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Ciao Leo,
sono Marco di Roma. Da poco realizzo delle gelatine di frutta, ma ho un problema di gelificazione: utilizzo della pectina di mela e la ricetta è la seguente:

Gelatine di lamponi
polpa di lamponi g 2800
zucchero g 3300
glucosio g 700
pectina g 70
acido citrico 1/1 g 45
Portare il tutto a 107°C, aggiungere l’acido e colare negli stampi.
Grazie mille


Ciao Marco,
il problema della gelificazione delle gelatine dipende solamente dal tipo di pectina che si utilizza. Le pectine, infatti, si dividono in due grandi famiglie:
- HM alto metossile (gelificano in presenza di una quantità di zuccheri > 65% e pH 2,8-3,5)
- LM basso metossile (gelificano in presenza di calcio e sono ideali per prodotti a basso tenore di zucchero). Ognuna di loro, in base al grado di metosillazione, ha una gelificazione più o meno rapida. Nel tuo caso utilizzi una pectina non adatta al pH finale del prodotto (45 g di acido citrico sono tantissimi) e alla quantità di zuccheri. Il consiglio è di domandare al tuo fornitore le schede tecniche delle pectine e scegliere quella che fa al caso tuo. Un saluto

Bruno Camarota - Impiegato
Salve,
Potrei avere gentilmente la ricetta della gelatina neutra che si trova in molte ricette per glassatura.
Grazie per la disponibilità


Ciao Bruno,
nella rubrica è stata pubblicata più di una volta. Un saluto e grazie

Gian Marco Stefani - Cuoco
Salve Leo,
sono un ragazzo appassionato di cucina che si vuole avvicinare alla pasticceria e quindi volevo chiedere se gentilmente mi può inviare una specie di schema per calibrare un semifreddo e una mousse. Grazie mille e saluti!


Ciao Gian Marco,
mi spiace ma la tua richiesta è molto complessa da rispondere via e-mail in due righe.
Per ottenere un buon semifreddo la % di zuccheri totali deve essere da 25 a 30%, naturalmente poi serve molta professionalità. Un saluto

Gianluca Cuna – Pasticciere
Salve maestro,
vorrei farle una domanda di natura tecnica. Nella preparazione delle bavaresi o di una semplice glassa, a volte va inserita la gelatina animale. Però ci sono delle regole contrastanti, cioè:
- mettere la gelatina direttamente nel liquido e quindi quando la temperatura è intorno ai 90°C circa;
- mentre, un'altra buona norma, sarebbe di non far superare i 60°C per non far denaturare le proteine.
La domanda è: posso mettere la gelatina, per esempio in una crema inglese, dopo aver messo il cioccolato (quindi di conseguenza faccio scendere la temperatura)? Oppure nella preparazione di una glassa (sempre dopo aver messo il cioccolato) ottengo lo stesso risultato, o, cambia a livello di struttura finale? Aspettando una Sua risposta, Le porgo cordiali saluti.


Ciao Gianluca,
io preferisco fare prima l'emulsione con la copertura e poi unire la gelatina, anche se molti dicono che non succede nulla! Dopo i 58°C una piccola parte di proteine si rovinano, non tutte naturalmente, e questo fa si che il potere gelificante diminuisca, soprattutto se c’è un ambiente molto acido, tipo purea di frutto della passione, lampone etc. Un saluto.

Massimo Di Palma - Pasticciere
Ciao Leo,
mi trovo davanti ad un problema che non mi è mai capitato prima: ho fatto delle quiche che in cottura hanno sbordato parecchio nel ripieno, considerando che le riempio a 3/4 della pasta, non capisco il perché. Inoltre, ho notato che dalla base esce parecchio grasso e non ho proprio idea del perché: non so se dipende dalle dosi, che in ogni caso ti scrivo:
brisè - 1kg farina, 500 g burro, 600 g uova, 20 g sale
per il ripieno: 1 litro di panna salata (utilizzo quella fatta dal latte fresco che arriva direttamente dalle fattorie) e 500 g uova. Aspetto pazientemente una tua risposta. Saluti


Ciao Massimo,
la ricetta è giusta, se vuoi renderla più solida aggiungi un pò di tuorli e non solo uova intere.
Poi la cottura non devi farla a tempo troppo alta, altrimenti ti sborda.
Un saluto

Giuseppe Favia - Pasticciere
Salve maestro,
la ringrazio per la dose del proffiterols. Non vorrei chiederle troppo ma con lo stesso dosaggio del cioccolato fondente posso utilizzare la copertura Ivoire? E posso aggiungere la vaniglia liquida bourbon? Infine, per il pan carrè ho questo dosaggio: kg 1 di Manitoba, g 50 di zucchero, g 20 di sale, g 150 di margarina, g 40 di lievito e g 600 di latte. Mettere in forno ventilato, cottura 45 minuti (i primi 20 minuti a vapore). Lo vorrei ancora più morbida dopo la cottura. Può aiutarmi lei? Nella vita c’è sempre da imparare. Mai dire so fare tutto. Le porgo i più cordiali saluti.


Ciao Giuseppe,
per il pan carrè puoi sostituire lo zucchero con del miele in pari quantità. Un saluto

Bruno Camarota - Impiegato
Salve,
Vorrei gentilmente chiederle come si calcola la percentuale di gelatina nelle bavaresi. La ringrazio anticipatamente


Ciao Bruno,
la % di qualsiasi prodotto si calcola facendo il peso, in questo caso della gelatina, / il peso totale della ricetta x 100. In ogni caso, il totale della gelatina varia a seconda della quantità di liquidi dallo 0,60%-0,80% dove c’è presenza di cioccolato, fino all’1,10% per quelle classiche alla frutta, etc.
Un saluto

Monica Perdetti - Studente
Buongiorno,
sono una studentessa dell'università Bocconi di Milano e sto svolgendo un progetto nell'ambito della pasticceria. Le scrivo per chiederle se potesse fornirmi qualche consiglio sulle pratiche d'avvio di una pasticceria, con particolare riferimento alle tecnologie necessarie ed eventuali macchinari d'obbligo. In attesa di una sua risposta, La ringrazio anticipatamente.


