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Glasse |
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Alioscia Casillo, pasticciere
Ciao Leonardo,
complimenti per la tua vena artistica e per i
tuoi consigli, sempre molto utili. Vorrei avere
una buona ricetta per una copertura al
cioccolato da utilizzare sui semifreddi a mezza
sfera che rimanga lucida. Grazie mille
Ciao Alioscia,
ecco la
ricetta della glassa.
Un saluto e buon lavoro.
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Francesco Bonarrigo - Pasticciere
Caro maestro,
le volevo chiedere quale farina è importante
usare, oltre che per mantenere le giuste
temperature e il giusto ph, per creare e portare
a maturazione un buon lievito madre. Se non le
chiedo troppo mi servirebbero le ricette di
glasse a specchio (fragola, frutti di bosco e
limone) dato che quelle semi lavorate lasciano a
desiderare dal punto di vista del gusto e poi,
giustamente, a -20 rimangono compatte mentre a
+2 tendono a scivolare. Infinitamente grazie per
il suo aiuto.
Ciao Francesco,
Purtroppo la tua domanda sul lievito è complessa
da rispondere via email.
Inoltre ti allego due ricette di glasse (glassa
neutra,
glassa al cacao), anche se più volte ho
scritto che è molto importante il tipo di
pectina da utilizzare, altrimenti otteniamo
tutt'altro prodotto.
Un saluto e buon lavoro. |
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Paolo Seghetti - Aspirante pasticcere
Buongiorno,
ho problemi a glassare un semifreddo con la
glassa al caramello. Nel congelatore la
superficie cristallizza e il risultato non è per
niente all'altezza del gusto del dolce: mi
darebbe una ricetta per una glassa al caramello
bella brillante? Grazie Leonardo per l'aiuto che
potrà darmi.
Ciao Paolo,
ti invio la
ricetta al caramello, sinceramente non
ricordo di averla provata su dolci congelati. Un
saluto
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Mary Messina – Impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti gli ingredienti per ottenere
una bella glassa al cioccolato per il profiterol
e farti una domanda in merito al glucosio: è
indispensabile? Inoltre, volevo sapere se tu
conosci una variante alla solita crema chantilly
che si usa per riempirli, ovvero crema
pasticcera e panna montata. Il fatto è che ne ho
assaggiati molti con all'interno una crema
bianca eccezionale, ma al tatto non mi sembra
una semplice chantilly. Forse è una crema
ottenuta con una base di semifreddo fatta con i
tuorli, panna e mascarpone o crema pasticcera?
Attendo tue notizie, devo prepararlo per un
compleanno e ci terrei in un risultato
brillante. Ti ringrazio invece per i consigli
sulla millefoglie, l'ho fatta per mia mamma e
credimi era più buona di tante artigianali che
ho comprato. Sottile ma ben sfogliata e
caramellata e la crema squisita (ho utilizzato
le uova per dolci dal tuorlo di colore intenso).
Sei eccezionale, ti ammiro tantissimo.
Ciao Mary,
ti invio la
ricetta della glassa per profiterol. Se non
hai il glucosio lo puoi sostituire
con il miele in pari peso. Mi spiace ma non
riesco a rispondere a tutto per una questione di
tempo. Spero nella tua comprensione. Un saluto e
grazie.
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Saverio Lungarno - Pasticciere
Ciao Leonardo,
sono un pasticciere dalla Sicilia: mi potresti
dire come si possono realizzare la glassa al
pistacchio o il colorato per le torte moderne?
Ciao
Ciao Saverio,
ti allego un'ottima
ricetta di glassa al cioccolato bianco: la
puoi aromatizzare con paste o colorare come
vuoi. Io sinceramente la preferisco così.
Un saluto e buon lavoro.
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Marcella Idili, pasticcera
Salve Leo
avrei bisogno di un consiglio su come realizzare
una gelatina neutra da usare a freddo su
semifreddi e mousse. Grazie per tutti i consigli
preziosi che ci regala. A presto
Ciao Marcella,
grazie per l'apprezzamento.
