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Ganache
 

Pierino Agresti - Pasticciere
Grazie mille per la ricetta dei macarons: penso che siano usciti buoni ma dopo sfornati si sono un pò abbassati, da cosa può dipendere? Devo aumentare il tempo di cottura (ca 12 min)?
Potresti farmi avere una buona ricetta per una ganache al cioccolato fondente ed una cioccolato bianco? Grazie.


Ciao Pierino,
la cottura dei macaron è pronta quando sollevandolo dalla carta da forno si stacca. Per le ganache mi raccomando il riposo e l'incorporo di aria, la quale aiuta ad ammorbidire il macaron altrimenti attacca leggermente ai denti. Un saluto e buon lavoro.
Ganache macaron fondente 67%
Ganache macaron alla vaniglia 

Michele Labbate - Pasticciere
Salve maestro,
avrei bisogno due cose: una ricetta per ripieno di macaron da aromatizzare a piacere e che duri uno o due mesi e, inoltre, vorrei fare un dolce da chiamare pan-de-li-oschi che duri almeno 6-7 mesi. Mi può aiutare? Scusate il disturbo, aspetto sue notizie.


Ciao Michele,
per quanto riguarda il ripieno dei macaron, ti invio due ganache classiche (macaron fondente - macaron alla vaniglia): se vuoi farla durare puoi aumentare la quantità di copertura, o aggiungendo dei conservanti, o altri tipi di zuccheri, come destrosio, isomalt, sorbitolo, etc... Per la torta da forno non è una cosa semplice e fattibile via e-mail. Un saluto 

Vincenzo Gulino - Pasticciere
Salve,
sono un pasticciere ed avrei bisogno di un suo aiuto: mi hanno richiesto una Sant'Honorè alla frutta. Per evitare di fare pasticci ho pensato di rivolgermi a lei. La ringrazio anticipatamente e spero vorrà aiutarmi. Grazie


Buongiorno Vincenzo,
ti ringrazio per la fiducia nei miei confronti. Ti invio una crema montata molto semplice e cremosa: in questo caso aromatizzata al limone, molto fresca per l'estate.
Un saluto e buon lavoro. 

Giacomo De Cillis, pasticciere
Ciao Leonardo,
grazie per le tue risposte. Volevo chiederti se mi potresti ribilanciare questa ricetta di ganache al sacchetto al cioccolato fondente che utilizzo moltissimo. La vorrei anche fare al cioccolato al latte e avorio. Questa e' la mia ricetta: 1lt panna,1lt latte, 400 gr tuorlo, 320 gr zucchero,14 gr colla di pesce,1200 cioccolato 70%.
Grazie


Buongiorno Giacomo,
ti ringrazio per il tuo messaggio.
La tua ricetta fondente la lascerei così, per ottenere quella al latte e avorio è molto importante sapere che tipo di copertura utilizzi, quanto zucchero contiene, burro di cacao, estratto secco etc...
Ti scrivo qui sotto delle ricette da provare ed eventualmente da modificare in base alla tua esigenza.
Un saluto e buon lavoro

latte 40%

1lt panna
1lt latte
400 gr tuorlo
280 gr zucchero
16 gr colla di pesce
1800 copertura al latte 40%
50 g burro di cacao

avorio

1lt panna
1lt latte
400 gr tuorlo
150 gr zucchero
17 gr colla di pesce
2000 copertura avorio 35%
100 g burro di cacao 

Giovanni Demontis – Pasticciere
Ciao Leo,
sono Gianni ti scrivo per sapere come si fanno i gianduiotti e se mi potevi dare una ricetta. Ti ringrazio in anticipo, un saluto "sei troppo forte".


Ciao Giovanni,
naturalmente non essendo Piemontese, ti posso dire come li realizzo io a modo mio.
1 kg di copertura latte temperata
650 g pasta di nocciole pura 100%

Unire i due ingredienti e utilizzare a 25°C, mettere in stampo e lasciar cristallizzare.
Oppure molti utilizzano coperture gianduia già pronte dalle aziende.
Saluti 

Grazia Rendina - casalinga
La ringrazio per la risposta datami. Per cortesia, avrei bisogno di una ganache al cioccolato bianco. Complimenti per la sua alta professionalità.


Ciao Grazia,
per una ganache al cioccolato bianco puoi utilizzare come base questa ricetta e di conseguenza modificarla per ottenere la consistenza desiderata, aumentando la copertura o il burro di cacao.

1 litro panna
100 g glucosio
1500 g copertura bianca
100 g burro di cacao


Un saluto 

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Salve maestro,
come posso utilizzare i ritagli di pan di Spagna, pasta sfoglia già cotta o pasta frolla, ovviamente senza crema?Grazie


Ciao Luigi,
ti invio in allegato una buona ricetta di biscuit al cioccolato con briciole di biscotti. Mi raccomando alla cottura.
Un saluto

BISCOTTO FONDENTE con briciole di biscotti q.tà
uova intere 320 g
zucchero invertito 100 g
zucchero semolato 130 g
briciolame di biscotti 130 g
cacao amaro 40 g
farina 00 w 150 155 g
lievito chimico 10 g
panna liquida 35% m.g. 170 g
burro liquido anidro 26 g
copertura fondente 60% 120 g


Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere il briciolame di biscotti con il cacao setacciato, di seguito la farina con il lievito. Infine unire a filo la ganache realizzata con la panna liquida, il burro anidro e la copertura fusa.
Versare 1100 g di biscotto su teglia 40x60 cm.

Cottura forno statico: 220°C
Tempo: 10 minuti circa.
Valvola: chiusa per i primi 7 minuti di cottura.

Cottura muffing
Cottura forno statico: 210°C
Tempo: 25 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 15 minuti di cottura.

Silvano Legnetti - Pasticcere
innanzitutto le devo fare i miei complimenti per essere così disponibile e per rispondere ad ognuno di noi. Volevo chiederle se ha qualche ricetta per creare barrette snack con il cioccolato al latte o fondente. Grazie e alla prossima.


Ciao Silvano,
grazie per i complimenti.
ti allego una ricetta di uno snack al cocco con fondo croccante. Un saluto


 


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