Rubriche  L'esperto on-line

Leonardo Di Carlo e Pasticceria Internazionale rispondono ai vostri quesiti tecnici.



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Le ultime domande pervenute

 

Anastasia Giannelli - casalinga
Salve maestro,
volevo chiederle se può darmi una ricetta per realizzare una crema spalmabile al pistacchio stile "nutella". L'ho mangiata in Sicilia ed era buonissima, qua non si trova quindi con il suo aiuto potrei realizzarla. Grazie mille e arrivederci.


Ciao Anastasia,
mi spiace ma non ho la ricetta. Saluti

Alfredo Godel - Pasticciere
Ciao carissimo maestro,
aspetto il tuo libro, sono curioso di leggerlo. Hai per caso la ricetta delle pesche? Vorrei farle con la ricetta originale. Io le ho sempre fatte con la pasta briosce ma sò che non si fanno cosi. Me lo potresti spiegare per favore? E perché la loro caratteristica rossa? Grazie mille come sempre per la tua disponibilità .


Ciao Alfredo, mi spiace ma non ho la ricetta delle pesche!
Un caro saluto e buona lettura / studio quando avrai fra le mani il mio libro!!

Sergio Santino - Pasticciere
Salve maestro,
come va? Spero bene, volevo farle i complimenti per il libro: me l'hanno appena consegnato ed è fantastico. Volevo farle una domanda: come fa a calcolare le percentuali su una ricetta? La ringrazio tanto. Un saluto


Ciao Sergio,
innanzitutto ti ringrazio per i complimenti. Per calcolare la % basta fare un semplice calcolo matematico,
es:
250 g uova
250 g zucchero
500 g farina
1000 g totale
250 (peso uova) :1000 (peso totale)x 100= 25%
500 g : 1000x100= 50%

Buon lavoro!!!!

Antonio Martinelli - insegnante
Ciao Leonardo,
Dopo tante prove con alcune ricette, prese anche in rete, che non mi soddisfano, mi sono deciso a disturbarti per chiederti un aiuto per realizzare una torta da forno al cocco (con cocco rapè). Sono sicuro che con una tua ricetta non avrei problemi. Ti ringrazio in anticipo per la tua disponibilità e confido in una tua risposta. Saluti, Antonio.


Ciao Antonio,
ti scrivo qui la ricetta. E’ importante idratare il cocco altrimenti il dolce si secca subito.
Saluti e buon lavoro

TORTA AL COCCO
g PANNA LIQUIDA 2
200 g COCCO RAPE RAFFINATO
400 g BURRO MORBIDO
200 g ZUCCHERO
60 g ZUCCHERO INVERTITO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
4 g SALE FINO
250 g TUORLI
350 g UOVA INTERE
300 g FARINA
50 g FECOLA DI PATATE
150 g ZUCCHERO A VELO
10 g LIEVITO CHIMICO


Mettere a bagno il cocco nella panna almeno una notte prima. Montare in planetaria burro, zucchero, miele, aromi e sale. Unire i tuorli e le uova poco per volta, infine unire a mano tutte le polveri presenti. Versare l’impasto in stampi imburrati e cuocere a 180°C per 3O/35 minuti circa con valvola chiusa.

Monica Del Moro - cuoca
Ciao Leo,
E’ possibile avere la ricetta degli struffoli? Grazie


STRUFFOLI
5 UOVA INTERE
80 g ZUCCHERO SEMOLATO
80 g STRUTTO
50 g LIQUORE RHUM
500 g FARINA
2 g SALE FINO
400 g MIELE
CONFETTINI COLORATI


Amalgamare tutti gli ingredienti. Formare dei salamini e tagliarli in piccoli pezzi.
Friggerli in olio a 175° C. Cuocere il miele a 130°C, unire gli struffoli, dare la forma desiderata e decorare con i confettini colorati.

Fabio Ciotti - Studente
Buongiorno maestro,
volevo chiederle se aveva la ricetta del dolce varese, chiamato anche amor polenta. Grazie


Ciao Fabio,
eccolo di seguito. Buon lavoro!!

AMOR POLENTA
170 g TUORLI
320 g UOVA INTERE
420 g ZUCCHERO SEMOLATO
2 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA FINE
180 g NOCCIOLE IN POLVERE TOSTATE
60 g MANDORLE BIANCHE TOSTATE IN POLVERE
160 g FARINA BIANCA
145 g FARINA GIALLA FIORETTO
535 g BURRO FUSO

Montare i tuorli e le uova con lo zucchero, il sale e gli aromi. Miscelare le nocciole con le mandorle in polvere e le due farine e versare sulla montata. Quindi aggiungere il burro fuso a 45°C. Mettere in stampi imburrati e cuocere a 170°C per 35 minuti circa con v.a.

Betty Lopesci - Casalinga
Buongiorno maestro,
mi potrebbe dare una buona ricetta per le tigelle-crescine? Grazie e un abbraccio


Mi spiace Betty ma non ho la ricetta. Saluti

Claudio Magrin - Pasticciere
Salve,
ci siamo conosciuti ai corsi della ditta Finardi di Mantova. Volevo sapere se hai una ricetta del cioccolato plastico senza glucosio o, in alternativa, con che cosa lo posso sostituire? Cordiali saluti


Ciao Claudio
lo puoi sostituire con miele o sciroppo di zucchero a 65°Brix. Saluti.

