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Lievitati
 

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve maestro,
ho eseguito la sua ricetta del panettone glassato e il risultato è stato eccellente, complimenti! Volevo chiederle se la conservazione del panettone, con la sua morbidezza e profumi, dipende solo dal lievito madre all'interno (quindi, se è un lievito giovane non si conserverà bene come uno fatto con un lievito di anni e anni?). In media so che, se correttamente conservati, si mantengono bene per un mese, mi conferma? Poi volevo sapere se i sacchetti di polipropilene vanno bene. Grazie mille.
P.S. news del suo libro?


Ciao Alessio,
mi fa molto piacere che il prodotto ti sia piaciuto. La conservazione dei panettoni artigianali non è mai molto lunga, mediamente la migliore è 1-2 settimane, in seguito inizia a diventare secco.
Il libro, arriva, arriva!

Donatelllo Rosa - PasticcIere/cuoco
Buongiorno,
ringraziandoLa per la disponibilità data in questa rubrica, ormai per noi punto di riferimento, Le volevo chiedere se ha una ricetta del Pandoro sfogliato, non quello classico.
RingraziandoLa anticipatamente porgo i miei più distinti saluti.


Ciao Donatello,
Mi spiace ma non ho la ricetta. Saluti

Alessio Paoloni - Impiegato
Maestro,
io conservo i panettoni in questo modo: li lascio capovolti a raffreddare 10/12 ore, poi li imbusto in sacchetti in polipropilene alimentare precedentemente spruzzati con alcool a 95° buongusto. Vorrei sapere se è corretto o se c'è qualche cosa che sbaglio! Inoltre, volevo sapere se la conservazione del prodotto è in condizioni ottimali (prodotto con lievito madre).


Ciao Alessio,
la durata del panettone è sempre limitata. Poi tutto dipende anche dalla lavorazione e dalla ricetta.
Saluti

Gianni Valentini - Pasticciere
Ciao Leo,
grazie per la disponibilità con questo supporto on-line! Ora cerco di ti spiegarti il mio problema: lavoro con il lievito madre da circa dieci anni e fondamentalmente non ho avuto problemi sia nel crearlo che lavorarlo per produrre panettoni, pandori, colombe e altre cose. Quest'anno mi sta succedendo qualcosa di veramente strano: ogni mio tentativo di creare il lievito non va a buon fine. Il procedimento e' sempre lo stesso: metto a macerare dell'uva frullata con acqua, in pari quantità., per 24 ore, poi impasto con farina forte in quantità doppia rispetto al liquido. Metto l'impasto, appallottolato per bene, in bagno d'acqua a 22°C e aspetto che torni a galla (solitamente 20-24 ore). Successivamente procedo con i rinfreschi avvolgendo il panetto in un telo con corda. Ho provato anche a tenerlo sempre a bagno in acqua e a rinfrescarlo ogni volta che risaliva fino ad arrivare alle 4 ore. Il problema di adesso e' che ogni volta che arrivo al 3 o 4 °C e rinfresco il lievito non da' più segni di vita. Non riesco a capire il perché . I prodotti che adopero sono sempre gli stessi : farina "spigadoro" "0" pl 0,55-0,60 W 380 o farina golden bakery "00" con stesse caratteristiche, acqua di bottiglia, attrezzi sempre puliti e attenzione alle temperature.
Ti ringrazio per l' attenzione e aspetto una tua risposta.


Ciao Gianni,
del tuo problema ne ho parlato con un mio caro collega (Montanari Gianbattista),
il quale mi ha detto che gli è capitato una volta sola quando l'operatore disinfettava il banco e di conseguenza contaminava l'impasto. Spero di essere stato d'aiuto.
Saluti

Elisa Chiappara - Apprendista pasticciera
Ciao Leonardo,
i croissant fatti con lievito madre, una volta congelati da crudi, quanto si possono conservare nel congelatore? Grazie, un saluto.


Ciao Elisa,
massimo 10 giorni, ben coperti e abbattuti.

Marco Romani - Pasticciere
Buongiorno grande maestro, ho un dubbio che non riesco a risolvere: sono un grande appassionato di lievitati e ovviamente in questo periodo si inizia con i panettoni (ho provato anche la sua ricetta ricchissima di burro ed fantastica).
Il problema principale con gli aromi: io uso solitamente l'uvetta immersa nel marsala, olio essenziale limone e arancio (0.5 grammi per kg) e vaniglia in bacche. I miei panettoni cotti hanno un profumo "agrumato" cosa che invece i panettoni dei miei colleghi no, ne ho comprati diversi artigianali ed hanno quasi tutti lo stesso profumo e non capisco da cosa può dipendere. Pensavo usassero "l'aroma panettone chimico" cos ne ho comprati 3-4 tipi e marche diverse ma anche loro danno un profumo "agrumato" al panettone e li ho abbandonati.
E' come se ci fosse qualche aroma che tutti usano in comune e a me sfugge, potrebbe essere l'uso della sola vaniglia? Oppure aromatizzare l'uvetta in altri modi? Spero in qualche suo suggerimento. Grazie

Ciao Marco,
purtroppo è inutile negarlo ma molte aziende produttrici di panettone ricorrono ai loro aromi standard ed è per questo che sono tutti uguali, anzi questo è il tuo plus: devi insistere e far capire alla clientela che tu utilizzi sono prodotti naturali. Non ha senso copiare l’industria, è molto più importante che dare qualcosa in più!!! Spero che il messaggio sia chiaro!

