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Gelati
 

Marco Ciccioli - Cuoco
Buongiorno Leonardo,
sto iniziando a fare i gelati, uso solo prodotti freschi come latte, panna, uova e purea di frutta. La consistenza di quando li tolgo dalla gelatiere è giusta ma il problema sorge quando li lascio un attimo a temperatura ambiente in quando si sciolgono molto velocemente rispetto ai gelati industriali. Vorrei sapere cosa posso aggiungere per evitare che mi diventino subito liquidi.
Grazie per la cortesia e buon lavoro.


Ciao Marco,
l'unica cosa da aggiungere è lo stabilizzante per gelati. Saluti

Alessio Paoloni - Impiegato
Buongiorno maestro,
visto che ormai è stagione e tra pochi giorni mi arriva a casa la gelatiera autorefrigerante, le volevo chiedere la ricetta di un buon gelato. So che c'è la base crema e la base frutta, però non so come funziona. Mi può dare una ricetta di un gelato al pistacchio e una di un frutto? Scusi per le tante richieste e cordiali saluti.


Ciao Alessio,
nelle sezione gelati dell'esperto on line trovi la base bianca o fiordilatte e la base frutta.
Un saluto

Gisella Cipriano – Insegnante
Buonasera,
Essendo intollerante al lattosio preparo in casa i gelati con preparato alla soia. Avrei gentilmente bisogno di una ricetta di una glassa per ricoprire i gelati in stecco che non contenga latticini o uova e che diventi croccante in freezer e non si sciolga facilmente. Grazie


Ciao Gisella,
per ricoprire i gelati puoi far così:
1000 g copertura fondente 55%
300 g burro cacao
Fondi separatamente i due ingredienti, mescoli assieme e glassi a 40°C il tuo stecco ben congelato. Un saluto

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao leo!
Volevo chiederti gentilmente una ricetta per realizzare un gelato al cocco! Ti ringrazio!


Ciao Vincenzo,
sulla rubrica ho pubblicato il gelato fior di latte, al quale puoi aggiungere da 50 a 100 g di cocco rape, oppure la pasta al cocco per gelati. Io sinceramente preferisco il cocco rape, sentirai meno come gusto perché non contiene aromi. Un saluto

Marco Ale Oxandabarat - Cuoco
Buongiorno e complimenti per il pozzo di scienza che sei.
La mia domanda è questa: per produrre dei semifreddi alla crema di yogurt sto utilizzando questa ricetta:
1000 g yogurt
1000 g crema soffice
580 g meringa cotta all'italiana
2350 g panna montata.
La ricetta si avvicina molto a quella di Donata Pancera per il semifreddo al mascarpone (dove però utilizzo yogurt) ma il risultato è un prodotto troppo duro al cucchiaio anche se mi sembra bilanciato negli zuccheri. Ho provato anche a fare il semifreddo utilizzando il mascarpone ma il risultato è stato lo stesso: un prodotto dal gusto eccellente ma allo stesso tempo troppo denso al cucchiaio. Secondo te quali errori posso aver fatto? Nella ricetta la meringa italiana veniva fatta con una parte di destrosio, che io non ho e che ho sostituito con lo sciroppo di glucosio. È possibile che qualche sbalzo di temperatura (+ o - 4°C) possa essere fatale per il semifreddo? Io li conservo a –18°C. Se ti servono altre informazioni per poter dare una risposta chiedi pure. Ti ringrazio.


Ciao Marco,
ti ringrazio per il complimento. Bisogna vedere tutta la ricette e le varie preparazioni.
Comunque ti scrivo qui la mia versione :
yogurt 1000 g
pate a bombe con zucchero caramello 600 g
meringa italiana con destrosio 1000 g
panna semi montata 2000 g

Risultato: leggermente più dolce il potere dolcificante che è 22% ca.
gusto maggiore di yogurt e colore più vicino allo yogurt con meno calorie
Mi raccomando alla rapidità nella fase di congelamento.
Fammi sapere.

Lorenzo Fiumalbi - Aiuto cuoco\aspirante pasticciere
Salve maestro,
avrei un paio di domande: la prima, più semplice e magari un pò banale, è da cosa dipende la viscosità del cioccolato e quali sono gli utilizzi principali di un cioccolato più o meno viscoso? L’altra: un cioccolato al 50% è più semplice o no da temprare rispetto a un cioccolato con il 60-65% di burro di cacao (40-35% di pasta di cacao)? E per finire una domanda un pò più particolare: come si calcola la percentuale di zuccheri per i semifreddi (se si deve fare conto della massa montata o no) e quale secondo lei è la percentuale di zuccheri più adatta?.
La ringrazio per l'attenzione e porgo l'occasione per porgerle i miei complimenti e saluti.


Ciao Lorenzo,
il burro di cacao nella copertura se è maggiore significa che dà più fluidità, se è minore sarà meno fluida. La massa di cacao è quella che rende la copertura più o meno amara. Un saluto.