Come già ho detto più volte, la gelatina neutra
come ingredienti è molto semplice, la cosa più
difficile e lo stabilizzante cioè la pectina.
Ci sono tanti tipi di pectine in commercio,
bisogna utilizzare una pectina addizionata con
amidi modificati e carragenine.
Cmq ti invio la
ricetta che ripeto senza una pectina adatta
non serve a nulla!!
Un saluto.
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Renata Ziglio, pasticciera
Ciao Leonardo,
lavoro in Messico e volevo chiederti un
consiglio.
Preparo una torta alla menta e il problema è
quando la glasso: uso 500 g di panna, 50 di
sciroppo alla menta, 180 di glucosio, 400 di
cioccolato bianco e 10 di gelatina in fogli. Il
problema è che verso nel centro la glassa, la
spatolo ai lati ma si rapprende subito e non mi
copre. Dove sbaglio?
Poi, quando realizzo la pasta frolla tipo Milano
per tartellette, non riesco ad impastarla a
panetto perchè è molle come una crema e
appiccica e così devo mettere farina in
aggiunta.
Grazie del tuo aiuto e saluti da Renata,
Queretaro, Messico
Buongiorno Renata,
per la glassa al cioccolato bianco puoi
utilizzare questa ricetta:
GLASSA AL
CIOCCOLATO BIANCO E MENTA
500 g PANNA 35% M.G.
25 g FOGLIE DI MENTA FRESCA
100 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 44°DE
8 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
750 g COPERTURA IVOIRE 35%
Preparare un'infusione a caldo con panna e menta
fresca, qui lasciare riposare per 10 minuti
circa; filtrare e ripesare il peso iniziale
della panna ed unire il glucosio. Portare il
tutto a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita
e versare lentamente sulla copertura
parzialmente fusa. Emulsionare con un minipimer,
evitando di far incorporare bolle d'aria.
Lasciare riposare per 12 ore in frigo prima
dell'utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 28° e i 32°C, quindi
glassare il prodotto congelato.
Mentre per la pasta frolla, questo è il mio
suggerimento:
PASTA FROLLA TIPO
MILANO
500 g BURRO 82% M.G.
10 g SALE FINO
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
N. 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
1000 g FARINA DEBOLE W 150
500 g ZUCCHERO A VELO
170 g UOVA INTERE
Mescolare il burro con il sale e gli aromi,
mettere in frigo per un'ora. Sabbiare il burro
con la farina, poi unire lo zucchero a velo e le
uova intere. Impastare fino a ottenere un
composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo
e utilizzare il giorno dopo.
Se risulta molto morbida, diminuire la quantità
di uova.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro e cordiali saluti.
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Alessandro Battazza, pasticciere
Gentilissimo maestro
volevo sapere i parametri ed una buona ricetta
per il glasseado di cioccolata con cacao, bianco
o con pasta pralinata
Grazie per la sua gentilissima disponibilità.
Ciao Alessandro
come da tua gentile richiesta ti invio la
ricetta per una glassa al cacao.
La gelatina neutra deve essere abbastanza
consistente e non molle, altrimenti devi
aumentare leggermente la quantità di gelatina
animale in fogli.
Un saluto e buon lavoro.
GLASSA AL CACAO
q.tà %
panna 35% m.g. 1000 g
17,53
acqua 1000 g
17,53
zucchero semolato 1350 g
23,66
glucosio 300 g
5,26
cacao amaro 500 g
8,76
gelatina animale in fogli 55 g
0,96
gelatina neutra 1500 g
26,29
totale 5705
100
Procedimento:
Mettere i primi 5 ingredienti sul fuoco e
cuocere a 105°C, filtrare e a 60°C unire la
gelatina ammorbidita in acqua fredda. Mescolare
lentamente fino a completo scioglimento la
gelatina neutra.