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Salve,
grazie per la risposta sul ph del lievito! Penso che l'argomento interessi molto anche agli addetti ai lavori. Dal canto mio ho frequentato alcuni corsi dove ti subissano di ricette, ma non ti dicono, se non genericamente, come gestire il lievito, la cosa più importante. Per la preparazione del lievito per i grandi lievitati, ti danno delle dosi fisse; chi parte con una volta e mezza di farina sul lievito, per finire alla pari (diminuendo), chi fa solo due rinfreschi, il primo alla pari, il secondo col doppio di farina (crescendo; ma così non si indebolisce?). Sono i concetti di base che mancano. Lo so che è tutto complesso e non liquidabile in poche righe, ma si può far esperienza solo se si hanno chiari i concetti base, e si capisce il perché delle cose. Ad esempio, ha senso parlare di dosi fisse nei rinfreschi preparatori? (qualcuno mi dice che bisogna "studiare" come si comporta il lievito di volta in volta, ma c'è un modo per testare la forza del lievito?). Concettualmente, è meglio partire con più farina, per diminuire nei rinfreschi successivi, o è meglio andare in crescendo? (ma più farina, non vuol dire indebolire il lievito?) Sono concetti molto generali, e spero che in questi termini tu possa rispondermi in poche battute. (se mi potessi consigliare un corso, ti sarei grato). Grazie.


Ciao Marco,
è inutile ribadire che il lievito madre è la lavorazione più difficile da gestire e da capire, non ti nascondo che dei miei colleghi ogni giorno scoprono qualcosa di nuovo! E’ normale che nei corsi ci sia la ricetta da seguire, altrimenti durerebbe 2 settimane. Per quanto riguarda le risposte alle tue domande, l'unica cosa certa che è la conoscenza. Saluti

Ciao Leo,
sono Gianluca di Foggia, ho dei problemi con lo sviluppo dei prodotti lievitati sfogliati, cioè una volta formati e lievitati, lo sviluppo interno in cottura non è regolare. Da cosa dipende?
Grazie


Ciao Gianluca, il problema che riscontri è da associare a diversi fattori:
- burro delle pieghe talmente freddo che in fase di laminazione si rompe;
- pastello troppo freddo: una volta che metti a contatto il burro da laminare, questo si raffredda rapidamente e così avviene la rottura del burro;
- laminazione troppo stretta con conseguente abbassamento del burro
- troppi giri alla pasta.
Spero di essere stato utile. Saluti

Francesco Buttafoco - Aiuto pasticciere
Buonasera chef,
complimenti per la nuova veste e per la sua disponibilità. Mi sto appassionando al complesso discorso del lievito madre (a tavola con lo chef se ne è parlato poco) con discreti risultati: pane, babà, etc. Vorrei sapere se lei ha una sua procedura in particolare per realizzarlo e se le ricette che prevedono il lievito di birra, ad esempio i Krapfen, si possono sostituire con la stessa grammatura con il lievito madre. Un’ultimissima domanda: mi vorrei avvicinare al fantastico mondo del cioccolato (con lei abbiamo fatto una lezione) e sono in cerca di una buona scuola o corso, lei mi saprebbe indirizzare? La ringrazio vivamente.


Caio Francesco,
tutto è possibile l'importante che il lievito sia ben maturo. Naturalmente i tempi di lievitazione cambiano, comunque per una riuscita sicura aggiungi un po’ di lievito di birra, così lo fai a lievitazione mista. Per quanto riguarda un corso sul cioccolato, oggi ci sono molte scuole, devi solamente sapere da dove vuoi iniziare. Un saluto

Fabio Ciotti - Studente
Buongiorno maestro,
Volevo chiederti la ricetta del pan brioche dolce..!! Grazie


Ciao Fabio,
sinceramente non l'ho mai fatto, comunque puoi utilizzare la brioche classica non sfogliata.
La trovi nel data base delle ricette alla voce ricette lievitate.
Grazie

Daniele Marchitiello - Gelatiere pasticciere
Salve maestro,
vorrei chiedere se è possibile realizzare un croissant sfogliato con sfoglia al cioccolato. La ringrazio della sua risposta. Un saluto.


Ciao Daniele,
mi spiace ma non ho mai realizzata questo tipo di brioche sfogliata. Saluti

Alessio Paoloni - Impiegato
Maestro,
volevo chiederle se secondo lei fare più pieghe ai croissant li rende più sfogliati e leggeri? Oppure sta tutto nella laminazione, temperature e riposi? Grazie.
P.S. Ne approfitto per chiederle se ha una ricetta per le veneziane!


