifici e il tipo di processo di lavorazione. Comunque te ne scrivo una semplice.

copertura latte magra g 1000
pasta di nocciole g 600
olio di nocciole o arachidi g 150

Fondere la copertura a 30 gradi, unire il resto degli ingredienti e temperare a 23 gradi. Quindi invasettare e lasciar indurire a +18 gradi per 24 ore. Un saluto

Irene Movchan, artigiano
Salve maestro!
Complimenti per i tanti consigli che elargisce a tutti!
Anche io vorrei chiederle una ricette che inseguo da anni: quella della crema spalmabile alle nocciole. Ho provato tante ricette, ma nessuna mi permette di ottenere la consistenza da spalmare.
Grazie mille!
Irene, Porto Sant'Elpidio


Buongiorno Irene,
Ti ringrazio per avermi contattato e per i complimenti.
Per fare un'ottima crema da spalmare, prima di tutto si deve utilizzare un cioccolato al latte e un fondente poco ricco di burro di cacao, altrimenti il prodotto nel tempo cristallizza.
Il temperaggio deve essere intorno ai 22°C, con una cristallizzazione intorno ai 15°-18°C per 24 ore.
Ultima cosa, importantissima, evitare sbalzi di temperatura e luce diretta.

CREMA DI NOCCIOLA
600 g OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE DELICATO O BURRO ANIDRO LIQUIDO 99,9%
2500 g PASTA NOCCIOLA CHIARA 100%
500 g CIOCCOLATO FONDENTE 28-30 % BURRO DI CACAO
2200 g CIOCCOLATO AL LATTE 28-30 % BURRO DI CACAO


Unire gli ingredienti e temperare a 22°C, quindi riempire vasetti da 250 g; far cristallizzare a +15°/18°C per 24 ore circa. Mettere in vendita ad una temperatura di 20°-25°C.
Note: se risulta troppo dura, soprattutto nei mesi invernali, aumentare leggermente la quantità di olio d'oliva o burro anidro; agire al contrario nei mesi caldi.
Puoi anche farla solamente con cioccolato al latte.
Un saluto e buon lavoro.

Fabian Esposito, impiegato
Ciao Leonardo,
vorrei avere una tua ricetta con tutti gli ingredienti (farine speciali), dosaggio e procedimento per ottenere una crêpes leggera sottile e croccante, da cuocere su una crepiera professionale.
Tanti saluti dal Salento.
Fabian, Lecce

Ciao Fabian
questa è la ricette delle crêpes.
Un saluto e buon lavoro.

CRÊPES
500 g LATTE FRESCO INTERO
N° 4 UOVA INTERE
215 g FARINA SETACCIATA
70 g BURRO FUSO

Formare una pastella liscia, lasciare riposare in frigo per 2 ore circa. Mettere direttamente nella padella antiaderente e cuocere entrambi i lati.

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve maestro,
vorrei realizzare dei cestini e dei cannoli con croccante di granelle varie (che siano pistacchio o mandorle non interessa) ma ho notato che sono fatti da solo zucchero cotto senza farine. Le sarei grato se potreste spiegarmi anche il procedimento e le dosi. Grazie anticipatamente e buon lavoro a tutti.


Ciao Daniele,
come da tua richiesta ti invio la ricetta del croccante. Importante: ricorda che teme molto l'umidità.
Un saluto

CROCCANTE
1000 g ZUCCHERO SEMOLATO
350 g ACQUA
400 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 44 DE
500 g MANDORLE FILETTATE O ALTRA FRUTTA SECCA
30 g BURRO DI CACAO

Iniziare a far fondere su fuoco dolce lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Arrivati ad una temperatura di 165°-170°C aggiungere le mandorle filettate, mescolare con cura sul fuoco, unire il burro di cacao a pezzi. Stendere tra due silpat con l'aiuto di un matterello, tagliare e formare.

