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Mousse

Stefano Parenti, pasticciere
Ciao Leo,
scusa se l'altra volta ti ho chiamato Carlo. Sono appassionato di torte moderne ma non riesco a trovare una mousse al limone che mi soddisfi: me ne puoi consigliare una? Grazie.


Ciao Stefano,
ti invio la ricetta della mousse al limone profumata e poco acida.
Importante mescolare la meringa con il succo per aumentare il PH, altrimenti a contatto diretto con la panna si separa.
Un saluto e buon lavoro.

Valerio Rossi - Studente
Ciao Leonardo,
mi potresti mandare la ricetta della mousse alla menta? Ti ringrazio anticipatamente. Ciao!


Ciao Valerio,
ti invio la ricetta della mousse alla menta.
Un saluto e buon lavoro.

Davide Spinato - Cuoco
Buongiorno,
volevo chiederle se ha una ricetta per una mousse alla menta: qualcosa che sia ben solido e non si sciolga nel piatto. Grazie e arrivederci.


Ciao Davide,
come da tua richiesta ti invio la ricetta della mousse alla menta.
Naturalmente puoi modificare il gusto in base alla tue esigenza.
Un saluto e buon lavoro

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
potresti darmi una ricetta completa della mousse al cioccolato. Grazie anticipatamente e un saluto.


Ciao Massimo,
ti allego la ricetta della mousse al cioccolato fondente.
Mi raccomando le temperature di esecuzione.
Comunque per realizzare le mousse al cioccolato esistono tante basi.
Saluti

Francesca Tallarita - Studentessa
Ciao Leonardo,
visto l'avvicinarsi dell'estate vorrei realizzare una mousse alla pesca. Potrei avere la ricetta? Ti ringrazio!


Ciao Francesca,
ti invio la ricetta della mousse alla pesca. Un saluto e buon lavoro.

Alessandro Scafuri - Cuoco
Ciao Leo,
gradirei la tua ricetta della bavarese al limone. Grazie mille! Ciò che mi hai dato fino adesso è riuscito alla perfezione. Ancora GRAZIE.


Ciao Alessandro,
più che una bavarese ti consiglio una mousse al limone: è più fresca e buona:

15% succo di limone
2% buccia di limone grattugiata finemente
30% meringa italiana
47% panna semimontata
1% gelatina animale

Un caro saluto

 

Giorgio Piano - Cuoco
Salve Maestro,
Volevo chiederle cortesemente una ricetta di panna cotta leggera che si possa servire in un vaso che sia cremosa, e possibilmente con poca gelatina. Grazie mille buon lavoro


Ciao Giorgio,
per realizzare una panna cotta con gelatina animale occorre:
1 lt panna fresca liquida 35%
125 g zucchero semolato (oppure destrosio stesso peso)
16 g gelatina animale.

Devi portare a 45°C la panna con lo zucchero, unire la gelatina ammorbidita e fusa.
Mescolare fino a completo scioglimento, versare nel vaso e mettere in frigo a +4°C

P.S. Se la vuoi meno grassa puoi diminuire la quantità di panna fino a 750 g e il resto 250 g di latte fresco intero, e aumentare di 2 g la gelatina. Questa base la puoi aromatizzare come vuoi. Il destrosio dona una panna cotta più fresca al palato e meno dolce.
Saluti

Valerio Rossi, studente
Ciao Leonardo, vorrei realizzare una torta moderna con mousse di ciliegie, ricoprirla con una glassa alle ciliegie e decorare il bordo con biscotti macaroon al cioccolato.
Ti volevo chiedere le ricette professionali di queste tre preparazioni e i segreti per i macaroon.
Ti ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione.


Ciao Valerio,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Per quanto riguarda la mousse alle ciliegie, l'importante è utilizzare delle ciliegie mature e molto dolci, altrimenti il dolce non ha nessun gusto. Oppure si può impiegare la purea di frutta congelata, che si trovano comunemente in commercio.

