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Pralinati e pasta di mandorle

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticcere
Salve maestro,
potrebbe mandarmi una buona ricetta del marzapane? Dovrei fare una cassata siciliana. Grazie anticipatamente e a presto.


Ciao Massimo,
ti invio la ricetta della pasta di mandorle per la cassata: è una ricetta di un mio caro amico di Palermo, Giovanni Pace. Naturalmente se non vuoi utilizzare i pistacchi li puoi rimpiazzare con tutte mandorle.
P.S. La quantità di acqua può variare in base all'umidità del frutto secco.

Andrea Martino - Aiuto cuoco
Ciao Leo,
l'altra volta intendevo dire il pralinato, cioè quel composto che si usa per aromatizzare creme. Scusa se non riesco a spiegarmi bene ma le mie conoscenze sono minime. Mi potresti dare anche alcune ricette di ganache aromatizzate alla frutta secca? Grazie mille e buon lavoro


Ciao Andrea,
ti invio la ricetta del pralinato di nocciole al 60% di frutta.
Importante la tostatura della frutta secca desiderata (nocciole e mandorle),
la quale dà il gusto più o meno pronunciato mentre la cottura dello zucchero a secco non deve superare i 176°C altrimenti risulta amaro.
Un saluto e buon lavoro.

Renata Ziglio - Pasticcera
Ciao Leonardo,
ti ringrazio della risposta sulla ricetta del pralinato al cocco. Mi manca però e la ricetta del pralinato di base da aggiungere alle coperture e al cocco rapè: mi puoi dare tu la ricetta? Ti ringrazio molto.


Ciao Renata,
Ti invio la ricetta, un saluto e buon lavoro

 


 


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