Ciao Alessio,
per un'ottima sfogliatura bisogna stare attenti ai vari passaggi.
incasso del burro
laminazione perfetta (no rotture)
riposo
stesura e arrotolamento
lievitazione e cottura.
Tutto questo dona una brioche sfogliata perfetta,
Come vedi in tutto questo non serve solo la ricetta. Nel data base trovi diverse ricette di brioches.
Ciao

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Salve,
Vorrei farti una domanda circa i grandi lievitati. Quando faccio il primo impasto del panettone, quasi tutte le ricette dicono che la pasta deve "triplicare" il volume, se si anticipano i tempi, l' impasto finale ritarderà a lievitare. Quanto al Ph, in vari corsi mi è stato detto che deve essere (per il primo impasto), di 5,1-5,2. Fatto è che quando vado a misurare col piaccametro le due cose spesso non coincidono. Ma allora, devo badare alla volumetria dell'impasto, o attendere il giusto ph, rischiando che (parola di certi tuoi colleghi meno famosi) l'impasto marcisca e perda forza? Quando ho frequentato i corsi non avevo ancora l'"esperienza" di oggi, perciò chiedo a te, sperando che tu non mi dica che "la risposta è lunga e complessa, certo della tua comprensione..." Inoltre, la ricetta del panettone che tu hai messo in rete è difficilissima, da virtuosi, con tanto burro quanto un pandoro! Sapresti indicarmi una ricetta del panettone più tradizionale, tipo "Sant' Ambreus", col suo bravo 40% di burro sulla farina? Per favore, chiariscimi il discorso sul ph... Grazie!


Ciao Marco,
a volte le mie risposte sono dettate dal fatto che non é semplice spiegare via mail procedimenti e lavorazioni che richiederebbero un corso!. Alcuni prodotti, come il panettone, o i grandi lievitati in genere, sono complicati e non è sufficiente seguire dei corsi, quanto fare esperienza! Inoltre, con la nostra rubrica, cerchiamo di offrire un servizio che sia il più possibile d’aiuto al professionista: per questo chiediamo quesiti tecnici e non ricette fine a sé stesse, ma nello stesso tempo, per alcuni tipi di quesiti, particolarmente complessi e lunghi, non è sede idonea.
In ogni caso, procedo con la risposta del ph, per la quale mi sono rivolto ad un caro amico e professionista, Giambattista Montanari, che suggerisce:
“il discorso del ph è un pò complicato nel senso che non è un valore assoluto ed ultimamente molti non lo considerano più come una volta. Mi spiego, se io faccio i rinfreschi con un lievito non maturo e senza la giusta proporzione acido lattico e acido acetico, questo può segnalarmi un ph ottimale ma avere un lievito immaturo o troppo forte cosa che poi si ripercuote sul primo impasto dandoti dei valori sballati. Purtroppo non siamo l'industria che è riuscita ad isolare certi ceppi di batteri e standardizzare tutto, il lievito è ancora una di quelle cose dove l'esperienza serve con olfatto e gusto: se si parte male con la madre e i rinfreschi si continua e finisce male. Detto questo la triplicazione, per quello che è la mia esperienza, fa consumare troppi zuccheri soprattutto se la madre non è a posto. Premesso quindi che la madre sia ben matura e in giusta proporzione, l'impasto notturno è sufficiente che faccia una volta e mezza il proprio volume (per intenderci 800g di pasta messi in un cilindro da 2000cc deve crescere fino in cima. Questo ti permette di mantenere una maggiore forza nella fase di spinta in forno. Per quanto riguarda la ricetta non è difficilissima, d'altronde se non adoperiamo monodigliceridi o altro per tenere morbido il panettone non otterremo un prodotto ad hoc: il grasso è un arma da usare per far ciò”. Montanari Giambattista - Tecnico Corman Professional

Alfredo Sole - aiuto pasticciere
Buongiorno Maestro,
da poco tempo mi sto dedicando alle paste lievitate da prima colazione con ottimi risultati ma ogni tanto mi capitano delle problematiche a cui non riesco a dare spiegazione: subito dopo aver impastato, lascio puntare una mezz’oretta per poi porre l'impasto in frigo tutta notte. Ho notato che se al mattino l'impasto non è lievitato, le brioches (con stessi tempi di lievitazione/temperatura) rimangono meno sviluppate, mentre se lievita troppo, durante la fase delle pieghe, l'impasto si strappa. Volevo chiederle se quanto scritto è giusto o se i problemi sono da attribuire ad altro.
Grazie


Ciao Alfredo,
non mi è mai capitato questo tipo di problema.
Credo che sia dipeso dal tipo di impastamento, tipo di lievito e qualità della farina. Un saluto

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve maestro,
volevo chiederle gentilmente la ricetta del panettone con lievito di birra.


Ciao Alessio,
mi spiace ma non ho la ricetta. Saluti

Marco Pasini – Docente conservatorio di musica
Salve,
nell'approfondimento della mia passione sui grandi lievitati, mi sono trovato a confrontarmi con un pasticciere che ha il laboratorio a quota 1000 metri. Usando le stesse ricette, io in piccolo, a casa, lui in laboratorio, abbiamo, a volte, esiti diversi, nel senso contrario di quanto si potrebbe supporre. Infatti lui, a volte, non riesce a incordare il secondo impasto delle colombe. So che in questa sede si possono fare solo ipotesi sui motivi, ma, premesso che le dosi, la farina, il punto di maturazione e la temperatura del primo impasto sono corrette, da cos' altro "potrebbe" dipendere. Aspetto un' idea, anche se è un' ipotesi. Potrebbe essere cha a 1000 metri qualcosa cambia? Non mi rispondere che non sei lievitista, perchè ciò che tu sai in materia mi basta ed avanza (ho seguito anche un corso sui grandi lievitati). Grazie Marco


Ciao Marco,
per quanto riguarda l'altitudine non so, forse può essere!! Visto che parliamo di lievito madre, secondo me, dipende molto dal professionista. Basti pensare che un di prodotto fatto da diversi pasticcieri non ne viene uno uguale all'altro. Un saluto e buona Pasqua a tutta la redazione di Pasticceria Internazionale.