Alejandro Quinones - Pasticciere
Ciao Leo,
scusa il disturbo, ma da qualche tempo sto cercando di ottenere una crema al burro con un gusto delicato, come quelle usate nel Regno Unito o Stati Uniti per ricoprire i cupcakes. Per il momento sto usando una ganache al cioccolato bianco (nepal al 30%, chocovic e naptop 80/20 debic), ma non sono soddisfatto al 100% del risultato finale. Un altro problema che ho riscontrato è che quando ho usato una normale crema al burro (partendo da una base gialla) non mi da la possibilità di ottenere colori pastelli e tenui come il rosa, il giallo o il viola. Ho sentito di una "crema al burro" con la ricotta, è possibile ? Oppure, una cosa che avevo pensato era partire da un formaggio del tipo Philadelphia: tu cosa ne pensi? Ti ringrazio !!


Ciao Alejandro,
considerando che non amo questo tipo di prodotto,la soluzione migliore è utilizzare della crema burro a freddo, realizzata con 50% di velo e 50% burro. Montare assieme e aromatizzare a piacere. Puoi anche fare 60% velo e 40% burro. Ciao

Andrea Mori - Impiegato
Salve maestro,
le volevo chiedere gentilmente 2 ricette: una dacquoise alle mandorle e un finanziere, sempre alle mandorle. Grazie mille


Ciao Andrea,
ti invio la ricetta. Un caro saluto

Antonio Di Maggio - Cuoco aspirante pasticciere
Salve re dei pasticcieri,
la seguo da molto tempo e sono in procinto di comperare il suo libro che ritengo sia la bibbia per quelli come me. Gradirei un aiuto in merito a marmellate, confetture, etc. Ho un’immensa confusione e vorrei chiarezza. Potrebbe suggerirmi qualche ricetta e come bilanciarla: gliene sarei riconoscente. Approfitto per augurarle buona fortuna per il libro. Grazie infinite


Ciao Antonio,
ti ringrazio per i complimenti. Da quello che ho capito, stai acquistando il mio libro: troverai tutto sulle confetture, marmellate e altro ancora. Le confetture sono semplici da bilanciare, in quanto sono solo 2 ingredienti e sei tu che decidi la quantità di frutta da utilizzare.
Esempio,
confettura extra 50%
500 g frutta
500 g zucchero semolato

confettura extra 65%
650 g frutta
350 g zucchero semolato

e cosi via...... Un saluto e buon lavoro

Tony Barvas - Impiegato
Ciao Leo,
ho notato che esistono numerose ricette base sia su meringa italiana che su pate a bombe.
Ora mi chiedo quale usare per ottenere un giusto bilanciamento su semifreddi e mousse.
Nel caso pate a bombe sto usando sempre circa un 66% di zucchero totale e rapporto di 1:4 acqua tuorli. Potrebbe andare bene ?


Ciao Tony,
maggiore è la presenza di zucchero minore aumento di volume (ovverrun), e più strutturata sarà la schiuma d'uovo. Dipende da cosa vuoi ottenere tu ma questa è la regola!!!
Un caro saluto

Cristina Tiddia - Casalinga
Salve,
ho realizzato una torta di zucca seguendo questa ricetta:
230 grammi di purè di zucca ben asciutto
6 uova grandi
200 grammi di zucchero (150 grammi da unire agli albumi + 50 grammi da unire ai tuorli)
160 grammi di mandorle macinate
50 grammi di farina
la scorza di un limone e arancia grattugiata
90 grammi di scorza di arancia candita
mezza bustina di lievito
Il gusto è gradevole, però ciò che non mi soddisfa è l’aspetto estetico, in quanto la torta dopo la cottura si sgonfia. Inoltre, nonostante abbia avuto una cottura alquanto prolungata (forno statico 180C° per 40 minuti, più 20 minuti a 160C°), il suo interno si presentava umido e le zone più interne avevano una consistenza compatta (per intenderci mi ricordava la consistenza del marzapane). Vorrei chiederle se, secondo lei, data la bassa percentuale di farina, è normale che la torta dopo la cottura abbia la tendenza a sgonfiarsi oppure ci può essere stato qualche errore nella cottura o nella metodica di preparazione dell'impasto?
Grazie


Ciao Cristina,
tutti i dolci a base di zucca sono molti umidi e non perfetti come presentazione. L'unica cosa che puoi rivedere sulla tua ricetta è la quantità di farina, la quale dona al prodotto struttura: naturalmente maggiore sarà la presenza di farina più il dolce risulterà asciutto!!!! Saluti

Monica Ribustini - Aiuto Pasticcera
Buongiorno Chef,
Vorrei chiederle quale ricetta di base posso utilizzare per preparare dei biscotti allo zenzero, inserendolo sia in forma cristallizzata che in polvere, così da dare il massimo rilievo al gusto tipico. La ringrazio molto per l'attenzione e complimenti per il suo meraviglioso libro. Non vedo l'ora di "appropiarmene"!!


Ciao Monica,
ti allego una ricetta di base, la puoi speziare a tuo piacimento.
Un caro saluto.

Tony Barva - Impiegato
Ciao Leo,
vorrei chiederti se nella meringa svizzera si può arrivare a rapporto albume zucchero di 1:1, dato che ho sempre visto 1:2 o addirittura 1:3. La cottura si può portare a 64°C ?
Che ne pensi di una base tiramisù light con meringa svizzera 1:1 e mascarpone senza aggiunta di panna e tuorli ? Grazie


Ciao Tony,
per quanto riguarda la quantità di zucchero nella meringa svizzera è sempre il 66% perché permette di ottenere solidità e struttura. Se la realizzi 1/1 otterrai una massa spumosa poco stabile,
ma la cottura rimane sempre uguale. Al limite prova con 100 g albume a almeno 150/175g zucchero. Un saluto e buon lavoro.

Damiano Pagani- Pasticciere
Salve Maestro,
volevo complimentarmi con lei per il suo libro, è un manuale con un'infinità di istruzioni per qualsiasi prodotto da pasticceria. Complimenti ancora, utilissima la parte con i problemi, il perché di questi e come risolverli. La domanda che volevo porle è: quando partirà il corso e in che date terrà questo corso alla Castalimenti di Brescia o comunque nelle vicinanze.
Grazie della sua disponibilità .


