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Gelato

Mirco Battistelli - Gelatiere
Salve maestro,
complimenti per la sua professionalità e il servizio che offre. Volevo chiederle: ho 2 gelaterie, ho provato e ho chiesto a molti tecnici una ricetta per il gelato al cioccolato. A me piace forte e gustoso: lei può mandarmene una? Grazie, un saluto e a presto.


Ciao Mirco,
ti allego la ricetta del gelato con massa di cacao. Ci tengo a precisare che non sono un gelatiere, comunque sicuramente i miei colleghi del gelato ti hanno spiegato che per il gelato al cioccolato ci sono delle regole da rispettare per evitare di avere brutte sorprese tipo: consistenza dura o troppo morbida, sabbiosità, etc. Un saluto

Giovanni Di Giovanni - ceramista
Salve, ieri ho raccolto delle amarene nella mia campagna e vorrei fare del gelato per mia madre che, purtroppo, è stata colpita da ischemia cerebrale e non può assumere latte e formaggi.
Si può ottenere questo gelato solo con acqua, zucchero, amarene e magari dell’addensante? E potrei anche avere una ricetta per la glassa decorativa?
Grazie mille e mi scusi per il disturbo.


Buongiorno Giovanni,
come da tua richiesta, ti invio la ricetta del gelato.
Per il topping o la glassa, puoi frullare 1 kg di amarene, unire 400 g di zucchero e 100 g di glucosio. Portare il tutto a bollore e cuocere per 3-5 minuti. È un’idea semplice e fattibile.
Un saluto

Mary Messina - impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti la ricetta per il gelato al tiramisù e poi sapere se, a tuo parere, per quello al cioccolato va bene questa: 5 tuorli, 120 g di zucchero, 250 g di panna e 120 g di cioccolato. Procedimento: preparare una crema inglese con gli ingredienti e versare nella gelatiera il composto ormai fredda.
Secondo te, ammesso che il procedimento e le dosi vadano bene, non bisognerebbe aggiungere della panna montata a crema fredda? Un saluto e grazie per tutti i consigli che mi hai dato fino ad ora… preziosi come la tua arte!


Ciao Mary,
grazie per i complimenti!
Sulla tua ricetta di gelato, forse manca il latte! E l’idea di mettere la panna in raffreddamento è ok. Intanto ti invio la ricetta del gelato al tiramisù.
Un saluto.

Sara Egitto - Cake designer
le porgo tutta la mia ammirazione per la sua professionalità e cordialità .
Nelle risposte da lei fornite ho letto una base per gelati bianca (tipo per il fiordilatte): per fare i gusti crema va bene quella o serve la base gialla con i tuorli. Se si, potrebbe scriverla?
La ringrazio di cuore.


Ciao Sara,
la base gialla contiene appunto delle uova. Ti scrivo qui la ricetta.

Base gialla
1000 g LATTE INTERO FRESCO
150 g PANNA FRESCA 35%
80 g LATTE IN POLVERE MAGRO
35 g DESTROSIO
35 g ZUCCHERO INVERTITO
230 g ZUCCHERO SEMOLATO
170 g TUORLI D'UOVA

Mescolare e scaldare il latte e la panna con il latte in polvere e il destrosio. Arrivati a 40°C unire tutto il resto e cuocere fino a 85°C. Far raffreddare velocemente a +4°C e lasciar maturare 6-12 ore in frigo. All'occorrenza mantecare e conservare in una vetrina a -11°C.

Nicolò Vellino - Cuoco-Pasticciere
Salve maestro,
Volevo chiederle la ricetta del semifreddo alla menta e, se possibile, un consiglio su come inserire al centro del cioccolato che resti liquido. Grazie e complimenti per il suo mestiere e la cortesia con cui si rende disponibile.


