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Biscotti
 

Pantaleo Amoroso - Aiuto pasticciere
Salve maestro,
e' un immenso piacere poterla contattare! Ho un piccolo quesito da porle, sperando nella sua notevole esperienza sul campo. Ho eseguito la sua ricetta dei macaron passo per passo senza sbagliare (o almeno credo) tutte le sue direttive. L'unica cosa che, cuocendoli, alcuni sono rimasti perfetti, altri si sono spaccati sulla parte superiore! Mi chiedevo: com'è possibile che alcuni sono venuti lisci e perfetti e altri no? Confrontandomi con alcuni miei colleghi mi hanno detto che la cottura e a 118°C e non ha 110°C! Cosa ne pensa? Certo della sua grande persona, porgo i miei più cordiali e sentiti saluti nell'attesa di una sua risposta e la ringrazio anticipatamente!
p.s.. il suo libro sarà acquistabile su questo sito?


Ciao Pantaleo,
Quello che succede è relativo al forno; purtroppo ci sono dei forni che non hanno una ventilazione omogenea, comunque prova anche a cuocere lo zucchero fino a 121*C e poi realizza il macaron.
Si, il libro sarà acquistabile anche sul sito!
Saluti

Dina Mancini - Casalinga
Gentile Leonardo,
prima di tutto le faccio i complimenti per la bravura e la professionalità che dimostra costantemente nella sua rubrica che seguo con grande interesse. Le vorrei chiedere una ricetta per fare i biscotti siciliani di pasta di mandorle. Sul database ho trovato la ricetta della pasta di mandorle per la cassata ma non per i biscotti. La ringrazio molto e la saluto.

Ciao Dina,
ti ringrazio per i compimenti e ti allego la ricetta (acetani morbidi)
Un caro saluto.
P.S. la quantità di albume può variare.

Daniele Marchitiello - Gelatiere pasticciere
Salve maestro,
vorrei una dritta sulla realizzazione dei Torcetti al burro. La ringrazio della risposta. Un saluto


Ciao Daniele,
si tratta di una frolla molto magra,ossia, 400-450g di burro per kg di farina,
idem lo zucchero. Non ci sono uova, che sono completamente sostitute con la birra.
Saluti


 


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