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Dolci freschi
 

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve Maestro,
innanzitutto complimenti per la sua professionalità e per lo spazio che ci dedica. Detto ciò volevo chiedere se aveva la ricetta del dolce francese Operà? È proposta sia a torta, sia in monoporzione che a mignon. Grazie mille.


Ciao Alessio,
ti invio la ricetta del dolce Operà. Un saluto e buon lavoro

Valerio Scotti - Studente
Ciao Leo,
mi potresti mandare la ricetta della cassata Siciliana? Ti ringrazio anticipatamente per la tua cortesia. Un saluto!


Ciao Valerio,
ti invio la ricetta della cassata di un mio caro amico Siciliano. Importante, la qualità della ricotta.
Un saluto

Alfredo Godel - Pasticciere
Buona sera Leonardo,
come stai? Spero bene. Sto cercando di ottenere dei permessi per aprire un localino (non con il piede di porco ma con un prestito… speriamo il buon Dio!). Come vedo riesci sempre a trovare il tempo per rispondere a tutti: ma come fai, con tutto il da fare che ti ritrovi? Comunque se riesco ad aprire il locale avrò finalmente l’occasione di chiamarti per una consulenza e di conoscerti di persona. La prossima settimana ho un’ordinazione per una torta a forma di numero 18 per un compleanno: è un cheese cake ma pur avendola già pubblicata nella rubrica manca la quantità di panna. Mi potresti dire gentilmente la quantità che devo mettere? Grazie sempre del tuo aiuto e scusami se sono un po’ invadente. Sempre tuo fan, Alfredo.


Ciao Alfredo,
ti ringrazio per le parole nei miei confronti. Ti allego la ricetta del cheese cake.
Un saluto e in bocca al lupo per il tuo lavoro.

Stevan Glavicic - Pasticciere
Ciao Leonardo,
sono straniero, ma ti vorrei domandare se mi puoi mandare la ricetta di cheesecake con il mascarpone, perché non posso comprare il formaggio Philadelphia nel mio paese, non esiste. Grazie, tanti saluti.


Ciao Stevan,
ti allego la ricetta del cheese-cake, puoi sostituire il Philadelphia con il mascarpone. Un saluto.

Valerio Rossi - Studente
Ciao Leonardo,
visitando il tuo sito nella sezione "creazioni, torte" mi ha colpito la foto della seconda torta partendo da sinistra, nella seconda fila partendo dall'alto. Mi manderesti la ricetta? Ti ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione. Un saluto!


Ciao Valerio,
ti invio la ricetta della foresta nera rivisitata.
Un saluto e buon lavoro.

Giorgio Valeriani - Studente
Ciao Leonardo,
mi ha colpito una foto che ho visto nella sezione torte del tuo sito: ad occhio penso che si tratti di una base di frolla sul cui perimetro sono adagiati degli spicchi di pesche gialle e il centro è ricoperto da una crema al cioccolato bianco. Mi potresti mandare gentilmente la ricetta? Ti ringrazio anticipatamente.


Ciao Giorgio,
ti invio la ricetta del dolce. Un saluto e buon lavoro.

Mary Messina - Impiegata
Ciao Leonardo,
oramai non so più come esordire per complimentarmi per i tuoi consigli, nonché per la tua bravura: le parole non sono alla tua altezza, se potessi ti darei un premio nobel! Magari un giorno diventassi come te! Ora vengo alla domanda: volevo chiederti la ricetta della torta meringata e sapere se è giusto impermeabilizzarla con del cioccolato fondente. Inoltre, vorrei sapere se posso omettere o sostituire il destrosio e il neutro per la preparazione del gelato al tiramisù che mi hai dato. Magari consumandolo a breve non corre il rischio di cristallizzare? Grazie ancora.


Ciao Mary,
innanzitutto ti ringrazio per i complimenti e addirittura per il premio Nobel: è la prima volta che me lo dicono! Veniamo alle tue richieste: per la meringata puoi impermeabilizzarla con del burro di cacao, così anche durante il taglio non vedi la copertura fondente.
Per il gelato, va bene se lo devi fare per casa: magari il destrosio lo sostituisci con metà del peso con del miele e per il neutro va bene. Un saluto e a presto.