MOUSSE DI CILIEGIE
PUREA DI CILIEGIE 10 % ZUCCHERO g 1.000
MERINGA ITALIANA g 350
GELATINA g 32
PANNA SEMIMONTATA 35% M.G. g 1.000

Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con la panna semimontata.

Per i macaron, non è facile 4 elementi fondamentali:
1 la polvere di mandorle deve essere il più fine possibile e non umida;
2 l'ambiente in cui si lavoro deve avere un'umidità relativa non maggiore al 75%, altrimenti si fa fatica ad ottenere la crosta in superficie;
3 in forno la cottura deve essere lenta, poichè i macaron non devono colorare e, una volta che si staccano dalla carta da forno, sono pronti;
4 una volta farciti con ganache, lasciare matura da 24 a 48 ore in frigo a 4°C, con umidità all'80%, prima di essere consumati.

Le due basi principali dei macaron sono:
base meringa francese, per un macaron più secco ideale per le decorazioni;
base zucchero cotto, per un macaron più morbido e fondente, sempre dopo i vari riposi in frigo.

Ecco entrambe le ricette.

MACARON AL CACAO
215 g ALBUMI "VECCHI" (3 giorni) g 215
ZUCCHERO SEMOLATO g 110
MANDORLE IN POLVERE g 230
ZUCCHERO A VELO g 410
CACAO IN POLVERE g 35
COLORANTE ROSSO CARMIN IN POLVERE q.b.

Setacciare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo ed il cacao in polvere.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, mescolare delicatamente conle polveri setacciate assieme. Stendere su carta da forno, attendere la formazione della crosta(quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a forno ventilato a 140°C con valvola aperta da 14 a 15 minuti.

MACARON AL CACAO CON MERINGA COTTA
POLVERE DI MANDORLE g 190
ZUCCHERO A VELO g 240
CACAO POLVERE g 48
ALBUMI g 90
ZUCCHERO SEMOLATO g 240
ACQUA g 80
ALBUMI g 90
ZUCCHERO SEMOLATO g 25

Mescolare insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao in polvere e gli albumi crudi. Cuocere i 240 g di zucchero e l'acqua a 110ºC. Versare sui 90 g di albumi leggermente montati ed i 25 g di zucchero.
Lasciare montare, arrivati circa a 35°C unire al primo composto in tre volte.
Bocchetta n° 8; attendere il tempo necessario per la formazione della crosta (quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a 140°C per circa 14-16 minuti con valvola aperta.

Spero di essere stato chiaro.
Buon lavoro e buon divertimento. 

Maurizio Impanato - Studente
Ciao Leonardo,
complimenti per la tua professionalità e cortesia. Vorrei provare a realizzare una mousse al pistacchio con pate a bombe e pasta al pistacchio pura: mi potresti mandare la ricetta? Ti ringrazio anticipatamente. Un saluto!


Ciao Maurizio,
ti rinvio la ricetta delle mousse base pate a bombe al pistacchio.
Un saluto

MOUSSE AL PISTACCHIO
50 g ACQUA
200 g ZUCCHERO SEMOLATO
180 g TUORLI
15 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
250 g PASTA PISTACCHIO
1000 g PANNA SEMIMONTATA

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C, versarlo sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Fondere la gelatina, unirla alla pate a bombe, poi la pasta pistacchio, ed infine aggiungere con la panna semimontata.

Antonio Martinelli, insegnante
Ciao Leonardo, Buon Anno.
Vorrei gentilmente avere delle spiegazioni su come usare al meglio la noce di cocco. Potresti spiegarmi come si ottiene una purea di cocco per fare una mousse (con meringa italiana e panna)? Ed il procedimento per una bavarese al cocco? Ancora una cortesia, se puoi, mi dici con cosa posso sostituire la massa di cacao (che spesso descrivi anche nelle tue ricette) visto che non riesco a trovarla? Ti ringrazio per la tua disponibilità.
Saluti, Antonio


