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Glasse

Alioscia Casillo, pasticciere
Ciao Leonardo,
complimenti per la tua vena artistica e per i tuoi consigli, sempre molto utili. Vorrei avere una buona ricetta per una copertura al cioccolato da utilizzare sui semifreddi a mezza sfera che rimanga lucida. Grazie mille


Ciao Alioscia,
ecco la ricetta della glassa.
Un saluto e buon lavoro.

Francesco Bonarrigo - Pasticciere
Caro maestro,
le volevo chiedere quale farina è importante usare, oltre che per mantenere le giuste temperature e il giusto ph, per creare e portare a maturazione un buon lievito madre. Se non le chiedo troppo mi servirebbero le ricette di glasse a specchio (fragola, frutti di bosco e limone) dato che quelle semi lavorate lasciano a desiderare dal punto di vista del gusto e poi, giustamente, a -20 rimangono compatte mentre a +2 tendono a scivolare. Infinitamente grazie per il suo aiuto.


Ciao Francesco,
Purtroppo la tua domanda sul lievito è complessa da rispondere via email.
Inoltre ti allego due ricette di glasse (glassa neutra, glassa al cacao), anche se più volte ho scritto che è molto importante il tipo di pectina da utilizzare, altrimenti otteniamo tutt'altro prodotto.
Un saluto e buon lavoro.

Paolo Seghetti - Aspirante pasticcere
Buongiorno,
ho problemi a glassare un semifreddo con la glassa al caramello. Nel congelatore la superficie cristallizza e il risultato non è per niente all'altezza del gusto del dolce: mi darebbe una ricetta per una glassa al caramello bella brillante? Grazie Leonardo per l'aiuto che potrà darmi.


Ciao Paolo,
ti invio la ricetta al caramello, sinceramente non ricordo di averla provata su dolci congelati. Un saluto

Mary Messina – Impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti gli ingredienti per ottenere una bella glassa al cioccolato per il profiterol e farti una domanda in merito al glucosio: è indispensabile? Inoltre, volevo sapere se tu conosci una variante alla solita crema chantilly che si usa per riempirli, ovvero crema pasticcera e panna montata. Il fatto è che ne ho assaggiati molti con all'interno una crema bianca eccezionale, ma al tatto non mi sembra una semplice chantilly. Forse è una crema ottenuta con una base di semifreddo fatta con i tuorli, panna e mascarpone o crema pasticcera? Attendo tue notizie, devo prepararlo per un compleanno e ci terrei in un risultato brillante. Ti ringrazio invece per i consigli sulla millefoglie, l'ho fatta per mia mamma e credimi era più buona di tante artigianali che ho comprato. Sottile ma ben sfogliata e caramellata e la crema squisita (ho utilizzato le uova per dolci dal tuorlo di colore intenso). Sei eccezionale, ti ammiro tantissimo.


Ciao Mary,
ti invio la ricetta della glassa per profiterol. Se non hai il glucosio lo puoi sostituire
con il miele in pari peso. Mi spiace ma non riesco a rispondere a tutto per una questione di tempo. Spero nella tua comprensione. Un saluto e grazie.

Saverio Lungarno - Pasticciere
Ciao Leonardo,
sono un pasticciere dalla Sicilia: mi potresti dire come si possono realizzare la glassa al pistacchio o il colorato per le torte moderne? Ciao


Ciao Saverio,
ti allego un'ottima ricetta di glassa al cioccolato bianco: la puoi aromatizzare con paste o colorare come vuoi. Io sinceramente la preferisco così.
Un saluto e buon lavoro.

Marcella Idili, pasticcera
Salve Leo
avrei bisogno di un consiglio su come realizzare una gelatina neutra da usare a freddo su semifreddi e mousse. Grazie per tutti i consigli preziosi che ci regala. A presto


Ciao Marcella,
grazie per l'apprezzamento.
Come già ho detto più volte, la gelatina neutra come ingredienti è molto semplice, la cosa più difficile e lo stabilizzante cioè la pectina.
Ci sono tanti tipi di pectine in commercio, bisogna utilizzare una pectina addizionata con amidi modificati e carragenine.
Cmq ti invio la ricetta che ripeto senza una pectina adatta non serve a nulla!!
Un saluto.