Antonio Martinelli - Insegnante
Ciao Leonardo,
Ti scrivo perché avrei bisogno del tuo aiuto. Mi piacerebbe realizzare una torta moderna al pistacchio per il compleanno di mia mamma. Potresti mandarmi una tua ricetta completa che comprenda una base, una crema al pistacchio ed eventuale glassa per ricoprirla tutta? Ti ringrazio per la tua disponibilità e ti saluto


Ciao Antonio,
ti invio la ricetta di una torta al pistacchio. Naturalmente puoi modificarla coma vuoi, in questo caso l'abbinamento è pistacchio e lampone.
Un saluto

Giuseppe Favia - Pasticciere
Salve maestro,
le faccio i miei complimenti per il lavoro che svolge. Vorrei chiederle come posso realizzare un proffiterols alla vaniglia. La ringrazio e cordiali saluti.

Ciao Giuseppe,
ti allego la ricetta completa del profiterroles. Un caro saluto.

Renata Ziglio, pasticcera
Ciao Leonardo,
volevo chiederti per favore le ricetta dei bignè che gonfi bene, visto che a me non riesce e mi resta piatto. E poi un ripieno di crema che non sia la pasticcera e come fare il profitterole.
Ti ringrazio dell’aiuto. Ciao da Renata, Messico


Buongiorno Renata,
come da tua gentile richiesta, ti allego la ricetta completa del profitterole.
Per quanto riguarda il bignè, la ricetta è un classico e devi fare attenzione alla cottura del primo pastello (acqua, burro, sale e farina); utilizzare teglie microforate per un ottimo sviluppo e per una cottura perfetta.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Marcello Manfrin, musicista
Ciao,sono Marcello e vorrei la ricetta classica per fare un vero profitterol eccezionale!
Se puoi potresti anche spiegarmi come faccio a stendere lo zucchero fondente sulla mia cassata? almeno tra un scossa di terremoto e l'altra almeno ci addolciamo il cuore. ciao e grazie


Ciao Marcello,
ti invio la ricetta completa del profitterroles.
Mi raccomando al montaggio del dolce.
Un saluto e buon lavoro.

Francesco Tammaccaro - Pasticciere professionista
Buongiorno maestro,
le chiedo cortesemente se può inviarmi la ricetta del suo dolce "Sognando Venezia”. Grazie.


Ciao Francesco,
ti invio la richiesta che mi hai richiesto. Buon lavoro.

Monica Perdetti - Studente
Buongiorno,
sono una studentessa dell'università Bocconi di Milano e sto svolgendo un progetto nell'ambito della pasticceria. Le scrivo per chiederle se potesse fornirmi qualche consiglio sulle pratiche d'avvio di una pasticceria, con particolare riferimento alle tecnologie necessarie ed eventuali macchinari d'obbligo. In attesa di una sua risposta, La ringrazio anticipatamente.


Ciao Monica,
il mio consiglio è quello di rivolgerti presso aziende specializzate, per me diventa molto laborioso.
Confido nella comprensione e ti saluto.

Renata Ziglio - Pasticcera
Buongiorno Leonardo,
mi rivolgo ancora a lei per chiederle gentilmente se ha una ricetta di dolce mignon o in bicchiere dove posso usare gli amarettini. La ringrazio molto.


Ciao Renata,
ti allego un dolce completo al bicchiere. Saluti

Marco Facchini, pasticciere
Ciao Leo,
vorrei approfittare della tua disponibilità per chiederti una buona ricetta riguardante le fiamme ed il loro fondo di frolla. La mia ricetta non è delle migliori ed io non sono soddisfatto del risultato che ottengo. Ciao, grazie buon lavoro


Risposta
Ciao Marco,
come da tua gentile richiesta ti scrivo qui sotto la ricetta e mi raccomando alle temperature per fare la crema prenz: se troppo fredda si separa, se troppo calda non riesci a lavorarla con il sacchetto, nel secondo caso la lasci in frigo un paio d'ore e poi la lavori.
Un saluto e buon lavoro.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE Leo
600 g BURRO
400 g ZUCCHERO A VELO
8 g SALE FINO
200 g FARINA DI MANDORLE BIANCHE
210 g UOVA INTERE
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
5 g BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA FINE
1000 g FARINA DEBOLE

Procedimento: impastare in ordine gli ingredienti, facendo attenzione a non dare elasticità alla massa. Ottenuta una miscela omogenea aggiungere la farina. Conservare in frigo e lavorare il giorno dopo.

