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Fritto
 

Riccardo Gallarato, Studente di pasticceria
Egregio Leonardo,
volevo una ricetta base per le zeppole di San Giuseppe


Ciao Riccardo,
ti invio la ricetta delle zeppole di San Giuseppe.
Una raccomandazione importante, la cottura in olio.
Un saluto e buon lavoro. 

Santina Berselli - Panettiera
Salve,
complimenti per la tua professionalità. Mi potresti dare la ricetta dei cannoli siciliani? Ti ringrazio e saluto.

Ciao Santina,
ricette dei cannoli siciliani ce ne sono molte, ti allego una ricetta di un mio caro amico Giuseppe.
È molto importante friggere su canne. Un saluto. 

Vincenzo Milano - Pasticciere
Gentile sig.Di Carlo,
se possibile vorrei ricevere la ricetta delle frappe o chiacchiere come usiamo chiamarle qua noi a Napoli. Grazie anticipatamente e cordiali saluti.


Ciao Vincenzo,
come da tua richiesta, ti invio la ricetta delle chiacchiere fritte. Un saluto. 

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti una buona ricetta per le bugie. Grazie anticipatamente e a presto.

Ciao Massimo,
ti invio la ricetta delle bugie o chiacchiere o galani, etc. Mi raccomando alla cottura in olio, un saluto. 

Vincenzo Falanga, pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
Mi sei stato di grande aiuto per i croissant, potresti aiutarmi anche per i krapfen? Meglio con le uova o senza? Perche' spesso diventano ovali?
Io li faccio lievitare in frigo per tutta la notte già coppati. Gradirei una ricetta ad impasto diretto con i tuoi preziosi accorgimenti! Ti ringrazio e mi complimento con chi ha avuto la splendida idea dell'esperto on line! Saluti.


Risposta
Ciao Vincenzo,
La tua domanda e come dire è nata prima la gallina o l'uovo???
Sinceramente li preferisco con le uova, altrimenti diventa un pane dolce fritto!!!
Il fatto che diventano ovali dipende dal riposo della pasta e dalla forza della farina, una volta stesi rilassa la pasta e attendi un po’ di minuti prima di copparli, oppure forma delle palline a mano, li schiacci leggermente e poi fai lievitare.
Ti scrivo qui di seguito la ricetta.
Un saluto e buon lavoro.
 

Vincenzo Falanga, pasticciere
Ciao Leonardo,
Mi sei stato di grande aiuto per i croissant, potresti aiutarmi anche per i krapfen? Meglio con le uova o senza? Perche' spesso diventano ovali?
Io li faccio lievitare in frigo per tutta la notte già coppati. Gradirei una ricetta ad impasto diretto con i tuoi preziosi accorgimenti! Ti ringrazio e mi complimento con chi ha avuto la splendida idea dell'esperto on line! Saluti.


Ciao Vincenzo,
La tua domanda e come dire è nata prima la gallina o l'uovo???
Sinceramente li preferisco con le uova, altrimenti diventa un pane dolce fritto!!!
Il fatto che diventano ovali dipende dal riposo della pasta e dalla forza della farina, una volta stesi rilassa la pasta e attendi un po’ di minuti prima di copparli, oppure forma delle palline a mano, li schiacci leggermente e poi fai lievitare.
Ti scrivo qui di seguito la ricetta.
Un saluto e buon lavoro. 

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leonardo,
per prima cosa volevo ringraziarti per le ricette che mi hai mandato. Questa volta ti volevo chiedere la dose delle bugie sia vuote che ripiene e sia fritte che al forno. Grazie.


Ciao Riccardo,
Ti invio la ricetta delle chiacchiere o bugie, sinceramente quelle al forno non le gradisco.
Con la stessa ricetta puoi fare anche quelle ripiene, l'importante
è chiudere bene il raviolo. Un saluto e buon lavoro.

CHIACCHIERE FRITTE q.tà %
farina 00 w 320 1000 g 59,07
zucchero semolato 150 g 8,86
sale fino 6 g 0,35
buccia di limone grattugiata fine 5 g 0,3
burro 82% m.g. 80 g 4,73
bacche di vaniglia 2 g 0,12
uova intere 350 g 20,67
rhum bianco 70°Vol. 40 g 2,36
prosecco frizzante 60 g 3,54
totale 1693 g 100

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e solido. Far riposare ben coperto a temperatura ambiente per 1 ora. Stendere ad uno spessore di 1 mm, bucare, tagliare e friggere in olio bollente. Infine cospargere di abbondante zucchero a velo.
Note: se l'impasto non lega e mancano liquidi aggiungere prosecco o vino bianco. 

