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Torte e biscotti
 

Santina Berselli - Fornaia
Salve,
sarei felicissima se mi potesse dare la ricetta di una torta di mele lievitata. I complimenti per la sua bravura sono superflui; lei è il numero uno della pasticceria italiana. Ringrazio e saluto.


Ciao Santina,
ti ringrazio moltissimo per i complimenti. Non mi sento affatto il numero uno ma un pasticciere professionista ricco di passione e amore per questo lavoro stupendo.
Veniamo a noi: ho guardato nel mio repertorio ma non ho nessuna ricetta del genere.
Mi spiace, un saluto.

Vera Goncalves - Cuoca
Ciao Leonardo,
Mi piacerebbe sapere se esiste una buona ricetta di panforte e panpepato. Ne ho fatto una di panforte di Siena ma mi è venuto troppo duro. A quale temperatura debbo arrivare sul fuoco: Ed, inoltre, vorrei sapere per 400g, quanto posso mettere di glucosio? Grazie.

Ciao Vera,
se è troppo duro, dipende solamente dalla cottura dello zucchero e dalla cottura prolungata in forno. Un saluto

Camillo Cesta - Chef di cucina e aspirante pasticcere
Salve chef,
sono un suo alunno di “A tavola con lo chef”. Sulla sua ricetta del cake moulouse lei ha detto che la stessa va bene anche per i cup-cakes. la ricetta porta 650g di farina: se voglio dei cup cakes al cacao, quanta farina tolgo e quanto cacao aggiungo? Posso lavorare anche in planetaria? Un saluto e un abbraccio.


Ciao Camillo,
la percentuale totale del cacao può essere dal 4% al 6%: in questo caso elimini il doppio della farina (es: 650 g farina iniziale aggiungi 75 g di cacao e la farina diventa 500 g).
Un saluto

Domenica Maria D'alessandro - Casalinga
Salve,
vorrei una ricetta di biscotti integrali allo yogurt: ho provato a farli secondo una ricetta presa da un giornale ma non mi sono piaciuti. Inoltre, anche una ricetta sui bussolai. Chiedo troppo? Grazie per la vostra disponibilità e cortesia.


Ciao Domenica,
mi spiace ma non ho nessuna delle 2 ricette: è inutile che te la copio e te la invio. Un saluto

Leonardo Rocco Mastrogiulio - Biologo
Salve,
vorrei sapere, gentilmente, la ricetta delle pitte di san martino, un biscotto tipico calabrese, con ripieno ma anche senza. Ringrazio anticipatamente e aspetto una vostra risposta


Ciao Leonardo,
mi spiace ma non conosco il tipo di dolce in questione.
Saluti

Francesca Bongini - Commessa
Ciao Leonardo,
intanto volevo ringraziarti per la risposta che mi hai dato.Volevo farti un’altra domanda: quando faccio le torte a strati cosa posso usare per tenere le torte in modo che non cedano una sull'altra? Grazie e un saluto


Ciao Francesca
non ho capito bene la domanda, comunque tutto sta in base alla consistenza della crema e, naturalmente, dell'esperienza. Un saluto.

Marco Marmani - Pasticciere
Salve,
prima di tutto complimenti per la sua grande professionalità: da molto tempo leggo la rivista. Volevo chiederle: come posso fare gli amaretti sardi? Quelli che faccio io molte volte si appiattiscono in forno e diventano durissimi. Ho provato molte ricette e lavorazioni ma ancora niente di stabile. Grazie e a presto

Ciao Marco,
l'amaretto sardo non l’ho mai fatto, credo comunque che si tratti di mandorle, zucchero, albume (forse montato). È importante prima di realizzare la cottura far asciugare bene il prodotto già steso su carta da forno per 12 o 24 ore: questo crea una sottile crosticina che evita il collasso in forno.
È importante anche la quantità di albumi utilizzata. Un saluto.

Alfredo Godel - Pasticciere gelatiere
Ciao caro Leonardo,
come stai? Spero bene. Ti volevo chiedere qualche informazione riguardo la ricetta del cheesecake che hai gentilmente dato la settimana scorsa. Quella che mi hai dato è da congelamento, mi potresti dire come la devo servire? Dopo averla fatta, la devo abbattere di temperatura e poi servirla come una mousse? Inoltre, che tipo di biscotto posso inserire nel montaggio del dolce? Ti ringrazio come sempre delle tue risposte. Grazie mille, tuo affettuosissimo e sempre ammiratore, Alfredo Godel.


Ciao Alfredo,
la ricetta prevede:
congelazione per l'estrazione del prodotto dallo stampo. Una volta sformato viene decorato, poi messo in vendita a +4°C con durata 2 gg., tipo una mousse. Un saluto

Roberto Riina - Pasticciere e gelatiere
Carissimo sig. Leonardo,
ho conosciuto la rubrica grazie ad un mio amico abbonato alla rivista Pasticceria Internazionale, e trovo che lei sia veramente un pozzo senza fine: i miei piu' vivissimi complimenti per la sua conoscenza del mondo della pasticceria. Volevo chiederle: mia figlia ha portato a casa una torta che ha comprato da un altro pasticciere della Federazione Italiana Pasticcieri, ossia Salvatore Cappello: torta creata senza prodotti montanti e buonissima. Era una mousse mascarpone ai frutti di bosco, bella cremosa, morbida, con un persistente sapore di frutti di bosco. Volevo chiederle, visto la sua immensa conoscenza, se ha una ricetta per ricrearla uguale. La ringrazio molto per la disponibilità. Buona serata.


Ciao Roberto,
innanzitutto ti ringrazio per i complimenti. Ricreare una ricetta via web e soprattutto senza averla mangiata non è assolutamente facile, poi bisogna vedere anche quale base è stata utilizzata es: crema inglese, pate a bombe, meringa italiana etc.... Certo della tua comprensione ti saluto.