 

Renata Ziglio, pasticciera
Ciao Leonardo,
lavoro in Messico e volevo chiederti un consiglio.
Preparo una torta alla menta e il problema è quando la glasso: uso 500 g di panna, 50 di sciroppo alla menta, 180 di glucosio, 400 di cioccolato bianco e 10 di gelatina in fogli. Il problema è che verso nel centro la glassa, la spatolo ai lati ma si rapprende subito e non mi copre. Dove sbaglio?
Poi, quando realizzo la pasta frolla tipo Milano per tartellette, non riesco ad impastarla a panetto perchè è molle come una crema e appiccica e così devo mettere farina in aggiunta.
Grazie del tuo aiuto e saluti da Renata, Queretaro, Messico


Buongiorno Renata,
per la glassa al cioccolato bianco puoi utilizzare questa ricetta:

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO E MENTA
500 g PANNA 35% M.G.
25 g FOGLIE DI MENTA FRESCA
100 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 44°DE
8 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
750 g COPERTURA IVOIRE 35%

Preparare un'infusione a caldo con panna e menta fresca, qui lasciare riposare per 10 minuti circa; filtrare e ripesare il peso iniziale della panna ed unire il glucosio. Portare il tutto a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e versare lentamente sulla copertura parzialmente fusa. Emulsionare con un minipimer, evitando di far incorporare bolle d'aria.
Lasciare riposare per 12 ore in frigo prima dell'utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 28° e i 32°C, quindi glassare il prodotto congelato.
Mentre per la pasta frolla, questo è il mio suggerimento:

PASTA FROLLA TIPO MILANO
500 g BURRO 82% M.G.
10 g SALE FINO
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
N. 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
1000 g FARINA DEBOLE W 150
500 g ZUCCHERO A VELO
170 g UOVA INTERE

Mescolare il burro con il sale e gli aromi, mettere in frigo per un'ora. Sabbiare il burro con la farina, poi unire lo zucchero a velo e le uova intere. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e utilizzare il giorno dopo.
Se risulta molto morbida, diminuire la quantità di uova.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro e cordiali saluti. 

Alessandro Battazza, pasticciere
Gentilissimo maestro
volevo sapere i parametri ed una buona ricetta per il glasseado di cioccolata con cacao, bianco o con pasta pralinata
Grazie per la sua gentilissima disponibilità.

Ciao Alessandro
come da tua gentile richiesta ti invio la ricetta per una glassa al cacao.
La gelatina neutra deve essere abbastanza consistente e non molle, altrimenti devi aumentare leggermente la quantità di gelatina animale in fogli.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA AL CACAO  q.tà   %
panna 35% m.g.    1000 g    17,53
acqua    1000 g    17,53
zucchero semolato    1350 g    23,66
glucosio   300 g    5,26
cacao amaro    500 g     8,76
gelatina animale in fogli    55 g    0,96
gelatina neutra    1500 g    26,29   
totale    5705    100

Procedimento:
Mettere i primi 5 ingredienti sul fuoco e cuocere a 105°C, filtrare e a 60°C unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Mescolare lentamente fino a completo scioglimento la gelatina neutra.
Mettere in frigo e utilizzare il giorno dopo riscaldandola a 32-36°C.

Francesco Macaluso, pasticcere
Salve sig Leonardo,
sono un pasticciere siciliano e nel nostro laboratorio facciamo solo pasticceria artigianale e non amiamo usare prodotti semilavorati. Cerco una ricetta per fare il nappage alla frutta. Avrebbe qualche ricetta anche neutra?
La ringrazio anticipatamente.
Francesco, Santa Caterina Villarmosa


Buonasera Francesco,
ti invio una ricetta di glassa neutra. La cosa più importante è il tipo di pectina da utilizzare, per avere le specifiche giuste.
Un saluto e buon lavoro.

GELATINA NEUTRA
1000 g ACQUA
850 g GLUCOSIO
350 g ZUCCHERO SEMOLATO
20 g PECTINA DI MELE
12 g SUCCO DI LIMONE

Portare i primi quattro ingredienti a 105°C, infine unire il succo di limone.