Ciao Monica,
il mio consiglio è quello di rivolgerti presso aziende specializzate, per me diventa molto laborioso.
Confido nella comprensione e ti saluto.

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve maestro,
vorrei farle una domanda sulla biga: quanto ne usiamo e i tempi di lievitazione li metto da parte, ma quando ho una ricetta tipo croissant, metodo diretto, per passarla a metodi con biga, oltre a ricalcolarmi percentuale di sale, zuccheri in più, in base al peso della farina … Per quanto riguarda la biga, in base a quanto ne metto, devo sottrarre acqua dalla ricetta precedente per ribilanciare la parte di acqua con cui è stata costruita la biga? Stessa cosa va fatta per la farina: va aggiunta o sottratta? Inoltre, esiste una percentuale di massimo e minimo di uso della biga in un impasto? Grazie della risposta. Un saluto e buon lavoro.


Ciao Daniele,
per realizzare l'impasto indiretto, la ricetta non cambia: la farina per realizzare il pre-impasto è il 25/30% della farina. È importante che il lievito nel pre-impasto non superi il 5% della farina,
altrimenti non si dà il tempo di maturare e viene consumato troppo lo zucchero presente. Il resto del lievito lo aggiungi nel secondo impasto. Tutto il resto rimane invariato, naturalmente avrai un prodotto più ricco di aromi, e che secca più lentamente. Mentre se si tratta di una biga deve almeno maturare per 15/18 ore. Un saluto e buon lavoro

Pantaleo Amoroso - Pasticciere
Salve maestro,
volevo chiederle delle glasse a specchio da mettere su delle mousse che mantengano la lucidità anche a temperatura negativa. Me ne servirebbe una al cioccolato al latte, una al cioccolato bianco e, se possibile, una trasparente. Certo della sua collaborazione, la ringrazio infinitamente per l’ aiuto che porge a tutti noi. Un saluto


Ciao Pantaleo,
nella rubrica sono state più volte pubblicate, le trovi nella sezione apposita delle ricette.
Un saluto

Sergio Cappelli - Professionista finanziario
Gentile Maestro,
mi sono appassionato da poco a questa materia e da neofita ti scrivo per farti qualche domanda su un argomento che sicuramente ti sarà venuto a noia visto quante volte ne hai sin qui parlato: la crema pasticcera.
Ho letto la tua ricetta che naturalmente ho provato ed è spettacolare!
Ma . . . . . nella mia zona, il Salento, la crema viene fatta in maniera diversa e cioè con molto meno tuorlo e con più zucchero semolato per cui non risulta molto gradita a nessuno (per me è molto meglio con più tuorli e meno zucchero così come la descrivi tu, ma ognuno ha il proprio gusto ed io sono l’unico ad averlo uguale al tuo). Naturalmente per variare il tuorlo e lo zucchero mi tocca andare a bilanciare l’intera ricetta cosa di cui non sono capace. Per questo motivo ti chiedo la cortesia di indicarmi le dosi di bilanciamento tenendo conto che per 1 litro di latte vengono messi 4 tuorli medi (circa 72gr) e 300 gr di zucchero semolato ma non riesco a capire quanta farina (o amido di riso e di mais) mettere per poter fare uscire una buona crema pasticcera. Inoltre vorrei chiederti (sempre mantenendo le dosi prima citate) come fare per ottenere una crema pasticcera da infornare. In ultimo, quando si parla di abbattere la crema pasticcera si deve aspettare che si raffreddi e poi abbatterla o si abbatte quando ancora è calda? Grazie per la cortesia e un saluto dal Salento.


Ciao Sergio,
la crema pasticcera è un prodotto molto personale, ci sono delle creme molto ricche che vanno bene per delle zone d'Italia, mentre altre molto povere per altre zone, ma è anche una questione d'abitudine e mentalità.
Sulla tua ricetta qui sotto, in base alla consistenza che vuoi ottenere puoi aggiungere da 110 a 150g di amido mais e riso in pari peso. La crema va abbattuta una volta cotta ancora bollente, la metti su teglia con carta da forno e pellicola a contatto quindi raffreddi fino a 3 °C. Un saluto

Franco De Lorenzo - Studente ist alberghiero
Stimatissimo maestro,
come studente di un istituto alberghiero mi piacerebbe ampliare le mie conoscenze in materia di pasticceria, a tal proposito le chiedo come miscelare la meringa italiana alla crema al burro e quale può essere l'impiego più appropriato
Cordiali saluti Franco de Lorenzo.

Ciao Franco,
la meringa mescolata con una crema al burro dona una struttura più areata e leggera.
La quantità dipende dall'utilizzo finale, mediamente da un 15% ad un 25%.
p.s. maggiore è la quantità di meringa italiana, più la crema risulterà dolce.
Un saluto

Gianluca Cortesi - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere una ricetta per la pasta sfoglia friabile. Grazie attendo sue notizie


Ciao Gianluca,
per realizzare una pasta sfoglia molto friabile non serve solamente la ricetta,
visto che non è una preparazione semplice da spiegare con una ricetta.
La ricetta classica di pasta sfoglia, se vuoi ottenerla più friabile lavorala con il burro all'esterno. Sono importanti anche i vari riposi in frigo prima della cottura finale, il tipo di farina, come viene impastato il pastello, le pieghe e le tirate, il tipo di materia grassa, etc: tutti fattori che contribuiscono alla riuscita del prodotto finale. Un saluto.

Dario Randazzo - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere la vera differenza tra bavarese e mousse. Grazie.


Ciao Dario,
mousse = struttura spumosa e ricca di aria data dalla presenza di meringa italiana o pate a bombe ( più gusto, più panna semimontata, più gelatina)
Bavarese = crema meno ricca di aria, la sua base è la crema inglese (più gusto, più panna semimontata, più gelatina). Un saluto e buon lavoro.