Davide Marco - Studente
Gentile Maestro,
seguo con piacere la sua rubrica e la trovo fantastica, COMPLIMENTI!
Volevo preparare una pasta frolla con la farina di castagne che sia adatta per una torta e che consenta un buon taglio. Lei potrebbe darmi una ricetta o ricavarne una utilizzando i bilanciamenti per le frolle? Immagino che il comportamento per quanto riguarda l’assorbimento di liquidi, etc. della farina di castagne sia diverso da quello della farina 00, ma magari sbaglio! Ho provato questa: farina castagne 1000 g; uova 200 g; burro 800 g; zucchero velo 400 g, ma il risultato non mi ha soddisfatto. Il gusto era buono ma non si tagliava bene e la consistenza non era "frollosa" (forse per via dell'eccessiva presenza di uova intere e quindi albume? forse meglio utilizzare solo tuorli?). Ho un'altra ricetta del maestro Fulgente ma adatta solo per dei biscotti.
Un'altra ancora invece è: 600 g di farina castagne; 400 g di farina; 600 g di burro; 400 g uovo:
Lei mi può aiutare? La ringrazio molto per la risposta e il tempo dedicatomi!


Ciao Davide,
per il momento non ho nessuna ricetta testata, comunque visto che mi hai messo la pulce all'orecchio quando avrò occasione cercherò di bilanciarla .
Ricordami magari inviandomi una mail.
P.S. In una delle due ricette che mi hai inviato manca lo zucchero!!!!

Daniele Armando - Aiuto pasticciere
Salve Maestro,
Ho visto in moltissime ricette di biscotti e non, che viene utilizzato (nella stessa ricetta) sia lo zucchero semolato sia lo zucchero di canna. Prezzo a parte, ma non è meglio utilizzare sempre lo zucchero di canna? Grazie.

Ciao Daniele,
l'utilizzo dello zucchero di canna è indispensabile dove si vuole ottenere un retrogusto di melassa: ne sono ricchi lo zucchero tipo Moscovado o Panela. Naturalmente cambia leggermente anche la friabilità di prodotti tipo frolle o biscotti. Un saluto.

Marco De silvestri - Chimico
Stimatissimo maestro,
sono pasticcere per hobby e leggo spesso la sua rubrica. Potrebbe dirmi come si fa la torta sette veli? In rete se ne trovano di tutti i tipi ma francamente non riesco a capire quale sia quella giusta.
Fiducioso di un suo prezioso chiarimento, la saluto e le faccio i complimenti per la rubrica.


Caro Marco,
mi spiace ma non essendo una mia creazione non ho la ricetta originale.
Comunque, se non ricordo male è una pan di Spagna al cacao, fiocchi di cerali croccanti al gianduia, una bavarese alle nocciole e una mousse al cioccolato fondente: il l tutto ricoperto da una glassa al cioccolato. Un saluto.

Desy Poma - Casalinga
Ciao Leo,
volevo chiederti un consiglio: il 25 febbraio mia figlia compirà un anno. Il problema è che non so quale farcitura far fare alla torta: qual è la più adatta ad una bambina di questa età? Grazie in anticipo.


Ciao Desy,
più semplice è, meglio sarà il risultato. E poi una bambina di un anno non credo che mangi tanti e molti dolci. Io farei una classica crema pasticcera alleggerita con panna, magari con pezzi di frutta nel mezzo. Un saluto e buon compleanno a tua figlia.

Deborah Varacalli - Studente di pasticceria
Salve,
potei avere la ricetta della torta alla frangola? Grazie


Ciao Deborah,
che tipo di torta è alla fragola?? Mousse-bavarese, etc. Un saluto.

Lucia Lo Grasso - Insegnante
Gent.mo Sig. Leonardo Di Carlo,
volevo chiederle una delucidazione su un post da lei già pubblicato sulla massa di gelatina: lei rispose che era una traduzione dal francese. Sul sito de la "Pasticceria Internazionale" c'è una ricetta (nella categoria Torte e entremets) "tra di noi" nella quale tra gli ingredienti vi è la massa di gelatina. In tal caso è possibile sostituirla con la gelatina in fogli? e in che proporzioni? La ringrazio anticipatamente e le invio i più cordiali saluti


Ciao Lucia,
innanzitutto non è una mia ricetta. Comunque di solito è formata da 6 parti di acqua e una di gelatina in polvere o fogli. Un saluto

Angela Dicosola - Casalinga
Salve,
sono una giovane mamma di 28 anni appassionata di dolci! Le scrivo questa mail, in quanto credo possa aiutarmi a risolvere il mio problema! Vorrei sapere la ricetta top del castagnaccio con cioccolato fondente e rhum: provo e riprovo, ma non è mai buono come quello delle pasticcerie! Sarei grata se potesse aiutarmi, grazie mille!


Ciao Angela,
mi piacerebbe molto esserti d’aiuto ma non conosco il prodotto in questione. Mi spiace.
Saluti.

Valerio Bocchiddi - Cuoco
Vista la difficoltà nel procurare la farina per panettoni o farine con w380 (vendono solo sacchi da 25 kg.), è possibile utilizzare solo la manitoba per produrre pandoro e panettoni? Ho la planetaria, ho il lievito madre... Grazie.
p.s. ti ho visto anni fa da Casolaro, (corso sullo zucchero molto istruttivo)

Ciao Valerio,
purtroppo il lievito non è una materia semplice né risulta facile parlarne o darne indicazioni via mail
Mi spiace l'unica cosa che mi viene da dirti è di provare!! Saluti

Giuseppina Gallucci - cuoca
Caro maestro,
vorrei realizzare una torta al cioccolato e decorarla con pasta di zucchero per il sedicesimo compleanno di mia figlia. Aspetto una risposta saluti.


