Rubriche  L'esperto on-line

 



  torna all'Esperto on-line
 
Sfoglia
 

Marco Pasini - docente conservatorio
Salve Leo,
desidero farti una domanda sulla pasta sfoglia, che forse potrà sembrarti banale. Quando si stende allo spessore desiderato, dopo i giri e il riposo in frigorifero, e tale operazione si fa manualmente (senza sfogliatrice), bisogna sempre rispettare la regola seguita nei giri, cioè tirare la pasta nel senso dei lati aperti, oppure si può tirare in entrambe le direzioni?
Inoltre, dai vari testi a mia disposizione, non ho ben compreso la procedura per realizzare i ventagli (non i prussiani); sapresti suggerirmi un testo con illustrazioni chiare in merito? Grazie.


Ciao Marco,
la laminazione della pasta sfoglia va sempre fatta in un senso, mai invertire i giri, perciò se scegli l'apertura verso di te sarà sempre così fino alla fine. Per i ventagli (o prussiani sono la stessa cosa!!!) non so quale libro consigliarti. Saluti

Monica Odde - Impiegata
Ciao Maestro,
è possibile avere la ricetta delle sfogliatelle ricce napoletane?


Si tratta di una ricetta molto povera di cui non ho la ricetta ma so che è realizzata con
farina
acqua
sale
un pò di zucchero
strutto

Ma l’importante non è la ricetta ma il processo di lavorazione!!

Giuseppe Ragusa - pasticciere
Caro maestro,
cortesemente vorrei essere sapere come produrre una buona sfoglia per torte e paste. L’importante è che il prodotto non risulti molto untuoso, come capita al sottoscritto. Grazie per la vostra collaborazione. Un saluto dalla Sicilia


Ciao Giuseppe,
il problema dell'untuosità della sfoglia è legato al tipo di materia grassa che utilizzi (punto di fusione): maggiore sarà, più risulterà untuosa al palato.
Naturalmente sono importanti:
Lavorazione
Laminazione
Riposo
Cottura
Un saluto

Mario Rossi - Impiegato
Salve maestro,
vorrei realizzare il Mont Blanc classico. Esistono due modi per decorarlo: i classici spaghetti oppure una sorta di sfoglia, suppongo realizzata sempre con gli stessi ingredienti. Ho provato a creare questa sfoglia ma si sgretolava e non riuscivo a stenderla uniformemente. Mi potrebbe dire dove ho sbagliato? La ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione. Un saluto!


Ciao Mario,
se si sgretola vuol dire che è asciutto! Puoi lavorarlo con della panna semimontata fino a consistenza. Saluti

Rosa Caparco - Casalinga
Ciao Leonardo,
forse ti sembrerà una domanda/consiglio troppo stupida da fare ma credimi non per me che mi sto scervellando. Ho sempre fatto il pan di Spagna con il lievito come lo fa la mia mamma: 6 uova, 300g di farina, 300g di zucchero e una bustina e 1/2 di lievito. Succede che da un po' di tempo a questa parte non mi viene più bene: dopo essersi alzato si abbassa da solo senza che io apra il forno e non riesco a spiegarmi il fatto. Questo succede anche con una torta agli amaretti che faccio da 6 anni e che adesso per lo stesso motivo non faccio più perché viene bassa al centro. Cercando nel web mi sono imbattuta in pan di Spagna fatti senza lievito, ne ho provati tanti e tante volte, ma non si alzano,vengono troppo bassi, anche se sto attenta a tutti gli accorgimenti da fare. Uso una planetaria e sbatto uova e zucchero per 20 minuti, poi aggiungo la farina setacciata, poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto, che però quando finisco di mettere la farina è già meno spumoso. Non so più cosa fare, non riesco a capire cosa sbaglio, dammi un aiuto se puoi. Ringraziandoti anticipatamente ti porgo cordiali saluti


Ciao Rosa,
l’unica cosa che può causare questo problema è la qualità della farina.
Comunque è la prima volta che sento una cosa del genere. Saluti

Santina Berselli - Fornaia
Salve,
avrei bisogno della ricetta della torta millefoglie: sono sicura che la sua ricetta maestro sarà fantastica. Saluto e ringrazio.


Ciao Santina,
nel data base trovi la ricetta della sfoglia e della crema. Saluti


 


Contattaci - Pubblicità - Coordinamento sito