CREMA PASTICCERA
L 1 LATTE FRESCO INTERO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA FINE
250 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g TUORLI D'UOVA
90 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE

Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

CREMA PRENZ
1000 g CREMA PASTICCERA 20°C
450 g COPERTURA FONDENTE 70% 45°C
150 g BURRO CREMOSO 18°C
50 g RHUM 70°Vol.

Procedimento: montare con una frusta tutti gli ingredienti in planetaria.

Antonio Martinelli, insegnate
Ciao Leonardo,
volevo chiederti se potresti mandarmi una ricetta che si avvicini alla crema di latte della "kinder fetta a latte" e le ricette del biscotto al cioccolato e della pasta paradiso (tipo leggera).
Ti ringrazio in anticipo e ti saluto con affetto.
Antonio,Caserta


Carissimo Antonio,
grazie per avermi contattato.
Ecco le ricette: io, a dire il vero, non ho mai mangiato questi tipi di prodotti, visto che gusto solo specialità artigianali!
Spero di esserti d'aiuto. Buon lavoro.

CREMA MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO
600 g PANNA FRESCA LIQUIDA
5 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
400 g CIOCCOLATO IVOIRE 35%

Portare a bollore la panna, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, quindi versare sul cioccolato bianco, mescolare fino a completo scioglimento. Mixare con un minipimer e conservare in frigorifero a +4°C per 12 ore.
Il giorno dopo, montare in planetaria fino a consistenza cremosa.

BISCOTTO AL CIOCCOLATO
360 g ALBUMI
370 g ZUCCHERO SEMOLATO
240 g TUORLI
100 g CACAO AMARO

Montare gli albumi con lo zucchero, nel frattempo frustare i tuorli e aggiungerli alla montata delicatamente, infine incorporare il cacao setacciato. Stendere su silpat 40x60 800 g di prodotto, cuocere a 200°- 220°C per 12-13 minuti ca.

TORTA PARADISO
250 g UOVA INTERE
250 g TUORLI
500 g ZUCCHERO SEMOLATO

500 g BURRO
10 g BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
2 g SALE FINO

250 g FECOLA DI PATATE
250 g FARINA
8 g LIEVITO CHIMICO IN POLVERE

Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero.
Montare il burro cremoso con la buccia di limone, la vaniglia e il sale, quindi unire a mano nella prima montata e terminare con le polveri setacciate assieme.
Riempire a ¾ gli stampi precedentemente imburrati e leggermente infarinati.
Cottura a 180° per 30 minuti ca. 

Vittorio Di monte - Appassionato di pasticceria
Salve maestro,
la ringrazio per avermi risposto, volevo ancora approfittare della sua bravura per chiederle una altra cosa: mi interesserebbe una buona ricetta per fare il Mont-Blanc. L 'ho mangiato la prima volta a Parigi ed era una crema fatta con panna montata e marroni freschi su una meringa, ricoperti da questi spaghetti di marroni, buonissimi. Solo che su internet non si trova nulla del genere: lei sicuramente saprà aiutarmi. La ringrazio in anticipo, un saluto.


Ciao Vittorio,
il Mont Blanc può sembrare un dolce semplice, ma non lo è!!
Devo dire che spiegarlo via web non è facile, comunque il tutto è assemblato con panna montata.
Saluti

MONT BLANC
MERINGA
500 g ALBUME
1000 g ZUCCHERO
Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero, stendere e cuocere in
forno a 100 c per 3 ore circa.
PASTA DI MARRONI
1000 g MARRONI CANDITI
100 g PANNA MONTATA
30 g RHUM 70°Vol

Procedimento: passare in raffinatrice i marroni per 3 volte. Mettere in
planetaria e aggiungere la panna montata e il rhum. Stendere con l'apposito
attrezzo sulla torta precedentemente preparata con meringhe e panna montata.
Finire con fiocchi di panna montata laterali.