Ciao Giuseppina,
non è facile consigliare un dolce, soprattutto per un compleanno, è una cosa così personale: è come se io andassi in un ristorante dove non mi conoscono e ordinassi al cameriere un primo qualsiasi. Certo nella tua comprensione. Un caro saluto.

Alessio Paoloni – Impiegato
Salve chef,
Un quesito: quando faccio delle crostatine con delle creme, il primo giorno rimangono belle croccanti al morso, poi riponendole in frigo per motivi di conservazione credo che assorbano l'umidità della farcitura e complice la bassa temperatura ( 4°C), man mano perdono croccantezza. Volevo chiederle se è possibile impermeabillizzarle una volta uscite dal forno con un velo di mycrio? Oppure se c'è un altro consiglio che può darmi in merito? Cordiali saluti.


Ciao Alessio,
Meglio impermeabilizzarle prima di mettere la crema. Un saluto. Comunque, più di un giorno non durano mai, se vuoi dare qualità. Saluti.

Vittorio Lo Bianco - Aiuto pasticciere
Salve maestro,
può darmi una buona ricetta per un impasto cake di base. Grazie, un saluto.


Ciao Vittorio,
vari cake sono già stati pubblicati nella rubrica.
Un saluto

Daniele Marchitiello – Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro,
vorrei produrre quel dolce tipico da forno di nome “bussolà”. Inoltre, se possibile una domanda sul grasso: avendo un qualsiasi burro posso sostituirlo con del burro di cacao? Che differenza vado a riscontrare in un impasto tipo cake ? Grazie anticipatamente della risposta.


Ciao Daniele,
la Bussolà è un impasto a lievito madre con più impasti e molto ricco. La materia grassa principale è il burro, per sostituire non completamente ma parzialmente con il burro di cacao bisogna fare delle prove. Un saluto

Alan Deidda - Pasticciere
Salve Leonardo,
vorrei sapere se puoi consigliarmi qualche ricetta per dei biscotti che non preveda l'uso di zucchero, margarina o burro ed utilizzi, invece, farina integrale, miele, olio extra d'oliva. Grazie in anticipo.


Ciao Alan,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta del genere. Saluti.

Alessandro Nirchio - Pasticciere
Salve chef Di Carlo,
avrei un problema con le casse per africani, faccio subito una premessa dicendo che nella mia ricetta c'è dell'amido di frumento per il 50% delle sostanze secche e la cottura la faccio a 170°C con valvola aperta in un forno ventilato. Il problema è che si creano delle crepe, io attribuisco la colpa al forno, lei invece che ne pensa? Grazie come sempre della sua disponibilità !


Ciao Alessandro,
mi spiace ma capire via web dove è l'errore è difficile
Saluti

Mauro Sita - Pasticciere
Egregio Leonardo,
sarebbe possibile avere la base per fare il cremino torta. La ringrazio


Ciao Mauro,
mi spiace ma non conosco il prodotto.
Saluti

Labate Andrea - Pasticciere
Salve maestro,
vorrei fare per la prima colazione dei mini plumcake al cioccolato e normali: avete qualche ricetta? Grazie mille.


Ciao Andrea,
nella sezione delle ricette in rubrica sono già state pubblicate varie ricette di plumcake.
Saluti

Stefania Garofoli - Cuoca
Ciao Leonardo,
mi chiamo Stefania ed ho una piccola curiosità: il dolce Montblanc è ricoperto di panna o di meringa? Grazie per l'aiuto. Ciao


Ciao Stefania,
sono meringhe ricoperte di panna. Un saluto.

Andrea Martino - Aiutocuoco
Salve maestro,
volevo chiederle la ricetta per una tartelletta al caffè con una crema che possa essere cotta in forno. Scusi un piccolo sfogo: io penso che i chimici debbano fare i chimici e non offendere chi opera nel settore della pasticceria con professionalità come lei.
Grazie mille e buon lavoro.


Ciao Andrea,
innanzitutto ti ringrazio per il tuo messaggio, comunque il mondo è bello perché è vario e poi è impossibile che tutti la pensino nello stesso modo!Veniamo a noi: mi spiace ma non ho nessuna crema al caffè da cottura. Un saluto

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti se potevi darmi una buona ricetta per le rame di Napoli. Ti ringrazio anticipatamente per la tua disponibilità. Ciao e a presto.


Ciao Massimo,
mi spiace ma non conosco il prodotto in questione. Saluti

Francesco Paolo D'Antona - chef di cucina
Salve,
volevo avere delle delucidazioni per una torta per mia figlia che fa il suo 1° anno: la volevo fare a forma di castello. Vorrei un aiuto per come comporla e come farla. Lieto di una vostra risposta colgo l'occasione per porgere distinti saluti


Ciao Francesco,
mi spiace ma spiegare una torta complessa via web non è semplice per me né comprensibile per te. Certo nella tua comprensione ti saluto e auguri a tua figlia.

Santina Berselli - Panettiera
Gentilissimo maestro,
non la ringrazierò mai abbastanza per la ricetta dei ricciarelli: un vero successo! Vorrei ampliare la mia modesta produzione con delle torte di noci o mandorle, o nocciole. Torte da credenza senza creme, torte dai profumi autunnali intensi. Spero che mi possa aiutare. La ringrazio e abbraccio. Santina


Cara Santina,
mi fa piacere che la ricetta dei ricciarelli sia ok. Purtroppo, però, per il resto delle tue richieste non posso accontentarti: la rubrica è stata creata per dare dei piccoli consigli e non consulenze on line.
Certo nella tua comprensione, ti saluto.

Lucia Lo Grasso - Insegnante
Gentilissimo Leonardo Di Carlo,
le volevo chiedere, se fosse possibile, la ricetta della torta sacripantina: visto che ci sono in giro molte versioni e non so quale sia quella giusta. La ringrazio anticipatamente e le invio i miei cordiali saluti.