Buongiorno Antonio,
ti ringrazio per gli auguri, ricambio a te e famiglia.
Per ottenere una buona mousse al cocco, le strade sono due: o compri il latte di cocco congelato, lo puoi trovare dai fornitori di pasticceria, oppure ancora più semplice il cocco in polvere detto rape, lo trovi anche nei supermercati.
Il latte si usa come una purea di frutta, mentre il cocco rape, lo puoi mettere ad ammorbidire nel latte fresco, dopo due ore ca. otterrai un ottimo latte di cocco artigianale.
Per quanto riguarda la massa di cacao, la puoi sostituire con una copertura molto amara dal 70-80%.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ITALIANA    q.tà    %
acqua    120 g    13,79
zucchero semolato    400 g    45,98
albume   250 g    28,74
zucchero semolato    100 g    11,49
totale    870 g   100


MOUSSE LEGGERA AL COCCO    q.tà    %
latte fresco intero   1000 g   50,86
bacca di vaniglia   2 g   0,1
cocco rape   200 g    10,17
MERINGA ITALIANA    250 g   12,72
gelatina animale in fogli    14 g   0,71
panna semimontata 35%
m.g.   500 g   25,43
totale    1966 g    100


Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.
Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito
Procedimento:
unire il latte con il cocco rape, lasciar macerare per 2 ore. Filtrare il tutto e pesare 500 g di latte e 100 g di cocco rape dell'infusione.
versare poco alla volta sulla meringa italiana. Fondere la gelatina in un po' di panna, unire al primo composto e infine alleggerire il tutto con la restante panna semimontata.

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
vorrei realizzare un dolce con la ricotta, una mousse con base pate a bombe: mi daresti una buona ricetta? Grazie anticipatamente e un saluto.


ciao Massimo,
ti scrivo qui sotto delle percentuali per realizzare la mousse alla ricotta:
20% pate a bombe
39% ricotta setacciata
40% panna semimontata
1% gelatina animale

Un saluto

Dario Randazzo - Pasticciere
Salve maestro,
vorrei un aiuto sulla creazione di una mousse ai frutti di bosco. Grazie sempre.


Ciao Dario,
ti scrivo delle proporzioni per realizzare la mousse ai frutti di bosco:
purea di frutta 25%
meringa italiana 25%
panna semimontata 49%
gelatina animale in fogli 1/1,4%

P.S. se aumenti la quantità di frutti di bosco diminuisci la quantità di panna
(es: 30% frutta, 34% panna). Un saluto e buon lavoro.

Alfredo Godel - Pasticciere
Carissimo maestro,
innanzitutto comincio con ringraziarla per tutto quello che fa e per come svolge la sua professione: per il senso di umanità nell’aiutare le persone in difficoltà, specialmente in questo mestiere cosi vario e bellissimo. Le scrivo perché sono un suo grande ammiratore e anche perché penso che solo lei mi può aiutare a risolvere questa cosa: ho la ricetta di una mousse nella quale però non c’è scritta la quantità di cioccolato fondente, ma solo la percentuale di cacao, e nel procedimento non c’è scritto quando si inserisce il latte. Mi potresti aiutare bilanciandomi la ricetta o consigliandomi quanto cioccolato fondente inserire e quando mettere il latte? Ed anche se inserirlo caldo o freddo? Ti mando la ricetta con il procedimento. Grazie infinite. Anche non mi potesse rispondere lo capirei visto i suoi mille impegni!.
Mousse cioccolato e mascarpone
tuorli 600 g
zucchero 400 g
vino bianco 300 g
bacche di vaniglia 2 pezzi
copertura fondente 60%
mascarpone 1400 g
latte 350 g
panna semimontata 1050 g
Fare bollire il vino ed unirlo a zucchero, vaniglia e tuorli montati leggermente a mano in modo da ottenere lo zabaione. Unire allo zabaione il cioccolato fondente (quanto?), quindi la panna e, dopo avere amalgamato il tutto, versare nel mascarpone montato a parte con la panna. (il latte quando lo devo inserire?). Un giorno spero di diventare come lei, la ammiro tanto.