Daniele Marchitiello, gelataio pasticciere
Domanda
carissimo Maestro,
Spero abbiate passato un buon natale e un felice anno nuovo. Vorrei un aiuto nel produrre lo zucchero fondente di canna, quello con il glucosio e zucchero di canna.
Non so le dosi precise di zuccheri e acque, le loro percentuali e la temperatura e che la preparazione sia molto importante. La ringrazio anticipatamente. Un saluto

ciao Daniele,
come da tua richiesta ti invio la ricetta dello zucchero fondente.
La consistenza del prodotto finito è data dalla cottura dello zucchero, ossia più la cottura è alta 118°C, più otterrai uno zucchero asciutto e consistente.
Per conservarlo ti consiglio di mettere un goccio di acqua in superficie per evitare che faccia la crosta.
Un saluto e grazie, ricambio gli auguri a te e famiglia.

ZUCCHERO FONDENTE
1000 g ZUCCHERO SEMOLATO
100-200 g GLUCOSIO
300 g ACQUA

Procedimento: mettere sul fuoco tutti gli ingredienti , cuocere a 115/116°C, versare il tutto su un marmo e mescolare fino a completo raffreddamento.
Mettere in planetaria e mescolare con la foglia, fino a che risulta bianco.
Conservare in un contenitore ermetico.

Giacomo De Cillis, pasticciere
ciao carlo
innanzitutto ti ringrazio per le tue risposte e ti porgo la mia domanda: ho preparato una crema da spalmare tipo nutella ma mi e' venuta leggermente ruvida al palato (anche se l'ho raffinata e passata al mixer) e con troppo sentore di cacao. Questa e' la ricetta: zucchero a velo 500gr, cacao 22/24 80 gr, p nocciola200gr, L.M.P. 50gr, lecitina 10 gr, olio di semi 200gr.
Mi potresti indicare il modo per ottenere un prodotto vellutato e darmi qualche altra ricetta di creme da spalmare anche un po' particolari?

Buongiorno Giacomo,
purtroppo per ottenere una crema da spalmare liscia, non basta raffinare e mixare, ma importante è anche la ricetta.
La tua ricetta contiene latte in polvere magro, il quale in una base anidra come la tua non si scioglierà mai, in questo caso devi utilizzate del latte in polvere al 26% .
Ancora un punto importante è utilizzare delle coperture molto povere di burro di cacao.
Comunque ti scrivo qui la mia ricetta.
Un saluto e felice Natale.

CREMA DI NOCCIOLE SCURA    q.tà     %    peso
burro liquido chiarificato 99,9%    600 g    10,62   106 g
pasta nocciole chiara    2500 g    44,25   442 g
copertura Coeur de Guanaja 80%   350 g   6,19    62 g
copertura Satilia latte 35%    2200 g   38,94   389 g    
totale   5650 g   100   1000 g


Procedimento:
unire gli ingredienti e temperare a 22°C e invasettare. Riempire vasetti da 250g, far cristallizzare a +6°C per 2 ore ca. senza tappo.
Chiudere e mettere in vendita ad una temperatura di 18-20°C.
Copertura Satilia: (Cacao 35% min Zucchero 43% Latte 21% Mat. Gr. 31%)

Angelina Passarella, impiegata
Ciao Leonardo,
grazie per essere così disponibile con tutti noi.
Vorrei chiederti due ricette di origine francese: la crema chibouste classica per torta profitterol e la crema mousseline.
Molte tue ricette richiedono la gelatina in fogli… si può usare quella della grande distribuzione nelle stesse dosi indicate da te?
Un caro saluto ad una grande persona.
Angelina, Prata Sannita


Buongiorno Angelina,
grazie per il tuo messaggio.
Come da tua gentile richiesta, ti scrivo le due ricette.
Per quanto riguarda la gelatina in fogli, puoi utilizzare anche quella che trovi al supermercato.
Un saluto e buon lavoro.