Daniele Pizzo, cuoco
Salve maestro,
Prima di tutto la volevo ringraziare per questo continuo confronto diretto sul mondo della pasticceria che offre nella sezione!
Uno dei dolci da me piu' amati e' il tiramisù, così semplice ma cosi "complicato" trovare la ricetta perfetta. Ho provato tantissime ricette ognuna differente (anche se il migliore a mio avviso rimane il tiramisù della pasticceria Pompi). Secondo lei quale potrebbe essere la ricetta "ideale" dal suo punto di vista? Grazie di cuore.


Buongiorno Daniele,
grazie per il messaggio. Ti scrivo la mia ricetta, la quale non ha nulla a che vedere con quello di Pompi. Mi raccomando al montaggio del dolce e all'esecuzione della crema al mascarpone. Un saluto e buon lavoro.

TIRAMISU'
CREMA TIRAMISU Leo    q.tà     %
acqua     80 g     4,13
zucchero semolato    250 g     12,91
tuorli    200 g    10,33
mascarpone fresco cremoso   1000 g    51,65
gelatina animale in fogli    6 g    0,31
panna 35% m.g. semimontata     400 g    20,66
totale     1936 g    100


BISCUIT SAVOIARDO
albumi     360 g    29,8
buccia di limone grattugiata fine    4 g    0,33
sale fino    2 g   0,17
zucchero    300 g    24,83
tuorli   240 g    19,87
farina    300 g    24,83
sale fino    2 g    0,17
totale     1208 g    100


BAGNA AL CAFFE'
acqua   500 g    48,54
zucchero semolato    300 g   29,13
caffè liofilizzato    30 g    2,91
liquore al caffè 40° Vol.    200 g    19,42
totale   1030 g    100


gradazione alcolica finale 7,77

Procedimento:
cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare sui tuorli in movimento, montare fino a raffreddamento.
Stemperare il mascarpone con un po' di panna semimontata, quindi unire la montata dei tuorli, la gelatina fusa in un parte di panna ed infine alleggerire con la restante panna.
Procedimento:
Montare gli albumi e lo zucchero.
Incorporare i tuorli sbattuti e da ultimo la farina setacciata.
Stendere l'impasto con l'apposito pettine o con un sac à poche o spatola curva su silpat o carta da forno, spolverare di zucchero semolato e velo.
Cottura: 180°C
Tempo: 8-10 minuti
Valvola:chiusa
procedimento:
Portare a bollore i primi 3 ingredienti, far freddare e unire il liquore al caffè.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Cristiano Boldrin, cuoco
Caro maestro,
ho avuto la fortuna di mangiare ad un matrimonio in Sicilia una torta fatta con la pasta di pistacchi ripiena con crema: eccezionale! Ho cercato su internet le ricette ma sono tutte piuttosto difficili da capire. L'ultima procedura di una ricetta che include panna fresca foderata con pan di Spagna prevede di incorporare la copertura avorio. Cos'è la copertura avorio?
Avrebbe una ricetta per fare pasta al pistacchio e una torta al pistacchio? La ringrazio tantissimo.


Carissimo Cristiano,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Purtroppo non so come sia stato fatto il dolce che hai mangiato, però ti invio una ricetta con una crema al pistacchio e copertura Ivoire.
Visto che lavori in cucina, puoi presentarla anche al piatto a forma rettangolare, accompagnata da pistacchi caramellati e salsa al caramello.
Un saluto e buon lavoro.

