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Cremosi
 

Pietro Barletta - Pasticciere
Buonasera,
vorrei riempire un bignè con una crema al cioccolato bianco: saprebbe consigliarmi qualche ricetta? Grazie e cordiali saluti


Ciao Pietro,
ti scrivo una crema al cioccolato bianco e nocciola: non ho mai provato a realizzarla solo con il cioccolato bianco, ma qui è arricchita con della pasta di frutta secca. La consistenza dipende molto dal tipo di copertura impiegata. Un saluto

Alfredo Godel - Pasticciere
Buonasera maestro,
intanto la ringrazio per la risposta dell’ultima volta che ci siamo sentiti: la temperatura era azzeccata a 117°C . Le scrivo per una correzione visto la sua maestria nel bilanciare le ricette. Devo fare la torta di mio figlio e visto che ama pistacchio e nocciola volevo fargli una torta mousse alla nocciola con fondo croccante ed inserimento di un cremoso al pistacchio. Il mio problema è solamente nel cremoso: ho una ricetta data da un collega carrarino ma non avendola mai provata chiedo a lei: panna 500g, tuorli 130 g, zucchero 160g, gelatina in fogli 4 g, pasta al pistacchio pura 80g. Procedimento: incorporare lo zucchero nei tuorli senza montare, aggiungere la panna calda con la pasta di pistacchio. Cuocere a 85°C sul fuoco, aggiungere la gelatina in fogli, poi passare al setaccio ed emulsionare. Colare nei cerchi ed abbattere di temperatura. Spero in una sua risposta o, se ne ha una migliore di questa, la accetto con molto piacere. La saluto e buona sera.


Ciao Alfredo,
ti invio la ricetta del mio cremoso che è meno dolce. Saluti

Bruno Camarota - Impiegato
Buongiorno,
scusi per il disturbo ma la mia domanda credo che per Lei abbia una facile soluzione :
sono un appassionato di pasticceria e ultimamente si sente parlare di torte ai cremosi .
Vorrei sapere la differenza tra i cremosi e le mousse se ne esistono e, se c'è, com’è fatto un cremoso? Grazie

Ciao Bruno,
i cremosi sono delle masse appunto cremose, sono povere di aria e la cremosità viene data dalla presenza di burro. Coperture e gelatina vengono sempre preparati una notte prima dell'utilizzo. Mentre la mousse, lo dice la parola stessa, una massa ricca di aria (spuma) e la differenza tra i due sta proprio nella consistenza. Infatti un cremoso alla degustazione è più persistente al palato.

Ti invio una ricetta di un cremoso alla vaniglia.
Un saluto e buon lavoro.

Federico Russo - pasticciere
Salve maestro,
volevo chiederle gentilmente una ricetta per fare una torta moderna al cocco e cioccolato bianco.
Più che altro sarei interessato a una glassa al cioccolato bianco e un cremoso sempre al cioccolato bianco da inserimento. Volevo realizzarla con una crema chibouste al cocco e un pan di Spagna al cocco ma non riesco a fare nè glassa nè cremoso soddisfacenti; spero che lei possa aiutarmi. Grazie un saluto.

Ciao Federico,
è importante il tipo di copertura impiegata per avere un perfetto cremoso.
Comunque nel file che ti allego ci sono due ricette di cremosi bianchi: provale entrambe.
Mi raccomando al riposo in frigo prima dell'utilizzo. Un saluto.

Valerio Rossi - Studente
Ciao Leonardo,
mi potresti dare una ricetta base per realizzare cremosi per torte moderne, ad esempio un cremoso alla vaniglia? Ti ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti.


Ciao Valerio,
ti invio la ricetta di una cremoso alla vaniglia.
Un saluto e buon lavoro.

CREMOSO ALLA VANIGLIA
800 g PANNA 35% m.g.
140 g ZUCCHERO SEMOLATO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
190 g TUORLI
7 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
200 g COPERTURA IVOIRE 35%

Portare a bollore la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia, unire i tuorli e cuocere a 82/84° C, aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco, emulsionare bene con un mini-pimer a immersione, mettere negli stampi e abbattere.
Volendo si può far cristallizzare in frigo per 24 ore e poi utilizzarlo nel dolce.

Alex Fucili – Pizzaiolo
Salve,
vorrei sapere la ricetta per la glassa delle colombe. Grazie


Ciao Alex,
ti invio la ricetta della glassa.
Per quanto riguarda i liquidi da aggiungere può variare la quantità in base all'umidità delle mandorle.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA ALL'ARANCIO PER COLOMBA q.tà % peso
mandorle grezze scure 600 g 27,27 409 g
zucchero semolato 1000 g 45,45 682 g
arancio candito 300 g 13,64 205 g
albume 300 g 13,64 205 g
totale 2200 g 100 1500 g

Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere a filo l’albume.
Note: la quantità di albume può variare a seconda l'umidità della
mandorla.

Valerio Francia, Studente
Ciao Leonardo, mi daresti la ricetta della crème brulé da inserire in una torta moderna?
Ti ringrazio anticipatamente!


Ciao Valerio,
questa è la ricetta della crème brulée.
Mi raccomando la cottura, poiché ogni forno ha le sue temperature.
Buon lavoro.

CREME BRULEE
1000 g PANNA FRESCA 35%MG
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
240 g TUORLI
210 g ZUCCHERO SEMOLATO


Portare a bollore la panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero.
Versare la crema negli appositi stampi, mettere a cuocere a bagnomaria per 90 minuti circa a 130°C, oppure a vapore a 85°C per 60 minuti circa. Togliere dal forno e far freddare, quindi congelare per poter poi inserire all'interno del dolce.

Angela Musci, cuoca
Ciao di nuovo Leo!
Ecco la ricetta della ganache al limone. Poi, se ritieni che non sto approfittando della tua cortesia, vorrei sapere se hai una ricetta di base per cremosi senza uova, ideale per composizioni che prevedono puree di frutta oppure cioccolato. L'obiettivo sarebbe avere una base più leggera e quindi più versatile, adatta a diversi usi. Grazie mille ancora, Angela, Madrid
Ganache montata al limone
200 g +300 g panna liquida
12 g scorza di limone
30 g glucosio
30 g miele
65 g burro di cacao


Buongiorno Angela,
questa è la ricetta della crema montata al limone.
Buon lavoro!

GANACHE MONTATA IVOIRE E LIMONE
GANACHE DI BASE
225 g PANNA 35% M.G.
14 g BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA FINE
10 g GLUCOSIO
285 g COPERTURA IVOIRE 35 %
3 g GELATINA

500 g GANACHE DI BASE
500 g PANNA LIQUIDA 35 %


Scaldare a 60°C la panna con il glucosio e la buccia di limone, unire la gelatina ammorbidita.
Versare lentamente sulla copertura fusa, emulsionare con un mixer a immersione, aggiungere la panna liquida fredda, mixare e conservare in frigo tutta la notte a + 4°C.
Montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.


 


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