CREMA CHIBOUSTE   
q.tà   %
SAINT'HONORE  
latte fresco intero    1000 g    69,25
zucchero semolato    150 g    10,39
tuorli    180 g    12,47
bacche di vaniglia    2 g    0,14
amido di mais    100 g    6,93
gelatina animale in fogli    12 g    0,83   
totale    1444 g    100


Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, fare una pastella senza grumi con tuorli, zucchero e amido, stemperare e versare nel composto bollente, quindi cuocere come una crema pasticcera. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, mescolare fino a completo scioglimento, quindi versare la crema sulla meringa montata. Utilizzare entro le 24 ore.

MERINGA  q.tà   %
acqua    130 g    13,68
zucchero semolato    400 g    42,11
albumi    420 g    44,21   
totale    950 g    100

Cuocere lo zucchero con l'acqua a 120°C, versare a filo sugli albumi leggermente montati in planetaria. Far montare per 10 minuti circa.

CREMA MOUSSELINE    q.tà    %
latte fresco intero    1000 g    48,83
zucchero semolato    400 g    19,53
tuorli    120 g    5,86
bacche di vaniglia    2 g   0,1
sale fino   2 g    0,1
buccia di limone    4 g    0,2
amido di mais    120 g    5,86
burro morbido    400 g    19,53   
totale    2048 g    100


Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, stemperare e unire al latte bollente, cuocere sul fuoco e mescolare energicamente.
Aggiungere nella crema bollente metà del burro, mescolare fino a completo scioglimento. Versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore. Mettere la crema in planetaria e montare con la frusta, unire poco per volta l'altra metà di burro morbido.

Daniele Marchitiello, gelataio-pasticcere
Salve e complimenti per la tua pazienza in tutte queste risposte, sempre così tecniche. Nel mio paese fanno la Sagra delle Castagne e vorrei preparare una buona crema spalmabile, magari anche con del cioccolato dentro per poterla invasare nei vasetti e portarla nel mio stand.
Grazie mille, Daniele, Rapolla, Pz


Buongiorno Daniele,
grazie per avermi contattato e per i complimenti.
Ti lascio una crema di marroni classica, alla quale puoi provare ad aggiungere del cioccolato.
Un saluto e buon lavoro.

CREMA DI MARRONI ALLA VANIGLIA
2000 g MARRONI PELATI
1 lt ACQUA

2000 g ZUCCHERO SEMOLATO
n° 1 BACCA DI VANIGLIA

Cuocere nell'acqua i marroni pelati fino a che diventano morbidi, quindi unire tutti gli altri ingredienti e cuocere il tutto su fuoco lento fino a 60°-62°Brix.
Invasare direttamente in barattoli sterilizzati in forno a 130°C e spruzzati di alcool puro a 96° Vol.
Chiudere con il tappo e pastorizzare in forno a 130°C per 10 minuti. Barattoli da 250 g.

Gennaro Oliviero, ristoratore
Salve maestro,
mi chiamo Gennaro e le scrivo dalla Finlandia.
Volevo chiederle, se possibile, la ricetta di una mousse alla grappa, una mousse all'ananas e di una mousse al cocco, realizzabili con puree di frutta zuccherate al 10% (magari con uso di meringa italiana). Inoltre, mi farebbe piacere anche una gelatina al rum, da abbinare.
La ringrazio preventivamente per una sua risposta e mi scuso per la sfrontatezza della richiesta, ma, ahimè, confrontarsi con i colleghi e scambiarsi opinioni in questo Paese è un pò difficile.
Sentitamente la ringrazio, Gennaro, Lahti


Buongiorno Gennaro,
come da tua gentile richiesta, ti invio qui sotto le ricette.
Un saluto alla Finlandia!

MERINGA ALL'ITALIANA
100 g ACQUA
400 g ZUCCHERO SEMOLATO

250 g ALBUMI
100 g ZUCCHERO SEMOLATO

Portare a 121°C l'acqua con i 400 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi ed aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.
Infine, unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

MOUSSE ALLA GRAPPA
300 g MERINGA ITALIANA
1000 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
16 g GELATINA
100 g GRAPPA MORBIDA 40° VOL.

Mescolare delicatamente la meringa italiana con la panna semimontata, aggiungere una piccola parte nella gelatina ammorbidita e fondere al microonde, quindi unire al primo composto e terminare con la grappa.