Ciao Damiano,
ti ringrazio per i complimenti, ci crediamo molto in quello che abbiamo fatto!!!!

Ti inforno che presso la cast terrò due corsi vedi link qui sotto.
http://www.castalimenti.it/pop_docentibig.asp/c_171/leonardo-di%20carlo/leonardo-di%20carlo.html
http://www.castalimenti.it/contenuti.asp/c_2379/corso/-la-pasticceria-moderna-di-leo.html
http://www.castalimenti.it/contenuti.asp/c_2433/corso/-dessert-da-ristorazione.html

Un caro saluto

Giacomo De Cillis – Pasticciere
Ciao Leo,
ho acquistato il tuo libro in fiera: ho notato che il procedimento della pasta di mandorla per cassata e' errato. Potresti inviarmi l'errata corrige? P.S. se dovessero essercene delle altre, puoi inviarmele insieme grazie.


Ciao Giacomo,
scusa e nello stesso tempo grazie per l'informazione. Non ti nascondo che l'abbiamo letto più volte e in più persone per evitare ciò!!! Spero che non ce siamo altre!!
Il procedimento è molto semplice: l'acqua e il miele sono gli ingredienti che
donano la giusta consistenza. (vedi allegato)
Un saluto e grazie per la comprensione.

PASTA DI MANDORLE PER CASSATA q.tà % peso
mandorle pelate di Avola 600 g 21,43 857 g
pistacchi pelati di Bronte 400 g 14,29 571 g
zucchero semolato 1500 g 53,57 2143 g
miele d'arancio 200 g 7,14 286 g
acqua 100 g 3,57 143 g
totale 2800 g 100 4000 g

procedimento:
Raffinare le mandorle i pistacchi e lo zucchero in raffinatrice, impastare con il miele e l’acqua.
Conservare in un contenitore ermetico.

Martino Bertuzzo - Pasticcere
Ciao Leonardo,
volevo sapere come poter fare una pasta frolla che dopo la cottura rimanga morbida e friabile e non secca e croccante. Ho provato anche la tua ricetta con zucchero a velo ma dopo la cottura mi rimane secca e dura. Grazie
La mia ricetta e questa:
3 kg homan cake
3 kg zucchero velo o semolato
50gr sale
40 gr ammonio
6 kg farina 00
aroma limone


Ciao Martino,
innanzitutto non esiste una frolla che rimanga morbida!!!!
La frolla deve essere friabile e, in base agli ingredienti che si utilizzano, più o meno resistente, e, naturalmente, incide anche il modo come viene impastata. Spesso le frolle che si trovano in commercio sotto forma di crostate con marmellata, rimangono morbide grazie all’umidità conservata nella confezione. Ricordati che maggiore è la quantità di materia grassa più è friabile la frolla, minoreè la materia grassa, più sarà resistente. Un saluto

Giuseppa Giannelli - casalinga
Salve carissimo maestro,
le faccio i complimenti per questo sito. Vorrei sapere se può darmi una ricetta di un tiramisù fatto senza panna montata, il classico fatto con tuorli e albume montati grazie.


Ciao Giuseppa,
mi spiace ma non l'ho mai realizzato senza panna: prova con il 60% di mascarpone e 40 % pate a bombe (tuorli con zucchero cotti a 85°C e montati). Ciao

Anastasia Anselmi - Studente
Salve maestro,
volevo, se possibile, la ricetta di una crema al mascarpone come quella che si mangia nei ristoranti. Grazie e arrivederci.


Ciao Anastasia,
mi spiace ma non so che tipo di crema sia, sicuramente è a livello casalingo, il cosiddetto tiramisù della nonna. Saluti

Alessio Paoloni – Impiegato
Salve maestro,
complimenti per il libro, davvero un'opera unica. Volevo chiederle consigli sulla conservazione dei macaron. Vorrei sapere come calcolare la conservazione in frigo a +4°C e in abbattitore a –18°C? Poi volevo chiederle qualche ricetta di farcitura che si conservi. Insomma la mia necessità e richiesta è come calcolare e allungare la conservazione. Grazie mille in anticipo


Ciao Alessio,
grazie mille per i complimenti!!!
Ti scrivo qui la conservazione dei macaron

- una volta farciti, si possono congelare a -18°C
- prima di metterli in vendita farli scongelare lentamente una notte in
frigo a +4°C con HR 80%
- conservazione ottimale +6/8°C HR 80% per 2-3 giorni (oltre diventano
secchi e non più fondenti e molto dipende dalla vetrina espositiva),
- confezionarli in scatoline e vendere ancora per qualche giorno (qui il
prodotto sarà già leggermente secco).

per rimanere più a lungo morbido :
- ripieno ricco di umidità, evitare la crema al burro
- temperatura ottimale e umidità relativa non inferiore del 80%
- cottura perfetta del macaron
- tipo di base utilizzata, meringa francese o italiana (l'italiana rimane
più morbida e fondente).

