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Creme
 

Cristina Lucente - Imprenditore
Buonasera,
vorrei preparare la crema catalana ed ho bisogno degli ingredienti precisi. Ho sentito dire che a fine preparazione è necessario creare una crosticina dello zucchero di canna: come?
Grazie mille


Ciao Cristina,
ti allego la ricetta della crema catalana classica.
Buon lavoro

Daniele Marchitiello - Pasticciere gelatiere
Gentilissimo maestro,
è da tanto tempo che mi pongo un problema riguardante alcuni risultati e prima di mettere in atto i lavori, vorrei chiederle alcune nozioni su come procedere. Vorrei produrre della crema pasticcera che vada bene per forno e una per congelare: mi potreste aiutare? Soprattutto nel dirmi i parametri di bilanciatura minima e massima di una crema? Inoltre, che addensante potrei usare per creme da forno e creme da congelamento, o magari potrei usare zuccheri anticongelati?
La ringrazio infinitamente e buon lavoro.


Ciao Daniele,
ti allego un'ottima ricetta indicata per il congelamento. Io sono arrivato fino ad un anno ed era ancora perfetta, naturalmente con tutte le dovute precauzioni di cottura e congelamento rapido.
Se poi riesci a trovare un' amido modificato ancora meglio. Una crema da cottura deve essere ricca di amidi, per evitare che in forno possa bollire. Io, una crema da cottura non la condivido!!
Un saluto e buon lavoro.

Giuseppe Bavaro - Titolare aiuto-pasticciere
Ciao Leonardo,
sempre gentilissimo e preciso nel dare preziosi consigli. Vorrei chiederle una ricetta di crema spalmabile alla nocciola. Ho letto alcune pubblicate su Chiriotti novembre-dicembre 2009 n°224 pag.158: nell'elenco degli ingredienti non sono riportate le quantità di cioccolato fondete né di quello a latte. Grazie


Ciao Giuseppe,
ti allego la ricetta della spalmabile. Molto importante è utilizzare una copertura povera di burro di cacao, il temperaggio è basso - 22°C – e la conservazione a 20°C senza sbalzi di temperatura.
Un saluto.

Alioscia Casillo - Pasticciere
Ciao Leonardo,
ti scrivo per chiederti un’ottima ricetta per una crema al limone. Io di solito la faccio con latte, burro, bucce di limone e una parte dello zucchero. Porto ad ebollizione i rossi d’uovo, lo zucchero, il succo di limone e la farina o l’amido di mais. E’ buona ma rimane un po’ pesantuccia. Ho provato a farla con acqua a posto del latte ma non mi soddisfa. Grazie mille in anticipo.


Ciao Alioscia,
ti invio una ricetta di crema leggera al limone.
Importante è utilizzarla dopo 12 ore per dare il tempo alla gelatina di addensare. Un saluto e buon lavoro.

Elia Apicella - studente
Ciao Leonardo,
sono uno studente di A Tavola con Lo Chef: ti volevo chiedere una ricetta di una crema al burro, ne trovo tante ma non mi piacciono. Ti ringrazio anticipatamente


Ciao Elia,
ti invio la ricetta della crema al burro. Mi raccomando alle temperature della cottura dello zucchero e alla temperatura dell'inserimento del burro. Un saluto

Roberto Michetti – Pasticciere
Salve,
cortesemente, mi potrebbe dare una ricetta di crema al limone per farcire le delizie al limone? Grazie.


Ciao Roberto,
ti allego la ricetta della crema al limone. Il gusto finale dipende dal tipo di limoncello che utilizzi.
Un saluto

Giacomo Bigiano - Pasticciere apprendista
Ciao Leonardo,
ci siamo conosciuti a Messina, in un tuo seminario Roboqbo. Non mi soddisfa come mi viene la crema al limone: ho provato a farla anche a bagnomaria, ma non mi soddisfa.
Per favore hai tu una ricetta, e lo svolgimento di questa crema da inviarmi?
Grazie comunque.


Ciao Giacomo,
ti allego la ricetta della mia crema al limone. È importante il tipo di limone che si utilizza per ottenere una crema non troppo acida e, la cottura. Saluti

Alessandro Scafuri, cuoco
Ciao,
vorrei sapere un equilibrato procedimento per la crema inglese, visto le tante ricette con differenze sui tuorli rispetto al latte o, a volte, con aggiunta di panna…Molte grazie.
Alessandro, Marina


Ciao Alessandro,
Come hai scritto anche tu, ce ne sono tante varietà, il tutto dipende dal suo utilizzo finale. Per questo motivo ti scrivo due ricette.
Quella con panna e latte è indicata per salse e cremosi, mentre la classica a base latte è adatta per bavaresi e creme leggere.
Un saluto e buon lavoro.