Mettere in frigo e utilizzare il giorno dopo
riscaldandola a 32-36°C.
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Francesco Macaluso, pasticcere
Salve sig Leonardo,
sono un pasticciere siciliano e nel nostro
laboratorio facciamo solo pasticceria
artigianale e non amiamo usare prodotti
semilavorati. Cerco una ricetta per fare il
nappage alla frutta. Avrebbe qualche ricetta
anche neutra?
La ringrazio anticipatamente.
Francesco, Santa Caterina Villarmosa
Buonasera Francesco,
ti invio una ricetta di glassa neutra. La cosa
più importante è il tipo di pectina da
utilizzare, per avere le specifiche giuste.
Un saluto e buon lavoro.
GELATINA NEUTRA
1000 g ACQUA
850 g GLUCOSIO
350 g ZUCCHERO SEMOLATO
20 g PECTINA DI MELE
12 g SUCCO DI LIMONE
Portare i primi quattro ingredienti a 105°C,
infine unire il succo di limone.
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Ciro Mellone, pasticciere
Ciao Leonardo, complimenti per le tue attività.
Io ho avuto problemi con la ganache per sacher.
Ultimamente mi è risultata troppo densa e non
liscia come sempre. Oltretutto il prodotto
finale tende anche, spesso, a spezzarsi. Puoi
darmi qualche suggerimento? Ti mando anche la
ricetta:
panna 1000
glucosio 150
cioccolato 2000
Ciao grazie.
Ciao Ciro,
la tua ricetta è troppo ricca di cioccolato:
se utilizzi una copertura fondente 55%, puoi
fare la tua ricetta ma solamente con1300 o 1400
g di copertura anzichè 2 kg.
GLASSA AL CIOCCOLATO
1000 g PANNA 35% m.g.
200 g GLUCOSIO 44DE
1400 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55% (1300
g più liquida)
Procedimento: portare a bollore la panna con il
glucosio, versare sulla copertura tritata
finemente ed emulsionare con un mini pimer a
immersione facendo attenzione a non incorporare
bolle d'aria. Conservare in frigo e utilizzare
il giorno dopo, riscaldandola al microonde a
32.34°C, emulsionare e glassare il dolce.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.
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Anna Baldazzi, ristoratrice
Ciao piccolo grande uomo!
Ci siamo conosciuti a Roma presso una scuola di
pasticceria e ti ringrazio ancora!
Faccio una torta al cioccolato farcita di crema
alla nocciola e la glassa è fatta di cioccolato
fondente, burro e acqua. Quando la stendo
risulta bellissima ma, dovendola mettere il
frigo, diventa opaca. Dove sbaglio? Grazie
ancora!
Anna, Nemi, Roma
Ciao Anna,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
La glassa che fai non è adatta per essere
conservata in un frigo.
Te ne scrivo qui due molto semplici. La cosa più
importante per una riuscita ottimale è
l'emulsione tra la copertura e i liquidi.
Naturalmente sarebbe meglio utilizzare un mixer
ad immersione, senza far incorporare le bolle
d'aria, visto che anche queste
contribuiscono alla riuscita della glassa.
Un saluto e buon lavoro.
GLASSA AL
CIOCCOLATO
550 g PANNA UHT 35%
400 g SCIROPPO 30°Bé
100 g GLUCOSIO 44 DE
1000 g SURROGATO SCURO FONDENTE
200 g PASTA DI CACAO 100%
Portare a bollore la panna con il glucosio e lo
sciroppo, togliere dal fuoco e versare sul
surrogato e la pasta di cacao tritati finemente.
Emulsionare con un mixer ad ibolle d'aria.