Spero di essere stato chiaro.
Visto che la conservazione è fatta con il freddo non vedo la necessità di utilizzare farciture
asciutte!!!! Un saluto

Andrea Giazzon - pasticciere
Buongiorno,
le chiedo cortesemente, non avendola trovata nella sua rubrica, una ricetta per la crema catalana. Grazie per la sua gentilezza


Ciao Andrea,
ecco qui la ricetta e mi raccomando la cottura!!
Saluti

Mario Galbiati - pasticciere
Gentile maestro,
cosa fa di un pasticcere un "Maestro Pasticciere"? Bisogna avere attestati particolari, superare determinate prove oppure è una qualifica generica che viene data per fatti oggettivi: lei è molto bravo quindi diventa "maestro"? Per i gelatieri esistono regole diverse? Sono in attesa del suo libro sono sicuro che mi darà molti spunti complimenti e grazie


Ciao Mario,
purtroppo in Italia la qualifica sul nostro settore non esiste, ovvero a livello privato (scuole etc...) puoi ricevere il diploma di maestro, ma la qualifica riconosciuta dallo stato per ora non c’è!!!
saluti

Nadia Monaco - Casalinga
Salve chef,
ancora complimenti per la sua rubrica e mille grazie per la sua disponibilità . Vorrei chiederle una ricetta per ottenere una buona bavarese alla ricotta senza l'utilizzo di uova essendo mia figlia intollerante alle stesse.


Ciao Nadia,
l'unica cosa è farla solo con la panna,
prova con un
500 di panna semi montata
500 g ricotta setacciata
10 g gelatina animale.

Un caro saluto

Valentina Colamonici - Impiegata
Ciao Leonardo,
dopo aver fatto un corso di pasticceria con te anni fa, consulto sempre il tuo sito, ma non ti ho mai fatto una domanda. Ora ne ho addirittura due:
- 1 Come si può fare la pasta di zucchero in casa?
- 2 Non sono ancora riuscita a trovare una buona ricetta per il "Mont Blanc", tu ne hai una?
Ancora complimenti per tutte le tue creazioni.


Ciao Valentina,
sul sito dell’esperto on line trovi tutte le ricette già pubblicate: Massa Ticino e Mont Blanc
Grazie

Alfredo Godel - Pasticciere
Maestro caro,
non vorrei scocciarti ma purtroppo la ricetta del mou al caramello che mi hai dato non posso metterla in pratica perchè manca il quantitativo di panna liquida nella panna al mou . Per favore, me la invii completa? Grazie mille per la tua disponibilità .Tuo sfegatato fan Alfredo.


Ciao Alfredo,
ti ri-allego la ricetta
saluti

MOU
500 g ZUCCHERO ( 176°C )
500 g PANNA BOLLENTE

Procedimento: caramellare a secco lo zucchero, stemperare con la panna
bollente, filtrare e far freddare.

PANNA AL MOU
g PANNA LIQUIDA
700 g MOU
16 g GELATINA
450 g PANNA MONTATA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
Procedimento: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, nel frattempo far riscaldare la panna liquida con la vaniglia, aggiungere la gelatina e poi il mou. Far freddare e aggiungere la panna montata. Colare in uno stampo di silicone ad uno spessore di 1 cm circa porre in abbattitore.

Mary Messina - Impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti una cosa in merito al pan di Spagna. Dati i miei tempi vorrei congelarlo per poi scongelarlo a temperatura ambiente e provvedere solo alla farcitura. Secondo te ciò può causare danni al pan di Spagna o comunque fargli perdere sofficità e morbidezza? So che Voi pasticcieri utilizzate molto le tecniche di congelamento con abbattitori di temperatura, ma a tuo parere il freezer di casa può alterare il prodotto? Volevo anche chiederti una cosa in merito alla panna montata: non riesco a trovare coloranti in polvere quindi vorrei sapere se usando un colorante liquido e aggiungendone qualche goccia alla panna mentre monta questa, con lo stoccaggio in frigo, potrebbe risentirne e rilasciare liquidi. So che molti usano stabilizzanti come il pannafix, ma io non ho mai utilizzato tali prodotti e vorrei mantenere il prodotto naturale. Posso usare tranquillamente il colorante alimentare e decorare la torta la mattina per la sera?
Grazie mille per i tuoi consigli preziosi. Un saluto e buon lavoro.


Ciao Mary,
una volta cotto e raffreddato lo puoi congelare e utilizzare quando hai la necessità!
L’importante è che sia ben coperto!.
Per colorare la panna bastano poche gocce di colorante liquido.
Un saluto

Mary Messina - impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti una cosa in merito alla ricetta del tuo pan di Spagna. Innanzitutto, se il mio forno potesse cuocerne uno per volta, dato che dovrei creare due torte da unire, posso lasciare il secondo impasto già pronto da infornare dentro la teglia o con l'attesa potrebbe smontarsi e perdere l'aria che si è creata con la montatura delle uova? Inoltre, volevo chiederti se i tuorli che inserisci in un dosaggio a parte (oltre alle uova intere), posso inserirle insieme alle uova e scaldarle a 45°C o devo comunque inserirle una volta che le uova stanno montando?
L'impasto è pronto ad accogliere la farina quando scrive o comunque quando è triplicato di volume giusto? E' la prima volta che utilizzo la tua ricetta che, secondo me, verrà più soffice per la presenza di più tuorli, anche se il procedimento è fondamentale. A me è sempre venuto bene ma non sono mai riuscita a fare tre strati di torta e l'effetto era sempre troppo spugnoso.
Mi auguro di ottenere un buon risultato con la tua ricetta collaudatissima.
Grazie per i tuoi consigli! Ti ammiro moltissimo.