Francesco Buttafoco - Aiuto pasticciere
Ciao chef,
vorrei proporti una domanda per quanto riguarda l'impasto dei krapfen.
Ho riscontrato un problema nella lievitazione: seguo il procedimento scritto sulla dispensa (a tavola con lo chef) e la prima lievitazione avviene bene,(quella in frigo) ma quando l'indomani vado a formare le ciambelle e le faccio lievitare per un 'ora e più a 26 °C circa, le ciambelle non crescono più di tanto. Come posso fare? Grazie chef!!


Ciao Francesco,
vuol dire che hai una farina poco proteica. Devi utilizzare una farina con un W 280/320 Proteine 11,5/12%. Se non hai possibilità di reperire questo tipo di farina, fai una la prima lievitazione, poi forma e rifai lievitare e friggi. Un saluto

Lucia Lo Grasso - Insegnante
Gent.mo Sig. Leonardo Di Carlo,
volevo intanto ringraziarla per la sua cortesia e soprattutto per la pazienza verso di noi che le facciamo tante domande: a volte anche un po' assurde e poco rispettose verso una professione come quella del pasticciere. Mi riferisco ai prodotti fatti con lievito madre, molti pensano che una semplice ricetta possa far acquisire competenze ed esperienza necessari per questi prodotti: è come se uno volesse diventare medico studiando solo sulle prescrizioni (anche quelle sono ricette), non so se rendo l'idea. Comunque non voglio farle perdere altro tempo e le chiedo se ha una ricetta per una frolla e una brisè fatte con l'olio ed eventuale procedimento. Rinnovo i miei ringraziamenti e le invio i più cordiali saluti


Ciao Lucia,
ti ringrazio per i complimenti e per la comprensione. Al momento non ho nessuna ricetta di questo genere, mi spiace non poterti aiutare.
Comunque c’è da dire che il problema sarà durante la lavorazione, perché l'olio ha un punto di fusione più basso del burro e questo cambiamento comporta una lavorazione più difficile e devi aiutarti con il freddo. Un saluto

Matteo Zanato - Studente
Buongiorno,
volevo chiederle se ha una buona ricetta per delle focacce pasquali (a base di lievito madre). Grazie e complimenti per i suoi preziosi consigli.


Ciao Matteo,
intendi dolce o salata? Un saluto

Elio Grilletti - Pasticciere
Salve maestro,
mi scusi se le riscrivo, le avevo chiesto una ricetta per i cornetti con la biga: la ricetta è perfetta, la ringrazio, ma non capisco quando mi scrive 3 piegate semplici. Significa 3 piegate a 3? Grazie e scusi il disturbo. Attendo sue notizie.


Ciao,
esattamente, 3 pieghe a 3, o tre semplici è la stessa cosa. Buon lavoro.

Carmine Aliberti - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo sapere se conosci la ricetta dei doughnut. Grazie.


Ciao Carmine,
è un dolce fritto tipo una ciambella, viene realizzato con un impasto lievitato
con lievito di birra e lievito chimico. Un saluto.

Bruno Rossi – Direttore Disco Bar
Salve,
mi chiamo Bruno ed ho l’hobby della pasticceria. In casa ultimamente mi sto dedicando a fare i panettoni e i pandori. La verità è che ho raggiunto risultati incredibili sia nel panettone tradizionale che nel pandoro ma c’è un difetto: sono squisiti entrambi per i primi due giorni, poi cominciano ad indurirsi anche se lasciati sigillati in buste di plastica come gli originali. Domanda: qual è l’ingrediente che li fa rimanere morbidi per tanti giorni imbustati come quelli che si vendono? Grazie e saluti.


Ciao Bruno,
come già scritto, il lievito è la lavorazione più difficile che ci sia in pasticceria.
Per me non è facile interpretare il tutto. Comunque l'essiccazione di un prodotto a lievito madre è naturale, a meno che non ricorriamo ad emulsionanti, etc.
Un saluto

Mauro Battistelli - Pasticciere
Salve maestro,
volevo, se possibile, un consiglio per le pieghe dei cornetti da prima colazione: non mi vengono sfogliati. Arrivederci, un saluto grazie.


Ciao Mauro,
una buona sfogliatura dipende da molti fattori:
tipo di materia grassa utilizzata
laminazione regolare
riposi
e qualità della farina
Un saluto

Manuela Chilleri - Casalinga
Salve maestro,
prima di tutto veramente tanti complimenti: lei svolge una professione che mi affascina molto ed è molto bravo. Sono una casalinga e le vorrei chiedere la ricetta per fare un ottimo pandoro buono e saporito. Ancora una domanda: ho fatto dei panettoni e quando li ho messi in forno dopo pochi minuti si sono sgonfiati nel mezzo; come mai? Da cosa dipende? Possibile la temperatura del forno a 170C° o è l'impasto? La prego mi risponda, la ringrazio e la saluto.


ciao Manuela,
già il lievito madre è difficile da gestire anche per chi ha esperienza, tanto meno via web, per questo per me non è facile risponderti. Certo nella comprensione.
Saluti