SCIROPPO A 30° Bé
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO
Portare a bollore il tutto spegnere, far
freddare e conservare in frigo
GLASSA AL
CIOCCOLATO 55%
225 g PANNA 35%
350 g COPERTURA FONDENTE 55%
600 g GLASSA NEUTRA
Portare a bollore la panna e versare sulla
copertura tritata, emulsionare con un minipimer,
evitando di far incorporare bolle d'aria, quindi
terminare con la glassa scaldata a 70°-80°C. Una
volta liscia e brillante, conservare in frigo
per 12-24 ore prima dell'utilizzo. Scaldare al
microonde, mescolare delicatamente e utilizzare
a 32°-34°C
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Eduard Renda, pasticciere
Ciao Leo,
sono un tuo fan e ti seguo da diversi anni,
oltre ad aver partecipato ad un tuo corso di
torte monumentali a Rimini.
Finalmente ho la possibilità di scriverti, visto
che avrei bisogno di qualche ricetta di glasse
per delle torte moderne: glassa al lampone e
glassa all'amarena.
Con l'occasione ti porgo i miei migliori saluti.
Eduard, Milano
Buongiorno Eduard,
ti ringrazio per il tuo messaggio.
Ti lascio la ricetta della
glassa neutra.
La cosa più importante è la pectina: devi
utilizzare la pectina adatta alle glasse, cioè
con aggiunta di amidi e carragenina. Ciò
significa che non è la stessa che si usa per
fare gelatine o confetture.
1000 g acqua
650 g zucchero semolato
300 g glucosio 44 DE
15/18 g pectina per glasse
10 g acido citrico 1/1
Cuocere i primi 4 ingredienti a 105°C, quindi
unire l'acido citrico.
Se risulta molto morbida, aumentare la cottura
di un grado per volta; fare l'azione opposta se
fosse troppo dura.
L'acqua la puoi sostituire con purea di frutta,
sia in parte che totalmente, Il tutto è da
provare.
Spero di essere stato chiaro. Un saluto e buon
lavoro
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Rosa Speranza, casalinga
Buonasera Leonardo,
sono una casalinga e quindi negli spazi vuoti
della giornata mi diletto ogni tanto a preparare
qualche dolcetto.
Domani è il compleanno di mio figlio e mi ha
chiesto di preparare i profitterol!
Beh, ho iniziato con le mie ricerche sul web e
sembrava andare tutto liscio fino a quando la
panna non mi si è montata e il cioccolato di
copertura è diventato pastoso!
Domande: Come mai la panna non si è montata?
Cosa posso fare per ottenere quel cioccolato
liscio e leggero che preparate voi? Confido in
un suo consiglio e la ringrazio anticipatamente.
Rosa, Quarto
Buongiorno Rosa,
grazie mille per avermi contattato.
Veniamo a noi: quando non si riesce a montare la
panna fresca con il 35% di materia grassa è
perche non è abbastanza fredda. Per una riuscita
migliore è bene raffreddare la panna a 2°/4°C, e
mettere in congelatore la bacinella e la frusta
dove sarà montata.
Poi montare a media velocità e conservare in
frigo.
Per la glassa ti lascio la mia ricetta.
GLASSA FONDENTE
500 g PANNA LIQUIDA 35% M.G.
100 g SCIROPPO DI GLUCOSIO
650 g COPERTURA FONDENTE 55%
Portare a bollore la panna con il glucosio,
togliere dal fuoco e versare lentamente sulla
copertura fondente tritata finemente; mescolare
fino a completo scioglimento con una spatola
morbida ed emulsionare con un minipimer,
evitando di far incorporare bolle d'aria.
Conservare in frigo a +4°C e utilizzare dopo 12
ore. Scaldare al microonde e impiegare a 30°C
per glassare. Se non hai il glucosio, lo puoi
sostituire con 80 g di miele.
Buon lavoro e, soprattutto, buon compleanno a
tuo figlio!
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Pierluigi Tamburano - Pasticciere
Ciao Leo,
volevo chiederti una ricetta di glassa a
specchio, adatta anche al congelamento. Grazie
Ciao Pierluigi,
ti ricordo che realizzare una glassa a specchio
può sembrare semplice, ma non lo è!!!