Ivan Scortegagna - Pasticciere/studente
Buongiorno maestro,
sono un giovane pasticciere nonché studente di Scienza e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione all'università di Padova. Le volevo chiedere la ricetta per una semi-canditura di frutta da inserire in cotture di muffin, plum cake, etc.

Ciao Ivan,
per realizzare delle bucce di agrumi semicandite, il procedimento è il seguente: se vuoi togliere l’amaro della buccia, devi sbollentarla in acqua bollente, anche se in questo caso si perde
una buona parte di olio essenziali. Fatto ciò, prepara uno sciroppo di zucchero a 50°- 55°Brix con il 10% di sciroppo di glucosio, quindi unisci le bucce sbollentate e lascia cuocere per 10-20 minuti circa a fuoco lento con coperchio. Conserva il tutto in frigo in un contenitore ermetico. Sgocciola e utilizza. Un saluto

Piero Grasso - Impiegato
Salve Maestro
Volevo chiederle come ottenere una pasta frolla bianca che non ecceda nella doratura. Magari un poco di latte? Cuocerla a bassa temperatura? Grazie.

Ciao Piero,
non capisco, perché vuoi una frolla bianca? In ogni caso, per realizzare una frolla più bianca devi diminuire gli zuccheri non al disotto del 15% tot. e invece del latte utilizza l'acqua, perché il latte contiene lattosio, il quale provoca leggermente la colorazione durante la cottura.
Puoi anche abbassare la temperatura del forno. Io sono del parere che la frolla non deve essere bianca ma leggermente dorata. Un saluto.

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leonardo,
utilizzo la seguente ricetta per fare le frittelle di carnevale (1l d'acqua, 250 g di burro, 00 di farina 700 g di uova): una volta formate le passo in forno. Il problema è che quando le vado a friggere si sformano!! Come posso risolvere il problema? Grazie della tua risposta e saluti!


Ciao Vincenzo,
puoi aumentare leggermente la farina fino a 800 g; naturalmente dovranno essere aggiunte più uova. Mi raccomando anche alla qualità della farina e alla temperatura dell'olio, non troppo calda all'inizio. Un saluto

Alfredo Godel - Pasticciere
Ciao carissimo maestro,
come va? Spero bene. Non ho mai abbastanza tempo per poterti inviare qualche messaggio: in laboratorio sono rimasto solo quindi tutto quello che faccio nasce dalle mie mani facendo attenzione a non avvelenare le persone (scherzo!). Ti scrivo per sapere se ti è possibile verificare se questa mia ricetta è giusta: mi è stata data da un cioccolatiere tecnico della Barry Callebaut ma, onestamente, forse è impressione mia, mi sembra scarsa di zucchero. Allora ricorro ai tuoi super poteri: gli potresti dare un’occhiata? Grazie mille, sei sempre un grande.
Bavarese alla vaniglia e latte di capra
250 gr latte di capra, 250 gr di panna, 85gr di zucchero, 175 gr di tuorli, 1 bacca di vaniglia, sale q.b, 15 gr di colla di pesce ammorbidita e 550 gr panna semimontata.


Ciao Alfredo,
la ricetta è bilanciata, ci sono per un pò troppi tuorli: visto che la parte della crema inglese non è fatta solo di panna, puoi anche arrivare a 125-140 g ed aumentare lo zucchero fino a 100 g .
P.S. Che senso ha utilizzare latte di capra quando poi la panna è vaccina??
Un saluto

Vittorio M - Appassionato ti pasticceria
Salve maestro,
volevo farle una domanda sulla pate a bombe: io pensavo si preparasse solo in un modo ma invece vedo dalle sue ricette che lei la prepara con diverse dosi di zucchero e tuorli e anche con uova intere. Potrebbe spiegarmi come funziona e con che criterio si dosa nelle mousse. La ringrazio anticipatamente. Un saluto.


Caro Vittorio,
la tua domanda necessita di una risposta molto lunga e difficile da spiegare via web, purtroppo sarò sintetico.
La pate a bombe con le uova, dona una struttura più soffice, in quanto è più ricca di proteine (albume). La quantità da utilizzare all'interno di una mousse dipende dal risultato finale che vuoi ottenere; per esempio,struttura più o meno areata. Comunque la % va da 20% al 35% , naturalmente il tutto varia anche a seconda della composizione della copertura utilizzata.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto

Antonio Martinelli - Insegnante
Ciao Leonardo,
scusami se ti riscrivo, nella mail precedente non sono stato attento a spiegarti che la ganache al burro (250 burro, 250 cioccolato e 25 olio evo) è una base per glassa da copertura per una torta da forno di un tuo collega di cui si è parlato sulla rivista “Pasticceria Internazionale”. La mia domanda è: per farla con il cioccolato al latte oppure con cioccolato bianco, devo seguire le stesse dosi o mi consigli grammature diverse visto che vorrei usare cioccolato latte o bianco a seconda del dolce che faccio? Grazie e scusami se ti disturbo per la seconda volta. Saluti.


Ciao Antonio,
naturalmente cambiando il tipo di copertura, cambierà la struttura, la cremosità, la morbidezza, il potere dolcificante, etc. Bisogna vedere le differenze tra burro di cacao delle varie coperture
e quindi provare il tutto. Un saluto.

Marco Ciccioli - Cuoco
Ciao Leonardo,
vorrei chiederti come posso rendere l'impasto di ricotta che si usa per il ripieno dei cannoli siciliani meno morbido per non farlo uscire da solo. Grazie e buon lavoro.


Ciao Marco,
naturalmente tutto dipende dalla ricotta. Puoi aggiungere degli ingredienti secchi che
trattengono l'acqua, come, ad esempio, la polvere di mandorle bianca molto fine.
Un saluto

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro ed esperto del settore,
vorrei chiederle se esiste un limite massimo di grassi, zuccheri, liquidi e farine o solidi, in un impasto per frolla? Se gentilmente potete inviarmi uno schema di limiti minimi e massimi di bilanciatura tecnica delle frolle in modo da potermi gestire nelle varie lavorazioni, le sarei riconoscente. Grazie anticipatamente e un buon lavoro a tutti.