Ciao Alfredo,
innanzitutto ti ringrazio per i complimenti, cerco di fare del mio meglio.
Ti allego la ricetta riequilibrata. Un saluto e buon lavoro

MOUSSE MASCARPONE q.tà % peso
Cioccolato 60%
vino 300 g 6,45 129 g
zucchero di canna 400 g 8,6 172 g
bacca di vaniglia 2 g 0,04 1 g
tuorli 600 g 12,9 258 g
latte 350 g 7,52 150 g
Cioccolato 60% 550 g 11,82 236 g
panna 1050 g 22,57 451 g
mascarpone 1400 g 30,09 602 g
totale 4652 g 100 2000 g

Cuocere i primi 5 ingredienti a 84°C, quindi montare in planetaria. Fondere la copertura a 45°C, unire al primo composto e di seguito aggiungere la panna montata insieme al mascarpone.

Valerio Rossi – Studente
Buongiorno Sig. Di Carlo,
vorrei provare a realizzare una mousse al kiwi. Mi potrebbe mandare la ricetta? La ringrazio. Cordiali saluti.


Ciao Valerio,
come da tua richiesta ti invio la ricetta della mousse al kiwi.
Un saluto

MOUSSE AL KIWI
600 g KIWI
16 -18 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
250 g MERINGA ITALIANA
450 g PANNA SEMIMONTATA

Sbucciare e privare del torsolo bianco i kiwi, quindi frullare leggermente senza rompere i semi. Scaldare a 60-65°C, far freddare e unire poco per volta sulla meringa italiana, quindi aggiungere la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di panna, mescolare e terminare con la panna semimontata.
Mettere subito in stampi e congelare rapidamente.

Valerio Rossi - studente
Ciao Leonardo, volevo chiederti la ricetta della mousse al caffè. Ti ringrazio anticipatamente per la disponibilità e cortesia. Un saluto!

Ciao Valerio,
ecco la ricetta della mousse al caffè.
Un saluto e buon lavoro.

MOUSSE CREMA DI CAFFE
120 g CHICCHI DI CAFFE' FRANTUMATI
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
400 g LATTE
220 g TUORLI
160 g ZUCCHERO
10 g GELATINA
600 g PANNA SEMIMONTATA


Tritare i chicchi di caffè e lasciarlo in infusione con la vaniglia per 15 minuti circa nel latte bollente;filtrare e ripesare il peso iniziale del latte, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C, far freddare e unire la gelatina e la panna semimontata.

Gennaro Oliviero, ristoratore
Salve maestro,
mi chiamo Gennaro e le scrivo dalla Finlandia.
Volevo chiederle, se possibile, la ricetta di una mousse alla grappa, una mousse all'ananas e di una mousse al cocco, realizzabili con puree di frutta zuccherate al 10% (magari con uso di meringa italiana). Inoltre, mi farebbe piacere anche una gelatina al rum, da abbinare.
La ringrazio preventivamente per una sua risposta e mi scuso per la sfrontatezza della richiesta, ma, ahimè, confrontarsi con i colleghi e scambiarsi opinioni in questo Paese è un pò difficile.
Sentitamente la ringrazio, Gennaro, Lahti


Buongiorno Gennaro,
come da tua gentile richiesta, ti invio qui sotto le ricette.
Un saluto alla Finlandia!

MERINGA ALL'ITALIANA
100 g ACQUA
400 g ZUCCHERO SEMOLATO

250 g ALBUMI
100 g ZUCCHERO SEMOLATO

Portare a 121°C l'acqua con i 400 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi ed aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.
Infine, unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

MOUSSE ALLA GRAPPA
300 g MERINGA ITALIANA
1000 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
16 g GELATINA
100 g GRAPPA MORBIDA 40° VOL.

Mescolare delicatamente la meringa italiana con la panna semimontata, aggiungere una piccola parte nella gelatina ammorbidita e fondere al microonde, quindi unire al primo composto e terminare con la grappa.

MOUSSE DI ANANAS
1000 g PUREA DI ANANAS 10% ZUCCHERO
350 g MERINGA ITALIANA
32 g GELATINA
1000 g PANNA SEMINOTATA 35% M.G.

Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semimontata.

