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Torrone

Luciano Cortesi - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere se era possibile avere la ricetta del torrone morbido al cacao. Grazie ed aspetto sue notizie.


Ciao Luciano,
per il torrone al cioccolato non ho la ricetta comunque ti allego quello morbido. Un saluto.

Jenny Santini - Pasticcera
Gentile maestro,
lo scorso anno per la prima volta ho provato a fare il torrone bianco sia duro che morbido con dei risultati discreti diciamo. Vorrei, se possibile, le giuste ricette per ottenere un ottimo risultato.


Ciao Jenny,
ti allego la ricetta del torrone bianco morbido. Saluti

Damiano Pagani, pasticciere
Gentile sig. Di Carlo,
sono un giovane pasticciere, in questo periodo sto facendo del torrone morbido ma non esce come dovrebbe: è troppo dolce e quasi gommoso. Ho provato a modificare la ricetta ma senza grandi cambiamenti. Le chiedo gentilmente un consiglio o se può dirmi dove sbaglio.
Questa è la mia ricetta:
cuocere Kg. 1 zucchero invertito con Kg. 1 miele fino a 121°C e versare il tutto in 660 gr. di albumi montando sino a che sia lucido e stabile.
Cuocere Kg. 4,250 di zucchero semolato con Kg. 1,250 di acqua sino a 146°C e versare nella meringa, montare 2 minuti a media velocità e aggiungere Kg. 1,750 di frutta secca tostate e calda.
La ringrazio anticipatamente,
Damiano Pagani


Buongiorno Damiano,
Innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
La tua ricetta è talmente sbilanciata che faccio prima a spedirti una ricetta bilanciata del torrone: avevi troppo albume, troppo zucchero e poca frutta secca.
Importante nella lavorazione del torrone, è che sia il miele che gli zuccheri siamo cotti alle giuste temperature indicate, e che arrivino insieme per essere aggiunti all'albume.
Un saluto e buon Natale!!!!

TORRONE    q.tà   %
acqua    180 g    7,67
zucchero semolato    600 g    25,56
glucosio60 g2,56bacca di vaniglia    2 g    0,09
miele d'acacia    400 g    17,04
albume    70 g   2,98
zucchero semolato   30 g    1,28
buccia di limone grattugiata fine   5 g    0,21
pistacchi interi tostati   200 g   8,52
mandorle intere grezze tostate    800 g    34,09  
totale    2347 g    100


Procedimento:
cuocere a 150°C i primi 4 ingredienti elencati, iniziare a montare l’albume con lo zucchero e la buccia di limone, arrivati a 130°C, iniziare a cuocere il miele fino a 120°C , versare nell’albume montato e poi aggiungere lo zucchero cotto nello stesso momento, quando sarà intorno ai 60°C cambiare la frusta, mettere la foglia e aggiungere la frutta secca riscaldata a 40-45°C, mescolare lentamente e stendere tra due fogli di ostia e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio per 48 ore.
Tagliare della forma voluta.

Francesco Gualtierotti, artigiano
Gentile Leo,
per cortesia avrei bisogno di dose e procedimento per il torrone senza ausilio di macchinari specifici.
Grazie


Buonasera Francesco,
come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta del torrone.
Una cosa molto importante è la cottura degli zuccheri, mi raccomando se cuoci troppo otterrai un torrone leggermente giallo e troppo consistente, se al contrario dopo qualche giorno inizia a lasciarsi andare perche contiene troppo acqua.
Un saluto e buon lavoro.

TORRONE MORBIDO     q.tà    %
acqua    180 g   7,67
zucchero semolato    600 g    25,56
glucosio    60 g    2,56
bacca di vaniglia    2 g    0,09
miele d'acacia    400 g    17,04
albume    70 g    2,98
zucchero semolato    30 g     1,28
buccia di limone grattugiata fine    5 g    0,21
pistacchi interi tostati     200 g   8,52
mandorle intere grezze tostate    800 g     34,09   
totale    2347   100


Procedimento:
Cuocere a 150°C i primi 4 ingredienti elencati ed iniziare a montare l'albume con lo zucchero e la buccia di limone. Arrivati a 130°C, iniziare a cuocere il miele fino a 122°C , versare nell'albume montato e poi aggiungere lo zucchero cotto nello stesso momento. Raggiunti i 60°C cambiare la frusta, mettere la foglia e aggiungere la frutta secca riscaldata a 50°C, mescolare lentamente e stendere tra due fogli di ostia. Lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente (18-20°C).
L'indomani tagliare della forma voluta.

Francesco Bonarrigo, pasticcere
Caro maestro,
mi potreste suggerire gentilmente una buona ricetta del torrone classico duro (con miele, albume e zucchero) e una per quello morbido? Noi solitamente lo facciamo aggiungendogli acqua e zucchero portati a 131C°.
Grazie


Buongiorno Francesco,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Ti scrivo qui la ricetta del torrone morbido, mentre per quello duro, se non hai la torroniera, o un'ottima planetaria il risultato non è dei migliori.
Comunque tutto sta nell'asciugare lentamente l'umidità presente nel torrone, evitando di farlo diventare di colore giallo.
Un saluto e buon lavoro.

TORRONE   q.tà   %   peso
acqua    180 g   7,67   77
zucchero semolato   600 g   25,56   256
glucosio   60 g   2,56   26
bacca di vaniglia   2 g   0,09  1
miele d'acacia   400 g   17,04    170
albume   70 g   2,98   30
zucchero semolato  30 g   1,28    13
buccia di limone grattugiata fine   5 g   0,21   2
pistacchi interi tostati   200 g   8,52   85
mandorle intere grezze tostate  800 g   34,09   341    
totale   2347 g   100   1000


Procedimento: cuocere a 150°C i primi 4 ingredienti elencati, iniziare a montare l'albume con lo zucchero e la buccia di limone. Arrivati a 130°C, iniziare a cuocere il miele fino a 120°C, versare nell'albume montato e poi aggiungere lo zucchero cotto nello stesso momento. Quando sarà intorno ai 60°C cambiare la frusta, mettere la foglia e aggiungere la frutta secca riscaldata a 40-45°C: mescolare lentamente e stendere tra due fogli di ostia e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio per 48 ore. Tagliare della forma voluta.

Genesio Perotti - pasticciere
Salve maestro,
volevo chiederle la ricetta del torrone gianduia al latte con nocciole. Grazie, aspetto sue notizie.

Ciao Genesio,
Non esiste una vera ricetta per il torrone al gianduia, comunque puoi realizzarlo come segue:
1000 g di copertura gianduia
500 a 800 g di nocciole tostate

Temperare a 23°C il gianduia, unire le nocciole a temperatura ambiente e versare in stampi. Far cristallizzare per 24 ore a 15°C, sformare, tagliare della dimensione voluta.
Un saluto


 


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