ORO VERDE 
BISCOTTO FONDENTE ALL'OLIO D'OLIVA    q.tà    %
uova intere    410 g    25,51
zucchero invertito   125 g    7,78
zucchero semolato   200 g   12,45
polvere di mandorle    125 g    7,78
Farina 00 w 150     200 g   12,45
cacao in polvere    40 g    2,49
lievito chimico    12 g   0,75
panna liquida 35% m.g.    245 g     15,25
olio d'oliva extravergine    120 g    7,47
copertura fondente 60%    130 g   8,09
totale    1607 g    100


FONDO CROCCANTE AL KORN FLAKES
copertura al latte 40%     1300 g    44,37
pasta di nocciole    650 g    22,18
burro anidro p.f. 31°    180 g    6,14
corn flakes     800 g    27,30
totale    2930 g   100


GELATINA AL LAMPONE
purea di lampone 10% zucc.    1000 g    34,13
gelatina animale in fogli     24 g    0,82
totale     1024 g   100


Procedimento:
Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare la panna liquida e l'olio d'oliva mescolati con la copertura fusa.
Versare 1600 g di biscotto su teglia 40x60
Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo: 12/15 minuti circa.
Valvola: chiusa per i primi 7 minuti di cottura.
Procedimento:
fondere la copertura al latte, unire la pasta nocciola e il burro morbido, infine unire il korn flakes leggermente tritato.
Stendere 700 g su foglio 40x60.
Procedimento:
Scaldare la purea a 40°C quindi unire la gelatina ammorbidita e fusa.
Stendere 1400 g su teglia 40x60, congelare rapidamente.

CREMA IVOIRE PISTACCHIO E ARANCIO   q.tà    %
latte fresco intero     200 g    7,16
buccia d'arancio grattugiata fine    20 g    0,72
zucchero semolato    100 g     3,58
tuorli     150 g    5,37
gelatina animale in fogli     23 g     0,82
copertura ivoire 35%     500 g   17,9
pasta pistacchio pura 100%     300 g   10,74
panna semimontata 35%
m.g.    1500 g    53,71
totale   2793 g    100


Procedimento:
portare a bollore il latte con la buccia d'arancio, versare lentamente sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C, unire la gelatina ammorbidita e la copertura parzialmente fusa, la pasta di pistacchio ed emulsionare per 2 minuti e far raffreddare a 35°C.
Terminare con la panna semimontata.

Renata Ziglio, pasticciera
Ciao Leo,
posso gentilmente chiederti una ricetta di tronchetto e di zucotto perchè vorrei qualcosa di semplice per stupire il cliente. Spero nel tuo aiuto.
Grazie


Buongiorno Renata,
come da tua gentile richiesta ti invio una ricetta del tronchetto.
Felice Natale!!

TRONCHETTO CIOCCOLATO E LAMPONI
PAN DI SPAGNA PER TRONCHETTI   q.tà    %    peso
uova intere    400 g    27,64    400 g
tuorli    160 g    11,06    160 g
zucchero semolato    300 g    20,73    300 g
buccia di limone    5 g    0,35    5 g
bacca di vaniglia    2 g    0,14    2 g
albume    240 g    16,59    240 g
zucchero semolato     100 g    6,91    100 g
farina 00 w 150-160    240 g    16,59    240 g
totale    1447 g    100    1447 g


CREMA REALE CIOCCOLATO    q.tà    %    peso
acqua    100 g     5,00    200 g
glucosio    200 g    9,99    400 g
zucchero semolato    500 g    24,98    999 g
bacca di vaniglia    2 g    0,10    4 g
tuorli d'uova    300 g    14,99    599 g
burro 82%
m.g.    900 g    44,96    1798 g
massa di cacao 100%    300 g    14,99    599
totale    2002 g    100    4000 g

BAGNA AL RHUM 12° vol.    q.tà    %   peso
acqua   500 g    37,59    1504 g
zucchero semolato    500 g   37,59    1504 g
glucosio    100 g    7,52    301 g
bagna al rhum 70°    230 g    17,29    692 g
totale  1330 g    100    4000 g