MOUSSE AL COCCO
500 g PUREA DI COCCO CONGELATA
100 G LATTE DI COCCO
30 g COCCO RAPÈ TOSTATO
150 g MERINGA ITALIANA
500 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
30 g RUM 60° VOL.
15 g GELATINA

Mescolare i primi tre ingredienti, quindi unire la meringa italiana, la panna semimontata ed infine la gelatina fusa nel rum e una parte di panna.

Elina Valoranta, studentessa
Salve maestro
sono una studentessa appassionata di pasticceria e mi chiedevo se fosse possibile, visto che mi hanno regalato dei campioncini di paste aromatizzate, se potesse darmi qualche ricetta per realizzare una mousse alle nocciole, una al caffè ed una alla madorla tostata.
Grazie da Elina, Modena


Buongiorno Elina,
ti ringrazio per avermi contattato.
Ecco le ricette e ricorda che le stesse le puoi utilizzare anche per il caffè e la mandorla tostata; devi solo leggere sulle istruzioni d'uso la quantità consigliata da aggiungere.
Un cordiale saluto e buon lavoro.

CHANTILLY LEGGERA ALLE NOCCIOLE
6 g GELATINA
100 g PANNA FRESCA LIQUIDA 35% M.G
170 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
170 g PASTA DI NOCCIOLE
650 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, quindi scaldare a 70°C assieme ai 100 g di panna liquida e lo zucchero di canna; unire poco per volta sulla pasta di nocciole. Infine aggiungere la panna semimontata. Mettere in stampi ed abbattere.

MOUSSE ALLA NOCCIOLA
250 g PASTA NOCCIOLE
1000 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
16 g GELATINA
400 g PATE-A-BOMBE

Mescolare delicatamente la pasta di nocciole con la panna semimontata, quindi unire una piccola parte di panna nella gelatina; fondere al microonde, incorporare la pâte-à-bombe ed infine la gelatina.

PATE-A-BOMBE
80 g ACQUA
250 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g TUORLI

Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°C e versare a filo sui tuorli in planetaria, montare fino a raffreddamento.

Andrea Masarin, cuoco
Gentile Carlo,
vorrei chiedergli come posso fare una mousse alla mela verde servita al piatto.
Grazie Andrea


Ciao Andrea,
realizzare una mousse alla mela verde è semplice, l'unico problema è che non avrai mai un gusto molto marcato della mela, perche è molto delicata.

350g di purea di mela verde
250 g meringa italiana
400 g panna semimontata
16 g gelatina animale in fogli.

Procedimento: mescolare la purea di mela con la meringa, quindi fondere la gelatina in un piccola quantità di panna, terminare con la restante panna semimontata.
mettere in stampi e surgelare rapidamente. Sformare e mettere in frigo e servire a +4°C.

Spero di essere stato di aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Giuseppe Brunetti, pasticcere
Come fare una mousse di castagne con purea di marroni oppure con castagne secche?
Le porgo cordiali saluti.
Giuseppe, Osteria il Postaccio, Altamura

Buongiorno Giuseppe,
ti invio la ricetta della mousse e crema di marroni.
Un saluto e buon lavoro.

CREMA DI MARRONI
300 g PASTA DI MARRONI 60% ZUCCHERO
130 g PANNA LIQUIDA 35%

65 g PANNA LIQUIDA 35%
6 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI

350 g PANNA SEMIMONTATA 35%
35 g GRAND MARNIER


Stemperare la pasta di marroni con i 130 g di panna liquida, scaldare i 65 g di panna liquida con la gelatina animale in fogli, quindi unire i due composti. Infine alleggerire con la panna semimontata e il Grand Marnier.

MOUSSE AI MARRONI
600 g CREMA DI MARRONI SENZA ZUCCHERO
20 g RUM 70°

300 g MERINGA ITALIANA
10 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
600 g PANNA SEMIMONTATA 35%


Mescolare delicatamente i primi due ingredienti elencati, quindi unire la meringa italiana e la gelatina fusa con una parte di panna semimontata, terminare con il resto della panna.