Perché abbiamo bisogno dell'addensante giusto,
altrimenti il risultato non è quello prefissato.
Comunque ti allego qui una ricetta, sicuramente
devi modificarla in base al tipo di pectina che
utilizzi: se risulta troppo dura devi diminuire
la quantità di pectina.
Un consiglio spassionato: investi questo tempo
prezioso su altre preparazioni dolciarie che
fanno la differenza.
Un saluto
GLASSA NEUTRA
q.tà %
acqua 600 g 31,07
glucosio 400 g 20,71
zucchero semolato 900 g 46,61
pectina 25 g 1,29
acido citrico 1/1 6 g
0,31
totale 1931 g 100
Portare i primi 4 ingredienti a 104°C, unire
l’acido citrico.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
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Alex Magri, pasticciere
Ciao Leo,
vorrei fare una glassa lucida fondente da
tagliare con la chitarra: mi potresti dare la
ricetta?
Ciao Alex,
ti invio la ricetta di una glassa per la mignon.
Un saluto e buon lavoro.
GLASSA FONDENTE
1000 g PANNA
200 g GLUCOSIO
1300 g COPERTURA FONDENTE 55%
Procedimento: portare a bollore i primi 2
ingredienti, versare sulla copertura tritata,
quindi emulsionare con un mixer a immersione
senza far incorporare bolle d'aria. Utilizzare
dopo 24 ore, scaldare a 30-32°C e glassare.
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Riccardo Malinconico, pasticciere
ciao Leo,
complimenti per la tua dote artistica e anche
per i tuoi dolci. Non riesco a fare una glassa
trasparente per le bavaresi: mi dai una mano.
Grazie e buon anno.
Ciao Riccardo,
ti ringrazio per i complimenti e per avermi
contattato.
Come da tua gentile richiesta, ti invio una
ricetta di gelatina neutra per mousse o
bavaresi.
La cosa più importante è la pectina, è
necessario utilizzare una pectina per glasse,
sicuramente mescolata con altri addensanti tipo
carragenina o amidi modificati.
Un saluto e buon lavoro.
GLASSA NEUTRA
q.tà %
acqua 600 g
31,07
glucosio 400 g
20,71
zucchero semolato 900 g
46,61
pectina 25 g
1,29
acido citrico 1/1 6 g
0,31
totale 1931 g
100
procedimento:
portare i primi 4 ingredienti a 104°C, unire
l’acido citrico.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
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Ruggero Bardelli, panettiere
gentile maestro,
mi potrebbe dare una ricetta per fare una glassa
per la copertura della Sacher che sia semplice
ma di facile riuscita e di buon effetto? La
ringrazio anticipatamente e grazie per la sua
disponibilità.
Ciao Ruggero,
ti invio la ricetta della glassa per la Sacher.
Un saluto e buon lavoro.
GLASSA AL
CIOCCOLATO
600 g PANNA UHT 35%
400 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO 44 DE
1000 g SURROGATO SCURO FONDENTE
200 g PASTA DI CACAO 100%
Procedimento: Portare a bollore la panna con il
glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e
versare sul surrogato e la pasta di cacao
tritati finemente. Emulsionare con un mixer a
immersione, evitando di incorporare bolle
d'aria. Utilizzare dopo 24 ore.
L'utilizzo del surrogato dona una glassa più
lucida, grazie alla presenza dei grassi vegetali
idrogenati.
SCIROPPO A 30° Be
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO
Procedimento: Portare a bollore il tutto.
Spegnere, far freddare e conservare in frigo.
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Chiara Avanzi, studentessa
Ciao Leonardo,
Sono rimasta letteralmente a bocca aperta
davanti alla perfezione della copertura in
glassa al cioccolato di una delle tue torte
nella sezione creazioni-torte (la numero 4).