Ciro Mellone, pasticciere
Ciao Leonardo, complimenti per le tue attività.
Io ho avuto problemi con la ganache per sacher. Ultimamente mi è risultata troppo densa e non liscia come sempre. Oltretutto il prodotto finale tende anche, spesso, a spezzarsi. Puoi darmi qualche suggerimento? Ti mando anche la ricetta:
panna 1000
glucosio 150
cioccolato 2000
Ciao grazie.

Ciao Ciro,
la tua ricetta è troppo ricca di cioccolato:
se utilizzi una copertura fondente 55%, puoi fare la tua ricetta ma solamente con1300 o 1400 g di copertura anzichè 2 kg.

GLASSA AL CIOCCOLATO
1000 g PANNA 35% m.g.
200 g GLUCOSIO 44DE
1400 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55% (1300 g più liquida)

Procedimento: portare a bollore la panna con il glucosio, versare sulla copertura tritata finemente ed emulsionare con un mini pimer a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Conservare in frigo e utilizzare il giorno dopo, riscaldandola al microonde a 32.34°C, emulsionare e glassare il dolce.

Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Anna Baldazzi, ristoratrice
Ciao piccolo grande uomo!
Ci siamo conosciuti a Roma presso una scuola di pasticceria e ti ringrazio ancora!
Faccio una torta al cioccolato farcita di crema alla nocciola e la glassa è fatta di cioccolato fondente, burro e acqua. Quando la stendo risulta bellissima ma, dovendola mettere il frigo, diventa opaca. Dove sbaglio? Grazie ancora!
Anna, Nemi, Roma


Ciao Anna,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
La glassa che fai non è adatta per essere conservata in un frigo.
Te ne scrivo qui due molto semplici. La cosa più importante per una riuscita ottimale è l'emulsione tra la copertura e i liquidi. Naturalmente sarebbe meglio utilizzare un mixer ad immersione, senza far incorporare le bolle d'aria, visto che anche queste
contribuiscono alla riuscita della glassa.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA AL CIOCCOLATO
550 g PANNA UHT 35%
400 g SCIROPPO 30°Bé
100 g GLUCOSIO 44 DE
1000 g SURROGATO SCURO FONDENTE
200 g PASTA DI CACAO 100%

Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e versare sul surrogato e la pasta di cacao tritati finemente. Emulsionare con un mixer ad ibolle d'aria.

SCIROPPO A 30° Bé
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO

Portare a bollore il tutto spegnere, far freddare e conservare in frigo

GLASSA AL CIOCCOLATO 55%
225 g PANNA 35%
350 g COPERTURA FONDENTE 55%
600 g GLASSA NEUTRA

Portare a bollore la panna e versare sulla copertura tritata, emulsionare con un minipimer, evitando di far incorporare bolle d'aria, quindi terminare con la glassa scaldata a 70°-80°C. Una volta liscia e brillante, conservare in frigo per 12-24 ore prima dell'utilizzo. Scaldare al microonde, mescolare delicatamente e utilizzare a 32°-34°C

Eduard Renda, pasticciere
Ciao Leo,
sono un tuo fan e ti seguo da diversi anni, oltre ad aver partecipato ad un tuo corso di torte monumentali a Rimini.
Finalmente ho la possibilità di scriverti, visto che avrei bisogno di qualche ricetta di glasse per delle torte moderne: glassa al lampone e glassa all'amarena.
Con l'occasione ti porgo i miei migliori saluti.
Eduard, Milano


Buongiorno Eduard,
ti ringrazio per il tuo messaggio.
Ti lascio la ricetta della glassa neutra.
La cosa più importante è la pectina: devi utilizzare la pectina adatta alle glasse, cioè con aggiunta di amidi e carragenina. Ciò significa che non è la stessa che si usa per fare gelatine o confetture.

