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Masse montate

Lucia Lo Grasso - Insegnante
Gent.mo Maestro Leonardo Di Carlo,
Vengo subito al punto per non farti perdere troppo tempo: hai una ricetta di un biscotto morbido alla panna con olio di riso? Ti ringrazio anticipatamente e ti saluto.
P.S. In bocca al lupo per il tuo libro, si può sapere il titolo?


Ciao Lucia,
ti allego la ricetta del biscotto alla panna, l'olio di arachide puoi sostituirlo con olio di riso.
Il titolo del libro.........ancora in fase di sviluppo!! Comunque quando uscirà te ne accorgerai.
Un saluto

Luigi Napolano – Operaio
Salve maestro,
vorrei chiederle come si fa il lievito madre e se si fa con la farina manitoba. Inoltre la ricetta della colomba con lievito di birra e se possibile la ricetta, non so se si chiama correttamente biscuit gioconda, ma comunque di quell'impasto che viene tagliato a strisce una volto cotto e raffreddato e, per decorazione, viene avvolto a dolci come mousse avendo una sua trama fantasiosa. Spero di essermi spiegato bene. Grazie di tutto


Ciao Luigi,
non è la prima volta che mi fanno questa domanda. La risposta è: la lavorazione del lievito madre è considerata la più difficile, non è importante solo la forza della farina e la ricetta, ma ci vuole pratica, esperienza e molta professionalità. Nella rubrica sono già state pubblicate.
Un saluto.
Biscotto decorato

Emanuele Brancati - Economista
Ciao Leo,
Complimenti per il nuovo sito: è veramente splendido.
Ti volevo chiedere se potessi mandarmi le dosi per un biscuit al cioccolato che possa esser steso molto sottile tra due fogli di carta forno (nell'ordine di 3-4 mm) restando comunque morbido. Grazie.


Ciao Emanuele,
ti ringrazio per i complimenti. Per quanto riguarda il biscuit al cioccolato ti allego la ricetta, per farlo rimanere molto morbido è importante la cottura. Un saluto.

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticcere
Salve Leonardo,
volevo gentilmente chiederti la ricetta per fare i biscotti dessert. Ti ringrazio per la disponibilità. Un saluto.


Ciao Massimo,
credo che come biscotti dessert intendi quelli alla mandorla. Importante è il riposo in base all'albume che metti, altrimenti durante la cottura collassano.
Un saluto e buon lavoro.

Anna Fele studentessa
Salve, potrebbe inviarmi la ricetta per ottenere un amaretto morbido? Grazie


Ciao Anna,
ecco la ricetta dell'amaretto morbido.
Un saluto

Nino Marra - pasticciere
Gentile Maestro,
vorrei gentilmente sapere la ricetta dei petits fours: però una ricetta abbastanza economica e che assicuri una buona durata e morbidezza per un medio periodo di tempo, se è possibile.
La ringrazio per la sua cortese collaborazione.


Ciao Nino,
se vuoi abbassare il costo della ricetta devi naturalmente aumentare la quantità di zucchero e di conseguenza la percentuale di mandorle diminuirà, ottenendo un prodotto più dolce (biscotto morbido alla mandorla)
Un saluto

Salvo Assenza - Pasticciere
Salve pasticciere,
cerco una ricetta per il rollè. Mi puoi aiutare? Grazie


Ciao Salvo,
ti allego la ricetta del roulò. Saluti

 

Renata Ziglio - Pasticcera
Buongiorno signor Leo,
spero abbia passato bene le vacanze. Vorrei chiederle gentilmente una ricetta di zuccotto mignon e se mi può aiutare anche con il pan di Spagna perché quello che eseguo io risulta troppo sabbioso: va bene per la mimosa? Credo che per rivestire lo stampino serva più compatto. Mi aiuti. Grazie e saluti vivi.


Ciao Renata,
ti invio la ricetta del pan di Spagna.
Saluti.

Simona Guida - Aiuto cuoco
Salve,
complimenti per la rubrica. Vorrei la ricetta di un pan di Spagna sofficissimo e di un biscuit al cioccolato. Grazie della cortese attenzione.