MOUSSE DI ANANAS
1000 g PUREA DI ANANAS 10% ZUCCHERO
350 g MERINGA ITALIANA
32 g GELATINA
1000 g PANNA SEMINOTATA 35% M.G.

Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semimontata.

MOUSSE AL COCCO
500 g PUREA DI COCCO CONGELATA
100 G LATTE DI COCCO
30 g COCCO RAPÈ TOSTATO
150 g MERINGA ITALIANA
500 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
30 g RUM 60° VOL.
15 g GELATINA

Mescolare i primi tre ingredienti, quindi unire la meringa italiana, la panna semimontata ed infine la gelatina fusa nel rum e una parte di panna.

Enzo Di Pasquale - Pasticciere
Gentile maestro,
fino a questo momento ho venduto nella mia pasticceria le gelatine di frutta della ditta Streglio, che purtroppo è stata dichiarata fallita. Sono alla ricerca di una ditta che produca gelatine di ottima qualità o, in alternativa, Le chiedo se può suggerirmi una ricetta per realizzare in proprio le gelatine di frutta. RingraziandoLa anticipatamente porgo cordiali saluti.


Ciao Enzo,
ti invio la ricetta delle gelatine di frutta. Un saluto e buon lavoro.
P.S. mi raccomando al tipo di pectina.

Gelatine di lamponi
Purea di lamponi g 2800
Zucchero semolato g 3300
Glucosio 44 De g 700
Pectina di mele g 70
Acido citrico 1/1 g 20

Portare il tutto a 107°C (74° Brix), aggiungere l’acido e colare negli stampi.

Alessandro Scafuri, cuoco
ciao Leo,
desidero una tua ricetta per la panna cotta con salsa al cioccolato. Grazie


Ciao Alessandro,
ti invio una mia ricetta di panna cotta al bicchiere.
Un saluto e buon lavoro.

PANNA COTTA CREMOSA LEO
1000 g PANNA 35% M.G.
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
90 g ZUCCHERO SEMOLATO
16 g GELATINA
30 g BURRO DI CACAO


Procedimento: portare a bollore la panna e i primi 3 ingredienti elencati quindi unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il tutto sul burro di cacao fuso, emulsionare con un mixer a immersione per 2 minuti circa. Far riposare per 12 ore in frigo a + 4°C. Montare in planetaria con la frusta a media velocità (deve risultare una composto cremoso e stabile), quindi servire al bicchiere.

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve Maestro,
volevo chiederle se in vista dell'arrivo della bella stagione potesse mandarmi qualche ricetta di confetture di frutta tipo fragole, pesca, albicocca, frutti di bosco, etc.. magari anche con qualche aromatizzazione. Grazie e cordiali saluti.


Ciao Alessio,
per realizzare una confettura non è tanto la ricetta ma la procedura di cottura e invasettamento.

Base:
1 kg di frutta
da 500 g a 750 g di zucchero semolato
20/30 g succo di limone per frutti poco acidi


puoi aromatizzare il tutto con frutta secca, spezie etc...

Per ottenere una confettura che non perda molte caratteristiche devi eseguire le seguenti operazioni:

1 unire zucchero e frutta e mettere in frigo per un paio d'ore.
2 portare a leggero bollore e conservare in frigo
3 l'indomani portare a cottura fino a consistenza desiderata
4 unire il succo di limone
5 invasettare e pastorizzare il tutto
6 raffreddare rapidamente.

Un saluto

Piero Agresti, Pasticciere
Carissimo Leonardo,
ho tre domande da farti:
1) avrei bisogno di una ricetta per un caramello che rimanga sempre morbido;
2) sto provando a fare dei tubi di cioccolato (sono un inesperto nel cioccolato): lo sciolgo a bagnomaria e lo verso su una placca fredda, ma non riesco ad arrotolarlo, essendo troppo freddo e si spacca, oppure risultando troppo sciolto.
Dove sbaglio: sul tipo di cioccolato o sul temperaggio?
3) Sto surgelando dei profiteroles, ma la crema al cioccolato aromatizzata al rum mi si spacca? Aggiungo panna montata?