Ciao Daniele,
in poche parole:
Materia grassa da 20 al 35% - maggiore è la presenza più friabile e fragile risulterà il prodotto finale.
Zuccheri 18 al 25% - maggiore è lo zucchero più resistente e vetrosa sarà la pasta frolla.
Sale da 0,25% allo 0,35% - per dare sapidità oltre lo 0,50% diventa leggermente salata
Naturalmente più materia grassa sarà presente minore è la quantità di farina (40 a 50%)
Un saluto

Anna Decenvirale - Impiegata
Gentile Leonardo,
vorrei provare a fare una frolla leggera, a ridotto contenuto di grassi e zuccheri, utilizzando al posto di una farina debole, della semola di grano duro a grana finissima (di cui dispongo in quantità ) ed utilizzando la tua ricetta. Ci sono accorgimenti da utilizzare, oppure ingredienti che posso sostituire a quelli classici per avere un prodotto piacevole e allo stesso tempo meno calorico di quello tradizionale? Sarebbe splendido poter avere il tuo parere. Grazie mille!


Ciao Anna,
la frolla non può essere leggera e meno dolce, ci sono delle regole da rispettare.
Per esempio, se diminuisci drasticamente la materia grassa, otterrai una frolla dura resistente, non più friabile. La quantità di zucchero presente serve a dare struttura e a legare la massa dopo la cottura. Un saluto e buone prove.

Antonio Martinelli – Insegnante
Ciao Leonardo,
Ti scrivo per avere un tuo consiglio sulla ganache al burro (250 burro, 250 ciocco fondente, 25 olio evo; ricetta pubblicata sulla rivista Pasticceria Internazionale). Per realizzarla anche con cioccolato al latte e bianco devo seguire le stesse grammature o viene bilanciata in modo diverso? Spero che tu possa aiutarmi. Grazie come sempre per la tua cortesia e disponibilità .


Ciao Antonio,
innanzitutto bisogna vedere l'utilizzo finale della ganache. Sicuramente è una ganache montata che prevede la cristallizzazione il giorno prima e successivamente la montata in planetaria con la frusta. Perché l'aggiunta di olio in questa ricetta già ricca di grassi? Un saluto.

Marco Pasini - Docente conservatorio di musica
Spesso leggo domande riguardanti i grandi lievitati, domande che vengono in questa sede spesso eluse (per ragioni pratiche più che ovvie). Nel mio piccolo, dopo aver fatto anni di prove ho seguito un corso con un maestro considerato "innovatore", soprattutto perché a fronte di una quantità esigua di lievito madre, nelle sue ricette vi sono quantità spaventevoli di burro. Sui suoi libri le foto sono molto belle; molto, ma molto meno (stupido io a credere alle foto e a deprimermi perché non riuscivo a eguagliarle) i lavori originali, anzi peggiori dei miei! Come si fa in un panettone (contrariamente alle pasticcerie più antiche e note di Milano), ad arrivare a mettere l'80% di burro sulla farina?! Onestamente, può ben lievitare un prodotto simile? E che senso ha, non è il pandoro, c'è anche tutta la frutta, dove va a finire l'alveolatura? Mi scuso per la veemenza, ma questo sfoggio (gratuito) nel buttare tanti grassi in panettoni e colombe, proprio, non lo capisco (non è certo l'unico o il miglior modo per evitare la raffermazione).

Ciao Marco,
io ho visto le stesse cose che hai scritto tu: naturalmente il lavoro della lievitazione diventa molto
più difficile e non per tutti. Diciamo che è diventata una gara a chi utilizza più burro nei grandi lievitati tra i professionisti del lievito madre. Io la penso diversamente: in tutto ci sono delle regole e vanno rispettate e modificate, però esagerare mi sembra troppo. Saluti.

Maddalena De Gemmis - Insegnante
Gent.mo maestro,
grazie per quanto aiuto offre, con la sua grande professionalità anche ai non addetti ai lavori.
Le chiedo un consiglio: come posso realizzare la decorazione della torta di 18 anni della mia "UNICA" figlia che studia musica e, per la precisione, il flauto traverso? Mi piacerebbe sbalordirla e sono certa che grazie al suo aiuto ed alla mia piccola esperienza ci riuscirò. Aspetto con ansia i suoi suggerimenti anche perché il compleanno è vicinissimo. Grazie mille.


Ciao Maddalena,
ti ringrazio per i complimenti. Mi spiace, ma spiegare un lavoro artistico via web non è facile.
Certo nella tua comprensione, un saluto. Auguri alla Tua Unica Figlia.

Marcella Idili - Pasticcera
Buongiorno Leo,
volevo chiederle qual è l'esatta ricetta della pasta di mandorle o pasta reale per fare gli agnellini, fruttini e piccoli personaggi. Utilizzo questa a freddo: 1 Kg di mandorle, 1 Kg zucchero velo, g 200 di glucosio, g 120 di acqua ed aromi. Secondo lei è ben bilanciata? O mi consiglia delle modifiche? Quanto tempo si conserva? Grazie per la sua disponibilità. Saluti


Ciao Marcella,
la tua ricetta va bene, molto ricca di mandorle. Se non vado errato per realizzare questo tipo di prodotto, spesso si utilizza una quantità minore di mandorle, 30-35%. La durata del prodotto se ben confezionata è anche 4 settimane: attenzione però alla muffa, soprattutto se ci sono sbalzi termici e condensa. Il mio consiglio invece è di aggiungere dell'acqua, meglio uno sciroppo
di zucchero a 65°Brix (350g acqua + 650g zucchero semolato). Un saluto.

Daniele Marchitiello - Gelatiere pasticcere
Gentilissimo maestro,
vorrei realizzare una pasta o una salsa limone base da poter aromatizzare crema o panna. Leggendo ho trovato una versione con glucosi, limoni, buccia nel cutter ma il risultato non mi ha soddisfatto.