Alessio Paoloni - Impiegato
Buongiorno chef,
un quesito sul panettone: a cottura ultimata perde di volume e si sgonfia a tal punto che la cupola prima era bella alta e poi si abbassa a formare una buca. Premetto che cuocio pezzature da 1,1 kg con forno pre-riscaldato a 200C°, inserisco e nel giro di 5 minuti diminuisco fino a 175C° e gli ultimi 20 minuti a 170C°. Il colore è perfetto ed anche la consistenza. Ho provato sia a farlo raffreddare in forno spento, sia a tirarlo fuori e farlo raffreddare un 5/10 minuti prima di metterlo a testa in giù per 12h..ma niente. L'unica cosa che non ho fatto è appena cotto e ancora caldo infilazarlo e metterlo a testa in giù. Maestro mi aiuti....Grazie mille


ciao Alessio,
non ci crederai ma è l'unica soluzione per evitare di farli scendere: capovolgerli a testa in giù appena usciti dal forno. Saluti

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve chef,
una domanda sul panettone. Ho un problema sulla lievitazione finale una volta pirlati e messi nello stampo. Non avendo a casa una cella di lievitazione con temperatura e umidità costante, cerco di rimediare mettendo in forno a 40 gradi per qualche tempo e poi metto ogni tanto dell'acqua bollente per immettere umidità , solo che a volte in 6/8 ore mi lievita a perfezione. Altre volte, invece, lascio la temperatura a 40 gradi e magari lo lascio 10 ore e lo trovo slievitato. La domanda è: quali sono le cause per le quali slievita? E come posso fare per ricreare una cella di lievitazione casalinga? Grazie mille e auguri di buon Natale.


Ciao Alessio,
purtroppo non è facile capire via web gli errori e soprattutto del panettone,
visto che è il prodotto più difficile da realizzare in pasticceria. Sicuramente è un problema di lievito madre!!! Saluti

Luca Cortesi - Pasticciere
Salve maestro,
volevo un consiglio per l'impasto dei cornetti che mi si induriscono. MI piacerebbe un cornetto un pò più soffice. Ecco la mia ricetta: se può darmi un consiglio per migliorarla, le sarei grato:
biga
660 gr farina,
130 gr lievito compresso,
acqua 385 gr.
impasto:
farina kg 10340
acqua kg 3663
zucchero semolato kg2420
burro kg 1375
uova intere kg 1650
sale fino gr 110
aromi qb
Faccio i pesi dei pastoni da 3.5 kg e metto a lievitare per 3 ore, poi metto il burro in piegata, 1 kg ogni 3.5 kg di pasta. Grazie attendo sue notizie.


Ciao Luca,
Le tue domande sono molto frequenti, purtroppo per correttezza nei confronti degli altri e per questioni di tempo non riesco a risponderti. Certo della tua comprensione e buon senso.
Ti saluto.

Andrea Martino - aiutocuoco
Salve maestro,
volevo chiederle se fosse possibile congelare i cornetti fatti con lievito madre. Dopo riesco comunque ad ottenere un prodotto ben lievitato? Aumenta di molto il tempo della lievitazione? Grazie mille e buon lavoro.

Ciao Andrea,
si può congelare, naturalmente con tempi stretti, altrimenti non ottieni lo stesso risultato di lievitazione. Un saluto.

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve maestro,
vorrei provare a fare un impasto broikes ma con doppio impasto e vorrei sapere se è possibile anche in un impasto tipo danese, quello per i prodotti di prima collazione. Poi, sempre se non chiedo molto, qualche spiegazione a livello tecnico tra un impasto doppio e uno diretto per briokes: posso abbatterle e all'occorrenza scongelare il prodotto e lievitarlo? Grazie, distinti saluti e complimenti per gli aggiornamenti che ci sono sulla rubrica.


Ciao Daniele,
sono state già pubblicate entrambe le ricette con vari procedimenti, le puoi trovare sulla sezione lievitati. Un saluto.

Alessio Paoloni - Pasticciere amatoriale
Salve chef,
una domanda: ho fatto i croissant francesi, gli ho dato le pieghe ma per mancanza di tempo, prima della forma, della lievitazione e della cottura, ho congelato il pastone gia steso. Una volta tirato fuori e formati i cornetti posso ricongelarli? Oppure mi consigli di cuocerli ed eventualmente congelarli?


Ciao Alessio,
procedi con la seconda opzione! Un saluto.

Nico Vallarella - Cuoco
Buongiorno maestro,
sempre più appassionato della vostra splendida rubrica la ringrazio per gli ottimi consigli che dà. Volevo chiederle, se nella vostra ricetta del cornetto sostituisco il burro a sfoglia con un panetto di 600 di burro e 400 di farina come risulterebbe il cornetto? Grazie maestro e buona giornata.


Ciao Nico,
sicuramente cambia la laminazione, lo sviluppo in cottura e la sfogliatura interna del prodotto finale. Saluti.