Ciao Lucia,
mi spiace non poterti aiutare ma è un dolce che non ho mai fatto.
Un saluto.

Vincenzo Esposito - Studente
Salve,
vorrei chiedere un’informazione: ho provato a fare la torta ricotta e pera ma la farcia è venuta un po' liquida. Cosa potrei fare per renderla più densa e non buttare tutto? La ringrazio anticipatamente.


Ciao Vincenzo,
ti conviene rifarla evitando che diventi troppo liquida nella fase di lavorazione; naturalmente tutto dipende dal tipo di ricotta che usi e dal bilanciamento della ricetta.
Un saluto

Arianna Ecker - Studentessa
Salve,
ho provato differenti impasti per realizzare i waffle ma la loro consistenza non è mai stata il massimo: lei avrebbe la ricetta? E che tecnica usa per la cottura? Grazie mille.


Ciao Arianna,
purtroppo non ho nessuna ricetta dei waffel.
Un saluto

Ruggero Bardelli - Panettiere
Ciao Leo,
hai una ricetta per fare il pan dei morti che non preveda l'utilizzo di uova? Grazie


Ciao Ruggero,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta del pan dei morti.
Un saluto

Nicola Guarino - Pasticciere
Gentilissimo maestro Di Carlo,
vorrei sapere la giusta ricetta della torta "sette veli". Grazie anticipate.


Ciao Nicola,
mi spiace ma non ho la ricetta, dovresti chiederla a chi la ideata.
Un saluto

Piero Agresti - Pasticcere
Salve maestro Di Carlo
ho scoperto da pochi giorni quanto possono essere buoni i croccanti al sesamo. I miei ingredienti:
-sesamo 450gr
-sciroppo di glucosio 300gr
-zucchero 250gr
tostare il sesamo a 60°C in forno per ca 8minuti. Porto a 160°C glucosio e zucchero, poi aggiungo il sesamo tostato. Ancora caldo distendo su carta da forno/silicone e stendo con mattarello. Mi consiglia delle modifiche? Come potrei dare delle forme perfette, ad esempio, delle barrette?
Grazie


Ciao Piero,
la ricetta è ok, se vuoi puoi aggiungere a fine cottura fuori dal fuoco 20 g di burro di cacao. La sua funzione è di evitare che si attacchi ai denti quando viene consumato. Per fare delle barrette perfette le industrie utilizzano delle macchine apposta per il taglio, comunque l’importante è che le tagli prima del completo raffreddamento con un coltello grande a lama liscia e con l'aiuto di un martello di gomma. Un saluto

Andrea Martino - Aiutocuoco
Ciao Leo,
ti ringrazio sempre per le risposte che mi dai. Ho visto sul tuo sito, nella sezione creazioni, dolci da forno, l'immagine numero 4, mi piacerebbe sapere che tipo di dolce è e, se possibile, la ricetta.
Ti ringrazio nuovamente e buon lavoro.


Ciao Andrea,
il prodotto della foto è un tipo di cake al cioccolato, con all'interno frutta a cubetti.
Un saluto.

Serena Fedeli - Pasticcera
Caro Leo,
innanzitutto grazie per la ricetta del cake 4/4: a forza di prove sto mettendo su un sacco di gustosissimi kg! Vorrei approfittare di nuovo della tua disponibilità, se possibile: ho delle difficoltà a realizzare una spuma all'ananas con il sifone: la mia ricetta su 500 gr di polpa porta 15 gr di gelatina e 0.5 di agar-agar. Nel posto dove lavoro l'agar-agar non e' reperibile e non riesco a capire come posso sostituirlo: la gelatina (forse per l'acidità' dell'ananas?) sembra non bastare mai! Grazie mille per la tua infinita pazienza!


Ciao Serena,
Sono dispiaciuto ma non posso esserti d’aiuto: non ho mai provato a realizzarla. Buon lavoro e un saluto

Vincenzo Milano - Pasticcere
Caro maestro,
seguo da tempo la sua rubrica sulla rivista Pasticceria Internazionale: per prima cosa volevo ringraziarla per le sue ricette e i suoi suggerimenti che mi hanno aiutato a risolvere alcuni problemi di tipo tecnico e, se è possibile, mi piacerebbe avere la ricetta di una buona cialda per fare il cono gelato e la ricetta del latte condensato. La ringrazio anticipatamente.


Ciao Vincenzo,
innanzitutto ti ringrazio per l'apprezzamento. Per quanto riguarda i prodotti non sono facili da fare con attrezzature classiche, serve tecnologia e spesso per noi artigiani la cosa migliore è acquistarli sia per il tempo che per la costanza del prodotto. Spero di essere stato chiaro. Un saluto.

Luigi Napolano – Cuoco e pasticciere
Ciao Leo,
a cosa serve un biscotto fondente con briciole di biscotti. Non l’ho mai utilizzato e vorrei imparare usarlo. Altra cosa: nel posto in cui lavoro viene usata la panna Hoplà ma, una volta montata quando la uso con il sac-à-poche con bocchetta rigata di plastica, per fare riccioletti o greche sulle torte, i riccioli non sono visivamente belli, potrei dire un pò stracciati. Come posso migliorare? Se acquisto del puffin, in che quantità posso usarla? Grazie


Luigi,
per quanto riguarda il biscuit con le briciole, lo puoi utilizzare ovunque hai necessità di pan di Spagna. Per la panna sicuramente è una questione di montatura e temperatura di laboratorio. Invece, non ho mai usato la Puffin! Un saluto

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo realizzare un frollino al caffè: meglio aggiungere la pasta o la polvere di caffè? In che proporzioni? Ti ringrazio in anticipo della tua risposta.