Ciao Daniele,
il principio di realizzazione è quello, naturalmente serve un cutter molto professionale per ottenere una pasta liscia e senza pezzi di buccia. Si può realizzare anche solamente con zucchero semolato-invertito e buccia di agrumi senza albedo (parte bianca degli agrumi).
La quantità è variabile comunque prova con 1 e 1 di zuccheri con almeno un 15-20% di buccia.
Saluti

Diego Romano - Pasticciere
Buonasera maestro,
prima di farle la domanda volevo augurarle un buon anno! Lei ci sarà al Sigep? Spero di incontrarla, io andrò lunedì e martedì. Avrei bisogno dei bilanci e procedimenti per fare la pasta di zucchero dei cantucci, i bilanci per fare delle gelatine di frutta e lo zucchero da frigo da mettere sopra le torte. La ringrazio anticipatamente.


Ciao Diego,
ti ringrazio per gli auguri, ricambio a te e famiglia.
Mi spiace ma la tua richiesta è troppo vasta e per motivi di tempo non riesco a soddisfare la tua domanda. Comunque se vuoi ci si vede al Sigep, sarò presente tutti i giorni presso lo stand Roboqbo.

Metello Penati - Pasticciere
Salve,
abbiamo problemi con i galani in laboratorio: a volte le bolle risultano grosse, altre piccole o, a volte, inesistenti. Dipende forse dalla maglia glutinica? Dovremmo impastarli di più, o cosa? Il nostro impasto non ha comunque lievito: Grazie e saluti.


Ciao Metello,
è la prima volta che sento questo tipo di problema. Credo che sia dipeso da vari fattori: farina e la lavorazione dell'impasto. I liquidi aggiunti, portano umidità che in fase di cottura evaporando creano bolle, e tra questi anche la parte proteica. Un saluto

Monica Scerbo - Aspirante pasticciere
Salve,
volevo chiedervi dove posso usare lo zucchero invertito, oltre che nelle nostre susumelle calabresi.
Posso usarlo nei cornetti, pasticcini mandorla, pasticcini cocco, etc? Cosa mi consiglia lei? (dosi al posto dello zucchero). Grazie anticipatamente e cordiali saluti.


Ciao Monica,
lo zucchero invertito apporta una dolcezza maggiore del saccarosio (130 ca.)
Trattiene l'umidità nei prodotti che devono rimanere soffici.
La quantità è 2-3% del peso totale, se se ne aggiunge di più
durante al cottura il prodotto scurisce prima, in seguito dalla reazione di Maillard. Un saluto

Barbara Perin - Casalinga
Salve,
gli faccio i miei più vivissimi complimenti: mi piace fare tanto i dolci e decorarli. Vorrei provare a fare l’ impasto di cereali per modellare ma non trovo da nessuna parte la ricette: può essermi d aiuto? La saluto e la ringrazio.


Ciao Barbara,
mi spiace ma non conosco il prodotto. Saluti

Mirella Cupità - Pasticcera
Buongiorno,
vorrei sapere perché il glucosio mi si indurisce subito e non riesco a spennellarlo: devo aggiungere qualcosa? Grazie


Salve Mirella,
si diluisce con acqua e comunque dipende da cosa si deve spennellare. Saluti.

Pierluigi Tamburano - pasticciere
ciao Leo!
volevo porti una domanda: come posso ottenere lo stesso risultato di struttura della panna vegetale, utilizzando quella fresca?


Ciao Pierluigi,
sono due grassi di origine diversa, con lavorazioni differenti. Un saluto

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro,
come vedo questa rubrica è sempre più informativa. Scrivo per chiedere la ricetta della sostituta sfogliatella napoletana: vorrei realizzare quella con la frolla napoletana con il ripieno di ricotta. La ringrazio della  e buon lavoro.


Ciao Daniele,
per realizzare la frolla, devi utilizzare un impasto magro con 400 gr di zucchero, 400 gr di materia grassa 200, g- 5 di sale su 1 kg di farina. Saluti e buon lavoro

Luca Cortez - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere se era possibile avere una ricetta per una ganache per farci un torrone fondente. Esternamente userei il cioccolato puro ma internamente volevo farlo con una ganache. Grazie ed aspetto sue notizie.


Ciao Luca,
puoi utilizzare una ganache che vuoi tu per il torrone. Un saluto.

Stefano Bonelli – Panettiere
Salve,
per impermeabilizzare la pasta sfoglia al posto del burro di cacao in polvere, che mi e' di difficile reperimento, cosa posso usare? Grazie.


Ciao,
burro di cacao fuso; per impermealizzare la sfoglia utilizzi un pennello. Saluti

Nino Marra - Pasticciere
Gentile maestro,
vorrei sapere se le è possibile farmi avere la ricetta del torrone morbido con la meringa italiana. Grazie anticipatamente.

Ciao Nino
È stato già pubblicato e lo trovi nell’apposita rubrica.
Saluti
Leo

Luca Giada - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere se era possibile avere una ricetta per una ganache da usare per fare dei torroni fondenti. Grazie a presto.


Ciao Luca,
normalmente per fare dei torroni fondenti si utilizza copertura temperata.
Saluti

Alfredo Godel - Pasticciere
Buongiorno caro maestro,
come vedi ti cerco spesso per un tuo aiuto sempre prezioso. Ti scrivo per una correzione di una coulis gelificata al mandarino da inserire in una mousse. Come sempre ti chiedo se ne hai una meglio da consigliarmi, sempre meglio della mia ricetta che è la seguente: 300 g di mandarino fresco, un cucchiaio di liquore al mandarino, 500 g di acqua, 500 g di fogli di colla di pesce, 250 g di zucchero. Ti ringrazio anticipatamente: sei sempre un grande!.


Ciao Alfredo,
se la vuoi più fresca al palato e che si scongeli prima, sostituisci il semolato con il destrosio, ne bastano 150 g per lt. Saluti

Jenny Santini - Pasticcera
Salve,
vorrei gentilmente chiedere qual è la giusta cottura del caramello per il torrone bianco morbido e per quello bianco duro.