Ciao Mary,
Tutte le masse montate appena messe nello stampo devono andare in forno, altrimenti si smontano e perdono volume. I tuorli sarebbe meglio aggiungerli in seguito per avere un'altra massa leggermente più montata. Mentre per la farina va bene!
Comunque e più semplice vederlo dal vivo che spiegarlo via web! Saluti

Andrea Masarin - Cuoco
Gentile Leonardo,
vorrei fare una crema al cioccolato fondente calda, da servire sopra al gelato (anche da conservare in frigorifero), però non saprei come fare. Se gentilmente avessi una ricetta da consigliarmi. Grazie


Ciao Andrea,
prova a fare una ganache molto morbida che scaldi al momento al microonde e servi sul gelato.
1 lt panna liquida
1200 g copertura fondente 55%

Bollire la panna, unire la copertura tritata ed emulsionare il tutto. Conservare in frigo, al momento scaldare e servire.
Questa è una base; da qui puoi variare la copertura fino a scegliere la consistenza desiderata.
Un saluto

Emanuele De Cristofaro - Pasticciere
Ciao Leo,
complimenti per la tua bravura e per la tua professionalità: mi servirebbe una crema al caffè fatta con caffè solubile. Grazie


Ciao Emanuele,
realizzare una crema al caffè è semplice: basta aggiungere nel liquido caldo (latte/panna) della crema pasticcera dall'1 al 1,5% di caffè solubile e procedere alla normale cottura.
Un saluto

Giuseppe Arena - Gelatiere
Salve,
vorrei personalizzare sull’acetato il logo della mia attività. Visto che non ho avuto il tempo per chiederlo di persona nell’ultima dimostrazione da lei fatta a Messina, mi può essere d’aiuto?
Grazie


Ciao,
per realizzare il logo, ti consiglio di rivolgerti alla Pavoni Italia. Un saluto.

Diana Ferrari - Casalinga
Buongiorno,
mi sono appassionata ai lievitati con lievito naturale e in particolare ai panettoni. Ne ho fatti tanti con buoni risultati sia a casa sia in mensa nella scuola di mio figlio. Ora mi hanno regalato uno stampo da 5 kg che vorrei provare. Il panettone da 850 nel forno della scuola lo cuocio a 160 gradi per 31 minuti e viene perfetto. Ho diminuito il tempo di cottura progressivamente e penso di aver trovato il tempo giusto. Mi rimane ancora il dubbio che forse potrei diminuire la temperatura e allungare il tempo ma già così penso che possa andar bene. Avrei bisogno di sapere come procedere per la cottura di un panettone classico di 5 kg: temperatura e tempo di cottura.
Inoltre vorrei sapere come si incide il panettone da 5 kg (si tagliano le orecchie?) e mi chiedo anche se si può raffreddare capovolto o se c'e' il rischio che si rompa per il troppo peso...
Vi ringrazio e auguro buon lavoro e buone feste.

Ciao Diana,
va sempre tagliato prima di andare in forno a 180°C (130°C in forno da pasticceria ventilato) e, una volta cotto, si gira, logicamente mettere nel pirottino, un disco di cartone rigido.

Sergio Santino - Pasticciere
Salve maestro,
complimenti per la rubrica e per la sua professionalità. Volevo sapere quando uscirà il suo nuovo libro. Grazie e tanti saluti.


Ciao Sergio,
ti ringrazio molto per i complimenti!! Dal Sigep di Rimini (21/25 gennaio 2012) il libro sarà disponibile e di seguito sul web di Pasticceria Internazionale. Un caro saluto

Mariano Dileo - Pasticciere
Salve chef,
innanzitutto complimenti per il suo sito e per i prestigiosi traguardi da Lei raggiunti.
Le vorrei chiedere semplicemente una sorta di tabella tecnica per miscelare la massa al burro di cacao al fine di ottenere (in base alle quantità utilizzate) percentuali diverse di cioccolato fondente.
Le chiedo questo in quanto tempo fa mi sono imbattuto in una tabella che mi spiegava come agire, ma che purtroppo non riesco più a reperire. Nel frattempo mi sono procurato quantità interessanti di massa e burro di cacao che vorrei utilizzare entro la data di scadenza. Nel caso, saprebbe almeno indicarmi dove potrei trovarla? La ringrazio sentitamente, Mariano.


Ciao Mariano,
grazie mille per i complimenti. Cercherò di spiegarlo, anche se difficile via web.
La massa di cacao che è la partenza per tutte le coperture è composta mediamente da 46% di sostanza secca (cacao), 54% materia grassa (burro di cacao) e da qui aggiungendo dello zucchero le quantità variano. Ecco perché spesso viene aggiunto alle coperture del burro di cacao, altrimenti sarebbero troppo magre. L'allegato è indicativo in quanto ogni azienda ha la sua proporzione e poi viene aggiunto ca. l'1% tra lecitina e aromi. Saluti.

Francesco Buttafoco - aiuto pasticciere
Salve chef,
e grazie per la disponibilità che ci offre. Le volevo fare una domanda: perché nella sua ricetta del croccante c'è la presenza del burro di cacao? Qual è il suo scopo?
Colgo l'occasione per augurarle un felice anno nuovo.


Ciao Francesco,
ti ringrazio per gli auguri e i complimenti.
Il burro di cacao o burro anidro serve per evitare che il prodotto in fase di degustazione attacchi ai denti ed, inoltre, impermeabilizza leggermente lo zucchero cotto, così da evitare un prodotto appiccicoso. Un saluto

Alfredo Godel - Pasticciere
Carissimo maestro,
ti ringrazio per la ricetta dell’inserimento al mou. C’è solo un piccolo problema: non c’è scritta la quantità di panna liquida. Me la puoi correggere? Grazie mille per la tua disponibilità.


ciao Alfredo,
ti ri-allego la ricetta. Saluti

MOU
500 g ZUCCHERO ( 176°C )
500 g PANNA BOLLENTE

Caramellare a secco lo zucchero, stemperare con la panna bollente, filtrare e far freddare.

PANNA AL MOU
g PANNA LIQUIDA
700 g MOU
16 g GELATINA
450 g PANNA MONTATA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, nel frattempo far riscaldare la panna liquida con la vaniglia, aggiungere la gelatina e poi il mou. Far freddare e aggiungere la panna montata. Colare in uno stampo di silicone ad uno spessore di 1 cm circa porre in abbattitore.