Ciao Simona,
ti allego la ricetta del pan di Spagna, nella sezione della rubrica apposita sono già stati pubblicati.
Un saluto

Francesca Bongini - Commessa
Buongiorno Sig. Leonardo,
mi chiamo Francesca e ho 22anni: mi sono appassionata alla pasticceria grazie al mio ragazzo e con lui vorrei riaprire la pasticceria che era di suo padre. Volevo chiederle un informazione per fare il pan di Spagna al riso: posso usare la farina di riso? E come devo fare le proporzioni?


Ciao Francesca,
ti allego la ricetta del pan di Spagna senza glutine.
È importante realizzarlo in un ambiente privo di glutine e con materie prime certificate.
Un saluto

Orlando Palazzi - Pizzaiolo
Salve Leo,
ho letto le tue risposte e sono rimasto impressionato dalla tua esperienza. Ho quindi ho deciso di scriverti per vedere se puoi aiutarmi: cerco di fare un buon pan di Spagna al cacao ma non mi viene bene. Mi puoi dare una ricetta che funzioni: ti premetto che ho un forno statico (x pizza), e un forno ventilato ma senza valvola né vapore. Ti ringrazio anticipatamente. Orlando


Ciao Orlando,
innanzitutto ti ringrazio per i complimenti. Per realizzare un ottimo pan di Spagna al cacao, naturalmente non serve solo la ricetta, ma sono importanti la procedura e la cottura perfetta.
Ti allego un'ottima ricetta. Saluti

Giorgio Cassinelli - pasticciere
Buongiorno Maestro, ho un consiglio da chiedere:
la settimana prossima ho da fare una torta di matrimonio, la prima. Avevo pensato di fare un'alzata con monoporzioni e realizzare una mousse al lampone con una sfoglia di cioccolato (glassata rossa) e una al limone (glassata bianca).
Secondo lei, se alla ricetta già bilanciata, aggiungo qualche grammo di colla di pesce, risolvo un po’ la mia paura della temperatura?
Un’altra cosa: come base per le mousse, volendo cambiare dal solito pds, cosa mi consiglia?
Grazie


Ciao Giorgio,
come base puoi utilizzare un pan genovese alle mandorle profumato al limone. Se è cotto bene non necessita di essere inzuppato.
Aggiungi anche qualche grammo in più di gelatina, visto che il periodo ora è molto caldo, ma non superare l’1,5% di gelatina.
Un saluto

Giuseppe Ragusa, Artigiano pasticciere
Carissimo maestro,
Desidererei conoscere dosi e procedura per un pan di Spagna al pistacchio.
Grazie anticipatamente per la sua disponibilità. Un cordiale saluto.


Buongiorno Giuseppe,
ti invio la ricetta del pan di Spagna al pistacchio.
Molto importante utilizzare una polvere di pistacchio asciutta e non oleosa, altrimenti in fase di mescolamento collassa leggermente e dopo la cottura otterrai una struttura più fitta.
Un saluto e buon lavoro.

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO
350 g UOVA INTERE
280 g ZUCCHERO SEMOLATO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
2 g SALE FINO
300 g TUORLI D'UOVO
140 g FARINA W 150
70 g FECOLA DI PATATE
200 g POLVERE DI PISTACCHIO

Procedimento: scaldare a 40-45 °C le uova intere, lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale, quindi montare in planetaria con la frusta.
Incorporare poco alla volta i tuorli in fase di lavorazione. Unire delicatamente a mano la farina con la fecola e la polvere di pistacchio setacciate assieme. Cottura in anelli da 4 cm di altezza 170/180°C per 20-24 min. circa.

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti se potevi inviarmi una buona ricetta per il biscuit al cioccolato (no al cacao). Grazie anticipatamente, un saluto e a presto.


Ciao Massimo,
ti invio in allegato la ricetta del biscuit al cioccolato puro.
Mi raccomando al procedimento e alla cottura.
Un saluto

BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA COPERTURA q.tà %
tuorli 500 g 28,17
zucchero invertito 75 g 4,23
albumi 600 g 33,8
zucchero semolato 300 g 16,9
copertura fondente 66% 250 g 14,08
massa di cacao 50 g 2,82
totale 1775 g 100

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero invertito, nel frattempo montare gli albumi con l’altra parte di zucchero semolato. Unire delicatamente le due montate, aggiungere una parte sulle
coperture fuse a 40°C, mescolare energicamente e unire delicatamente al tutto.
Stendere su teglia 40x60 850 g
Cottura forno ventilato: 200°C
Tempo: 8-10 minuti
Valvola: chiusa per i primi 5 minuti di cottura

