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Paste friabili

Pietro Sparago - Pasticciere
Salve maestro Di Carlo,
cortesemente le chiedo una ricetta di pasta frolla, da foderare uno stampo con le pareti alte circa 10cm a forma di mezza sfera: una frolla che in cottura non venga giu. La ringrazio anticipatamente per l'attenzione.


Ciao Pietro,
ti allego qui la ricetta della frolla magra. Non ho mai provato a realizzare un bordo da 10 cm.
Comunque una volta foderata la tortiera lasciala in frigo per una notte, prima della cottura, 4 ore a temperatura ambiente, fino a che si crea una crosticina esterna e poi la cottura.
Ricorda è molto più importante il procedimento che la ricetta!!! Un saluto

Francesco Frisina - Controller di gestione
Ciao Leo!
Complimenti sei entrato da qualche tempo nella hit dei miei prof preferiti. Ti volevo chiedere un consiglio: per un fondo biscotto per semifreddi volevo fare una frolla senza uova, con 430 g farina, 520 g burro, 260 g zucchero a velo, 250 g farina, 130 g panna, vaniglia, 2 g sale e 3 g bicarbonato d'ammonio. Cosa ne pensi? Grazie e ancora complimenti.


Ciao Francesco,
innanzitutto ti ringrazio per il complimento, mi fa molto piacere!! La tua frolla non è male, ma ho notato 2 volte la farina, forse una delle due è farina di mandorle?? Ne approfitto per inviarti una ricetta sempre per fondo croccante e senza uova.
Un saluto.

Raffaele Renzi - Cuoco
Gentile Maestro,
le chiedo gentilmente una ricetta di brisè o frolla salata adatta per macchina cuoci tartellette, poiché quella che uso io non mi dà un buon risultato. Grazie


Ciao Raffaele,
ti allego la ricetta della brisè: ma non ho mai provato a realizzarla nella tartellettatrice.
Un saluto

Pina Ruta - Casalinga
Salve,
gentilmente vorrei sapere se nella pasta frolla ci va il lievito. Inoltre, mi potrebbe dare la ricetta? Grazie mille.


Ciao Pina,
nella pasta frolla ci può andare o meno il lievito: dipende cosa vuoi tu dal prodotto.
Ti allego la ricetta dove puoi aggiungere se vuoi da 5 a 10 g di lievito per kg di farina.
Saluti.

Renata Ziglio, pasticciera
Ciao Leonardo,
lavoro in Messico e volevo chiederti un consiglio.
Preparo una torta alla menta e il problema è quando la glasso: uso 500 g di panna, 50 di sciroppo alla menta, 180 di glucosio, 400 di cioccolato bianco e 10 di gelatina in fogli. Il problema è che verso nel centro la glassa, la spatolo ai lati ma si rapprende subito e non mi copre. Dove sbaglio?
Poi, quando realizzo la pasta frolla tipo Milano per tartellette, non riesco ad impastarla a panetto perchè è molle come una crema e appiccica e così devo mettere farina in aggiunta.
Grazie del tuo aiuto e saluti da Renata, Queretaro, Messico


Buongiorno Renata,
per la glassa al cioccolato bianco puoi utilizzare questa ricetta:

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO E MENTA
500 g PANNA 35% M.G.
25 g FOGLIE DI MENTA FRESCA
100 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 44°DE
8 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
750 g COPERTURA IVOIRE 35%

Preparare un'infusione a caldo con panna e menta fresca, qui lasciare riposare per 10 minuti circa; filtrare e ripesare il peso iniziale della panna ed unire il glucosio. Portare il tutto a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e versare lentamente sulla copertura parzialmente fusa. Emulsionare con un minipimer, evitando di far incorporare bolle d'aria.
Lasciare riposare per 12 ore in frigo prima dell'utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 28° e i 32°C, quindi glassare il prodotto congelato.
Mentre per la pasta frolla, questo è il mio suggerimento:

PASTA FROLLA TIPO MILANO
500 g BURRO 82% M.G.
10 g SALE FINO
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
N. 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
1000 g FARINA DEBOLE W 150
500 g ZUCCHERO A VELO
170 g UOVA INTERE

Mescolare il burro con il sale e gli aromi, mettere in frigo per un'ora. Sabbiare il burro con la farina, poi unire lo zucchero a velo e le uova intere. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e utilizzare il giorno dopo.
Se risulta molto morbida, diminuire la quantità di uova.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro e cordiali saluti. 

Rosario Simeoli, chef
Sig. Leo,
avrei una domanda da porle. Devo fare una crostata tipica italiana di frutta ma il festeggiato è allergico al bianco dell'uovo!!
Come posso fare la frolla? Esiste una variante fatta con soli tuorli? La prego di aiutarmi grazie mille e buon lavoro!!
Saluti da Budapest!! Se passa da queste parti venga a trovarmi!!


Buongiorno Rosario,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta della pasta frolla senza albume.
Un saluto e buon Natale!!!

PASTA FROLLA    q.tà     %
burro 82% mg    600 g    27,27
farina 00 w150-160   1000 g   45,45
bacca di vaniglia    2 g   0,09
buccia di limone grattugiata    4 g    0,18
buccia d'arancia grattugiata    4 g    0,18
sale fino   10 g    0,45
zucchero a velo    400 g    18,18
tuorli     180 g    8,18   
totale 2200 g 100


Procedimento:
sabbiare il burro con la farina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per evitare di mettere farina, oppure sul banco con un po' di farina o in sfogliatrice.