Alessanro Scafuri - Cuoco
Ciao Leo,
gradirei una ricetta della chantilly con una pasticcera leggera con utilizzo di maizena al posto di farina normale. Grazie, sei sempre cortese a rispondere e molto gentile.


Ciao Alessandro,
ti allego la ricetta della crema pasticcera dove puoi aggiungere la quantità di panna montata in base alla tua preferenza:
min. 1000 g crema + 300 g panna montata
max 1000 g crema + 2000 panna montata
Note - la vera chantilly è panna montata zuccherata e profumata con bacca di vaniglia.!!!!
Se vuoi una composto più solido aumenta la quantità di amidi presente nella crema. Un saluto

Antonio Qualano – Pasticciere
Salve signor Leonardo,
se è possibile vorrei che mi consigliasse una crema marsala senza farina e senza amidi. La ringrazio tanto per la sua rubrica e l'aiuto che dà a tutti noi. Saluti.


Ciao Antonio,
ti allego una ricetta di crema al marsala da utilizzare per aromatizzare panna montata o altro.
Saluti.

Crema zabaione base
Marsala secca l 1
Tuorli g 700
Zucchero semolato g 500

Unire gli ingredienti e cuocere come una crema pasticcera. far freddare e conservare in frigo.
Utilizzare per aromatizzare.

Renata Ziglio - Pasticcera
Buongiorno Leonardo,
volevo chiederle se ha una ricetta di bignè con una buona crema per ripieno che non sia la solita pasticcera. Grazie.


Ciao Renata,
ti ri-allego la ricetta del bignè ed una crema al cioccolato.
Un saluto

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO LEO 55%
2000 g LATTE FRESCO INTERO
1000 g PANNA FRESCA 35% M.G.
600 g TUORLI
650 g ZUCCHERO SEMOLATO
130 g AMIDO DI MAIS
1500 g COPERTURA FONDENTE 55%


Cuocere i primi 5 ingredienti come una crema pasticcera, togliere dal fuoco e unire la copertura fondente, mescolare fino a completo scioglimento. Far raffreddare in abbattitore e conservare in frigo in un contenitore ermetico a +4°C.

Alan Berruto, studente
Gentilissimo Maestro,
innanzitutto ti faccio tantissimi complimenti anche se sono scontati...sei un grande!
Vorrei chiederti due consigli su due grandi classici della pasticceria, siccome mi diletto anche con torte moderne, ma vorrei anche saper fare molto bene i classici.
La torta Sacher: mi puoi dare una ricetta che sarà sicuramente perfetta? Magari anche con qualche consiglio, tipo se è meglio cuocere il biscotto ad altezza tipo pan di Spagna 4/5 cm, oppure cuocerlo sottile 1 cm tipo biscuit? Ho provato parecchie ricette ma non sono mai riuscito ad ottenere un risultato buono sotto tutti i punti di vista!
Mi diresti secondo te qual è la crema al cioccolato che va bene per una meringata? Sono indeciso tra una mousse cioccolato e panna piuttosto che una chibouste o una ganache. Oppure vuoi darmi la ricetta che usi tu per la meringata?
Grazie mille davvero per tutto!
Alan, Torino


Ciao Alan,
ti ringrazio per i complimenti.
Ti scrivo le ricette della Sacher e della crema meringata al cioccolato.
Per la Sacher, mi raccomando le temperature degli ingredienti, altrimenti se aggiungi la copertura troppo calda, la massa collassa e ottieni una struttura compatta e non soffice. La temperatura finale della massa deve essere a 24°-25°C.
Il biscotto Sacher lo puoi cuocere anche a 2 cm di spessore, una volta freddo lo unisci con confettura di albicocche.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ALL'ITALIANA
100 g ACQUA
400 g ZUCCHERO SEMOLATO
250 g ALBUMI
100 g ZUCCHERO SEMOLATO

Cuocere a 121°C l'acqua con i 400 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

CREMA MERINGATA AL CIOCCOLATO
250 g MERINGA ITALIANA
500 g COPERTURA FONDENTE PUR CARAIBE 66%
200 g CREMA PASTICCERA
650 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
6 g GELATINA

Mescolare con una marisa la meringa italiana con la crema pasticcera, quindi la copertura fusa a 45°C, prima di unire la panna semimontata, assicurarsi che la temperatura non sia inferiore ai 40°C, quindi la gelatina fusa e infine la panna semimontata.