1000 g acqua
650 g zucchero semolato
300 g glucosio 44 DE
15/18 g pectina per glasse
10 g acido citrico 1/
1
Cuocere i primi 4 ingredienti a 105°C, quindi unire l'acido citrico.
Se risulta molto morbida, aumentare la cottura di un grado per volta; fare l'azione opposta se fosse troppo dura.
L'acqua la puoi sostituire con purea di frutta, sia in parte che totalmente, Il tutto è da provare.
Spero di essere stato chiaro. Un saluto e buon lavoro

Rosa Speranza, casalinga
Buonasera Leonardo,
sono una casalinga e quindi negli spazi vuoti della giornata mi diletto ogni tanto a preparare qualche dolcetto.
Domani è il compleanno di mio figlio e mi ha chiesto di preparare i profitterol!
Beh, ho iniziato con le mie ricerche sul web e sembrava andare tutto liscio fino a quando la panna non mi si è montata e il cioccolato di copertura è diventato pastoso!
Domande: Come mai la panna non si è montata?
Cosa posso fare per ottenere quel cioccolato liscio e leggero che preparate voi? Confido in un suo consiglio e la ringrazio anticipatamente.
Rosa, Quarto


Buongiorno Rosa,
grazie mille per avermi contattato.
Veniamo a noi: quando non si riesce a montare la panna fresca con il 35% di materia grassa è perche non è abbastanza fredda. Per una riuscita migliore è bene raffreddare la panna a 2°/4°C, e mettere in congelatore la bacinella e la frusta dove sarà montata.
Poi montare a media velocità e conservare in frigo.
Per la glassa ti lascio la mia ricetta.

GLASSA FONDENTE
500 g PANNA LIQUIDA 35% M.G.
100 g SCIROPPO DI GLUCOSIO
650 g COPERTURA FONDENTE 55%

Portare a bollore la panna con il glucosio, togliere dal fuoco e versare lentamente sulla copertura fondente tritata finemente; mescolare fino a completo scioglimento con una spatola morbida ed emulsionare con un minipimer, evitando di far incorporare bolle d'aria.
Conservare in frigo a +4°C e utilizzare dopo 12 ore. Scaldare al microonde e impiegare a 30°C per glassare. Se non hai il glucosio, lo puoi sostituire con 80 g di miele.
Buon lavoro e, soprattutto, buon compleanno a tuo figlio!

Pierluigi Tamburano - Pasticciere
Ciao Leo,
volevo chiederti una ricetta di glassa a specchio, adatta anche al congelamento. Grazie


Ciao Pierluigi,
ti ricordo che realizzare una glassa a specchio può sembrare semplice, ma non lo è!!!
Perché abbiamo bisogno dell'addensante giusto, altrimenti il risultato non è quello prefissato.
Comunque ti allego qui una ricetta, sicuramente devi modificarla in base al tipo di pectina che utilizzi: se risulta troppo dura devi diminuire la quantità di pectina.
Un consiglio spassionato: investi questo tempo prezioso su altre preparazioni dolciarie che fanno la differenza.
Un saluto

GLASSA NEUTRA    q.tà   %
acqua   600 g   31,07
glucosio   400 g   20,71
zucchero semolato 900 g   46,61
pectina   25 g   1,29
acido citrico   1/1 6 g   0,31
totale   1931 g   100

Portare i primi 4 ingredienti a 104°C, unire l’acido citrico.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Alex Magri, pasticciere
Ciao Leo,
vorrei fare una glassa lucida fondente da tagliare con la chitarra: mi potresti dare la ricetta?


Ciao Alex,
ti invio la ricetta di una glassa per la mignon.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA FONDENTE
1000 g PANNA
200 g GLUCOSIO
1300 g COPERTURA FONDENTE 55%

Procedimento: portare a bollore i primi 2 ingredienti, versare sulla copertura tritata, quindi emulsionare con un mixer a immersione senza far incorporare bolle d'aria. Utilizzare dopo 24 ore, scaldare a 30-32°C e glassare.

Riccardo Malinconico, pasticciere
ciao Leo,
complimenti per la tua dote artistica e anche per i tuoi dolci. Non riesco a fare una glassa trasparente per le bavaresi: mi dai una mano. Grazie e buon anno.


Ciao Riccardo,
ti ringrazio per i complimenti e per avermi contattato.
Come da tua gentile richiesta, ti invio una ricetta di gelatina neutra per mousse o bavaresi.
La cosa più importante è la pectina, è necessario utilizzare una pectina per glasse, sicuramente mescolata con altri addensanti tipo carragenina o amidi modificati.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA NEUTRA    q.tà %
acqua   600 g     31,07
glucosio   400 g    20,71
zucchero semolato    900 g    46,61
pectina    25 g     1,29
acido citrico   1/1 6 g    0,31   
totale   1931 g     100

procedimento:
portare i primi 4 ingredienti a 104°C, unire l’acido citrico.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Ruggero Bardelli, panettiere
gentile maestro,
mi potrebbe dare una ricetta per fare una glassa per la copertura della Sacher che sia semplice ma di facile riuscita e di buon effetto? La ringrazio anticipatamente e grazie per la sua disponibilità.