Ciao Jenny,
è una domanda con molte varianti. Più la cottura dello zucchero è alta, minore è il contenuto d'acqua presente. La cottura va da 155°C a 165°C, naturalmente tutto dipende anche dal grado di cottura del miele e dal tempo di lavorazione che subisce tutta la preparazione in planetaria.
Un saluto.

Vittorio Di monte - Appassionato di pasticceria
Salve maestro,
da qualche tempo mi sono appassionato al mondo dei dolci ed ho acquistato un libro di scuola di pasticceria che contiene tutte le principali tecniche di base tra cui il pan di Spagna e tutte le regole da rispettare per ottenere vari risultati, come ad esempio l'aggiunta di burro o tuorli o albumi ecc. Volevo sapere se queste regole possono essere applicate anche alle masse montate di burro o impasti cake, cioè se ci sono delle regole fisse se si vuole aggiungere più tuorli o più albumi, oppure del cacao. La ringrazio e le mando un saluto.


Ciao Vittorio,
è normale che le regole per le masse montate non possano essere utilizzate per altri tipi di preparazioni. Comunque tutto si può fare, l'importante è sapere cosa si vuole dal prodotto finale.
Con la conoscenza delle materie prime e loro comportamento, spesso alcune regole vengono infrante. Un saluto.

Luca Cortez - Pasticciere
Salve maestro,
volevo avere una ricetta di crema tenendo conto del fatto che io ho un pastorizzatore, deve essere una crema soffice e buonissima. Grazie e un saluto.


Caro Luca,
ti ricordo che ogni tipo di pastorizzatore ha la sua ricetta da studiare e provare. Buon lavoro.

Luca Antonacci - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere se era possibile una ricetta per fare un buon torrone fondente con nocciole. Grazie ed aspetto sue notizie

Ciao Luca,
sulla sezione ricette procedimenti base ho pubblicato già il torrone.
Saluti

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
avrei bisogno di una buona ricetta per le castagnole o zeppole: potresti aiutarmi? Un saluto e grazie per la tua disponibilità


Ciao Massimo,
Le ricette che mi hai richiesto sono già state pubblicate e le puoi trovare nella rubrica apposita.
Un saluto

Vera Goncalves - Pasticcera
Ciao Leo,
ho provato a fare il panettone. Mi è venuto bene ma il gusto è risultato troppo acido. Sarà il lievito madre? L'ho rinfrescato molte volte: hai qualche ricetta di un buon lievito? Grazie tanto.


Ciao Vera,
questo succede quando inizi la lavorazione con un lievito acido, devi rinfrescarlo più volte per evitare questo. Un saluto

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Domanda
Ciao Leonardo,
volevo avere una buona ricetta di una torta al caffè con la moka ed inoltre vorrei sapere se hai organizzato qualche corso qui in Sicilia. Un saluto e grazie per la tua disponibilità.


Risposta
Ciao Massimo,
mi spiace ma non nessuna ricetta di torta moka. Sarò a Messina all'Eurocommerce il 22 novembre. Un saluto

Tommaso Balestrieri - Pasticciere
Domanda
Grande maestro,
Mi può aiutare con una ricettina di glassa neutra per semifreddi da poter aromatizzare al caffè o limone?


Risposta
Ciao Tommaso,
per il momento non ho nessuna ricetta simile, mi spiace. Un saluto.

Luca Perotti - Pasticciere
Domanda
Salve maestro,
volevo sapere se era possibile avere 3 ricette: quella del torrone bianco duro, il torrone al cioccolato morbido e un torrone fondente. Grazie


Risposta
Buongiorno Luca,
mi spiace ma quando le richieste sono molto vaste, non rispondo per motivi di tempo e buon senso. Grazie per la comprensione.

Renata Ziglio - Pasticcera
Salve signor Leonardo,
le chiedo gentilmente un aiuto: ho fatto il profiteroles seguendo la sua ricetta. Prima che li facevo nel forno normale i bignè mi venivano abbastanza bene, con la parte inferiore un po’ a conchiglia, adesso che ho comprato il forno ventilato della Unox è un disastro. restano piatti e deformati e non riesco mai a capire quando la pasta è giusta. Le sarei grata se mi potesse aiutare nel procedimento ed indicarmi che tecnica posso utilizzare per eseguirli: Grazie infinite


Cara Renata,
Spesso mi è capitato di cuocere in forni Unox e sinceramente non ho mai avuto problemi con il bignè, bisogna capire bene il prodotto e la cottura dedicata. Un saluto

Daniele Marchitiello - Gelataio Pasticciere
Salve maestro,
volevo chiedere alcune informazioni per evitare difetti di cottura. Mi capita spesso che quando faccio il pan di Spagna si effettui lo sviluppo, la colorazione tende ad imbrunirsi quasi sul normale ma quando lo tolgo per evitare l’eccesso di imbrunimento, all'interno è ancora crudo, maggiormente verso il centro: perché accade questo? Vorrei farle una domanda sugli zuccheri: ho letto una ricetta di un mix per pan di Spagna e nella ricetta composta si trovano anche le malto destrine, in quel caso a cosa serve in un impasto la montata? Grazie della risposta. Un saluto a tutti noi.


Ciao Daniele,
non conosco il tuo forno ma sicuramente devi equilibrare la cottura.
Le maltodestrine aiutano a mantenere la morbidezza della massa cotta (naturalmente in base al DE che lo compongono che è mediamente 15-20 DE), la viscosità dell'impasto è per dare poca dolcezza al prodotto. Un saluto

Francesco Chiussi - Aspirante Pasticcione
Buongiorno maestro,
Ogni tanto mi capita di impastare qualche massa di lievitati e nelle ricette trovo: .... impastare finché diventa lucida oppure ...l'impasto non deve diventare lucido.
Vorrei capire cosa cambia tra le due cose nel prodotto finito e perché l'impasto diventa lucido?
Grazie


Ciao Francesco,
in poche parole l’impasto lucido significa una maglia glutinica forte ed un prodotto ricco di grasso, il contrario per l'altro.
Un saluto

Olivier Vincenzetti - Gelatiere
Buongiorno maestro,
mi scusi per il disturbo, non sto cercando ricette ma vorrei capire se nell'organizzazione di una ricetta per un impasto tipo brioche o altro, ci sono dei valori in % per grassi, zuccheri in rapporto alla farina e, se si, quali sono? E c’è un libro da consultare?. In gelateria come lei sa bene ci sono dei valori entro i quali bisogna mantenere la ricetta ma ogni volta che trovo una ricetta per lievitati mi rendo conto che non sono in grado di poterla modificare se non a caso. Grazie mille.