Ciao Vincenzo,
per ottenere un frollino al caffè, basta aggiungere sul peso totale della ricetta dall’ 1 al 2% di caffè macinato il più fine possibile. Sicuramente devi aggiungere qualche grammo in più di uova. Un saluto.

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Ciao maestro,
cosa ne pensi della mia pasta frolla? 5 kg farina, 2 kg burro, 2 kg zucchero, 2 kg di liquidi e 70 g baking. Se, invece di 5 kg di farina, ne aggiungo 4+1 kg di fecola, secondo te risulterà ancora più friabile? Grazie


Ciao Luigi,
la tua frolla è un classico per fondi, leggermente resistente e non molto friabile,
abbastanza datata, se aggiungi la fecola cambia la struttura e la resistenza: ti diventa più fragile. Se vuoi puoi aggiungere un pò di più di materia grassa (2500/ 2750g), così facendo diminuisce anche la quantità di zucchero che nella frolla dà resistenza e non solo dolcezza. Naturalmente più aumenti la materia grassa e meno indicata sarà per confezionare dolci tipo frolle ripiene con ricotta e altro. Un saluto

Daniela Rosellini - Impiegata
Buongiorno,
mi diverto a preparare biscotti decorati da regalare ad amici e colleghi. Poiché la glassa contiene albumi, qual è il metodo migliore di conservazione dei biscotti? Ed invece, nel caso di dolcetti decorati con panna, quanto tempo possono restare fuori dal frigo? Dove posso reperire informazioni sulla corretta conservazione della pasticceria? Mi scuso per le molte domande e la ringrazio.


Ciao Daniela,
il modo migliore di conservare biscotti secchi è un ambiente asciutto e non umido.
Lontano dal frigo per evitare condense, naturalmente tutto questo partendo da un'ottima cottura del biscotto.
Saluti

Dario Scheggi - Pasticcere
Buongiorno maestro,
volevo chiederle se ha una ricetta dello sponge cake e di una glassa per torte all'americana. La ringrazio anticipatamente e la saluto.


Ciao Dario,
mi spiace ma non ho mai realizzato lo sponge cake. Un saluto

Nico Vallarella - Aiuto pasticcere
Buonasera maestro,
ho provato la sua ricetta di muffin; complimenti, è buonissima! In questa ricetta, cosa succede all’impasto se, facendola in grandi quantità, miscelo i primi ingredienti in planetaria anziché nel cutter? Grazie maestro per la sua disponibilità. Spero in una risposta, cordiali saluti.


Ciao Nico,
vai tranquillo, l'importante è miscelare bene. Un saluto

Nico Vallarella - Aiuto pasticciere
Buongiorno maestro,
volevo chiederle se ha delle ricette di biscotti senza zucchero: sono per una persona diabetica. La ringrazio anticipatamente e cordiali saluti.


Ciao Nico,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta di biscotti senza zucchero.
Un saluto

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leo,
ti ringrazio per quello che fai, ti stimo molto. Venendo al dunque, mi potresti dare una ricetta di cannoli siciliani e il ripieno? Grazie.


Ciao Riccardo,
mi spiace ma non credo di avere un'ottima ricetta per i cannoli siciliani. Ritengo infatti che quella tradizionale siciliana rimanga la migliore.
Un saluto

Paolo Seghetti - Apprendista pasticciere
Buonasera maestro,
vorrei sapere se c'è lievito nei macarons. Grazie mille.


Ciao Paolo,
nei macaron non ci va il lievito. Gli ingredienti sono: albume, zucchero e polvere di mandorle. Un saluto.

Anna Imperato - Pasticcera
Caro maestro,
potrebbe controllarmi questa ricetta di plum-cake classico ?
burro g. 250
zucchero semolato g 250
uova intere g 250
farina integrale g 170
amido g 80
baking g 12
rhum g 75
uvetta e canditi g 300
sale qb


Non facendolo spesso negli ultimi tempi mi crea un grosso problema: monto il burro e lo zucchero, appena sbiancato aggiungo poco per volta le uova alternandole con le farine ed il lievito, il rhum ed infine la frutta ammorbidita ed infarinata. In forno cresce bene, si spacca in superficie ma la frutta continua sempre a cadere sul fondo! Può dirmi per favore dove sbaglio? Monto troppo o troppo poco il burro? Sono lenta nell'incorporare le farine? Sbaglio la velocità nell'incorporare le uova? Grazie anticipatamente.

Buongiorno Anna,
la ricetta è un classico: per evitare che la frutta cada nel fondo, devi inumidirla leggermente; se è troppo asciutta e infarinarla, quindi unire al composto finale del plum-cake. Un saluto e buon lavoro.

Carla Camilli - funzionario
Ciao Leo,
Ho partecipato ad un tuo corso "Torte da ricorrenza" e "Cioccolato" a Roma. Ho custodito gelosamente le dispense fino a poco tempo fa...perse! Ora vorrei fare una delle torte che ci hai insegnato. Quella ricoperta di pasta Ticino. Vorrei tanto mi dicessi quale base devo usare se voglio farla a 3 strati (pan di Spagna o biscotto?) Devo prepararla con la crema al burro o con la gelatina di frutta prima di posizionare la pasta di zucchero? Posso combinare pasta di zucchero e pasta di mandorle per le decorazioni? E scusami, solo una ricetta: la farcia alla nocciola!!!! Sono tante domande ma solo una ricetta. Grazie e fai presto un altro corso a Roma.


Ciao Carla,
sono tante domande, comunque per ricoprire una torta con massa ticino, la puoi farcire come vuoi, sia con pan di spagna o altro, l'importante è utilizzare delle creme molto sostenute.
Un saluto e buon lavoro.