 

Alessio Checchi, fornaio
Ciao Leonardo,
mi chiamo Alessio e la mia attività principale è quella di fornaio, ma negli ultimi anni mi sono molto avvicinato alla pasticceria. Devo dire che mi ha preso molto, quindi volevo porti un quesito. Ti lascio la ricetta di un impasto che mi ha dato un vecchio fornaio per fare i lieviti:
  1.5 kg di farina 00
  21 uova
  100 g lievito
Questo per la biga, poi, quando l'impasto è raddoppiato, aggiungo
  2.250 g farina
  6 uova
  1kg zucchero semolato
  750 g margarina
  750 g latte
  35 g sale
  2 cucchiaini vaniglina
  2 tapponi aroma arancio
La lascio girare fino a quando l'impasto non prende elasticità, per circa 20 minuti.
Cosa pensi?
E, dato che ci sono, ti faccio leggere anche quella della frolla, poichè vorrei sostituire la margarina con il burro.
  2.5 kg margarina
  1.250 g zucchero a velo
Faccio amalgamare tutto e aggiungo:
  2 tappini aroma arancio
  18 tuorli
  20 g sale
  2 cucchiaini vaniglia
Rifaccio girare, poi aggiungo
  1.5 kg farina
Una volta assorbita
  2 kg farina


Ciao Alessio,
la tua ricetta è molto datata, se vuoi un consiglio franco, sostituisci la margarina con del burro e gli aromi artificiali e di sintesi con aromi naturali, tipo buccia di limone, arancio grattugiata fine e vaniglia in bacche.
Vedrai che già in questo modo cambierà tutto.
Intanto prova questa ricetta:

Pasta frolla
burro 82% mg   600 g
farina 00 w150-160   1000 g
bacca di vaniglia   2 g
buccia di limone grattugiata   4 g
buccia d'arancia grattugiata   4 g
sale fino   10 g
zucchero a velo   400 g
tuorli   190 g
totale   2210 g

Sabbiare il burro con la farina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per evitare di mettere farina, oppure sul banco con un po' di farina o in sfogliatrice.

Daniele Marchitiello, gelataio pasticcere
Salve carissimo maestro,
vorrei fare delle ciambelle al forno da farcirle con crema o panna, così da metterle in vetrina come prodotto da prima collazione.
Sarebbe poi possibile, se non disturbo, avere una ricetta di frolla al pistacchio con pasta pistacchio che già uso in gelateria.
Riguardando alla domanda sulla ricotta: ho un abbattitore per gelateria, quindi penso che sia abbastanza forte. La ringrazio, il suo sito è un’ottima fonte di informazione.


Ciao Daniele,
ti scrivo la ricetta della pasta frolla al pistacchio.

PASTA FROLLA AL PISTACCHIO
burro 82% m. g. 350 g
zucchero a velo 200 g
sale fino 4 g
½ bacca di vaniglia 1 g
albume 50 g
pasta pistacchio 150 g
farina 00 w150-160 600 g
totale 1355 g

Impastare il burro con zucchero, sale e bacca di vaniglia, poi aggiungere l'albume, la pasta pistacchio e infine la farina. Far riposare per 10-12 ore in frigo.

Chiara Felicelli, studentessa
Gentile Di Carlo, sono una studentessa da sempre appassionata di cucina e vorrei approfittare della sua disponibilità per chiederle alcuni consigli.
Il primo riguarda la ghiaccia: come posso ottenerne una buona e decorare una torta senza che la maggior parte coli dai lati del dolce?
Il secondo riguarda la pasta frolla: in sostituzione della farina è meglio l'amido di mais o di frumento, ed in quale proporzione?
Inoltre aggiungendo il lievito ho notato che la pasta frolla diviene più friabile, ma quando voglio preparare una base per una crostata con crema e frutta in forno mi diventa come un piatto di pasta. Ho provato a coprire con carta stagnola e fagioli secchi per evitare che si alzasse, ma non ha funzionato.
Come posso fare?
Grazie in anticipo per le risposte e saluti.
Chiara, Trieste


Buongiorno Chiara,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Veniamo a noi, per la ghiaccia reale classica la ricetta è:

GHIACCIA REALE
100 g albumi freschi
500 g zucchero a velo setacciato
15 g succo di limone

Mettere in planetaria con la frusta gli albumi, quindi iniziare a montare ed aggiungere a pioggia lo zucchero a velo, infine il succo di limone.
Più la ghiaccia è montata più sarà fragile, perchè ricca di aria. Se desideri una ghiaccia più morbida puoi diminuire la quantità di zucchero a velo (400 g).
Conservare ben coperta con un panno umido a contatto.
N.B. Sconsigliato l'utilizzo di zucchero a velo vanigliato.

Mentre parlando di pasta frolla, per evitare la caduta dei bordi, una volta foderata la tortiera di frolla, riempire della pellicola trasparente con sale grosso, quindi posizionarla nella tortiera peri primi 10 minuti circa di cottura, poi togliere e continuare la cottura.
Un altro metodo è quello di adagiare la pasta frolla al contrario su stampi di silicone.

PASTA FROLLA
600 g BURRO
1000 g FARINA
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
N. 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
10 g SALE FINO
400 g ZUCCHERO A VELO
180 g TUORLI

Sabbiare il burro con farina, aromi e sale, quindi unire tuorli e zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a + 4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per evitare di mettere farina, oppure sul banco con un po' di farina o in sfogliatrice.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
600 g BURRO
120 g POLVERE DI MANDORLE
380 g ZUCCHERO A VELO
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
N. 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
4 g FIOR DI SALE
180 g UOVA INTERE

1000 g FARINA DEBOLE

Impastare gli ingredienti nell'ordine. Far riposare in frigo tutta la notte. Stendere a 3 mm.

Saluti e buon lavoro.


 


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