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Andrea Martino - Aiutocuoco
Buongiorno maestro,
ho due problemi che solo lei può risolvere. Il primo è con la pasta frolla: faccio delle crostate con frangipane e, quando vado a tagliarle il bordo di pasta, questa si stacca sempre e quindi non viene una bella fetta. Perché la crostata non risulta ben compatta? La frolla che uso è una frolla Milano classica.
Il secondo problema è con la pasta sfoglia: uso una margarina per sfoglia di ottima qualità, solo che dopo la cottura la sfoglia ha un sapore di rancido. Mi capita sempre e non so perché, uso teglie in acciaio ben pulite. Maestro grazie per la cordialità, non vedo l'ora che esca il suo libro. Un abbraccio e buon lavoro


Ciao Andrea,
per quanto riguarda la frolla ti consiglio di utilizzare una frolla sablè,
600 burro
400 velo
1000 farina
5 sale
170 tuorli
vaniglia e limone,
di solito io non ho questi problemi, può comunque capitare che il ripieno in fase di cottura si ritiri (troppa farina e molto lavorata).
Per la sfoglia, mai sentito una cosa del genere: l'unica cosa è vedere se la materia grassa ha uno sgradevole sapore prima della lavorazione. Saluti

Franco Scarfati - Pasticciere
Ciao Leo,
ti seguo da tanto tempo: ci siamo incontrati 2 o 3 volte da Betti a Forlì. Complimenti per il tuo modo di valorizzare questo lavoro meraviglioso. Se possibile vorrei una ricetta per la pasta sfoglia leggera e fragrante. Ti ringrazio per la tua cortese attenzione


Ciao Franco,
per ottenere una buona sfoglia non serve solamente la ricetta, ma l'utilizzo di una buona farina, non troppo rigida, una buona materia grassa, un'ottima sfogliatura e pieghe, riposo ottimale e cottura super. Ti allego una ricetta della sfoglia.

Gabriele Cerri, pasticciere
Buongiorno maestro,
da circa 2 anni ho aperto un bar pasticceria con mia moglie dopo aver lavorato come dipendenti in varie pasticcerie della Toscana. In questi anni ho avuto modo di provare varie ricette e metodologie per la pasta sfoglia ma, riproponendole oggi nella mia attività, il risultato è quello di una sfoglia dura, vetrosa e per niente friabile. Ti scrivo qui di seguito la dose adoperata (uso per questione di praticità e mancanza di tempo in quanto sono da solo in laboratorio,la margarina laminata evitando il filtraggio): 2000 gr di farina per sfoglia (PL del molino Spigadoro), 70 gr di sale, acqua q.b. Incorporo 2 kg di margarina melange MAXIME della Master Martini ed effettuo 4 pieghe in 4. Spero di essere stato completo nella descrizione ed aspetto una tua risposta.

Buongiorno Gabriele,
ti invio una ricetta di pasta sfoglia al burro molto friabile e leggera, con un'ottimo sviluppo, naturalmente con le dovute accortezze. Fai attenzione ai liquidi perchè ogni tipo di farina assorbe diverse quantità: deve risultare un pastello molto grezzo, mi raccomando ai riposi della pasta.
Fammi sapere un saluto e buon lavoro.

Giuseppe Ragusa - Pasticciere
Salve,
mi potrebbe dire come preparare l’impasto della pasta sfoglia per produrre torte mille foglie e Saint-Honorè?. Grazie


Ciao Giuseppe,
ti invio la ricetta della pasta sfoglia. Mi raccomando alla preparazione e ai vari riposi, senza dimenticare la cottura! Un saluto e buon lavoro.

Andrea Rossi, pasticciere
Ciao Leo,
come prima cosa complimenti per la tua professionalità.
Vorrei un consiglio per quanto riguarda la pasta sfoglia: non mi sviluppa molto bene. Questa è la mia ricetta: per il pastello, 700 g farina pl, 400 acqua, 30 sale; per il panetto, 1000 misto burro, 300 farina. Ogni giro, intervallo di 30 minuti di riposo. Sicuramente sbaglio, non mi sviluppa come dovrebbe.
Grazie mille, aspetto una tua risposta.
Andrea, Gubbio, Pg


Buongiorno Andrea,
grazie per avermi contattato e per i complimenti.
Ti scrivo la ricetta della pasta sfoglia.
Un augurio di buon lavoro.

PASTA SFOGLIA ALL'ITALIANA
farina 00 w 280-320 P/L 0,50 1250 g
sale fino 22 g
malto in polvere 20 g
acqua 450 g
panna 35% m.g. 250 g
tuorli 50 g
burro piatto per foglia 82% 1000 g
totale 3052 g


Impastare tutti gli ingredienti elencati, fino ad ottenere un pastello grezzo.
Far riposare in frigo a +4°C per 1 ora circa.
Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5 mm; richiudere al centro i lembi, evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi riporre in frigo ben coperta tutta la notte. L'indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi far riposare in frigo per 1 ora circa prima dell'uso. Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, bucarla e far riposare un'ora.
Cuocere in forno a 200°C circa, con valvola aperta, fino a leggera colorazione. Per una miglior doratura, spolverare la superficie con una miscela 1/1 di velo e destrosio. Rimettere in forno a caramellare a 230°-250°C

N.B. Le temperature indicate cambiano a seconda il tipo di forno che si utilizza. Le temperature da me indicate sono per il forno statico, mentre per il forno ventilato è bene abbassare di 20°-30°C le temperature indicate.

Stoccaggio:
sfoglia cruda +4°C per 4 giorni;
sfoglia cruda già stesa - 18°C per 60 giorni.


 


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