Ruggiero Derosa - Pasticciere
Salve Maestro!
Vorrei chiederle come ottenere una buona pasta di pistacchio e se può consigliarmi una crema pasticcera al pistacchio per farcire delle torte. La ringrazio in anticipo. A quando il suo libro???


Ciao Ruggiero,
per ottenere una buona pasta pistacchio, devi partire naturalmente da un'ottima materia prima.
Per realizzarla occorre un cutter professionale con 3000 g mp.
Ti allego la ricetta di un'ottima cremosa al pistacchio.
Per il libro, al Sigep di Rimini: meno di tre settimane!!!! Saluti e auguri di buon anno!!!!

Abdellatif Essolh - Cuoco pasticciere
Caro maestro,
sono un cuoco pasticciere di Torino. Mi piacerebbe avere la ricetta del ripieno alla frutta, sia a base del cioccolato sia senza per i macaron. Grazie mille


Ciao Abdellatif,
ti allego la ricetta per farcire i macaron.
Un saluto

Prudenza Cimetti - Cuoca
Salve,
vorrei chiedere un consiglio: perché quando faccio i biscotti “ferri di cavallo” non si gonfiano ma si appiattiscono? In cosa sbaglio? Metto 500 di farina, 200 di zucchero a velo, 400 di burro e aromi naturali. Lavoro il burro freddo con lo zucchero poi inserisco la farina e faccio riposare tutta la notte in frigo. In seguito faccio le forme, li rimetto in frigo per un pò e poi in forno a 170°C con valvola aperta per 15 minuti


Ciao Prudenza,
la ricetta è molto ricca di grasso, il quale in cottura provoca il collasso della pasta.
Prova a diminuire fino a 250g. Un saluto.

Mauro Poli - Gelatiere
Gentile maestro,
devo fare un semifreddo al Rum e sapendo che l'alcool mi abbassa il punto di congelamento, mi chiedevo se inserirlo durante la preparazione della crema pasticcera (all'inizio) in modo che evapori oppure ridurre la quantita' di zuccheri. Grazie e complimenti vivissimi.


Ciao Mauro,
va bene l'abbassamento delle temperatura, ma non puoi esagerare in quanto se lo aggiungi alla fine delle preparazione, fa coagulare la panna. Puoi realizzare una pate a bombe cotta a 85°C con 40%zucchero, 30% liquore a 40°Vol e 30% tuorli. Un saluto

Tony Barva - Impiegato
Carissimo,
sto studiando a fondo il bilanciamento delle frolle ma c'è tanta confusione in giro.
Volevo chiederLe se può pubblicare una tabella di bilanciamento a seconda dell'utilizzo di albumi tuorli o uova in relazione al burro e allo zucchero (velo o semolato). Vorrei chiederLe anche se un corretto bilanciamento è sempre necessario per la riuscita della ricetta oppure è solo utile ad una migliore lavorabilità della frolla ? Chiedo perché il 90% delle ricette che si leggono non rispettano le regole del bilanciamento. Grazie.


Ciao Tony,
a breve ci sarà l'uscita del mio libro, dove troverai più che il bilanciamento le regole
fondamentali. Purtroppo la confusione c’è perché spesso si scrivono le ricette senza testarle.
Un saluto

Damiano Pagani - Pasticciere
Salve Maestro,
ho una domanda da farle: partendo dalla ricetta del suo tortino al cioccolato con cuore molle ho provato a fare una farcia per brioches, però modificandola. Ho tolto la farina, aggiunto circa il 5% di burro sul totale e sostituito il 4-5% di cioccolato con massa di cacao; dopo la cottura a 180°C per circa 18-20 minuti la farcia aveva una consistenza leggermente simile ad una frittatina, ma comunque buona e con un buon sapore di cioccolato.
Ora la domanda è: se aggiungo del destrosio o del glucosio possono questi, in cottura, mantenere la farcia più "cremosa"? O quale altro ingrediente e in quali percentuali può dare più "cremosità " a questa farcia dopo la cottura? La ringrazio anticipatamente della sua disponibilità e pazienza e le faccio i complimenti per il grande lavoro che svolge.


Ciao Damiano,
tutte le ganache da cotture non sono semplici da realizzare o meglio sono sempre dei compromessi. Spesso preferisco utilizzare i bastoncini di cioccolato fondente puro da cottura.
Saluti

Giulia Pastore - Pasticciere
Ciao Leo,
ho un problema con il rivestimento di praline da taglio. Ho una temperatrice impostata 49 vasca 31.4 raffreddamento il cioccolato e' satilia 60% burro di cacao. Non capisco perché con questo temperaggio si creano delle striature sulla pralina, una volta raffreddato. C’è una efflorescenza di burro, delle striscioline: come posso ovviare al problema? Grazie


Ciao Giulia,
i problemi possono essere svariati:
la copertura che utilizzi è al 60% di sostanze che provengono dalla fava di cacao e
non ha il 60% di burro di cacao: è impossibile.
Prima di tutto il termometro della temperatrice è reale? Provalo con un altra sonda.
Temperatura dell'ambiente 17/max20°C.
Umidità ambiente 60/70%.
Il tempo nel quale la copertura è in temperatrice, così facendo si ispessisce con eccessiva cristallizzazione.
Fare il test prima di glassare le praline?
Temperatura delle praline da glassare….. Insomma di motivi ce ne sono molteplici!!
Comunque spesso questo tipo di problema è legato all'ambiente (temperatura/umidità)
Un consiglio: la temperatura di lavoro devi trovarla tu,a volte quello che l'azienda consiglia non è detto che funzioni, basta un decimo di grado è il gioco è fatto. Saluti

Gaia Rinaldi - inoccupato
Salve sono Gaia,
vorrei porre una domanda tecnica: ho deciso di fare le mele caramellate: una è venuta particolarmente bella e avevo deciso di conservarla come soprammobile. Poi mi è sorto un dubbio: il caramello se, e dopo quanto tempo, si scurisce? Ringrazio anticipatamente