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Salve,
Ho già inoltrato altre volte la mia domanda sugli "africani", senza avere riscontro, esattamente come mi è accaduto nei corsi per professionisti, dove le mie domande in merito sono sempre state eluse; anche alcuni frequentanti "professionisti" non sapevano come si fanno questi pasticcini.
In particolare vorrei avere un dosaggio preciso (anche in merito alla corretta temperatura) con le percentuali di cioccolato-zucchero fondente per la copertura. Quanto tempo deve intercorrere tra l'inzuppatura e la glassatura?
Ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione.


Ciao Marco,
ti spiego il perché delle tue non-risposte da parte dei professionisti:
purtroppo sono prodotti che pochissime pasticcerie oggi realizzano,
per via del tempo lungo per la preparazione e per la dolcezza finale del prodotto.
Per il glassaggio sarebbe meglio il giorno dopo l'inzuppatura leggera e lasciarlo in frigo.
Normalmente si scalda lo zucchero fondente con il 10 % di cacao e sciroppo di zucchero
intorno ai 50-5°C e quindi si prosegue al glassaggio.
Un saluto e buon lavoro.

Renata Ziglio - Pasticcera
Gentilissimo Leonardo,
ho eseguito la ricetta da lei mandata per fare il tronchetto cioccolato e lamponi: ho fatto il pan di Spagna come descritto ma mi e venuto male. Per composto spumoso vuole dire montato? Al posto della massa cacao, cosa posso usare? Mi può aiutare ad eseguire il tronchetto? Ed è possibile al posto della crema cioccolato fare un altro tipo di crema? E come posso decorarlo che si mantenga per un pò di giorni? Spero nella sua bontà e pazienza. Grazie


Buongiorno Renata,
per quanto riguarda il pan di Spagna devi stare attenta quando mescoli le due masse e la farina altrimenti si smonta è non viene un ottimo prodotto. Per la crema al cioccolato, puoi togliere la massa di cacao e aggiungere della vaniglia con 50 g di rhum.

Martina Taiti - Insegnante
Gentile maestro,
ho provato più volte a preparare le paste di meliga, anche con la ricetta da lei fornita in questa stessa rubrica, ma dopo la cottura ho ottenuto sempre biscotti lisci e schiacciati senza più nessuna traccia della rigatura lasciata dalla bocchetta della siringa. In che cosa sbaglio e come potrei fare a ottenere un biscotto più somigliante a quello tipico?
Un'altra piccola domanda: da cosa dipende il fatto che alcuni cake riescono spaccati al centro e a cupola, invece altri, anche se lievitati, restano comunque piatti (e secondo me meno belli)?
Grazie mille per la disponibilità e l'aiuto

Ciao Martina,
Per evitare che collassi in cottura puoi modificare la ricetta togliendo un pò di burro e uova fino a ottenere una massa dura e lavorabile nella macchina. Questo succede spesso quando si utilizzano farine differenti, oppure quando vogliamo realizzarla a mano con il sacchetto.
Se i plum-cake che sviluppano molto al centro spaccandosi, vuol dire che hanno una quantità maggiore di farina e risultano meno soffici di quelli piatti.
Un saluto e buon lavoro.

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Una volta pronte le casse per africani, dopo la farcitura e l'inzuppatura, quanto tempo è bene attendere per glassarli? Inoltre, per glassare gli africani, qua è la proporzione ideale tra zucchero fondente e cioccolato, ed eventuale liquido? E' corretto scaldare il tutto a 72 gradi? Grazie per la risposta che ho avuto difficoltà a ottenere in diversi corsi per professionisti.


Ciao Marco,
normalmente una volta pronte le casse, si mettono in frigo per 24 ore prima di glassarle.
Per la glassa ci sono svariate versioni:
150 g sciroppo 30°Be (1lt di acqua + 1350g zucchero semolato)
50 g glucosio
150 g cacao in polvere
151 1000 g di zucchero fondente
Una volta pronto lo sciroppo a 30°Be, unire il glucosio e il cacao setacciato, di seguito lo zucchero fondente. Mescolare e scaldare dolcemente a 50°C, massimo 60°C, quindi glassare le casse.
Note: se lo zucchero fondente è troppo duro aggiungere ancora una piccola quantità di sciroppo.
Un saluto e buon lavoro.

Massimo Cinqurughe – Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
vorrei tanto sapere se è possibile avere la ricetta originale della mitica setteveli. Tantissimi saluti e aspetto una tua risposta.


Ciao Massimo,
mi spiace ma è un dolce che non ho mai realizzato. Un saluto

Rita. Marsella - Casalinga
Salve,
vorrei la ricetta della pigna, dolce lievitato che si usa in Ciociaria. Come mai in tutte le ricette c’è sempre poco zucchero? A me piacerebbe più dolce ma se provo a modificare le dosi aggiungendone di più la massa stenta a crescere o non cresce affatto. Ti ringrazio .


Ciao Rita,
mi spiace ma non conosco il dolce di cui mi parli. Un saluto.

Giovanna Clonea, casalinga
Ciao Leo,
volevo chiederti per cortesia la ricettina di un dolcetto che dalle mie parti si chiama bon bon: è una piccola campana di sfoglia di cioccolato fondente; il ripieno, una cosa spumosa bianca, non so se è meringa o altro. Il tappo per chiudere è una sfoglia di biscotto wafer. Spero che tu mi abbia capita e che mi risponda anche se non lo conosci. Ti ringrazio di cuore.


Ciao Giovanna,
mi spiace ma non riesco ad aiutarti, non conosco questo dolce.
Un saluto

Pino Ingraudo, panettiere
Ciao Leo,
ci siamo già sentiti altre volte e sei sempre stato gentilissimo.
Ti vorrei chiedere qualcosa di diverso. Si deve sposare mio cognato che è anche il mio socio e vorrei fargli una sorpresa: una torta monumentale! Vorrei sapere come fare per realizzare le alzate e, se puoi, qualche ricetta di torte. Grazie.


