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Semifreddo

Andrea Giazzon - Pasticciere
Gentilissimo Leonardo,
ti chiedo una cortesia: avresti una ricetta per la parfait? Te ne sarei molto grato. Grazie e buon lavoro.


Ciao Andrea,
Ti invio la ricetta del parfait. Puoi aromatizzare a piacere; mi raccomando la cottura della base, quando aggiungi la panna devi farlo molto delicatamente e congelarlo rapidamente.
Un saluto e buon lavoro.

Anna Esposito, Pasticcera
Gentilissimo Maestro,
sono una pasticcera di Napoli. Io uso come ricetta per semifreddi le seguenti dosi: - 250gr latte - 125gr zucchero - 4 rosse d'uova - 3 fogli gelatina - 300 gr panna montata. Il problema è che quando li sformo non sono molto compatti. Le chiedo se possibile, una ricetta che possa soddisfare me e la mia clientela. La ringrazio in anticipo. Distinti saluti, Anna


Buongiorno Anna,
ti invio la ricetta del semifreddo.
Importante: evitare di smontare la meringa italiana nel momento della preparazione.
Un saluto e buon lavoro.

Enrico Calice - apprendista pasticciere
Salve,
ho da poco scoperto questo sito e a volte passo le notti leggendo i consigli che dà ad altri maestri e/o appassionati dell'arte pasticcera. La mia domanda è semplice ma nutro dubbi a causa dei semifreddi che si preparano dove lavoro. Ho sempre creduto che per i semifreddi alla frutta (senza usare semilavorati) si debba utilizzare il 40% di meringa italiana il 60% di panna semimontata e circa 300 g di frutta (fragole, lamponi, frutti di bosco ecc.). Per le creme, 40% pâte â bombe, 60% panna, più il gusto. Da noi si fa tutto con meringa e pâte â bombe insieme e io non ci capisco più nulla. Grazie per la delucidazione che mi darà.


Ciao Enrico,
purtroppo ci sono molti metodi di preparazione del semifreddo: la tua formula non è sbagliata, è leggermente dolce. Ti allego una ricetta bilanciata di un semifreddo alla vaniglia, se vuoi ottenerlo alla frutta dimezza la quantità di panna e per il resto purea di frutta. Un saluto e buon lavoro

Francesco Bonarrigo - Pasticciere
Caro maestro,
mi potrebbe dare le ricette sia del semifreddo che del gelato all'anguria? Grazie mille per la disponibilità.


Ciao Francesco,
ti invio la ricetta del semifreddo.
Un saluto e buon lavoro.

Pasquale Monteleone - Commerciante
Salve maestro Leonardo,
mia moglie è in stato interessante e avrebbe voglia di semifreddo alla nocciola, potrei avere la ricetta? Grazie.


Ciao Pasquale,
come da tua richiesta ti invio la ricetta del semifreddo alla nocciola,
Auguri a te e tua moglie per il nuovo arrivo. Un saluto.

Nicola Pappagallo - Pasticcere
Buongiorno maestro,
vorrei chiederle se sarebbe cosi gentile da potermi inviare la ricetta per un semifreddo al cioccolato bianco. La ringrazio per la sua gentilezza e la sua professionalità.


Ciao Nicola,
ti invio la ricetta del semifreddo al cioccolato bianco: per i miei gusti è leggermente dolce, ti consiglio di abbinarlo con un altro semifreddo meno dolce per ri-bilanciare il tutto.
Un saluto e buon lavoro.

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticcere
Ciao Leonardo,
la ricetta dello strudel non sono riuscito a visionarla e neanche quella del semifreddo al cioccolato bianco: gentilmente potresti rimandarmi queste ricette? Grazie per la tua gentilezza. A presto e un saluto.


Ciao Massimo,
Eccoti le ricette. Buon lavoro.
Semifreddo ivoire - Strudel

Roberto Tellini, ristoratore
Salve Leonardo
desidererei mettere in carta un semifreddo all'arancia. Gentilmente mi potresti aiutare?


Ciao Roberto,
come da tua gentile richiesta, ti invio il semifreddo all'arancia.
Come vedi, contiene una piccola parte di gelatina: il semifreddo non necessita di stabilizzanti, però il succo d'arancia, non contenendo fibra, preferisco addensarlo leggermente.
La riduzione del succo è importante, puoi anche partire da 1 lt di succo e ridurlo fino a 300 g, in questo modo il gusto risulta ancora più concentrato.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Cristina Sabrina, gelatiere artigianale
Buongiorno maestro,
volevamo chiederle una ricetta per fare un semifreddo al cioccolato bianco ed uno al cioccolato al latte, tenendo conto che noi utilizziamo la meringa all'italiana e non la colla di pesce.
La ringraziamo per la disponibilità e le auguriamo un buon lavoro.


Buongiorno Cristina,
come da gentile richiesta, ti invio la ricetta del semifreddo al cioccolato.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI
acqua 140 g
zucchero semolato 450 g
destrosio 120 g
albume 240 g
totale 950 g

Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con lo zucchero semolato. Raggiunti i 115°C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio.
Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito

SALSA AL CACAO
acqua 360 g
zucchero invertito 120 g
destrosio 80 g
cacao amaro 250 g
totale 810 g
Procedimento:

portare i primi 3 ingredienti a bollore, versare a filo in planetaria sul cacao.
Lavorare con la frusta per 15 minuti. Conservare in frigo a +4°C.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO
SALSA AL CACAO 245 g
meringa italiana 250 g
panna semimontata 35% m.g. 500 g
totale 995 g

Procedimento:
stemperare la salsa al cacao con una parte di panna quindi unire la meringa italiana e il resto della panna semimontata.
Versare subito nello stampo e surgelare rapidamente.


 


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