Michele Pizzolato – Pasticcere
Salve, ho letto in un numero recente di Pasticceria Internazionale che per realizzare le torte monumentali da cerimonia si usa un pan di Spagna che non necessita di essere imbevuto: mi sapresti dare la ricetta? Grazie


Ciao,
di solito chi fa le torte americane utilizza un pan di Spagna tipo cake molto resistente e faticoso da mangiare. Ti invio una mia ricetta di biscotto al cacao che non va inzuppato ed è decisamente più buono. Un saluto

BISCOTTO CACAO SENZA FARINA q.tà % peso
albumi freschi 360 g 33,49 1005 g
zucchero semolato 375 g 34,88 1047 g
tuorli 240 g 22,33 670 g
cacao amaro 100 g 9,3 279 g
totale 1075 g 100 3000 g


Iniziare a montare gli albumi a media velocità, in seguito aggiungere lo zucchero a pioggia, quindi unire a mano con l'aiuto di una marisa i tuorli frustati ed infine il cacao setacciato. Stendere 650 g di composto su silpat 40x60. Cottura 200°C per 10-12 minuti circa.

Rino Autiero - Operaio
Ciao Leonardo,
ti ringrazio anticipatamente per una tua eventuale risposta. Sono un amante dei dolci e appassionato di questa arte. Mi potresti indicare una buona ricetta per realizzare una montata leggera, detta anche massa leggera (simile a pan di Spagna) per fare delle piccole teste di moro? Lo faceva un pasticciere napoletano. In attesa di una tua gentile risposta, ti invio cordiali saluti.

Ciao Rino,
ti invio la ricetta delle teste di moro. È una ricetta molto vecchia che ormai pochi pasticceri realizzano. L’importante per una buona riuscita è il procedimento. Un saluto e buon lavoro.

Teste di moro
albumi n. 12
zucchero g 360
tuorli n. 12
farina g 300
fecola g 60

Montare l'albume con lo zucchero, nel frattempo frustare i tuorli e unirli a mano alla montata. Infine aggiungere la fecola con la farina setacciate assieme. Cuocere a 180°C.

Ruggero Bardelli - Panettiere
Gentile maestro,
grazie per le ricette e le risposte che mi ha dato in diverse occasioni. Da un pò mi piacerebbe fare le chiavi di violino ma non riesco trovare una ricetta che mi piaccia . Può aiutarmi lei. Ancora grazie.


Ciao Ruggero,
ti invio la ricetta delle chiavi di violino.
Un saluto e buon lavoro.

CHIAVI DI VIOLINO
Montaggio: tre strati di biscuit leggero alla mandorla inzuppati al rhum e farciti con crema Prenz e all’interno con crema reale. Al primo roulò di base stendere un leggerissimo strato di copertura fondente. Dopo il taglio e la copertura decorare con ghiaccia reale facendo una chiave di violino.

BISCOTTO LEGGERO ALLA MANDORLA
200 g TUORLI D’UOVA
250 g UOVA INTERE
400 g POLVERE DI MANDORLE
200 g ZUCCHERO SEMOLATO
200 g FARINA
400 g ALBUME
300 g ZUCCHERO SEMOLATO


Procedimento: Montare le uova intere e i tuorli con la polvere di mandorle e lo zucchero. Montare l’albume con lo zucchero e unire le due montate delicatamente, unire la farina. Stendere la massa su silpat ad uno spessore di 6 mm. Cuocere a 200°c per 8-10 minuti circa. Una volta cotto e raffreddato, tagliare allo stesso diametro interno del bicchiere.

CREMA PASTICCERA Leo
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA FRESCA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
240 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g TUORLI D’UOVA
95 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE


Procedimento: Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

CREMA PRENZ
1000 g CREMA PASTICCERA 20°C
450 g COPERTURA FONDENTE 70% 45°C
150 g BURRO MORBIDO
50 g RHUM 70°Vol.

Procedimento: Montare con una frusta tutti gli ingredienti in planetaria.

Massimo Tumminello - Pasticciere
Salve signor maestro,
gentilmente potrebbe darmi la dose per fare un ottimo biscuit? La ringrazio anticipatamente.


Ciao Massimo,
ti invio la ricetta di un biscuit morbido alle mandorle. Un saluto e buon lavoro.