Ciao Gaia,
il problema dello zucchero è che soffrirà l'umidità in quanto la mela contiene acqua.
Saluti

Giacomo Rabbito - Pasticciere
Ciao Leonardo.
Ti scrivo per chiederti se potevi inviarmi una buona ricetta di un lievitato che si chiama la pinza triestina. Inoltre, volevo chiederti la ricetta del croissant sfogliato con lievito misto: birra e naturale con presenza di zucchero invertito (puoi spiegarmi a cosa serve l'invertito in un impasto?).
Sicuramente ti ho posto troppe richieste! Colgo l'occasione per farti gli auguri di buon Natale, e di un felice anno nuovo. Ancora grazie


Ciao Giacomo,
mi spiace ma la ricetta della pinza triestina non ce l'ho!!
Per quanto riguarda la brioche sfogliata più che la ricetta, serve capire cosa vuoi tu. Nella sezione esperto on line "lievitati", troverai tante mie ricette di sfogliate!
Se vuoi utilizzare lievito madre, dimezza la quantità di lievito di birra (10g), quindi togli 300g di farina e aggiungi 400 g di lievito naturale pronto (2 rinfreschi), in questo caso senza pre-impasto iniziale. Con questo procedimento i tempi di lievitazione si allungano di circa il 30%.
Poi in base a quello che vuoi ottenere, puoi realizzarla in mille modi: sfogliata, croccante, molto chiusa e soffice, friabile…
Comunque lo zucchero invertito, max 2%, serve per trattenere l'umidità e farla restare più morbida: l'unico handicap è che in cottura colora molto, ecco il perché max 2% sul totale. Saluti

Vittorio Gatti - imprenditore
Salve maestro,
intanto complimenti per la sua rubrica, è molto professionale. Volevo farle una domanda riguardante le mousse in generale: potrebbe darmi unÂ’idea di come bilanciare le quantità di zucchero (base semifreddo o meringa) gusto, e panna montata e gelatina.
La ringrazio per la sua disponibilità e arrivederci.


Ciao Vittorio,
Ti scrivo le percentuali per realizzare una mousse alla nocciola:
30% base semifreddo o meringa
19% pasta nocciola
50% panna semimontata
1% gelatina animale

saluti

Santina Berselli - Fornaia
Gentile maestro,
mi può dare la ricetta del panforte di Siena? Vorrei farlo per Natale. Sicura della riuscita la ringrazio eternamente.


PANFORTE
500 g Zucchero
500 g Miele
100 gAcqua
330 g Farina
50 g cacao
30 g Spezie per panforte
3 g Sale
1000 g Mandorle sgusciate
500 g Nocciole tostate.
2000 g Frutta candita a cubetti


Cuocere i primi 3 ingredienti a 121°C, versare in planetaria sul resto degli ingredienti. Appena risulta impastato mettere su una teglia foderata di ostia a forma tonda in uno stampo a 2,5 cm di spessore.
Cuocere a tra 180°C e 210°c per 20/25 minuti .

Daniele Marchitiello - Gelatiere pasticciere
Salve maestro,
non vedo l'ora di acquistare il nuovo libro. Vorrei sapere se è possibile uno schema di temperatura degli amidi: quando iniziano a trattenere liquidi? Inoltre, mi puoi dare un aiuto a produrre una ricetta di crema al burro tipo bianca senza tuorli? Grazie della risposta e non mi rimane che dire: ci si vede al Sigep.


Ciao Daniele sul libro troverai una larga spiegazione degli amidi
Una crema al burro bianca puoi realizzarla con meringa italiana

CREMA AL BURRO CON MERINGA  q.tà
acqua 150 g
zucchero semolato 400 g
albumi 200 g
zucchero semolato 100 g
burro morbido cremoso 10/12°C 500 g
bacca di vaniglia 3 g


Cuocere a 121°C lo zucchero con l'acqua, versare a filo sugli albumi montati con lo zucchero, montare fino a raffreddamento. Unire poco alla volta il burro. Lasciare montare e conservare in frigo a +4°C, dentro ad un contenitore ermetico.

Saluti

Tony Barva - impiegato
Carissimo,
scrivo per chiederti delle nozioni sul bilanciamento della frolla.
Generalmente sommo massa, farina, burro, zucchero e divido x 10 per ricavare la parte liquida se uso uova intere. Il discorso cambia se uso solo tuorli o solo albumi. Le chiedo se l'utilizzo di zucchero semolato, oppure a velo, cambia il calcolo del bilanciamento e come bilanciare se dovessi usare olio di oliva al posto del burro. Grazie.


Ciao Tony,
la base è quella che hai scritto tu ma cambiando il tipo di liquido (tuorlo, albume uovo)
cambia la quantità: in questo caso l'albume che contiene maggiore acqua sarà in q.tà leggermente minori e così via per l'uovo intero e infine i tuorli.
Se si utilizza zucchero semolato la quantità dei liquidi può subire una modifica, ca. il 10% in più.
Spero di essere stato d'aiuto.
saluti

Mariapatrizia Sodano - Impiegata
Caro maestro,
Un consiglio: mi piacerebbe assemblare una torta moderna per il compleanno del mio figliolo. Vorrei fare una base di bisquit al cioccolato, al centro, un cremoso che mantenga la consistenza e glassato. Mi può gentilmente indicare le ricette in data base adatte a questa torta? Ultimissima domanda: ho comprato della granella di fave di cacao, come le posso usare? Grazie mille aspetto sue notizie prima dell’8 dicembre


Ciao Mariapatrizia,
in allegato il dolce completo. Un caro saluto

Diletta Bonello - Cuoca dilettante
Buongiorno,
Avendo a disposizione solo del glucosio in polvere, qual è il rapporto di diluizione in acqua per ottenere la concentrazione del densissimo sciroppo di glucosio che si acquista per preparare (ad esempio) la pasta di zucchero? Non sono riuscita a trovare indicazioni in rete. Grazie mille


Salve Diletta,
Un consiglio spassionato: acquista lo sciroppo di glucosio già pronto!! Saluti

Valerio Rossi - studente
Ciao Leo,
vorrei realizzare la torta foresta nera, mi potresti spiegare la tecnica e gli ingredienti per le sfoglie di cioccolato che ricoprono la torta? Ti ringrazio anticipatamente per la cordiale attenzione.


