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Paste friabili
 

Ciao Leo,
mi chiamo Yari e sono un pasticciere alle prime armi. Ho sentito parlare di te da dei colleghi e mi hanno detto che sei bravo e disponibile. Volevo sapere perché quando cucino la pasta frolla per realizzare gli occhietti di bue o altri tipi di pasticceria secca, dopo qualche giorno diventano umidi.
Dipende dalla ricetta? Un saluto e a presto.


Ciao Yari,
innanzitutto le cotture delle paste friabili devono essere fatte a temperature basse e con un tempo più lungo: questo permette di togliere buona parte di umidità presente nel frollino, donando una struttura più friabile e leggermente resistente all’umidità.
C’è anche il fattore ambiente: se il tuo laboratorio ha un’umidità intorno al 70%, l’unica soluzione è di conservarli in un contenitore ermetico appena cotti, in questo modo non assorbono l’umidità dei prodotti. Ciascun prodotto, appena cotto e lasciato in ambiente, trova l’umidità relativa di equilibrio che è quella dell'ambiente dove lo stesso non assorbe né cede umidità, cioè si trova in equilibrio. Per esempio, se tagli una fetta di torta da forno soffice tipo margherita e l’umidità dell’ambiente è molto alta (>70%), questa non si seccherà rapidamente in quanto la differenza di umidità è minore. Se, invece, realizzo un frollino e l’umidità dell’ambiente è 45%, il mio frollino sarà friabile nel tempo senza diventare morbido subito. Spero di essere stato chiaro. Un saluto.

Domiziano Battaglini - Imprenditore
Salve,
sono un appassionato di pasticceria ed ultimamente di quella salata. Esiste una ricetta salata per la pasta frolla montata / linzer? Ho fatto diverse prove ma omettendo di inserire lo zucchero l'impasto che ne deriva dopo la cottura non si lega, troppo friabile. Ringrazio anticipatamente.


Ciao Domiziano,
premetto che una frolla linzer salata non l'ho mai realizzata. Comunque per realizzare le frolle salate, la quantità di zucchero spesso viene rimpiazzata da formaggi tipo Emmental, grana, pecorino, etc...(attenzione alla q.tà di sale che contengono), mentre la q.tà di zucchero ca. 3/5% ci deve sempre essere in quanto lega l'impasto e favorisce la colorazione. Buon lavoro

Michela Pisoni - Biologa
Gentile Sig. Di Carlo,
seguo costantemente la sua rubrica e leggo sempre attentamente le sue risposte per carpire i suoi "segreti". La mia domanda è molto semplice e nasce dalla necessità di comporre dolci per mio figlio allergico alle uova. Esiste una base tipo pan di Spagna o altro che non contenga uova?
Grazie per la sua attenzione


Ciao Michela,
potresti utilizzare una base croccante realizzata con
1 parte di burro
1 parte di zucchero
1 parte di farina
1 parte polvere di frutta secca (nocciole, mandorle,etc.)

Impasti tutto insieme e stendi come una frolla tra due carte da forno. Cucinale in forno a 150°C fino a colorazione nocciola, otterrai una bella base croccante e piacevole.
Sto studiando una buona base per realizzare un biscuit senza uova: scrivi più avanti per ricordarmelo. Un saluto


 


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