Come si fa??? In rete ci sono numerose ricette
di glassa al cioccolato ma nessuna mi soddisfa
particolarmente oppure richiede competenze
particolari per realizzarla. Quale cioccolato
devo utilizzare?
Ti ringrazio anticipatamente per i consigli che
vorrai fornirmi.
Ciao Chiara,
purtroppo per fare un'ottima glassa servono
competenza e accorgimenti.
Se partiamo dalle coperture, naturalmente tu
stessa hai scritto, quale usare???
Cmq ti scrivo qui sotto una ricetta semplice ma
ottima.
Un saluto e buon lavoro.
P.s. puoi sostituire il surrogato con copertura
fondente al 55%, in questo modo avrai una glassa
più buona e leggermente meno lucida.
GLASSA AL
CIOCCOLATO
550 g PANNA UHT 35%
450 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO 44 DE
1000 g SURROGATO SCURO FONDENTE
200 g PASTA DI CACAO 100%
Procedimento: Portare a bollore la panna con il
glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e
versare sul surrogato e la pasta di cacao
tritati finemente. Emulsionare con un mixer a
immersione, evitando di incorporare bolle
d'aria.
Lasciar in frigo ben coperta, l'indomani
scaldare a 32-34°C e glassare.
SCIROPPO A 30° Be
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO SEMOLATO
Procedimento: Portare a bollore il tutto,
spegnere, far freddare e conservare in frigo. |
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Vera Goncalves, cuoca
Ciao Leonardo, complimenti per le tue risposte
giuste. Abito in Brasile e vorrei chiederti come
si prepara il pastigliaggio giapponese per fare
i fiori e come si realizza una glassa lucida di
cioccolato per torte.
Ti ringrazio in anticipo e scusami per il mio
italiano.
Vera, Belo Horizonte, Brasile
Buongiorno Sig.ra Vera,
mi scuso per il ritardo ma ero all'estero per
lavoro.
Come da sua gentile richiesta, le scrivo qui
sotto le ricette del pastigliaggio giapponese e
glassa.
Un cordiale saluto e buon lavoro.
PASTIGLIAGGIO
GIAPPONESE
250 g ZUCCHERO A VELO
250 g AMIDO DI RISO
250 g FECOLA DI PATATE
80/100 g GOMMA ADRAGANTE
10 g COLORE BIANCO IN POLVERE
180 g ACQUA ca.
Mescolare tutte le polveri presenti, versare
l'acqua e lasciar impastare lentamente. Una
volta pronto conservarlo in un sacchetto di
plastica. Stendere con fecola o amido ad uno
spessore di 1 mm; tagliare le forme volute,
mettere in forma e lasciar seccare in stufa a
30°C per 2 giorni circa; girare ogni 12 ore.
GLASSA AL
CIOCCOLATO
550 g PANNA
400 g SCIROPPO 30°Be
100 g GLUCOSIO
1000 g SURROGATO SCURO
200 g PASTA DI CACAO
Portare a bollore la panna con il glucosio e lo
sciroppo, togliere dal fuoco e aggiungere i
surrogato e la pasta di cacao tritati;
emulsionare senza incorporare bolle d'aria con
un mixer a immersione. Utilizzare a 35°C per
glassare.
SCIROPPO A 30°Bé
1000 g ACQUA
1350 g ZUCCHERO
Portare a bollore il tutto e spegnere: Una volta
freddo, conservare in frigo.
GLASSA AL
CIOCCOLATO 70%
450 g PANNA LIQUIDA 35%
600 g COPERTURA 70%
1200 g GELATINA NEUTRA ABSOLUT CRISTAL
Portare a leggera ebollizione la panna, quindi
versare lentamente sulla copertura parzialmente
fusa. Una vola avviata l'emulsione, unire l'Absolut
Cristal scaldato a 60°-70°C. Tutto il composto
deve essere realizzato con il leccapentola per
evitare la formazione di bolle d'aria.