Ciao Olivier,
non è facile realizzare la pasticceria in % perché è molto più variabile, comunque delle regole per tutto le preparazioni ci sono, naturalmente spiegarle via web è impossibile: basta pensare che spesso non bastano giorni interi per capire questi calcoli.
Un saluto

Francesco Lo Russo - Pasticciere
Carissimo maestro,
le faccio i complimenti per la sua rubrica dove è possibile veramente imparare sempre qualcosa di nuovo. Le chiedo se è possibile sapere come creare un wafer da utilizzare come base per cannoli da ricoprire con cioccolato. La ringrazio in anticipo per la sua risposta e complimenti ancora.


Ciao Francesco,
mi spiace ma non ho la ricetta del wafer. Un saluto.

Luca Perotti - Pasticciere
Salve maestro,
volevo avere una ricetta di pasticcini secchi con conservanti per fare delle scatole e la durata dei pasticcini. Grazie e un saluto.


Ciao Luca,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta simile. Un saluto

Gianluca Cortesi - Pasticciere
Caro maestro,
volevo se era possibile una ricetta per fare un panettone ricco e soffice, incluso il procedimento e la ricetta del lievito. Grazie.


Ciao Gianluca,
è stato già pubblicato nella rubrica nella sezione lievitati. Un saluto e buon lavoro.
P.S. Ricordo sempre che per il panettone non è solo la ricetta che conta ma l'esperienza in materie.

Fabrizio Marangoni - Avvocato
iao Leonardo,
ti volevo chiedere la ricetta per realizzare la sfoglia di marron glacè per ricoprire il dolce Mont-Blanc.Ti ringrazio anticipatamente. Un saluto!

Ciao Fabrizio,
si parte da marroni canditi interi o rattami, si raffinano e poi si aggiungere un pò di panna montata e rhum fino ad consistenza morbida da poter estrudere con l'apposito attrezzo. Un saluto

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve a tutti,
scrivo per chiedere una ricetta di muffin con farina di castagne e se è possibile utilizzare dello zucchero invertito nell'impasto. Grazie della risposta e buon lavoro.


Ciao Daniele,
nella rubrica sono stati già pubblicati dei muffing,prova a modificarli con la farina di castagne, io non ho mai provato. Saluti

Sara Mecca - Studente
Buongiorno Maestro,
ho un problema con la crema pasticcera: qualsiasi ricetta uso, compreso la sua, a fine cottura passo la crema con il minipimer per renderla più lucida e liscia ed ogni volta mi diventa molto liquida rispetto alla consistenza di fine cottura. Il minipimer va a rovinare gli amidi? Come mai cambia cosi tanto la consistenza? Grazie
P.S. La cottura la faccio sia col microonde che in pentola (facendo montare il composto di uova\zucchero\amidi) arrivando alla temperatura di 83/85C°


Ciao Sara,
ti sei data la risposta da sola. Le creme pasticcere non vanno mai mixate a meno che
non vengano poi unite ad altri ingredienti e stabilizzanti. La velocità delle lame rompe il gel che formano gli amidi, rendendo appunto una crema instabile e liquida.
Saluti.

Monica Richiedei – Barista/ Pasticciera
Ciao Leo,
confido nel tuo prezioso aiuto riguardo alla preparazione di una ganache per praline. Mi interessa sapere se c'è differenza se faccio bollire la panna sul gas piuttosto che nel microonde. Se c'è, qual è la soluzione migliore e perché?. A proposito di ganache avrei piacere di ricevere una tua ricetta che mi permetta di mantenere il prodotto per circa 3 mesi. Grazie infinite a presto.


Ciao Monica,
la conservazione della ganache dipende tutto dall'acqua libera contenuta in essa:
più una ganache è morbida e cremosa e meno sarà la durata (es. 4 settimane),
al contrario se la ganache risulta viscosa al colaggio e, leggermente più consistente,
maggiore sarà la durata. Importante è anche il tipo di zucchero che viene utilizzato (es. glucosio, destrosio, invertito, sciroppi di zucchero, latte condensato, etc.), molti dei quali hanno la capacità di legare bene l'acqua ed evitare muffe. Ti ho scritto una piccola sintesi. Un saluto.

Arianna Rossi - Studente
Buongiorno maestro,
prima di tutto volevo augurarle un buon rientro dalle vacanze. Mi è stato consigliato, per sfruttare del tutto la bacca di vaniglia, di metterla in infusione con alcool puro, una volta raschiata. Ora, avendo l'infusione di alcool puro alla vaniglia, vorrei capire come utilizzarlo. Se volessi usarlo per aromatizzare la pasta brioches (cornetto leo 09), quanto e quando lo devo mettere? Non vado ad inserire anche il 'gusto' dell'alcool da molti odiato? Altra domanda (già che ci sono ne approfitto) sempre sulla sua ricetta di cornetti: se metto 50g\kg farina di latte in polvere, devo aumentare i liquidi? Se si, posso aggiungerli in tuorli? Grazie mille.


Ciao Arianna,
tutto bene le vacanze grazie. Per quanto riguarda l'alcool aromatizzato è meglio utilizzarlo come aromatizzante per bagne e non nella ricetta dei cornetti. L'aggiunta di latte in polvere puoi farla ma 50 g per kg farina sono molti, rischi di avere un prodotto che in cottura prende molto colore, grazie alla presenza di lattosio (ca. il 50%). I tuorli vanno bene ma non dimenticare che non hanno una grande solubilità per gli zuccheri e rischi di avere una cornetto pesante e poco sviluppato all'interno. Un saluto.