Edmir Prenga - Gelatiere
Caro Maestro,
Complimenti per il sito, per le ricette che scrivi e per l'idea di trasmettere la tua passione agli altri che vorrebbero diventare dei professionisti. Allora, la prima domanda è: come si fa a fare un ottimo sorbetto al cioccolato fondente? La seconda: vorrei trovare un cioccolato fondente da usare per fare decorazioni, semifreddi, glasse, etc., esiste un prodotto da usare in tanti modi diversi ? Importante è la qualità-prezzo. Un saluto da un umile gelatiere che sogna di diventare un professionista, Edmir!


Ciao Edmir,
mi spiace ma non riesco a trovare la ricetta del sorbetto al cioccolato.
Magari se la trovo te la invio in seguito o al limite mi riscrivi.
Per quanto riguarda un cioccolato di ottima qualità-prezzo non esiste.
Un saluto

Alessandra Cimenti - Impiegata
Ciao Leo,
ho da chiederti un chiarimento su una cosa detta ieri al corso sui gelati e semifreddi. A proposito del parfait glaces, hai detto che se volevamo sostituire il coer de guanaja all'80% con della copertura al 70% dovevamo metterne non il 25,37% del peso totale ma il 7% (pari al 25,37*46=11,8%.... poi non ricordo che calcolo hai fatto); ora se volessi sostituire il coer de guanaja nel biscuit ghiacciato al cioccolato (che ne prevede una percentuale pari al 13,33) con della copertura al 70% come mi devo regolare? Grazie


Ciao Alessandra,
senza entrare troppo nelle percentuali, sostituisci pari peso con il 70%, l'unica differenza è la quantità di burro di cacao, che in un parfait meno è meglio è!
Un saluto

Antonio Martinelli - Insegnante
Ciao Leonardo,
realizzo spesso dei semifreddi per la mia famiglia ed amici. Questa estate mi è capitato spesso di doverli portare a casa di amici e con il caldo per 20 minuti o più di viaggio mi si sformano. Potresti darmi un nome di qualche buon stabilizzante professionale o gelatina. Grazie per la cortesia. Saluti


Ciao Antonio,
il semifreddo vero non ha bisogno di nessuno stabilizzante, l'unica cosa per evitare che durante il trasporto si sciolga è la confezione adatta. Se vuoi, puoi utilizzare la gelatina animale in fogli.
Un saluto

Saverio lungarno - Pasticciere
Salve maestro,
mi potresti mandare una ricetta per la glassa al caramello per semifreddi o mousse? Grazie e buon lavoro


Ciao Saverio,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta di glassa al caramello per semifreddi.
Un saluto

Saverio Lungaro - Pasticciere
Salve maestro,
per ottenere un gelato più grasso e cremoso cosa devo mettere? Grazie e buon lavoro.

Ciao Saverio,
per rendere il gelato più cremoso e grasso puoi aggiungere della panna, dei tuorli, o degli zuccheri tipo destrosio, glucosio, o invertito. Naturalmente non serve solamente aggiungere un ingrediente,
ma il tutto deve essere bilanciato per evitare di ottenere un gelato sbilanciato.
Un saluto

Giuseppina Albanucci - Aspirante pasticcera (insegnante)
Salve,
E' un po' di tempo che leggo le sue risposte alle tante domande che le arrivano e posso dire che sto apprendendo tanto. Leggevo una ricetta sui brutti ma buoni con il classico procedimento dei due cucchiai, ma se si volesse utilizzare il sac-à-poche per velocizzare? Bisogna cambiarla la sua ricetta? Può aiutarmi a creare dei brutti ma buoni con il sacchetto? Non penso che se un pasticcere debba realizzare 10Kg di brutti ma buoni utilizzi i due cucchiai...
Grazie maestro.


Ciao Giuseppina,
per ottenere i classici brutti ma buoni la procedura è quella giusta ma, una volta cotti, sono molto caldi e col sac-à-poche è impossibile lavorarli. Se vuoi una ricetta simile, puoi montare l'albume con lo zucchero (in questo caso il doppio dell'albume come quantità), e unire alla fine le nocciole. Stendere con sac-à-poche e cuocere in forno a temperatura moderata: praticamente è una meringa alle nocciole. Un saluto

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
potresti darmi alcune ricette di semifreddi al cioccolato, al pistacchio, alla nocciola, alla mandorla ecc... Sempre grazie. Un saluto.

Caro Massimo,
come ho già ricordato più volte ad altre persone questa rubrica è nata per dare dei piccoli consigli on line. Quando le richieste diventano esagerate e ripetute non posso che tralasciare le risposte. Puoi comunque chiamarmi per una consulenza privata. Certo della tua comprensione, ti saluto.

Emporio Del Gusto – Gelatiere
Buonasera maestro,
volevamo chiederle come potremmo utilizzare della granella di fave tostata; se possiamo utilizzarla nel gelato o nei semifreddi e in che modo. Grazie e buon lavoro, Cristina e Sabrina


Ciao Cristina e Sabrina,
potete utilizzarla in infusione nei liquidi presenti nella ricetta oppure caramellarla con dello zucchero, impermeabilizzarla con del burro di cacao; quindi all’interno di dolci. Un saluto e buon lavoro


 


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