Federica De Matteis - Pasticcera
Salve maestro,
volevo innanzitutto ringraziarla per la sua rubrica che ci è di grande aiuto tutti i giorni. Visto che si avvicina San Giuseppe da noi si usa fare le zeppole fritte: potrei avere la sua ricetta e qualche regola da seguire per non far riempire la pasta d'olio? Anche il tipo di farina può determinare questo fattore? E con l'aggiunta di amido nell'impasto? Spero di sentirla presto, grazie ancora.


Ciao Federica,
ti ringrazio innanzitutto per i complimenti. Ti allego la ricetta dei bignè fritti di san Giuseppe.
Naturalmente la quantità di uova può variare, comunque devi ottenere una consistenza tipo bignè al forno leggermente più ferma. Per la cottura io utilizzo olio di arachide a 168°- 170°C, importante anche vedere la quantità di bignè che vengono cotti assieme, perché abbassano ulteriormente la temperatura dell'olio. Un saluto.

BIGNE FRITTO SAN GIUSEPPE q.tà %
acqua 1000 g 32,13
burro 300 g 9,64
sale fino 12 g 0,39
farina 00 W 150-160 800 g 25,71
uova intere ca. 1000 g 32,13
totale 3112 g 100

Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su carta da forno con bocchetta liscia n° 10
Cottura: in olio bollente a 170-175°C
Note la quantità di uova varai da 1000 a 1500 g. 

Riccardo Malinconico, pasticciere
ciao Leo,
mi servirebbe una ricetta delle chiacchiere che sia friabile e che si sciolga in bocca.
ti saluto
P.S. comunque sei un grande


Ciao Riccardo,
Ti invio la ricetta delle chiacchiere. Importante non far prendere tanta elasticità alla pasta in fase di impastamento,e far riposare sempre l'impasto prima di tirarlo.
Un saluto e buon lavoro.

CHIACCHIERE FRITTE   q.tà    %
farina 00 w 320    1000 g    59,07
zucchero semolato    150 g   8,86
sale fino    6 g    0,35
buccia di limone grattugiata fine    5 g    0,3
burro 82% m.g.    80 g    4,73
bacche di vaniglia   2 g    0,12
uova intere    350 g   20,67
rhum bianco 70°Vol.   40 g   2,36
prosecco frizzante    60 g   3,54
totale    1693 g   100


procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e solido. Far riposare ben coperto a temperatura ambiente per 1 ora.
Stendere ad uno spessore di 1 mm, bucare, tagliare e friggere in olio bollente.
Infine cospargere di abbondante zucchero a velo.
Note: se l'impasto non lega e mancano liquidi aggiungere prosecco o vino bianco. 

Rosa Speranza, casalinga
Ciao Leonardo,
dato che la prossima settimana è carnevale avevo pensato di preparare le famose "chiacchiere napoletane". Ho provato alcune volte ma il risultato non mi soddisfa. Ne ho mangiate alcune buonissime, friabili e leggere, quasi come se si sciogliessero in bocca, e non biscottate!
Potresti aiutarmi? Sono sicura che la tua ricetta sarà quella giusta. Grazie in anticipo.


Ciao Rosa,
ti invio la ricetta delle chiacchiere fritte.
Un saluto e buon lavoro.

CHIACCHIERE FRITTE
farina 00 w 320 1000 g 59,07
zucchero semolato 150 g 8,86
sale fino 6 g 0,35
buccia di limone grattugiata fine 5 g 0,3
burro 82% m.g. 80 g 4,73
bacche di vaniglia 2 g 0,12
uova intere 350 g 20,67
rhum bianco 70°Vol. 40 g 2,36
prosecco frizzante 60 g 3,54
totale 1693 g 100


procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e solido. Far riposare ben coperto a temperatura ambiente per 1 ora. Stendere ad uno spessore di 1 mm, bucare, tagliare e friggere in olio bollente. Infine cospargere di abbondante zucchero a velo.
Note: se l'impasto non lega e mancano liquidi aggiungere prosecco o vino bianco. 

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leonardo,
per prima cosa volevo ringraziarti per le ricette che mi hai mandato. Questa volta ti volevo chiedere la dose delle bugie sia vuote che ripiene e sia fritte che al forno. Grazie.


Ciao Riccardo,
Ti invio la ricetta delle chiacchiere o bugie, sinceramente quelle al forno non le gradisco.
Con la stessa ricetta puoi fare anche quelle ripiene, l'importante
è chiudere bene il raviolo. Un saluto e buon lavoro.