Passare al setaccio. Questa glassa può essere
congelata dopo la glassatura su dolci freschi:
manterrà l'aspetto ed il gusto.
CONSIGLI PER L'USO
È molto importante emulsionare bene il composto.
Al momento dell'uso, far sciogliere la glassa al
microonde per evitare di incorporare bolle
d'aria e soprattutto di destabilizzare
l'emulsione.
La glassa così realizzata conserva la sua
consistenza morbida e brillante per 48-72 ore
dopo scongelamento o l'uso.
Per la glassa la temperatura deve essere tra
32°-36°C al momento dell'uso. |
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Miriam Colonnesi, appassionata di
pasticceria
Salve Leonardo,
sono una sua ammiratrice, appassionata di dolci.
Gentilmente desideravo chiederle una ricetta di
sicura riuscita per una glassa (non morbida) al
cioccolato bianco per rivestire torte e piccoli
pasticcini. Ed anche come realizzare la
sugarpaste al cioccolato.
Grazie di cuore e tanti complimenti
Miriam, Napoli
Ciao Miriam,
ti ringrazio moltissimo per i complimenti.
Questa è la ricetta della glassa al cioccolato
bianco per torte.
Non ho mai realizzato lo sugarpaste al
cioccolato, ma ti invio una ricetta di
cioccolato plastico.
Il biossido di titanio è il colorante bianco che
serve per ottenere una glassa più bianca.
Spero di essere stato d'aiuto, intanto ti invio
un saluto, augurandoti un buon lavoro.
GLASSA AL
CIOCCOLATO BIANCO
35 g ACQUA
30 g GLUCOSIO
200 g GELATINA NEUTRA
160 g COPERTURA AVORIO
40 g SURROGATO BIANCO
5 g BIOSSIDO DI TITANIO
Portare a bollore l'acqua, il glucosio e la
gelatina, poi aggiungere il cioccolato, il
surrogato e il biossido di titanio.
Emulsionare per 3 minuti e passare al colino
chinois.
CIOCCOLATO
PLASTICO
120 g ZUCCHERO
80 g ACQUA
300 g GLUCOSIO
1000 g CIOCCOLATO FONDENTE
Scaldare lo zucchero con l'acqua, inserire il
glucosio e portare a bollore. Far freddare
intorno ai 40°-45°C e versare lentamente sulla
copertura fusa. Stendere su carta da forno,
coprire e far riposare una notte. Raffinare e
mettere in un sacchetto ben chiuso. Aggiungere
50 g burro di cacao per copertura al latte e 100
g per copertura
avorio. |
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Riccardo Gallarato - Studente di
pasticceria
Caro maestro,
vorrei la dose della glassa al cioccolato per
fare la Sacher.
Ciao Riccardo,
ti scrivo qui sotto la ricetta della glassa per
la Sacher. Un saluto.
Glassa al
cioccolato
panna 35% m.g. g 1000
glusocio 44 DE g 200
copertura fondente equatoriale 55% g 1400 (1300
più liquida)
Portare a bollore la panna con il glucosio,
versare sulla copertura tritata finemente ed
emulsionare con un mini pimer a immersione
facendo attenzione a non incorporare bolle
d'aria. Conservare in frigo e utilizzare il
giorno dopo, riscaldandola al microonde a
32-34°C, emulsionare e glassare il dolce. Spero
di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro. |
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Rocco Antonio Greco - Operaio
Ciao Leonardo,
di tanto in tanto mi diletto a preparare qualche
dolce senza glutine per via della celiachia dei
miei figli. Ho provato a fare il profitterol per
i bignè, tutto ok, ma la copertura al cioccolato
non mi riesce bene: come si fa? Grazie a presto
Ciao Rocco,
per fare la glassa
al cioccolato occorrono:
100 g di panna
130 g copertura fondente 55%
Portare a bollore la panna e versare a filo
sulla copertura tritata finemente, mescolare
fino a completo scioglimento.
Un saluto e buon lavoro |
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