montaggio dolce: bagnare leggermente il pan di spagna con il rhum, quindi stendere un leggero strato di crema al cioccolato lamponi sciroppati o confettura di lamponi al centro e arrotolare. Quindi tagliare e decorare con cioccolato temperato.
Procedimento:
unire i primi 5 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire l'albume montato con lo zucchero, infine la farina setacciata delicatamente.
Stendere su teglia 40x60 650 g di massa.
Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo :10-12 minuti ca.
Valvola: chiusa.
Stoccaggio: positivo +4°C 7 giorni
Negativo -18°C 90 giorni
Procedimento:
cuocere a 124°C lo zucchero con l’acqua e il glucosio, versare a filo sui tuorli, montare fino a raffreddamento. Unire poco alla volta il burro morbido. Infine aggiungere la pasta cacao fusa a 40°C.
Lasciar montare e conservare in frigo a +4°C in un contenitore ermetico.
Prima dell'utilizzo lasciar temperare la crema a temperatura ambiente
Conservazione: +4°C 15 giorni.
procedimento:
Portare a bollore i primi 3 ingredienti, far freddare e unir il rhum.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Lorella Cherubini, pasticcera
Ciao Leo,
mi hanno commissionato il crochenbouche ma non l'ho mai fatto. Mi puoi aiutare dandomi qualche consiglio?
Mi scoccerebbe molto dover rifiutare e consigliare un altro pasticcere. Aiutami ! grazie mille


Buongiorno Lorella,
come da tua gentile richiesta, ti allego la ricetta del croquembouches.
Un saluto e buon lavoro.

CROQUEMBOUCHES
BIGNE'
500 g ACQUA
500 g BURRO
500 g FARINA
8 g SALE
800 g UOVA INTERE CA.

Procedimento: mettere sul fuoco l'acqua con il burro e il sale, portare a bollore, aggiungere la farina cuocere sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il composto in planetaria con la foglia, aggiungere poco alla volta le uova intere, deve risultare un' impasto liscio e sostenuto. Stendere con sacchetto su teglie imburrate o forate teflonate, cuocere in forno a 200°C per 15 minuti circa.

CREMA PASTICCERA leo
L 1 LATTE FRESCO INTERO
250 g PANNA FRESCA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA FINE
240 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g TUORLI D'UOVA
90 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE

Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e farfreddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

ZUCCHERO CARAMELLO
400 g ACQUA
300 g GLUCOSIO
1000 g . ZUCCHERO SEMOLATO
Cottura 160° C

Montaggio dolce: farcire i bigne con la crema pasticcera, quindi caramellare e lasciar freddare su una teglia.
Unire dando la forma conica sempre con lo zucchero caramello. Decorare alcuni bigne con zucchero in granella media.

Daniele Marchitiello, gelataio pasticciere
Salve carissimo Maestro,
è bello vedere le nostre domande con le risposte date da un grande professionista sulla rivista "Pasticceria Internazionale". Complimenti. Volevo anche sapere se poteva aiutarmi a fare la delizia al limoncello, dolce tipico della costiera Amalfitana. Di glasse al limone ne ho provate tante ma non mi vengono alla perfezione.
La ringrazio.


Ciao Daniele,
ti scrivo qui sotto la ricetta della glassa.
La glassa come vedi è la stessa crema leggermente diluita con panna semimontata e il limoncello, qui ci vuole occhio per capire la consistenza giusta.
Mi raccomando l'utilizzo di un limoncello molto profumato, altrimenti non si sente nulla.
Un caro saluto e buon lavoro

Delizia al limone
BISCOTTO SAVOIARDO    q.tà     %
albumi freschi    360 g    29,83
zucchero semolato   300 g   24,86
buccia di limone    5 g     0,41
sale fino   2 g     0,17
tuorli   240 g    19,88
Farina 00 W 150-160    300 g    24,86   
totale    1207 g     100


Procedimento:
Iniziare a montare gli albumi a media velocità, in seguito aggiungere lo zucchero a pioggia con il sale e la buccia di limone,quindi unire a mano con l'aiuto di una marisa i tuorli frustati ed infine la farina setacciata.
Mettere il composto i stampi di silicone a forma mezzasfera.
Cottura: 180-200°C per 12-14 minuti ca. con valvola aperta.

BAGNA AL LIMONCELLO    q.tà    %
sciroppo a 30°Be    300 g     46,15
acqua   150 g    23,08
limoncello 34°Vol    200 g    30,77   
Totale:  650 g    100

Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti elencati.