Carissimo Pino,
ti ringrazio per il tuo messaggio, ma la tua richiesta è un po’ complessa.
Se vuoi qualche idea vai sul mio sito nella sezione torte monumentali.
Un saluto e buon lavoro

Pino Ingraudo, panettiere
Ciao Leo,
ho visto le foto delle tue torte monumentali e sono stupende. Visto che mio cognato si sposa ad agosto potresti darmi una ricetta per delle torte semifredde e se possibile delle creme che vanno per un matrimonio previsto ad agosto?. Grazie


Ciao Pino,
Purtroppo non esiste una crema o un dolce per i matrimoni,normalmente io lo creo in base alle esigenze degli sposi e alle loro impressioni.
Evito alcool all'interno dei dolci, visto che nei matrimoni ci sono anche bambini, poi lavoro in base alla stagione in cui si sposano, e se sono classici o moderni creo il dolce a loro misura.
Ripeto non esiste una torta per i matrimoni, tutte le torte possono essere protagoniste.
Spero di essere stato chiaro

Alessandro Nirchio, pasticciere
Ciao Leonardo,
ti mando la ricetta del dolce che mi si sbriciola. Se potessi darmi un consiglio su come migliorarla mi faresti un piacere. Ora riesco a proporlo anche ai celiaci ecco perchè evito l'uso della farina!
ricetta:
uova g 300
miele di acacia g 100
zucchero g 250
farina di mandorle g 550
fecola di patate g 50
Grazie in anticipo


Ciao Alessandro,
puoi provare la farina di riso, sono i compromessi per i prodotti alternativi.
Un saluto

Alfio Baroni, pasticciere
salve maestro,
mi scuso per la mia insistenza. La disturbo ancora una volta per chiederle dei consigli per fare una salsa la cioccolato brillante per decorare la sette veli, e qualche spiegazione della vera sette veli.
Grazie, aspetto la vostra risposta.
Cordiali saluti


Carissimo Alfio,
sinceramente non è un dolce mio, sarebbe da chiedere a chi lo ha creato.
Saluti.

Piero Agresti, pasticciere
Gentilissimo Sig. Di Carlo
la ringrazio per la celere risposta inviatami la settimana scorsa. Ho un'altra domanda da farle sui dolci Natalizi "Sapienza": questa è la mia ricetta
Farina 00 Kg 6
Zucchero Kg 2
Miele kg 4,5
Mandorle Sgusciate Q.B. (ca kg 1)
Cubetti di arancio Q.B.
Procedimento: Riscaldare ma senza far bollire il miele e lo zucchero, unirlo alla farina disposta a fontana e lasciar raffreddare.
Unire infine le mandorle tritate ed i cubetti. cuocere a 200C° circa.
Purtroppo provo e riprovo ma mi vengono sempre duri (se il tempo è umido vengono morbidi).
Come posso far diventare queste Sapienze sempre Morbide? C'è qualche errore nella Ricetta? Grazie


Ciao Piero,
sinceramente non conosco le Sapienze, ma leggendo la ricetta ti posso dire che puoi diminuire la quantità della farina, e fare una cottura del miele con il caramellometro e non più a occhio,anche questo influisce sulla morbidezza dell'impasto.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Mary Messina, impiegata
Ciao Leonardo volevo chiederti una cosa in merito alla millefoglie e più precisamente all'impermeabilizzazione della sfoglia al fine di evitarle il troppo assorbimento della crema durante lo stoccaggio in frigo.
Secondo te, oltre a farla caramellare con lo zucchero a velo (ho quello impalpabile che penso corrisponda al bucaneve), devo cospargerla di burro di cacao e poi rimetterla in forno?
Ho sentito che tale passaggio consente di crearle uno strato impermeabile. Potrebbe andar bene quello a scaglie (è l'unico che sono riuscita a procurarmi, ma so che esiste anche in polvere o il Mycryo)? Premetto che ho realizzato io la sfoglia e mi spiacerebbe rovinarla ottenendo una millefoglie che a distanza di ore diventa molliccia, anziché rimanere croccante. Grazie ancora.


Ciao Mary,
la cosa principale della sfoglia è un'ottima cottura: se l'anima all'interno è bianca, quando la crema entra a contatto, dopo poco tempo si ammorbidisce tutto e diventa immangiabile.
La sfoglia dev’essere caramellata e leggermente impermeabilizzata con burro di cacao, ma se si esagera si rischia che, al taglio della fetta, la crema si stacchi dalla sfoglia e che si senta un leggero retrogusto, proprio di burro di cacao.
Altra cosa importantissima è che il millefoglie va fatto e mangiato entro 12 ore massimo.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Tommaso Balestrieri, pasticciere
Grande maestro,
vorrei sapere le percentuali di zucchero invertito da utilizzare per una pasta di mandorla che in vetrina duri un po’ in più. In alcuni amaretti sardi morbidi uso un po’ di miele e mi trovo benissimo, cosa mi consigli? Io faccio per un kg di mandorle 1.200 di zucchero semolato.
Grazie!


Buongiorno Tommaso,
ti ringrazio per i complimenti e per avermi contattato.
Per quanto riguardo l'utilizzo dell'invertito nella pasta di mandorle, puoi sostituire la quantità del miele in pari peso. La differenza tra il miele e l'invertito è che l'invertito in cottura colora leggermente meno e non ha un gusto caratterizzato, essendo quasi neutro.
Un saluto e buon lavoro.

Silvia Montanari, commerciante
Gentile Leo,
Mi scusi se la disturbo con una richiesta così banale, ma avrebbe una ricetta di ciambella veramente buona da darmi? Le sarei infinitamente grata.
Cordiali saluti. Signora Silvia


Ciao Silvia,
che ciambella intendi???
Un saluto.