BISCOTTO CLASSICO ALLE MANDORLE q.tà % peso
uova intere 400 g 22,78 228 g
buccia di limone grattugiata fine 4 g 0,23 2 g
sale fino 2 g 0,11 1 g
tuorli 160 g 9,11 91 g
tpt alle mandorle 500 g 28,47 285 g
farina 250 g 14,24 142 g
albumi 240 g 13,67 137 g
zucchero semolato 200 g 11,39 114 g
totale 1756 g 100 1000 g


Procedimento
Montare le uova intere con i tuorli, il t.p.t, il sale e la buccia di limone. Unire a mano la farina e infine alleggerire con l’albume montato lucido con lo zucchero. Stendere 700 g di massa su teglie 40x60. Cottura forno ventilato: 200-220°C. Tempo: 8-10 minuti.
Valvola: chiusa

Rosario Maffucci, pasticciere
buongiorno maestro,
vorrei chiederle cortesemente una ricetta di africano che abbia la caratteristica di essere alto dopo la cottura e le spiegazioni tecniche per un perfetto assemblaggio. Nel ringraziarla anticipatamente porgo i miei saluti.


Buongiorno Rosario,
per quanto riguarda la ricetta delle casse, consiste in una montata divisa, alla quale viene aggiunta la farina e fecola di patate.
Importante è la lavorazione delle due montate, altrimenti avviene il collasso in forno. Purtroppo per il montaggio sarebbe meglio vederlo dal vivo che scriverlo.
Un saluto e buon lavoro.

CASSE PER AFRICANI   q.tà  %
tuorli    285 g    28,08
zucchero invertito    20 g     1,97
buccia di limone grattugiata fine    3 g    0,3
sale fino     1 g     0,1
albume     235 g     23,15
zucchero semolato     185 g    18,23
bacca di vaniglia    1 g     0,1
farina 00 w 150     185 g    18,23
fecola di patate    100 g    9,85
totale   1015 g    100


Procedimento:
montare leggermente i primi 4 ingredienti elencati, quindi montare l'albume cremoso con lo zucchero e la bacca di vaniglia.
Mescolare delicatamente alla prima montata e infine le farina setacciata assieme alla fecola di patate
Stendere con bocchetta liscia n° 8 su carta da forno.
Cottura in forno ventilato: 190- 200°C.
Tempo : 8 minuti ca.
Valvola: chiusa

Francesco Bonarrigo, pasticciere
caro maestro,
mi servirebbe la ricetta di una buona brioche per accompagnarla con il gelato e di un savoiardo leggero che rimanga abbastanza alto per tagliarlo in mezzo e farcirlo con crema chantilly.
Un saluto e un grazie di cuore per la sua disponibilità.


Risposta
Ciao Francesco,
ti ringrazio per avermi contattato e come da tua gentile richiesta ti scrivo le ricette.
Per quanto riguarda il savoiardo è meglio stenderlo sottile e poi formare i vari strati per realizzare il dolce.
Se vuoi ottenete una struttura più fine puoi aggiungere delle facola di patate e togliere lo stesso peso di farina, es. 200 g di farina, 100 g di fecola.
Mi raccomando per al procedimento, alla lievitazione e alla cottura per le brioche.
Un saluto e buon lavoro.

BRIOCHE PER GRANITA SICILIANA     q.tà    %
latte fresco intero 30°C    500 g    24,79
lievito di birra    35 g    1,74
zucchero semolato    150 g     7,44
farina 00 W 280/300    1000 g    49,58
uova intere    150 g    7,44
sale fino    20 g    0,99
burro    150 g    7,44
buccia di limone grattugiata fine   5 g   0,25
buccia d'arancio grattugiata fine   5 g    0,25
bacca di vaniglia   2 g    0,1  
totale    2017 g    100

Procedimento: mescolare il latte fresco con il lievito e lo zucchero, quindi unire la farina e le uova, a metà impasto formato aggiungere il burro poco per volta mescolato con il sale e gli aromi. Lasciar lievitare l'impasto per un'ora ca. a 26-27°C, coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
L'indomani formare delle sfere da 50g ca. mettere su teglia a far lievitare a 27°C per 2 ore circa, spennellare di uovo sbattuto, cospargere di velo e cuocere in forno a 180°C per 14 minuti ca.