Ciao Ruggero,
ti invio la ricetta della glassa per la Sacher.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA AL CIOCCOLATO
600 g PANNA UHT 35%
400 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO 44 DE
1000 g SURROGATO SCURO FONDENTE
200 g PASTA DI CACAO 100%

Procedimento: Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e versare sul surrogato e la pasta di cacao tritati finemente. Emulsionare con un mixer a immersione, evitando di incorporare bolle d'aria. Utilizzare dopo 24 ore.
L'utilizzo del surrogato dona una glassa più lucida, grazie alla presenza dei grassi vegetali idrogenati.

SCIROPPO A 30° Be
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO

Procedimento: Portare a bollore il tutto.
Spegnere, far freddare e conservare in frigo.

Chiara Avanzi, studentessa
Ciao Leonardo,
Sono rimasta letteralmente a bocca aperta davanti alla perfezione della copertura in glassa al cioccolato di una delle tue torte nella sezione creazioni-torte (la numero 4). Come si fa??? In rete ci sono numerose ricette di glassa al cioccolato ma nessuna mi soddisfa particolarmente oppure richiede competenze particolari per realizzarla. Quale cioccolato devo utilizzare?
Ti ringrazio anticipatamente per i consigli che vorrai fornirmi.


Ciao Chiara,
purtroppo per fare un'ottima glassa servono competenza e accorgimenti.
Se partiamo dalle coperture, naturalmente tu stessa hai scritto, quale usare???
Cmq ti scrivo qui sotto una ricetta semplice ma ottima.
Un saluto e buon lavoro.
P.s. puoi sostituire il surrogato con copertura fondente al 55%, in questo modo avrai una glassa più buona e leggermente meno lucida.

GLASSA AL CIOCCOLATO
550 g PANNA UHT 35%
450 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO 44 DE
1000 g SURROGATO SCURO FONDENTE
200 g PASTA DI CACAO 100%

Procedimento: Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e versare sul surrogato e la pasta di cacao tritati finemente. Emulsionare con un mixer a immersione, evitando di incorporare bolle d'aria.
Lasciar in frigo ben coperta, l'indomani scaldare a 32-34°C e glassare.

SCIROPPO A 30° Be
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO

Procedimento: Portare a bollore il tutto, spegnere, far freddare e conservare in frigo.

Vera Goncalves, cuoca
Ciao Leonardo, complimenti per le tue risposte giuste. Abito in Brasile e vorrei chiederti come si prepara il pastigliaggio giapponese per fare i fiori e come si realizza una glassa lucida di cioccolato per torte.
Ti ringrazio in anticipo e scusami per il mio italiano.
Vera, Belo Horizonte, Brasile


Buongiorno Sig.ra Vera,
mi scuso per il ritardo ma ero all'estero per lavoro.
Come da sua gentile richiesta, le scrivo qui sotto le ricette del pastigliaggio giapponese e glassa.
Un cordiale saluto e buon lavoro.

PASTIGLIAGGIO GIAPPONESE
250 g ZUCCHERO A VELO
250 g AMIDO DI RISO
250 g FECOLA DI PATATE
80/100 g GOMMA ADRAGANTE
10 g COLORE BIANCO IN POLVERE
180 g ACQUA ca.

Mescolare tutte le polveri presenti, versare l'acqua e lasciar impastare lentamente. Una volta pronto conservarlo in un sacchetto di plastica. Stendere con fecola o amido ad uno spessore di 1 mm; tagliare le forme volute, mettere in forma e lasciar seccare in stufa a 30°C per 2 giorni circa; girare ogni 12 ore.

GLASSA AL CIOCCOLATO
550 g PANNA
400 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO
1000 g SURROGATO SCURO
200 g PASTA DI CACAO

Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e aggiungere i surrogato e la pasta di cacao tritati; emulsionare senza incorporare bolle d'aria con un mixer a immersione. Utilizzare a 35°C per glassare.