Andrea Martino - aiutocuoco
salve maestro,
volevo chiederle un consiglio sulla conservazione delle brioche a temperatura negativa.
Secondo lei è meglio conservarle da cotte oppure è meglio fare solo una precottura?
Se fosse meglio la precottura, quanto tempo devono cuocere?
la ringrazio sempre per la gentilezza, buon lavoro


Ciao Andrea,
per la conservazione di brioche congelate io ne preferisco 2 in particolare:
1 - prodotto congelato crudo da far lievitare
2 - prodotto cotto congelato da rigenerare in forno.
Un saluto

Vittoria Siena - Impiegata/pasticcera
Caro Leonardo,
sono stata tua allieva al corso professionale di pasticceria alla scuola "A tavola con lo chef" e spero di assistere ancora a tue lezioni in futuro. Potresti ridare la ricetta dello Strudel classico? So che l'hai già pubblicata nella rubrica "Procedimenti di base", ma non riesco ad aprire il file quando faccio click sul nome "strudel". Comunque mi sarebbe sufficiente sapere se usi per la pasta strudel farina Manitoba o un misto di farina 00 e Manitoba. Infatti so che, per poterla stendere molto sottile con le mani, questa pasta deve contenere sufficiente glutine e servirebbe una farina di media forza (360W), che non trovo nei comuni supermercati. Tu che cosa ne pensi? So che preferisci lo strudel con la pasta frolla, ma mi farebbe piacere conoscere un tuo parere sullo strudel classico.
Tanti auguri per tutto e spero a presto. Vittoria


Ciao Vittoria,
per la pasta matta la farina deve essere molto ricca di proteine, va bene una W 320, l'impasto deve risultare molto elastico, per poi poterla stendere sottilissima. Un saluto e buono strudel, anche se io preferisco quello con la pasta frolla magra.

Andrea Martino - aiutocuoco
Ciao Leo,
ho provato a realizzare la tua ricetta della brioche classica, con la biga, solo che quando metto il burro a metà impasto, il composto si straccia tutto e non ha forza. Mi daresti qualche consiglio?
Posso usare una biga con 18 ore di maturazione?
Ti ringrazio molto e buon lavoro.


Ciao Andrea,
questo fa capire quanto non sia sufficiente la ricetta, senza conoscenza e attenzione nel procedimento.
Il burro nell'impasto va aggiunto sempre poco per volta e l'impasto non deve essere caldo (la sua temperatura ideale è di 24° max 25°C), altrimenti, se questo è caldo, quando metti il burro non riesce ad incorporarlo fondendolo leggermente.
Per la biga con 18 ore non ho mai provato: l'unico problema è che l'impasto contiene materia grassa e quindi può far fatica a lievitare. Cmq è da provare!
Un saluto

Mirko Zangari - Aiuto pasticcere
Buongiorno maestro,
innanzitutto grazie in anticipo per la risposta che mi darà .
Ho un problema con la decorazione a cornetto in cioccolato: purtroppo quando utilizzo il cornetto per decorare la cioccolata non esce bene e le linee che traccio non sono mai omogenee e il decoro che ottengo spesso è discontinuo con il risultato di un effetto tremolante e spezzato. Da cosa può dipendere? Dimenticavo di dire che la copertura che uso nel laboratorio dove lavoro è quella fondente della Perugina. Grazie ancora


Ciao Mirko,
non vorrei che fosse il sacchetto di carta non fatto bene, purtroppo capire via web il tuo problema non è facile. Un saluto e grazie per i complimenti.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leo,
come si riempiono i bomboloni alla crema? Si usa la sacca o la siringa?
Grazie


Ciao Riccardo,
Per riempire i bomboloni si usa la tasta con una bocchetta con un'estremità lunga,
oppure le riempitrici.
Un saluto

Pantaleo Amoroso – Aiuto pasticciere
Salve maestro,
avrei da porle alcune domande. Ho dei problemi con una ricetta di plum-cake. Durante la cottura in forno, il dolce mi rimane piatto prendendo la forma a cupola caratteristica. Premetto che utilizzo degli stampi monoporzione. Le scrivo di seguito la ricetta: montare bene le 2 uova con 200 g di zucchero, unire 50 g di burro sciolto e gradualmente i 2 tuorli. Unire 125 ml di yogurt bianco, 30 g di latte, 2 g di sale e 1 bustina di vanillina. Subito dopo incorporare 250 g di farina setacciara con 16 g di lievito in polvere e, infine, aggiungere 80 g di olio di semi continuando a battere bene. Infornare a 160-165°C per 30 minuti. Una volta sfornati però risultano piatti (li stampini li riempio a ¾). Mi saprebbe dare delle spiegazioni? Certo della sua risposta le porgo cordiali saluti e la ringrazio anticipatamente del suo aiuto così prezioso per noi operatori del settore.


Ciao Pantaleo,
ho visto la tua ricetta e per quello che ho capito il procedimento ti può fare questo scherzo. Per quanto riguarda gli ingredienti, inizia a montare il burro cremoso aggiungendo lo zucchero, il sale e poco per volta le uova e i tuorli, quindi lo yogurt e infine la farina setacciata con il lievito. Non metterei sinceramente l'olio alla fine, perché hai già lo yogurt: in questo caso puoi aumentare la quantità di uova fino al doppio.
Spero di essere stato chiaro un saluto buon lavoro.