Ciao Valerio,
le tecniche sono varie e cambiano in base a cosa vuoi ottenere. Una delle più semplici da spiegare via mail è la seguente: teglia congelata, copertura fusa o temperata, stendere rapidamente su teglia in modo sottile, quindi rapidamente staccare dalla teglia e decorare il dolce.
Non so se è chiaro ma non è facile spiegarla senza vedere dal vivo. Saluti

Dario Randazzo - pasticciere
Salve maestro,
su 1kg di crema inglese finita, quanta panna devo mettere per fare un’ottima bavarese al pistacchio?


Ciao Dario
massimo 45% di panna
12/14% pasta pistacchio
1% gelatina
Il resto crema inglese
Saluti

Enzo Di Pasquale - pasticciere
Gent.mo Maestro,
vorrei sottoporLe la mia ricetta di salsa cioccolato allo specchio, che mi crea alcuni problemi dopo averLa stesa sulla torta setteveli, dato che al taglio comincia a colare lateralmente.
Ecco qui di seguito la mia ricetta, con preghiera di volerla rettificare se necessario.

Panna Debic al 38% gr. 400
acqua gr. 1.000
zucchero semolato gr. 1,100
glucosio 42 D.E. gr. 200
gelatina neutra absolute
cristal valrhona gr. 300
cacao domori 22/24 gr. 350
colla pesce platino gr. 60

cottura a 105°

Nel ringraziarLa anticipatamente, porgo stinti saluti.



Ciao Enzo,
la ricetta è ok, quello che importa è il Brix finale (70). Al limite aumenta leggermente la gelatina animale. Saluti
Qui sotto il link della ricetta, la mia gelatina è oro!!
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/Glassa_al_cacao1.pdf

Daniela Fiori - Aiuto cuoca
Buongiorno Leonardo,
ti faccio i complimenti per le tue creazioni, e ti chiedo un consiglio sulla pasta sfoglia, in particolare sul procedimento delle pieghe da effettuare per ottenere una buona sfogliatura. Ti saluto e ti ringrazio in anticipo.


Ciao Daniela,
per ottenere un'ottima sfoglia non serve solamente una perfetta sfogliatura.
Ti elenco qui alcuni passaggi cruciali per ottenere un'ottima sfoglia sia nello sviluppo che nella friabilità;
consistenza e riposo del pastello da 2 a 24 ore, dipende dal tipo di farina (media o forte) e dal tempo di impastamento.
Laminazione senza rotture e spessore della pasta nè troppo sottile nè troppo spessa.
Riposi fino ad arrivare a cuocere la sfoglia il terzo giorno.
Cottura ad hoc, controllando temperature e tempi del forno che si utilizza.
Come vedi questa è una piccola parte per poter fare un'ottima sfoglia, basta pensare che l'ultima cosa è la ricetta!!
La sfoglia richiede molta conoscenza della materia.
Saluti e buon lavoro

Manuel Schiavi - assistente di volo/pasticciere
Ciao grandissimo... :)
volevo chiederti se hai una ricetta per fare un buon ripieno da mettere in mezzo alla torta paradiso e farla venire tipo la kinder paradiso. Grazie ci vediamo presto!


ciao Manuel,
intendi una semplice ganache al cioccolato bianco no???
è inutile copiare i prodotti di grandi aziende, tanto il gusto non sarà mai lo stesso!!!
E’ come se si copiasse la Gioconda di Leonardo Da Vinci, meglio realizzare un'altra cosa altrimenti si vede subito che è la brutta copia.
Spero che tu abbia capito il mio messaggio!!
Saluti

Michele Zizza - pasticciere
Buona sera maestro,
avrei bisogno della ricetta della fetta a latte tipo semifreddo. Attendo vostra risposta grazie.


Ciao Michele,
mi spiace ma non l'ho mai realizzata
Saluti

Guglielmo Ghigni - pasticciere
Buongiorno Maestro,
ho recuperato una vecchia torroniera della ditta Somare' e le volevo chiedere se era possibile avere la ricetta del torrone duro tipo cremonese. La ringrazio anticipatamente


Ciao Guglielmo,
Mi spiace ma non ho la ricetta
Saluti

Alfredo Godel - Pasticciere
Ciao carissimo maestro,
sono alla ricerca di una ricetta del caramello mou da inserire in una torta un po’ particolare, sempre torte moderne. Scusami la fretta, sempre onorato di poterti scrivere. Tanti saluti.


ciao Alfredo,
ti allego una ricetta molto buona per inserimento.

MOU
500 g ZUCCHERO ( 176°C )
500 g PANNA BOLLENTE

Caramellare a secco lo zucchero, stemperare con la panna bollente, filtrare e far freddare.

PANNA AL MOU
g PANNA LIQUIDA
700 g MOU
16 g GELATINA
450 g PANNA MONTATA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, nel frattempo far riscaldare la panna liquida con la vaniglia, aggiungere la gelatina e poi il mou. Far freddare e aggiungere la panna montata. Colare in uno stampo di silicone ad uno spessore di 1 cm circa e porre in abbattitore.


 


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