CREMA AL LIMONE PER GLASSARE DELIZIE    q.tà    %
panna semimontata 35%
m.g.    400 g    61,54
crema al limoncello   250 g    38,46
Limoncello 34°Vol.     0    0    
Totale:      650 g    100

Procedimento:
Mescolare delicatamente fino a rendere fluida per poter glassare.

CREMA PASTICCERA AL LIMONE    q.tà     %
latte fresco intero    800 g     56,66
buccia di limone grattugiata    10 g    0,71
zucchero semolato    200 g     14,16
limoncello 34°Vol.     200 g     14,16
tuorli     100 g     7,08
amido di mais    100 g     7,08
sale fino    2 g    0,14   
totale     1412 g    100

Procedimento:
portare a bollore il latte con la buccia di limone, sbattere i tuorli con lo zucchero, l’amido il sale e il limoncello. Stemperare con il liquido bollente, unire il tutto e cuocere sul fuoco, fino a leggero bollore.
Versare su una teglia con carta da forno coprire o con pellicola o con altro foglio di carta,far freddare in abbattitore a +3°C al cuore.
Montaggio Delizia al limone: svuotare le mezze sfere, inzuppare con la bagna al limoncello,quindi farcire e chiudere. Far freddare in abbattitore in negativo per 1 ora. Bagnare e glassare e decorare con una rosellina di panna montata e limone fresco grattugiato.
Conservazione Delizia al limone: +4°C per 1-2giorni.

Massimiliano Bellani, cuoco
Buongiorno,
lavoro in un ristorante e a Natale ci troviamo col solito problema: cosa fare come dolce? Le chiedo cortesemente se mi può consigliare delle ricette, grazie!
Potreste inoltre fare una rivista per dolci da ristorante e per queste occasioni?
Massimiliano, Calco


Ciao Massimiliano,
come da tua gentile richiesta ti lascio la mia ricetta per il Natale 2009. Naturalmente puoi anche presentarla nel bicchiere.
Per quanto riguarda invece una rivista per questi argomenti, ti segnalo che “Pasticceria Internazionale” dedica su ogni numero spazio ai dessert al piatto, poichè fra gli abbonati annovera molteplici cuochi e chef pâtissier non solo italiani.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

NATALE 2009
q.b. PERLE CROCCANTI
q.b. ALBICOCCHE arrostite


BISCOTTO AL CIOCCOLATO ALL'OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
1000 g UOVA INTERE
300 g ZUCCHERO INVERTITO
500 g ZUCCHERO SEMOLATO


300 g MANDORLE IN POLVERE
480 g FARINA DEBOLE
100 g CACAO IN POLVERE
30 g LIEVITO CHIMICO

600 g PANNA LIQUIDA 35%
300 g OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
300 g COPERTURA 64%


Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare la panna liquida e l'olio d'oliva. Terminare con la copertura fusa a 45°C.
Versare il biscotto su Silpat, cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa.
Ricetta calcolata per una teglia da 40x60 cm

CREMA VELLUTATA AL CARAMELLO
300 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
800 g PANNA LIQUIDA 35%
275 g TUORLI
12 g GELATINA


Cuocere a secco lo zucchero di canna scuro, decuocere con la panna liquida bollente, unire i tuorli e cuocere a 84°C. Passare allo chinoise, inserire la gelatina e mixare. Lasciar riposare tutta la notte in frigo, prima dell'utilizzo.

CREMA IVOIRE ALL’ARANCIO
115 g PANNA LIQUIDA 35%
13 g BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA FINE
100 g TUORLI
350 g COPERTURA IVOIRE
9 g GELATINA
600 g PANNA SEMIMONTATA


Portare a bollore la panna, versare lentamente sui tuorli sbattuti con l’arancio, unire il cioccolato tritato finemente, emulsionare per 2 minuti e far raffreddare, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa e, infine, la panna semimontata.

Montaggio
Mettere nel piatto un rettangolo di biscotto all'olio d'oliva con la crema Ivoire all’arancio, quindi, con l'aiuto di un sac-à-poche, la crema vellutata al caramello e le albicocche arrostite, cospargere di perle croccanti. Decorare con pagliuzze d'argento.
Felice Natale a tutti i tuoi clienti!


 


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