Ciao Nicolò,
l'inserimento del cuore vivo di cioccolato va fatto sempre su una monoporzione: è importante
che sia ben congelato e che le pareti siano senza bolle d'aria, altrimenti quando scongeli il dolce, fuoriesce il liquido. Un saluto e buon lavoro

CUORE VIVO DI CIOCCOLATO
240 g ACQUA
265 g GLUCOSIO 60 DE
30 g DESTROSIO
100 g PANNA FRESCA 35%
100 g CACAO 10/12

Portare a bollore l'acqua con il glucosio e il destrosio, fuori dal fuoco unire la panna e il cacao, rimettere sul fuoco e portare di nuovo a bollore. Mettere in stampi silicone e abbattere a -30°C.

Saverio Lungaro - pasticciere
Ciao maestro Leonardo,
mi puoi mandare la ricetta del vero gelato artigianale?


Ciao Saverio,
la ricetta del gelato artigianale è sempre realizzata e bilanciata in base alle proprie esigenze di vendita. Ti scrivo qui una ricetta fiordilatte classico, per gelato da passeggio.
Un saluto e buon lavoro.

Fiordilatte
1000 g LATTE INTERO FRESCO
270 g PANNA FRESCA 35% m.g.
65 g LATTE IN POLVERE MAGRO
35 g DESTROSIO
35 g ZUCCHERO INVERTITO
230 g ZUCCHERO SEMOLATO
6 g NEUTRO PER GELATI

Mescolare e scaldare latte e panna con latte in polvere e destrosio. Arrivati a 40°C, unire tutto il resto e cuocere fino a 85°C. Far raffreddare velocemente a +4°C e lasciare maturare 6-12 ore in frigo. All'occorrenza, mantecare e conservare in una vetrina a -11°/13°C.

 

Saverio Lungarno - Pasticciere
Ciao maestro,
sono un pasticciere dalla Sicilia: mi potresti dare una ricetta del vero gelato artigianale? Sia quello alla crema che quello alla frutta? Grazie e buon lavoro.


Ciao Saverio,
ti invio qui sotto la base gialla gelato. Un saluto

Crema base gialla -11°C
latte intero fresco g 1000
panna fresca 35% g 140
Latte in polvere magro g 75
destrosio g 35
zucchero invertito g 35
zucchero semolato g 240
stabilizzante per gelato g 5
tuorli g 170


Procedimento: mescolare e scaldare il latte e la panna con il latte in polvere  e il destrosio. Arrivati a 40°C unire tutto il resto e cuocere fino a 85°C. far  raffreddare velocemente a +4°C e lasciar maturare 6-12 ore in frigo. All'occorrenza mantecare e conservare in una vetrina a -11/13°C.

 

Enzo di Pasquale - Pasticciere
Buonasera maestro,
volevo ringraziarLa per le risposte che mi ha dato l'ultima volta.
Sono a disturbarLa per chiederle la ricetta per la salsa a specchio al cioccolato. Dovrei utilizzarla per la torta setteveli poiché quella da me utilizzata in vetrina a 5°C dopo un po' comincia a colare dai bordi della torta sul merletto.
Grazie anticipatamente.


Ciao Enzo,
Come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta della glassa a specchio. Importante la cottura, mescolarne di continuo altrimenti si attacca.
Buon lavoro e un saluto.

GLASSA AL CACAO q.tà %
panna 35% m.g. 1000 g 17,53
acqua 1000 g 17,53
zucchero semolato 1350 g 23,66
glucosio 300 g 5,26
cacao amaro 500 g 8,76
gelatina animale in fogli 55 g 0,96
gelatina neutra 1500 g 26, 29
totale 5705 g 100
Procedimento:
mettere i primi 5 ingredienti sul fuoco e cuocere a 105°C, filtrare e a 60°C unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Mescolare lentamente fino a completo scioglimento, quindi aggiungere la gelatina neutra.
Mettere in frigo e utilizzare il giorno dopo riscaldandola a 32-36°C.


 


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