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Cake
 

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti la ricetta della torta allo yogurt fatta con l'olio! Ti ringrazio in anticipo della tua risposta. Saluti.

Ciao Vincenzo,
ti allego la ricetta di un plum-cake yogurt e olio d'oliva ma puoi anche realizzare un dolce.

Serena Fedeli - pasticcera
Caro Leo,
volevo provare a riempire un tortino con una ganache al caramello in modo da ottenere, quando caldo, un cuore liquido. Pensavo di stendere l'impasto col pennello lungo lo stampo, poi riempirlo con la ganache e chiudere ma non ho idea del cake da usare (penso che debba essere resistente!!): puoi darmi una mano?
Grazie mille!


Ciao Serena,
il prodotto da te richiestomi, non è facile da realizzare, Sinceramente non l'ho mai fatto anche perchè il caramello che inserisci all'interno, in cottura non deve bollire, deve rimanere tale, altrimenti fuoriesce dalla massa. Sarebbe meglio utilizzare una ganache al caramello! La realizzi, la metti in uno stampo di silicone e la congeli. Una volta pronto l'impasto del cake la inserisci congelata al centro e poi subito in cottura.
Ti invio comunque la ricetta del biscotto. Un saluto

Giuseppe Marvulli - Pasticcere
Ciao Leo,
ti ringrazio per la risposta che mi hai mandato. La mia domanda è questa: ho avuto il piacere di mangiare i cup-cakes che in Inghilterra hanno riscosso un grande successo e credo che sia un prodotto che hai avuto modo di conoscere. Vorrei che mi aiutassi a capire come rendere i nostri cakes umidi quanto i cup-cakes. Grazie.


Ciao Giuseppe,
per realizzare dei cup cake è importante che siano molto decorati, con glasse e poi con granelle varie colorate, smartie's, etc. Puoi utilizzare una ricetta classica da cake o 4/4, se lo vuoi più leggero dividi le uova e monta a parte l'albume con una parte di zucchero della ricetta. Saluti

Fernando Rabottini - Fornaio
Caro maestro,
vorrei tanto imparare a fare i muffin sia semplici che al cioccolato: ho provato tante ricette che mi hanno dato alcuni miei clienti ma con scarsi risultati. Mi aiuti lei, grazie infinite.


Ciao Fernando,
come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta del muffing. La realizzazione è molto semplice, nel procedimento troverai la spiegazione per farli bianchi.
Un saluto e buon lavoro.

Demo Egidio - Pasticciere
Caro Leo,
ho un problema con i plum-cake con frutta dentro: non sbocciano bene e la frutta resta sotto. Puoi farmi avere una ricetta e qualche spiegazione per ottenere qualcosa di bello e più buono? Grazie.


Ciao Egidio,
di seguito a ricetta che mi hai richiesto.
Spesso il problema della frutta che cade nel fondo dipende da vari motivi: frutta candita non infarinata; impasto plum-cake troppo morbido; impasto plum-cake poco raffreddato prima della cottura. Un saluto e buon lavoro.

Serena Fedeli - Pasticcera
Gentile Leonardo,
se possibile avrei bisogno di approfittare di nuovo della tua disponibilità: anni fa, durante i corsi a Roma mi avevi dato una ricetta del plum-cake allo yogurt ma non riesco più a trovarla. Potresti darmi una mano? Un caro saluto e mille grazie per la tua pazienza e collaborazione.


Ciao Serena,
ti ri-invio il cake allo yogurt. Un saluto e buon lavoro.

Paolo Di Palma, pasticcere
Ciao Leonardo,
mi chiamo Paolo e ultimamente ho realizzato un plum cake allo yogurt, ma ho notato che indurisce subito. Volevo chiederti gentilmente la ricetta.
Paolo, Bari


Ciao Paolo,
eccoti la ricetta del plum cake allo yogurt.
Ti ricordo che, quando hai un problema del genere, il più delle volte è legato a tre fattori:
1 cottura del prodotto troppo prolungata;
2 nessun utilizzo di zuccheri che trattengono l'umidità (zucchero invertito-miele-sorbitolo);
3 raffreddamento a temperatura ambiente.
Un saluto e buon lavoro.

CAKE YOGURT AMARENA
BURRO 82% M.G. g 600
ZUCCHERO SEMOLATO g 500
ZUCCHERO INVERTITO g 80
BACCA DI VANIGLIA n. 1
SALE FINO g 2

TUORLI g 250
UOVA INTERE g 50
FARINA DEBOLE g 600
FECOLA DI PATATE g 250
LIEVITO BAKING g 16

YOGURT MAGRO g 600
AMARENE CANDITE q.b.

Montare leggermente il burro con gli zuccheri, la bacca e il sale. Unire le uova e i tuorli un po' alla volta, quindi la farina setacciata con il baking e la fecola; terminare con lo yogurt e le amarene candite infarinate. Versare il composto in stampi di silicone, con l'aiuto di cartoncino di plastica imburrato, praticare nel centro il taglio. Far riposare in frigo per 2 ore.
Cottura a 160°-170°C.
Per monoporzioni da 60 g, 18-22 minuti circa; per cake da 400 g 40-45 minuti circa.
Una volto cotto, raffreddare rapidamente in abbattitore fino a raggiungere al cuore +3°C. 