CREMA PASTICCERA Leo
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA FRESCA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI
95 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE

Unire latte, panna, bacca di vaniglia e buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul
fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

SACHER LEO
385 g BURRO
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
65 g ZUCCHERO INVERTITO
3 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

340 g TUORLI
215 g UOVA INTERE

550 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55%
85 g BURRO ANIDRO LIQUIDO

425 g ALBUME FRESCO
210 g ZUCCHERO SEMOLATO

340 g POLVERE DI MANDORLE
200 g FARINA
12 g LIEVITO IN POLVERE

Montare il burro con lo zucchero semolato e invertito, versare poco alla volta i tuorli e le uova intere. Fondere la copertura a 35°C, unire il burro liquido e aggiungere alla montata, alleggerire il tutto alternando con l'albume montato con lo zucchero e le polveri setacciate.
Mettere il composto in anelli, posizionare nel centro le albicocche candite tagliate a metà, cuocere a 170°C per 40-45 minuti circa.

GLASSA AL CIOCCOLATO
1000 g PANNA
200 g GLUCOSIO
1400 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55% (1300 g più liquida)

Portare a bollore la panna con il glucosio, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa, mescolare con una spatola morbida.
Terminare l'emulsione con un minipimer a immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Caro Leonardo,
vorrei una sua ricetta della crema allo zambaione.
Perchè io la trovo su internet, la faccio, e mi viene troppo densa? La voglio semi-molle in modo da lavorarla meglio.


Ciao Riccardo,
per quanto riguarda la densità, la puoi modificare tu in base alla tua esigenza, aumentando o diminuendo gli amidi.
Un saluto e buon lavoro

CREMA ZABAIONE CHEF q.tà % peso
latte fresco 1000 g 38,17 763 g
panna 335 g 12,79 256 g
zucchero semolato 165 g 6,30 126 g
tuorli d'uova 420 g 16,03 321 g
zucchero semolato 230 g 8,78 176 g
amido di mais 120 g 4,58 92 g
marsala secco 350 g 13,36 267 g
totale 2620 g 100,00 2000 g

Procedimento:
unire al latte con la panna, lo zucchero e la bacca di vaniglia, nel frattempo sbattere i tuorli con l’altra parte di zucchero, aggiungere poi l’amido di mais e la marsala fare una pastella fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella versando del latte caldo rimestare bene e versare il tutto all’interno del latte. Cuocere sul fuoco. Versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

Celeste Bellino ,casalinga
Salve Leonardo,
tre/quatto giorni fa ho inviato una domanda ma non ho ricevuto risposta. Le chiedevo se era possibile avere una ricetta buona per un'ottima crema al limone. Anticipatamente mi scuso se sono stata invadente.
Grazie


Buongiorno Celeste,
in questi giorni si è svolto il Sigep, e sono stato molto occupato.
Ti scrivo qui una ricetta di crema al limone
Un saluto e buon lavoro.

CREMA PASTICCERA
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI D'UOVA
47 g FARINA
47 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE


Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

CREMA LEGGERA AL LIMONE
8 g GELATINA
75 g SUCCO DI LIMONE
8 g BUCCIA DI LIMONE
500 g CREMA PASTICCERA
400 g PANNA MONTATA

Procedimento: fondere la gelatina ammorbidita nel succo di limone, versale sulla crema pasticcera, quindi la panna montata. Lasciar in frigo tutta la notte prima dell'utilizzo.
CConservazione: +4°C 2 giorni.

Flavio Di Pietro - Impiegato
Buongiorno maestro,
sono un aspirante pasticciere alle prime armi, volevo chiederle un consiglio sulle proporzioni tra meringa e crema pasticcera nella chibouste. Inoltre, se mi poteva dare una ricetta per lo zucchero a velo bucaneve. Un saluto e tanti complimenti.


Ciao Flavio,
ti allego l'intera ricetta della crema chibouste, naturalmente puoi aumentare o diminuire la quantità di meringa. La classica è realizzata con meringa a freddo e poi inserita nella crema calda ma io preferisco utilizzare meringa italiana per evitare contaminazioni. Un saluto.

CREMA CHIBOUSTE CLASSICA q.tà % peso P.D.
latte fresco intero 400 g 21,48 859 g
bacca di vaniglia 2 g 0,11 4 g
panna 35% m.g. 100 g 5,37 215 g
tuorli 240 g 12,89 516 g
amido di mais 60 g 3,22 129 g
zucchero semolato 150 g 8,06 322 g 8,06
gelatina in fogli 10 g 0,54 21 g


MERINGA ITALIANA
acqua 100 g 5,37 215 g
zucchero semolato 350 g 18,8 752 g 18,8
albume fresco 350 g 18,8 752 g
zucchero semolato 100 g 5,37 215 g 5,37
totale 1862 g 100 4000 g 32,22


Realizzare una crema pasticcera con i primi 6 ingredienti elencati, aggiungere la gelatina in fogli ammorbidita, di seguito la meringa all'italiana, mescolare delicatamente con la marisa ed utilizzare subito.
Note: la crema e la meringa devono essere calde al momento della lavorazione.