SAVOIARDO    q.tà    %
albumi   360 g    29,8
buccia di limone grattugiata fine    4 g    0,33
sale fino    2 g    0,17
zucchero    300 g    24,83
tuorli    240 g    19,87
farina    300 g     24,83
sale fino    2 g    0,17   
totale     1208    g 100

Procedimento:
Montare gli albumi e lo zucchero.
Incorporare i tuorli sbattuti e da ultimo la farina setacciata.
Stendere l'impasto con l'apposito pettine o con un sac à poche o spatola curva su silpat o carta da forno, spolverare di zucchero semolato e velo.
Cottura: 180°C
Tempo: 8-10 minuti
Valvola:chiusa

Daniele Marchitiello, gelatiere-pasticcere
CIAO LEONARDO e grazie per il tuo sito, sempre
interessante, ricca fonte di notizie e scambio per noi.
Siccome da noi vanno molto fra la mignon i Sospiri di Bisceglie - un tipico impasto a doppia montata, simile alle cassatine e agli africani -, vorrei avere una ricetta ben bilanciata su questo prodotto, informandola che uso un forno ventilato da otto teglie. Infatti capita spesso che, quando li faccio, collassano: non è che la farina abbia poco glutine?
Inoltre vorrei sapere quale funzione hanno destrosio e maltodestrine negli impasti a montata?
Ti ringrazio per la risposta. Sei grande Leonardo: il tuo sito lo consiglio ai miei amici all'estero, perchè è bellissimo!
Daniele, Rapolla


Buongiorno Daniele,
grazie innanzitutto per avermi contattato e per i complimenti.
Ti lascio la ricetta degli africani.
Una cosa molto importante è non montare eccessivamente l'albume con lo zucchero, altrimenti il collasso della massa risulta molto più rapido.
Un saluto e buon lavoro.

BASE PER CASSE AFRICANI
360 g TUORLI
25 g ZUCCHERO INVERTITO
4 g BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA FINE
2 g SALE FINO

320 g ALBUMI
250 g ZUCCHERO SEMOLATO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

250 g FARINA 00 W150
150 g FECOLA DI PATATE


Montare a nastro i primi quattro ingredienti, quindi montare l'albume cremoso con lo zucchero e la bacca. Mescolare delicatamente alla prima montata e infine inserire le farine setacciate assieme. Stendere con bocchetta liscia su carta da forno e cuocere in forno a 200°C.

Massimo Di Palma, pasticciere
Ciao Leo,
vorrei realizzare i savoiardi: mi indicheresti una buona ricetta?
Ti ringrazio anticipatamente e ti mando i miei saluti
Massimo, Bari


Ciao Massimo,
questa è la ricetta dei savoiardi.
Un saluto e buon lavoro.

SAVOIARDO
360 g ALBUMI
300 g ZUCCHERO
240 g TUORLI
300 g FARINA
2 g SALE FINO


Montare gli albumi e lo zucchero. Incorporare a mano i tuorli sbattuti e infine la farina setacciata. Stendere l'impasto con una sac-à-poche munita di bocchetta liscia n. 10 su carta da forno, spolverare di zucchero semolato e a velo.
Cuocere a 180°C per 8-10 minuti circa con valvola chiusa. 

Angelo Schemmari, impiegato
Gentilissimo signor Di Carlo,
sono un appassionato di dolci e recentemente mi hanno regalato uno stampo di 18 cm per pan di Spagna. Potrebbe cortesemente darmi le dosi giuste? Distinti saluti, Angelo, Treviso


Buongiorno Angelo, ti ringrazio per avermi contattato.
Questa è la ricetta per 2 stampi da 20 cm di diametro circa.
Buon Lavoro e a presto.

PAN DI SPAGNA LEO
UOVA INTERE g 175
ZUCCHERO SEMOLATO g 130
MIELE D'ACACIA g 10
BACCA DI VANIGLIA n. 1/2
BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA FINE g 24
UORLI g 110
FARINA g 155
FECOLA DI PATATE g 20

TOTALE MASSA g 600


Scaldare al microonde i primi 5 ingredienti a 45°C, quindi montare in planetaria con la frusta; incorporare lentamente i tuorli e continuare a montare, infine aggiungere la farina setacciata assieme alla fecola, mescolando a mano lentamente. Mettere in stampi imburrati e infarinati, quindi cuocere a 180°-190°C per 20-22 minuti circa. Raffreddare rapidamente a 3°C. Conservare una volta freddo in frigo a +4°C. 