Cristiana Zanetti - Impiegata
Ciao Leo,
vorrei sapere che addensante posso sostituire alla classica colla di pesce in una mousse per una mia amica vegetariana. Ma, soprattutto, in che percentuale? Grazie mille e buon lavoro. Un saluto.


Ciao Cristiana,
il mio consiglio è di realizzare una mousse a base di copertura fondente, magari al 70% così non devi aggiungere nessun addensante. Se fosse, invece, un'altra copertura puoi aggiungere del burro di cacao. Un saluto e buon lavoro.

Zabaione montato
80 g acqua
250 g zucchero
300 g tuorli d’uova

Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°C. Versare a filo sui tuorli in planetaria e montare fino a raffreddamento.

Mousse leggera al cioccolato fondente
250 g zabaione montato
250 g cioccolato fondente 70%
500 g panna semimontata

Montare lo zabaione, fondere il cioccolato fondente a 45°C, unire e mescolare fino a creare una emulsione, infine alleggerire con la panna semimontata.

Valerio Rossi - Studente
Ciao Leonardo,
mi potresti dare la ricetta della mousse al cioccolato bianco? Ti ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione. Un saluto!

Ciao Valerio,
ti invio come da richiesta la mousse al cioccolato bianco con base pate a bombe.
Un saluto

PATE A BOMBE
80 g ACQUA
250 g ZUCCHERO
300 g TUORLI D’UOVA

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C e versare a filo sui tuorli in planetaria e montare fino a raffreddamento.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO
200 g PATE A BOMBE

290 g CIOCCOLATO BIANCO
6 g GELATINA
500 g PANNA SEMIMONTATA

Montare lo zabaione, fondere il cioccolato bianco, unire la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di panna fino a creare una ganache. Versare nello zabaione e infine alleggerire con la panna semimontata.

Alessandro Nirchio, pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti maggiori informazioni riguardanti la percentuale di colla di pesce in un bilanciamento di mousse o bavarese al cioccolato visto che 1g di colla di pesce può essere sostituito da 4g di burro di cacao in teoria. Mi sfugge, rivedendo delle ricette, su quale base teorica venga aggiunta appunto la gelatina!
Ti ringrazio anticipatamente e a presto.


Ciao Alessandro,
la quantità di colla di pesce può oscillare da 0% al 0,6% massimo, tutto dipende da che tipo di copertura utilizzi, soprattutto quanto massa di cacao contiene o meglio ancora quanto estratto secco (cacao) contiene.
Purtroppo non influisce solo il burro di cacao sulla struttura.
Spero di essere stato d'aiuto.
Qui sotto ti scrivo varie ricette al cioccolato.

MOUSSE FONDENTE 66%   q.tà   %
pate a bombe    200 g    21,05
copertura fondente 66%    250 g    26,32
panna semimontata    500 g    52,63   

totale    950 g    100
Procedimento:
fondere la copertura fondente a 45°C, unire una parte di panna semimontata, mescolare con una spatola morbida fino a creare un'emulsione liscia e brillante. Alleggerire il tutto con la pate a bombe e la restante panna semimontata.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO    q.tà    %
pate a bombe    200 g    20,18
opertura Ivoire 35%    285 g    28,76
gelatina animale in fogli    6 g    0,61
panna semimontata    500 g    50,45   
totale    991    100

Procedimento:
fondere la copertura Ivoire a 45°C, unire una parte di panna semimontata, mescolare con una spatola morbida fino a creare un'emulsione liscia e brillante. Unire la gelatina fusa in un pò di panna. Alleggerire il tutto con la pate a bombe e la restante panna semimontata.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO LATTE 40%    q.tà    %
pate a bombe   200 g    20,43
copertura latte Jivara 40%    200 g    20,43
gelatina animale in fogli    4 g    0,41
panna semimontata    500 g    51,07  
totale    979    100

Procedimento:
fondere la copertura al latte a 45°C, unire una parte di panna semimontata, mescolare con una spatola morbida fino a creare un'emulsione liscia e brillante. Unire la gelatina fusa in un pò di panna. Alleggerire il tutto con la pate a bombe e la restante panna semimontata.


 


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