CHIACCHIERE FRITTE q.tà %
farina 00 w 320 1000 g 59,07
zucchero semolato 150 g 8,86
sale fino 6 g 0,35
buccia di limone grattugiata fine 5 g 0,3
burro 82% m.g. 80 g 4,73
bacche di vaniglia 2 g 0,12
uova intere 350 g 20,67
rhum bianco 70°Vol. 40 g 2,36
prosecco frizzante 60 g 3,54
totale 1693 g 100

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e solido. Far riposare ben coperto a temperatura ambiente per 1 ora. Stendere ad uno spessore di 1 mm, bucare, tagliare e friggere in olio bollente. Infine cospargere di abbondante zucchero a velo.
Note: se l'impasto non lega e mancano liquidi aggiungere prosecco o vino bianco. 

Damiano Zizzola, Panettiere-Pasticciere
Carissimo Leo,
ti faccio tanti auguri di buon anno e ti chiedo cortesemente se mi puoi dare qualche ricetta per fare delle belle frittelle, sviluppate bene e vuote dentro e, se puoi, anche quella per frittelle con le mele tipo veneziane. Grazie della tua disponibilità.


Risposta
Ciao Damiano,
ti ringrazio per gli auguri, ricambio a te e famiglia.
Come da tua richiesta ti invio in allegato le ricette.
Per ottenere una frittella vuota è molto importante la consistenza della massa e la cottura nell'olio bollente.
Un saluto e buon lavoro.

BIGNE FRITTO    q.tà   %
acqua    1000 g    33,2
burro    200 g    6,64
sale fino    12 g    0,4
farina 00 W 150-160    800 g    26,56
uova intere    1000 g    33,2   
totale  3012 g    100

Procedimento:
unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Stendere su carta da forno con bocchetta liscia n° 10
Cottura: in olio bollente a 170-175°C
Farcire a picere con crema chantilly, zabaione etc...

TORTELLI ALLA FRUTTA FRITTI    q.tà     %
marsala secca    600 g    11,65
vino bianco    400 g   7,77
sale fino   20 g     0,39
farina 00 w 150    1100 g    21,36
lievito chimico in polvere    15 g   0,29
uova intere     1500 g     29,13
mele a cubetti    1000 g    19,42
uvetta ammorbidita    500 g    9,71
buccia di limone grattugiata fine    15 g    0,29    
totale      5150 g    100

procedimento:
portare a bollore i primi 3 ingredienti, unire la farina e setacciata con il baking, asciugare per due minuti sul fuoco, mettere in planetaria con la foglia e unire le uova un po’ alla volta, una volta raggiunta la consistenza unire le mele, l’uvetta e i limoni grattugiati.
Stendere su carta da forno delle piccole palline, friggere nell’olio a 175-180°C successivamente inzuccherare con zucchero semolato e zucchero a velo vanigliato.
NOTE: il vino bianco si può sostituire completamente con il marsala 

Luisa Escana, impiegata
Complimenti per i tanti consigli che elargisce a tutti!
Anche io avrei da richiederle una ricetta che inseguo da anni: quella dei bomboloni fritti che vendono in pasticceria. Ho tante ricette ma nessuna corrisponde a quelle che fanno i professionisti; sono buoni ma la consistenza è diversa.
La ringrazio.
Luisa, Nuoro


Buongiorno Luisa,
ringraziandola per i complimenti, le scrivo la ricetta del bombolone.
Un cordiale saluto.

BOMBOLONI LEO
Biga
900 g FARINA W 150-160
65 g LIEVITO DI BIRRA
700 g LATTE FRESCO INTERO

Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare fino al raddoppio del volume in una stufa a 26°-27°C con 80% Rh.

IMPASTO
900 g FARINA W 320-340
150 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g ZUCCHERO INVERTITO
200 g TUORLI
250 g UOVA INTERE
40 g RUM 40° Vol.


325 g BURRO MORBIDO
20 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
18 g ARANCIO GRATTUGIATO FINE

Impastare la biga con i primi 5 ingredienti, a metà impasto aggiungere quindi il rum e terminare con il burro cremoso, mescolato con il sale e gli aromi in più volte; lasciar assorbire la materia grassa.
Far puntare a 27°-28°C per un'ora circa. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte, quindi stendere ad uno spessore di 1 cm, ungere la superficie di olio, tagliare con un coppapasta dal diametro di 5 cm.
Far lievitare in stufa a 27°C per 2 ore circa.
Friggere nell'olio bollente a 170°-175°C girandoli per due volte. Cospargere di zucchero semolato.
Farcire a piacere con confetture varie e creme. 


 


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