Antonio Deruda, cuoco
Gentile Leo,
Per il pan di Spagna adatto ad un celiaco uso la fecola di patate, ma la grammatura standard per un uovo per avere un biscotto soffice qual è? A volte leggo g 20 oppure g 10 per uovo: e per la pasticcera? Sono sufficienti g100 per litro di latte? Considerando che devo aromatizzarla con liquore e la devo addizionare con g 500 di panna montata? Grazie


Buongiorno Antonio,
Come da tua gentile richiesta ti scrivo le ricette.
Per quanto riguarda il pan di Spagna, puoi utilizzare anche al posto della fecola la farina di riso, mi raccomando farina di riso e non amido di riso, la quantità tra i 550 g e 600 g.
Mentre per la crema se la vuoi ancora più dura per poi poter aggiungere la panna e il liquore, arriva fino a 130g di fecola.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

PAN DI SPAGNA CLASSICO
Procedimento: unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire a mano poco per volta la fecola setacciata. Cottura: 180-200°C per 25 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.
Stoccaggio: +4°C 7 giorni -18°C 90 giorni
Con fecola di patate    q.tà    %    peso
uova intere    750 g    36,43     364
tuorli    300 g    14,57     146
zucchero semolato    450 g    21,86     219
buccia di limone    5 g    0,24    2
bacca di vaniglia    2 g    0,1    1
sale fino    2 g   0,1    1 
fecola di patate    550 g    26,71     267    
totale    2059 g    100     1000


CREMA PASTICCERA
Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con la fecola, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

                               q.tà         %        peso
latte fresco intero    1000 g    52,58    1052
panna fresca      250 g     13,14     263
bacca di vaniglia    1 g    0,05     1
buccia di limone grattugiata fine     1 g    0,05     1
zucchero semolato     240 g     12,62     252
tuorli d'uova    300 g     15,77     315
fecola di patate    110 g    5,78     116
sale    2 g     0,11     2 
totale    1902 g     100,00    2000

Daniele Marchitiello, gelataio pasticcere
Salve maestro,
siccome si parla di tecniche di bilanciamento su un prodotto da forno, anche un pan di Spagna ha dei parametri tali? Vorrei costruirmi una mia ricetta.
Grazie, buon lavoro e complimenti per il sito!
Daniele, Rapolla


Ciao Daniele,
grazie mille per il tuo messaggio.
A questa tua domanda avevo già risposto, ma forse non ti è arrivata l'e-mail.
Fammi sapere se ti arriva per favore!!
Comunque ti scrivo qui sotto il bilanciamento per un pan di Spagna.

PAN DI SPAGNA
Ingredienti principali
Uova intere fresche 30% 55%
Zucchero semolato 20% . 26%
Farina 10% 25%
Fecola di patate 3% 10%
Burro (facoltativo) 2% 16%
Frutta secca ( facoltativo)
Sale 0,1%


Naturalmente utilizzare sempre uova fresche, scaldare la parte uova e zucchero a 40°-45°C, per permettere la completa fusione dello zucchero semolato.
Aggiungere sempre a mano, delicatamente, la farina e la fecola setacciate assieme.
Più burro o materia grassa aggiungiamo e più la struttura è fitta e non idonea ad essere inzuppato.
Se si vuole aggiungere polvere di frutta secca, sostituire 100 g di farina presente nella ricetta con 300 g di polvere di frutta secca, sempre da incorporare a fine montata con la farina e la fecola.

Ti scrivo qui sotto una ricetta tipo.
un saluto e buon lavoro.

PAN DI SPAGNA Leo    q.tà    %
uova intere    400 g     28,94
zucchiero semolato    300 g    21,71
miele d'acacia    30 g    2,17
bacca di vaniglia    2 g    0,14
tuorli    250 g    18,09
farina 00 w 150-160    350 g    25,33
fecola di patate   50 g    3,62
totale    1382 g    100


Unire i primi 5 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40°-45°C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.
Inserire a mano, poco per volta, la farina setacciata con la fecola di patate.
Cottura: 180°-200°C per 25 minuti circa, con
valvola chiusa per i primi 15 minuti.
Stoccaggio: +4°C 7 giorni
-18°C 90 giorni


 


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