Ciao Piero,
come da tua richiesta ti invio la ricetta del caramello.
Per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato, è difficile spiegarla via email, comunque sono errori di temperaggio del cioccolato e di cristallizzazione.
Se la glassa si spacca, anche qui ci sono molti perchè. La surgelazione deve essere rapida e non lenta, deve contenere all'interno degli zuccheri che danno umidità (tipo invertito, glucosio o miele).
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro e saluti.

SALSA AL CARAMELLO E VANIGLIA
500 g ZUCCHERO SEMOLATO
400 g ACQUA
N° ½ BACCA DI VANIGLIA
Cuocere a secco poco alla volta lo zucchero (176°C), unire la bacca di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente poco per volta. Far ridurre sul fuoco fino al 25% in meno del peso totale (675 g). Conservare in un contenitore ermetico.

Alessandro Terracina – Cuoco-pasticciere
Salve,
chiedo gentilmente una ricetta per gelè al cioccolato da inserire all'interno di torte moderne: ho provato con una ganache (100 panna, 25 glucosio, 125 copertura 55%, 30 burro) ma mi sembra troppo pastosa, la vorrei più "gelatinosa" anche al taglio. Grazie mille.


Ciao Alessandro,
puoi provare questa ricetta:
1 lt panna
550 copertura bianca
8-10 g gelatina animale in fogli.

Saluti

Renata Ziglio – Pasticcera
Ciao Leonardo,
ti chiedo ancora aiuto: vorrei sapere come fare per realizzare le fave di cacao caramellate? Le devo macinare a granella con il guscio? Nella tua ricetta “Sognando Venezia” al posto della massa cacao, posso usare il cioccolato e fare la pasta nocciola? Inoltre, quando una ricetta riporta le mele verdi a cubetti sotto vuoto per farle caramellare cosa devo fare? Grazie delle tue risposte.


Ciao Renata,
ti invio la ricetta per caramellare il grue. Un saluto

Grue caramellizzato
Acqua g 25
Zucchero g 70
Grue di cacao in granella setacciato g 130
Burro g 10

Cuocere a 118°C lo zucchero con l'acqua, unire il grue di cacao fuori dal fuoco facendolo sabbiare e rimettere sul fuoco fino a caramellarlo. Infine unire il burro e stendere su una teglia con carta da forno. Conservare in un contenitore ermetico lontano dall'umidità.

Ruggero Bardelli, panettiere
Gentilissimo maestro,grazie per le risposte che mi hai dato. Vorrei avere, se possibile, una ricetta per fare il salame di cioccolato utilizzando ritagli di pan di Spagna e che sia adatto alla vendita. Ringrazio anticipatamente


Ciao Ruggero,
ti scrivo qui sotto la ricetta del salame, puoi cmq mettere all'interno anche briciole di pan di Spagna.
Un saluto e buon lavoro.

SALAME DI CIOCCOLATO
2000 g COPERTURA FONDENTE
1600 g COPERTURA GIANDUIA ( 1000 G COPERTURA AL LATTE + 600 g PASTA NOCCIOLA)
500 g RISO SOFFIATO
1000 g NOCCIOLE TOSTATE
2000 g BURRO
Q.B. ZUCCHERO A VELO
RETE ALIMENTARE

Procedimento: temperare a 31°C la copertura fondente, a 26°C la copertura gianduia, aggiungere il burro ed infine il riso soffiato e le nocciole. Colare l'impasto in fogli di pellicola trasparente e arrotolare fino a creare un salame. Lasciar cristallizzare a 16°C tutta la notte.
L'indomani togliere la pellicola, spolverare di zucchero a velo e confezionare con la rete.
Tagliare con un coltello a temperatura ambiente.

Cristina Sabrina, gelatiere artigianale
Buongiorno maestro,
volevamo chiederle una ricetta per fare un semifreddo al cioccolato bianco ed uno al cioccolato al latte, tenendo conto che noi utilizziamo la meringa all'italiana e non la colla di pesce.
La ringraziamo per la disponibilità e le auguriamo un buon lavoro.