SCIROPPO A 30°Bé
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO

Portare a bollore il tutto e spegnere: Una volta freddo, conservare in frigo.

GLASSA AL CIOCCOLATO 70%
450 g PANNA LIQUIDA 35%
600 g COPERTURA 70%
1200 g GELATINA NEUTRA ABSOLUT CRISTAL


Portare a leggera ebollizione la panna, quindi versare lentamente sulla copertura parzialmente fusa. Una vola avviata l'emulsione, unire l'Absolut Cristal scaldato a 60°-70°C. Tutto il composto deve essere realizzato con il leccapentola per evitare la formazione di bolle d'aria.
Passare al setaccio. Questa glassa può essere congelata dopo la glassatura su dolci freschi: manterrà l'aspetto ed il gusto.

CONSIGLI PER L'USO
È molto importante emulsionare bene il composto.
Al momento dell'uso, far sciogliere la glassa al microonde per evitare di incorporare bolle d'aria e soprattutto di destabilizzare l'emulsione.
La glassa così realizzata conserva la sua consistenza morbida e brillante per 48-72 ore dopo scongelamento o l'uso.
Per la glassa la temperatura deve essere tra 32°-36°C al momento dell'uso.

Miriam Colonnesi, appassionata di pasticceria
Salve Leonardo,
sono una sua ammiratrice, appassionata di dolci.
Gentilmente desideravo chiederle una ricetta di sicura riuscita per una glassa (non morbida) al cioccolato bianco per rivestire torte e piccoli pasticcini. Ed anche come realizzare la sugarpaste al cioccolato.
Grazie di cuore e tanti complimenti
Miriam, Napoli


Ciao Miriam,
ti ringrazio moltissimo per i complimenti.
Questa è la ricetta della glassa al cioccolato bianco per torte.
Non ho mai realizzato lo sugarpaste al cioccolato, ma ti invio una ricetta di cioccolato plastico.
Il biossido di titanio è il colorante bianco che serve per ottenere una glassa più bianca.
Spero di essere stato d'aiuto, intanto ti invio un saluto, augurandoti un buon lavoro.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
35 g ACQUA
30 g GLUCOSIO
200 g GELATINA NEUTRA
160 g COPERTURA AVORIO
40 g SURROGATO BIANCO
5 g BIOSSIDO DI TITANIO

Portare a bollore l'acqua, il glucosio e la gelatina, poi aggiungere il cioccolato, il surrogato e il biossido di titanio.
Emulsionare per 3 minuti e passare al colino chinois.

CIOCCOLATO PLASTICO
120 g ZUCCHERO
80 g ACQUA
300 g GLUCOSIO
1000 g CIOCCOLATO FONDENTE

Scaldare lo zucchero con l'acqua, inserire il glucosio e portare a bollore. Far freddare intorno ai 40°-45°C e versare lentamente sulla copertura fusa. Stendere su carta da forno, coprire e far riposare una notte. Raffinare e mettere in un sacchetto ben chiuso. Aggiungere 50 g burro di cacao per copertura al latte e 100 g per copertura
avorio.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Caro maestro,
vorrei la dose della glassa al cioccolato per fare la Sacher.


Ciao Riccardo,
ti scrivo qui sotto la ricetta della glassa per la Sacher. Un saluto.

Glassa al cioccolato
panna 35% m.g. g 1000
glusocio 44 DE g 200
copertura fondente equatoriale 55% g 1400 (1300 più liquida)

Portare a bollore la panna con il glucosio, versare sulla copertura tritata finemente ed emulsionare con un mini pimer a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Conservare in frigo e utilizzare il giorno dopo, riscaldandola al microonde a 32-34°C, emulsionare e glassare il dolce. Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Rocco Antonio Greco - Operaio
Ciao Leonardo,
di tanto in tanto mi diletto a preparare qualche dolce senza glutine per via della celiachia dei miei figli. Ho provato a fare il profitterol per i bignè, tutto ok, ma la copertura al cioccolato non mi riesce bene: come si fa? Grazie a presto


Ciao Rocco,
per fare la glassa al cioccolato occorrono:
100 g di panna
130 g copertura fondente 55%

Portare a bollore la panna e versare a filo sulla copertura tritata finemente, mescolare fino a completo scioglimento.
Un saluto e buon lavoro


 


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