Paola Borza - Studentessa pasticceria
Caro Leonardo
Ho fatto il corso di pasticceria “A tavola con lo chef” e volevo sapere se mi potresti dare una buona ricetta per i cupcakes alla vaniglia. Ho visto le foto di Cristiana Zanetti delle tue cupcakes: ho tante ricette ma sono molto asciutte e non mi piacciono. Grazie.


Ciao Paola,
ti invio la ricetta del mio cupcake alleggerito. Un saluto.

CUPCAKE LEO
uova intere 300 g
zucchero semolato 480 g
bacca di vaniglia 2 g
buccia di limone 10 g
sale fino 3 g
olio di mais 240 g
acqua 250 g
farina 00 W 150 500 g
lievito chimico 15 g

Montare le uova con lo zucchero e gli aromi, unire a filo l'olio, l'acqua ed infine la farina con il lievito chimico setacciate. Mettere in stampi monoporzioni.
Cottura forno ventilato: 170°C
Tempo:20-24 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti di cottura.

Luigi Carusotto, panettiere-pasticcere
Ciao Leonardo,
scusa se prima forse mi sono spiegato male. Ho visitato il tuo sito e fra le "Creazioni", alla voce "Dolci da Forno", ho visto 19 foto di dolcini. Vorrei conoscere la ricetta del dolcino della terza foto, pare a base di cacao, con un ripieno che fuoriesce durante la cottura.
Ti ringrazio molto. Luigi, Pontedera


ciao Luigi,
il prodotto che mi hai richiesto è un muffin al cacao, con all'interno un pralinato di nocciole.
Buon lavoro.

MUFFIN AL CIOCCOLATO
235 g OLIO DI ARACHIDE
220 g ACQUA
300 g UOVA INTERE
240 g ZUCCHERO SEMOLATO
3 g SALE FINO
385 g FARINA
85 g CACAO AMARO 20-22
24 g LIEVITO CHIMICO

Mescolare l'olio di arachide con l'acqua, unire poco alla volta le uova intere, lo zucchero e il sale. Unire la farina, il cacao e il lievito setacciate assieme Lasciare riposare 12 ore in frigo. Mettere in stampi di silicone e cuocere a 170°C per 20-22 minuti circa. Far raffreddare in abbattitore su una griglia.

Alessandro Piscione - Cuoco / Pasticciere
Ciao Leonardo,
Vorrei sapere se è possibile avere una ricetta classica di plum-cake variegato al cacao senza però contenere ingredienti come uvetta, canditi ecc. Grazie in anticipo.


Ciao Alessandro,
ti invio la ricetta del plum cake marmorizzato.
Mi raccomando a non far separare la massa quando aggiungi i liquidi!!!!
Un saluto e buon lavoro.

CAKE MARMORIZZATO CLASSICO q.tà %
burro morbido 82% m.g. 500 g 17,57
zucchero di canna scuro 300 g 10,54
zucchero a velo 300 g 10,54
bucce di limone grattuagiata fine 10 g 0,35
bacche di vaniglia 2 g 0,07
sale fino 4 g 0,14
uova intere 650 g 22,84
farina 00 W 150-160 700 g 24,6
lievito chimico 20 g 0,7
latte fresco intero 200 g 7,03
cacao 60 g 2,11
panna 35% m.g. 100 g 3,51
totale 2846 g 100

Procedimento:
montare il burro con gli zuccheri, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Unire le uova un po’ alla volta, quindi la farina setacciata con il baking ed infine il latte. Pesare 1/3 della massa e unire il cacao e la panna liquida, versare in stampi imburrati e infarinati aiutandosi con un sacchetto. Far riposare in frigo per 2 ore circa, segnare nel centro con una spatola imburrata.
Cottura 150-200g: 160\170° C per 25-30 minuti circa.

Owen Doorly, pasticciere
Caro Leonardo,
e' possibile avere una ricetta dei muffin alla vaniglia che restino morbidi per almeno 3 gg.
Una ricetta anche con lo yogurt sarebbe gradita,
Grazie mille. Owen


Ciao Owen,
Ti invio la ricetta dei muffing. Perchè il prodotto rimanga morbido è necessario coprirli, soprattutto se l'ambiente è molto secco. Oppure se vuoi evitare questo puoi conservarli crudi nel congelatore e cucinarli tutti i giorni. Per realizzarlo alla frutta devi aggiungere dal 7 al 10% di frutta (mirtilli, lamponi congelati tritati etc...). Purtroppo non ho una ricetta con lo yogurt, puoi provare a sostituire una metà di olio con lo yogurt in parti uguali.
Un saluto e buon lavoro.

MUFFING BIANCO     q.tà     %
olio di girasole     250 g    17,16
acqua    220 g    15,1
uova intere     265 g    18,19
zucchero semolato     200 g    13,73
sale fino    2 g    0,14
farina 00 W 150-160    500 g    34,32
lievito chimico    20 g    1,37   
totale     1457 g    100


Procedimento:
Mettere i primi 4 ingredienti nel cutter, quindi emulsionare, unire la farina setacciata con il lievito a mano.
Mettere il composto in stampi mono da 80 g.
Cottura in forno ventilato: 18'0°C
Tempo: 25 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.
Conservazione positiva: 3 gg. temperatura +4°C HR 75%
Conservazione negativa: 90 gg -18°C


 


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