Antonio Deruda, cuoco
Gentile Leo,
Per il pan di Spagna adatto ad un celiaco uso la fecola di patate, ma la grammatura standard per un uovo per avere un biscotto soffice qual è? A volte leggo g 20 oppure g 10 per uovo: e per la pasticcera? Sono sufficienti g100 per litro di latte? Considerando che devo aromatizzarla con liquore e la devo addizionare con g 500 di panna montata? Grazie

Buongiorno Antonio,
Come da tua gentile richiesta ti scrivo le ricette.
Per quanto riguarda il pan di Spagna, puoi utilizzare anche al posto della fecola la farina di riso, mi raccomando farina di riso e non amido di riso, la quantità tra i 550 g e 600 g.
Mentre per la crema se la vuoi ancora più dura per poi poter aggiungere la panna e il liquore, arriva fino a 130g di fecola.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

PAN DI SPAGNA CLASSICO
Procedimento: unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire a mano poco per volta la fecola setacciata. Cottura: 180-200°C per 25 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.
Stoccaggio: +4°C 7 giorni -18°C 90 giorni
Con fecola di patate
                                q.tà     %    peso
uova intere    750 g    36,43    364
tuorli    300 g     14,57   146
zucchero semolato    450 g    21,86    219
buccia di limone    5 g    0,24    2
bacca di vaniglia    2 g    0,1    1
sale fino    2 g    0,1    1
fecola di patate    550 g    26,71    267
totale    2059 g    100    1000


CREMA PASTICCERA
Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con la fecola, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.
                      q.tà%peso
latte fresco intero    1000 g    52,58    1052
panna fresca    250 g    13,14    263
bacca di vaniglia    1 g    0,05    1
buccia di limone grattugiata fine    1 g   0,05    1
zucchero semolato    240 g    12,62    252
tuorli d'uova    300 g    15,77    315
fecola di patate    110 g    5,78    116
sale    2 g    0,11    2 
totale    1902 g    100,00    2000

Valerio Rossi, studente
Ciao Leonardo, mi potresti mandare la ricetta della crema catalana? La vorrei inserire all'interno di una torta moderna...Grazie!

Ciao Valerio,
come da richiesta ti invio la ricetta della crema catalana.
Sinceramente non la inserire all'interno di un dolce, ma se per te è fattibile, ricordati di surgelarla leggermente in negativo per poterla inserire.
Un saluto e buon lavoro.

CREMA CATALANA
panna 300 g
latte 700 g
buccia d'arancia 1 g
zucchero semolato 220 g
tuorli 225 g
amido di mais 35 g
totale 1481 g

Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia d'arancio; nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero e i tuorli.
Girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno, coprire e far freddare in abbattitore. Conservazione: +4°C per 2 giorni.

Giuseppe Patti, pasticciere
Ciao campione!
Di tanto in tanto ci si sente. Ora avrei da farti un paio di domande, non prima di averti fatto i complimenti per il tuo nuovo sito: è bellissimo!
La prima domanda: hai già in programma di fare qualche dimostrazione qui in Sicilia o addirittura a Catania?
Seconda domanda: una buona crema al cioccolato bianco nasce da una crema pasticcera classica o si ribilancia tutta? Puoi darmi un esempio di tale ricetta?
Sempre grazie per il grande supporto che ci dai ed alla prossima.
Giuseppe, Catania


Carissimo Giuseppe,
innanzitutto ti ringrazio per i complimenti sul sito.
Per il momento l'unica data certa della mia venuta in Sicilia è presso l'azienda la Primavera a Ragusa, il 28-29 settembre.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA
1000 g LATTE FRESCO INTERO
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
200 g TUORLI
35 g ZUCCHERO SEMOLATO
75 g AMIDO DI MAIS
520 g COPERTURA IVOIRE 35%
80 g BURRO DI CACAO

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e l'amido, stemperare con il latte bollente e cuocere come una crema pasticcera. Fuori dal fuoco, unire la copertura e il burro di cacao tritati finemente, mescolare fino a completo scioglimento. Far raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore. Utilizzare dopo 3-4 ore, l'ideale è dopo12 ore.
N.B. la crema contiene pochissimo zucchero, perché i 520 g di copertura contengono 223 g di zucchero.
Buon lavoro e alla prossima!

Ferdinando Esposito - Pasticcere per hobby
Salve,
Qual è il segreto della vera crema pasticcera? E del cioccolato bianco per i bignè?


Ciao Ferdinando,
non esiste la vera ricetta della crema pasticcera; l'importante è utilizzare le materie prime che la compongono con un perfetto equilibrio. Naturalmente ogni pasticcere ha la sua crema per le sue esigenze ed abitudini. Saluti.


 


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