Francesco Bonfanti - Studente
Buongiorno maestro,
Sto facendo da poco uno stage in una pasticceria e ho notato una cosa a cui non so dare risposta: l'impasto delle brioches si fa una volta a settimana circa, appena fatto, viene diviso in pezzi e congelato. Man mano che servono si scongelano (seguendo catena del freddo), si danno le pieghe e si formano le brioches. Qui la domanda: tra un pezzo e l'altro trovo molta diversità, una è più 'nervosa' dell'altra e quando 'allungo' il triangolo della brioches si rompe. L'altra, invece, è molto più rilassata ed elastica. Ho controllato: temperature, tempi di riposo e procedura per le pieghe sono la stessa. Da cosa può dipendere? Spero di essere stato chiaro.


Ciao Francesco,
sinceramente non mi è mai successo e mai sentito una cosa del genere, non saprei proprio.
Un saluto

Giorgia Masci, Apprendista pasticcera
Buonasera,
Sono una giovane appassionata di pasticceria che ha lasciato l'Italia per intraprendere una formazione nel campo all'estero.
Innanzitutto mille complimenti, ho visto le tue/vostre opere alla coupe du monde de la patisserie del 2009.. wow!
Volevo un consiglio per quanto riguarda la pasta a couques, e in particolar modo per i croissant.
Il problema sorge per lo più quando sono fatti in casa e quindi senza l'aiuto di macchinari specifici per stendere la sfoglia.
Mi ritrovo di fronte al problema del burro che esce dai lati quando faccio il "tourage" (scusami ma non conosco la terminologia italiana!) con il conseguente problema che i miei cornetti non sfogliano come dovrebbero!
Hai un consiglio per me? (il burro e la pasta sono alla stessa consistenza e nel centro della sfoglia non ho lo stesso problema!)
Ti ringrazio in anticipo!
e spero di riuscire a seguire una formazione con te un giorno o l'altro!


Ciao Giorgia,
Purtroppo le lavorazione di tourage eseguite a mano se non si ha esperienza etemperatura di laboratorio ottimale, accade quello che hai scritto tu.
Il mio consiglio è di fare l'impasto del croissant, far leggermente puntare a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo tutta la notte ben coperto. L'indomani stendere sottile il burro e incassarlo all'interno.
Importante stessa temperature per le due masse.
Se utilizzi burro piatto per sfoglia o croissant ancora meglio.
Spero di essere stato d'aiuto .
Un saluto e buon lavoro.

Leonardo Difino, pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo qualche informazione sulla lievitazione del croissant senza aver a disposizione il fermo lievitazione: per una lievitazione di 8h circa la percentuale di lievito di 30g su 1k di farina forte è giusta? Grazie


Ciao Leo,
per la lievitazione, dipende da tanti fattori!!
La temperatura del laboratorio, la quantità di grassi e zuccheri presenti nella ricetta e se l'impasto è diretto o con biga o altro.
Il mio consiglio è di provare con i 30 g per kg di farina, poi giustamente se sono troppo procedi riducendo o al contrario, aumentando.
Un saluto e buone prove!!!

Francesco Nava, Studente
Buongiorno maestro Di Carlo,
vorrei chiedervi una spiegazione riguardo alla sua ricetta 'cornetto leo 09':
Lei ha spiegato che dopo aver impastato tutti gli ingredienti e fatto lievitare per 2 o 3 ore, lascia riposare l'impasto tutta notte nel frigo.
Come mai il riposo? Non si rischia che l'impasto 'passi' la lievitazione e si inacidisca?
Per esempio nella ricetta che uso attualmente io il riposo non c'è, al limite faccio lievitare l'impasto in frigo in modo da allungare i tempi. Grazie mille


Ciao Francesco,
il riposo notturno è importante per ottenere una pasta con meno gusto di lievito e naturalmente una maglia glutina più rilassata.
Per tutte le ricette di lievitati io faccio sempre così.
Un saluto e buon lavoro.

Vincenzo Falanga, pasticciere
ciao Leonardo,
siccome lavoro in una pasticceria con attività stagionale volevo produrre dei croissant e conservarli per circa 60-70 giorni. Posso? ho sentito parlare di emulsioni ma vorrei un tuo consiglio in merito!


Ciao Vincenzo,
i miglioratori del freddo per prodotti lievitati sono:
lecitina in polvere pura 1% sulla farina germe di grano tostato dall'1 al 2% sulla farina malto in polvere 10-20 gr per kg farina più i miglioratori già pronti. L'unico handicap è che all'interno hanno anche dell'acido ascorbico.
Sinceramente io preferisco la lecitina.
Un saluto e buon lavoro

Vincenzo Falanga, pasticciere
ciao Leonardo,
volevo chiederti come mai nella cottura dei croissant mi rimane la base un po' cruda!
Ti ringrazio in anticipo della risposta e saluti


Ciao Vincenzo,
per evitare che la base rimanga un pò cruda, ti consiglio di utilizzare delle teglie microforate: comunque è una questione di forno.
Se ti succede anche all'interno, vuol dire che dai delle pieghe troppo spesse quando lamini il croissant, oppure manca ancora un pò di lievitazione.
Un saluto e buon lavoro.

Pino Ingraudo, panettiere
Buona sera,
sono un panettiere e faccio degli ottimi panettoni tutti al naturale, o quasi. L'unico ingrediente che vorrei cambiare è il latte in polvere: vorrei sapere come posso quantificare i grammi del latte in polvere e portarli in litri di latte fresco. Grazie


Buongiorno Pino,
Per quanto riguarda il rapporto del latte in polvere è 1 a 10,cioè ogni 100g di latte in polvere 1 lt di acqua, devi però riequilibrare i liquidi della ricetta.
Un saluto e buon lavoro.