Luigi Carusotto, ex panettiere
Ciao Leo,
sono Luigi e vorrei cortesemente la ricetta del terzo dolcino (non so come si chiama) facente parte dei dolci da forno nelle tue creazioni, se non chiedo troppo.
O magari potresti spiegarmi il metodo per fare uscire il contenuto nella cottura (tipo lava di vulcano), come da foto?
Ti ringrazio di cuore e mi complimento con te per tutto ciò che fai: mi piacerebbe farti da aiutante!
Ciao e grazie Luigi, Pontedera


Caro Luigi,
con tutta sincerità non ho capito a cosa ti riferisci parlando di terzo dolcino. Potresti per favore essere più dettagliato, così da poterti aiutare?
Scusa e buon lavoro
Leo

Nico Vallarella, aiuto pasticciere
Gentile maestro, complimenti per il suo lavoro. Da quando ho scelto questa professione è sempre stato un mio punto di riferimento. Volevo sapere se conosce la ricetta del pan dolce all' uva. La ringrazio anticipatamente e attendo una vostra risposta. Cordiali saluti.

Carissimo Nico,
Innanzitutto ti ringrazio per le parole che hai scritto, mi ha fatto molto piacere. Mi spiace dirti che non conosco il pan dolce di cui mi parli.
E' un dolce lievitato?
Viene prodotto solamente in Puglia con il vin cotto??
Un caro saluto a presto.

Simone Mattera, studente
Ciao Leo,
dato che sul Gambero Rosso Channel seguo molto Nigella Lawson: nei dolci che prepara, mette quasi sempre l'estratto di vaniglia che non riesco a trovare. Mi potresti dire dove lo posso rintracciare o se lo posso fare.
Poi volevo chiederti una ricetta per dei cup cake al cioccolato o anche normali con una bella glassa sopra, che non sia quella reale, perchè non mi piace molto.
E un'ultima domanda: come fanno le torte gli inglesi e gli americani? Quelle che si vedono in televisione tutte colorate?
Grazie, Simone, Napoli


Ciao Simone,
purtroppo non ho mai fatto torte americane e non saprei cosa dirti sulle cup cake, ma se guardi in internet di sicuro trovi ricette di ogni genere. Le glasse che utilizzano di solito sono a base di albumi e zucchero a velo, che poi colorano a loro piacimento.
Per l'estratto di vaniglia, puoi vedere i vari produttori di vaniglia, tipo www.lalinesaveurs.com 
Un saluto. 

Laura Bolla, parrucchiera
Volevo sapere quanta panna montata serve per ricoprire e decorare una torta di pan di Spagna nelle misure di 40x60 cm. Grazie, Laura, Verona


Buonasera Laura,
bastano 2 litri di panna montata.
Un saluto e buon lavoro. 

Daniele Frison, pasticciere-cioccolatiere
Buongiorno Leonardo,
le scrivo perchè ho un problema: sto cercando di creare una torta composta, ma non riesco ad inventare un cremoso o una mousse all'amaretto di Gallarate, essendo un prodotto a base di mandorle armelline, albumi e zucchero, ottimo gusto ma poco riproducibile in altri contesti.
Come potrei comportarmi? Grazie tanto per il tempo dedicatomi.
Daniele, Morazzone, Va


Ciao Daniele,
sinceramente non ho mai realizzato un prodotto con questo gusto. Io proverei ad aromatizzare del latte con mandorle armelline tritate. Ad esempio:
1 litro di latte fresco intero + 250 g di mandorle armelline tritate o in polvere;
lasciare in'infusione per 2-3 ore in frigo, quindi filtrare e unire anche del liquore all'amaretto. Quindi proseguire come per una mousse o una bavarese classica.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro 

Fabio Fantasia, rosticciere
Ciao Leo, mi chiamo Fabio e voglio segnalarti un problema che riscontro quando faccio i baci di dama. In pratica, mi si siedono non e hanno quell'aspetto caratteristico di cupola, considerando che le mie dosi sono in pari equità di farina, burro, zucchero a velo e nocciole in polvere. Stendo l'impasto alla sfogliatrice e uso un coppapasta per ottenere baci della stessa grandezza, formo delle palline e poi le inforno a 170°C v.a. Potresti spiegarmi dove sbaglio?
Un saluto e un grazie per il tuo interessamento. Fabio, Bari


Ciao Fabio,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
La ricetta che mi hai indicato è giusta, puoi aggiungere una piccola quantità di tuorlo, che ti aiuta a stendere meglio la pasta in sfogliatrice.
Due sono i passaggi molto importanti:
1 una volta impastato il tutto, naturalmente senza scaldare e lavorare troppo l'impasto, lascia riposare in frigo per 2 ore circa;
2 stendi e formi le palline e fai raffreddare bene le palline crude in frigo o abbattitore prima della cottura.
Questa è la mia ricetta. Buon lavoro.

200 g farina 00 w 150
200 g burro 82% mg
200 g polvere di mandorle
200 g zucchero semolato
30 g tuorli
3 g sale fino
Cottura a 170°C v.a. per 12-14 minuti circa. 

Renata Ziglio, pasticcera
Buongiorno,
vorrei sapere per il dolce Formaggella con cosa posso sostituire il formaggio al 40%, visto che qui in Messico non è facile trovare la ricotta e il Philadelphia risulta troppo salato?
Grazie, Renata, Messico


Buongiorno Sig.ra Renata,
mi fa molto piacere ricevere il suo messaggio dall'altra parte del mondo!
Il formaggio che utilizzo per la ricetta Formaggella è il Philadelphia, oppure per farla con un gusto più delicato può utilizzare anche il mascarpone.
Spero di essere stato d'aiuto.
Cordiali saluti 


 


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