Buongiorno Cristina,
come da gentile richiesta, ti invio la ricetta del semifreddo al cioccolato.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI
acqua 140 g
zucchero semolato 450 g
destrosio 120 g
albume 240 g
totale 950 g

Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con lo zucchero semolato. Raggiunti i 115°C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio.
Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito

SALSA AL CACAO
acqua 360 g
zucchero invertito 120 g
destrosio 80 g
cacao amaro 250 g
totale 810 g
Procedimento:

portare i primi 3 ingredienti a bollore, versare a filo in planetaria sul cacao.
Lavorare con la frusta per 15 minuti. Conservare in frigo a +4°C.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO
SALSA AL CACAO 245 g
meringa italiana 250 g
panna semimontata 35% m.g. 500 g
totale 995 g

Procedimento:
stemperare la salsa al cacao con una parte di panna quindi unire la meringa italiana e il resto della panna semimontata.
Versare subito nello stampo e surgelare rapidamente.

Massimo Di Palma, pasticciere
ciao Leo,
ho una richiesta: visto che si avvicina il carnevale abbiamo cominciato a produrre le chiacchiere ma molti clienti per questioni di salute mi chiedono continuamente se e' possibile averle al forno. Potresti gentilmente darmi una ricetta per farle in forno anche perchè vanno ribilanciati i dosaggi. Ti ringrazio per la tua disponibilità.
Un saluto


Ciao Massimo,
anche se sono contrario, ma capisco l'esigenza della tua clientela, ti invio la ricetta delle chiacchiere al forno.
Un saluto e buon lavoro.
p.s. I tempi e le temperature di cottura variano a secondo del tipo di forno.

CHIACCHIERE AL FORNO    q.tà   %
farina 00 w 150    1000 g    59,99
zucchero semolato    200 g    12
sale fino    4 g    0,24
buccia di limone grattugiata fine    5 g    0,3
burro 82% m.g.    100 g    6
lievito chimico in polvere    6 g    0,36
bacche di vaniglia    2 g    0,12
uova intere   300 g  18
grappa   50 g   3   
totale  1667 g100


procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e solido. Far riposare ben coperto a temperatura ambiente per 1ora. Stendere ad uno spessore di 1 mm, forare e tagliare.
Posizionare su teglie.
Cottura forno ventilato: 170°C
Tempo:20-24 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti di cottura.
Cospargere di zucchero a velo.

Cristiana Zanetti - Bancaria aspirante pasticcera
ciao Leonardo,
Innanzitutto complimenti per questa rubrica: utilissima, interessantissima e dalla quale riesco ad apprendere molto. Ti vorrei fare due domande: perché in alcuni cake e cookies sostituisci allo zucchero semolato quello di canna scuro per il totale o in parte? Per fare le confetture, non avendo una buona pectina a disposizione posso usare quella che si compra nei supermercati di cui non so se posso fare il nome: avrò un risultato diverso? Infine un'ultima richiesta: avendo in questo periodo un'infinita' di albicocche me la regaleresti una tua ricetta? Grazie per la tua sempre infinita disponibilità. A presto, un saluto da Roma.


Ciao Cristiana,
il vero cookies normalmente viene fatto solamente con zucchero di canna scuro e spesso con una parte di melassa e zucchero di canna, in poche parole il gusto finale
che dà lo zucchero ricco di melassa è differente da quello classico: questa è la caratteristica di questo biscotto. Per la pectina non c’è nessun problema, sicuramente cambia la quantità, perché è un mix (destrosio, gelificante, ossia pectina, correttore di acidità, ossia acido citrico, sciroppo di glucosio, conservante ossia acido sorbico, succo di limone disidratato, zucchero).

Per la ricetta è semplice:
60% frutta
39,5% zucchero semolato
0,5% pectina pura ( se ti sembra un pò morbida 1%).

Un saluto e buon lavoro


 


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