Rosanna Grasso, aiutante pasticciera
Salve Leo,
Potrebbe darmi qualche suggerimento per un buon cornetto?


Ciao Rosanna
di ricette di cornetti ce ne sono svariate, te ne scrivo una qui sotto una a mio avviso molto leggera e buona. Ti ricordo comunque che per fare un ottimo cornetto non serve solamente la ricetta, ma piccoli accorgimenti nella lavorazione dell'impasto, nella laminazione della materia grassa, nella lievitazione e nella cottura.
Un saluto e buon lavoro.

Cacilda Ferrante, Artigiana
Gentile Maestro,
perché tutte le ricette di panettone sono a doppio impasto? Esiste una ricetta a impasto unico? Se sì, potrebbe inviarmela?
Grazie mille e buon lavoro!


Buongiorno Cacilda,
minimo devono essere a doppio impasto per avere la forza di sviluppare, altrimenti non sarebbe un panettone ma una focaccia.
Purtroppo non ho nessuna ricetta veloce.
Cordiali saluti

Alessandro Calabrese, pasticciere
Ciao Leonardo,
per prima cosa ti ringrazio per la tua disponibilità. Vorrei farti un'altra domanda: ho provato a fare i cornetti a brioche e, invece della margarina a sfoglia, ho usato il burro per sfogliare, dando una piega a 3 e una 4; l’ho fatto riposare 15 minuti e ripetendo le pieghe il burro si è sciolto, come mai?


Ciao Alessandro,
quando succede questo è perché non avevi il pastello ben freddo e il burro a 12°C.
Buon lavoro!

Salvatore Di Bella, pasticciere
Grazie maestro per avermi risposto.
Volevo sapere se fosse possibile la ricetta per farcire panettoni o pandori
Porgo i miei e più cordiali saluti


Ciao Salvatore,
purtroppo non ho nessuna ricetta per farcire i panettoni.
un saluto.

Daniele Marchitiello, gelataio pasticcere
Salve maestro,
prima di tutto un ripetitivo complimenti al suo sito e anche alla sua bravura!
Le vorrei chiedere una bella ricetta di ciambelle al forno da farcire con creme varie. Poi, sempre se è possibile, vorrei congelare della ricotta di pecora ma tenga presente che ho un abbattitore, quindi non saprei come fare i passaggi e quali zuccheri usare per la conservazione.
Grazie della risposta e un saluto
Daniele


Ciao Daniele,
non capisco di che tipo di ciambella hai bisogno: intendi la ciambella fritta o altro?
Per la ricotta da congelare, se non hai un abbattitore di temperatura molto potente lascia stare.
Un saluto e attendo tue news.

Alessandro Calabrese, pasticciere
Ciao Leonardo,
ho ricevuto la tua ricetta dei cornetti e l'ho sviluppata ma si sentono troppo le uova. Ho assaggiato in una pasticceria un cornetto che era quasi come una brioche, soffice, leggero e gonfio e molto profumato: mi puoi aiutare a fare questi cornetti così come li sto cercando? Grazie mille


Buonasera Alessandro,
purtroppo non per ora in commercio non c’è nulla.
Il mio consiglio è quello di seguire dei corsi mirati alla costruzione degli impasti e prodotti dolciari.
Spero di essere stato d'aiuto un cordiale saluto.

Stefano D'Aprile, pasticciere
Anche io avrei una domanda da farle: nella nostra pasticceria vorremmo confezionare dei petits fours alla mandorla e vorremmo dare una scadenza di 3 o 4 mesi. Dobbiamo usare un conservante? Oppure se mi dà lei una ricetta.
La ringrazio in anticipo per la sua disponibilità e bravura.
Stefano, Fondi


Buongiorno Stefano,
per riuscire a far durare il petits fours alla mandorla, puoi utilizzare il sorbato di potassio E202 come conservante, oppure devi confezionarli in atmosfera modificata.
Un altro punto importante è utilizzare nella ricetta dello zucchero invertito, visto che favorisce maggiore morbidezza. Attenzione: max 5% sul totale, altrimenti risulta troppo scuro in cottura.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Damiano Zizzola, panettiere-pasticciere
Egregio Leo,
avrei bisogno di sapere cosa serve e come si utilizza il latte scremato in polvere nei prodotti lievitati e soprattutto in panettoni, colombe o veneziana, anche al cioccolato. Inoltre, se ti è possibile, come si usa il mosto d'uva per preparare specialità da ricorrenza al moscato, prosecco, Cartizze o altro vino, come mi è stato richiesto? Certo della tua infinita disponibilità e conoscenza, ti saluto e ti ringrazio.
Damiano, Resana, Tv


Carissimo Damiano,
il latte in polvere 0% m.g. nei prodotti lievitati è utilizzato per ottenere un prodotto più soffice e meno colorato. Ti ricordo che il latte in polvere 0% m.g. assorbe 10 volte il suo peso in liquidi: questo ti permette di mettere più liquidi e naturalmente senza grassi del latte nell'impasto. È molto utilizzato per la croissanteria francese.
Per la seconda domanda, non dispongo di prove e test per poterti rispondere in questa sede.
Un saluto e buon lavoro.


 


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