Lucia Profazer - Impiegata
Buongiorno,
chiedo gentilmente un consiglio: ogni volta che faccio un rotolo alla marmellata, quando lo piego si rompe. C’è un sistema per evitare che si spezzi ogni volta e mantenga la forma di un rotolo? Grazie mille.


Ciao Lucia,
la cottura deve essere veloce e a temperature alte altrimenti si rischia di far seccare il prodotto e quindi poi si rompe nella fase di lavorazione. Saluti.

Nancy Miscia
Salve,
sono un'appassionata gourmet e vorrei chiederti la ricetta della glassa a specchio al caffè. Grazie


Ciao Nancy,
mi spiace ma non ho la ricetta da te richiestami.
Un saluto.

Alessandro Nirchio - Pasticcere
Salve Leonardo,
le avevo scritto una domanda sul lievito chimico: se è giusto il riposo negli impasti da cake. Forse la domanda non le è pervenuta! Comunque grazie e aspetto la sua risposta.


Ciao Alessandro,
il lievito chimico che noi spesso utilizziamo è a doppia azione, vuol dire che una parte di lievito inizia a lavorare con l'umidità della massa, l'altra sviluppa i gas a contatto con il calore: ed ecco fatto lo sviluppo del prodotto. Comunque far riposare tutta la notte e cuocere subito sono entrambi
tecniche giuste, tutto dipende dal tipo di massa da cuocere e far lievitare.
Un saluto, e spero che questa volta ti arrivi la mia risposta.

Michela Pisoni - Biologa
Buongiorno Leonardo,
sono una biologa alla quale piace fare esperimenti in cucina. La tua esperienza e bravura sono preziose per chi è inesperta come me in questo campo. Ora veniamo alla domanda: io pensavo che la crema pasticcera si facesse solo con la farina per addensarla, ora leggo che ci sono numerose alternative: con la fecola, amido di mais, amido di riso e con la panna e il latte. Vorrei capire in quale caso si usano e in cosa differenziano. Spero di essere stata chiara e ti ringrazio anticipatamente.


Buongiorno Michela,
ti ringrazio per l'apprezzamento. Per la crema pasticcera l’uso della panna serve per ottenere una crema più grassa e cremosa. I vari tipi di amidi doneranno una crema con consistenze diverse, cioè con più struttura, o gelatinosa o cremosa. Un saluto e buon lavoro.

Giuseppe Crimi - Pasticciere
Salve maestro,
la ringrazio per il chiarimento dato. Volevo farle un’altra domanda: voglio raddoppiare la ricetta della pasta brioche, devo modificare la dose visto che la sto raddoppiando? E, ancora, se faccio bollire delle mandorle pelate è possibile che perdano il sapore? La ringrazio immensamente. Saluti


Ciao Giuseppe,
per la ricetta delle brioche non cambia nulla anche se la ricetta viene moltiplicata per 10.
Mentre per le mandorle purtroppo perdono una piccola parte di olio essenziale, soprattutto se sono con la pelle. Un saluto

Martina D - pasticcera
Salve maestro,
la ringrazio per la sua disponibilità nei nostri confronti nonostante i suoi numerosissimi impegni. Ogni volta che faccio la mousse alla frutta con g 600 di meringa all'italiana (g 400 di zucchero, g 200 di albumi e g 120 di acqua), g 1000 di polpa di frutti di bosco, con g 20 di gelatina animale e g 1000 di panna, mi si separa quando metto la panna. Devo tenerla più liquida? Devo emulsionarla diversamente? Cosa devo fare? Io unisco in una bacinella un po' di meringa con un po' di polpa non fredda, ma a temperatura ambiente (con dentro la gelatina fusa), poi, unisco questo composto nella restante polpa, amalgamo bene e unisco la restante meringa. Fino a qui sembra tutto cremoso e uniforme ma quando vado a mettere la panna in 2 volte si separa! Perché? Grazie per l'attenzione e le porgo cordiali saluti nell'attesa di una sua risposta.


Ciao Martina,
ci sono due tipi di separazioni:
1- utilizzando purea fredda da frigo quando metti la seconda parte di panna
semimontata fredda, la gelatina animale si raffredda rapidamente e ti viene questo
effetto.
2- la panna è troppo montata
3- il ph finale è leggermente basso e questo fa coagulare le proteine della panna.
Un saluto

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti come mai durante la cottura dei cannoncini la sfoglia mi crepa nonostante il riposo. Ti ringrazio in anticipo della risposta e saluti


Ciao Vincenzo,
dipende dalla forza della farina e dall'acido ascorbico che ne contiene.
Un saluto

Antonio Nasti - Operaio
Buonasera maestro,
sono appassionato di pasticceria e vorrei provare a fare il torrone bianco classico cioè quello croccante, potrebbe aiutarmi dandomi la ricetta?


Ciao Antonio,
per fare il torrone duro bisogna avere delle attrezzature specifiche e soprattutto esperienza.
Purtroppo non ho la ricetta. Un saluto

Mirko Lui - Commerciante
Buongiorno maestro,
è da tempo che seguo questa rubrica e pur non essendo nel settore, mi sto appassionando sempre di più. Da un po’ mi dedico alle brioche; come ricetta seguo 'cornetto leo 2010' anche se a dire il vero ho aggiunto 50g di burro all'impasto (amo l'aroma del burro) e un pò di aroma arancio. Il problema è che cuocendo a 180C° per circa 18 minuti le brioche sembrano belle gonfie, però appena le sforno tendono ad abbassarsi. Sbaglio qualcosa nella lievitazione o sono solo un pò crude? Grazie


Ciao Mirko,
come ho già scritto più volte i prodotti lievitati sono complessi da spiegare via web con una ricetta, infatti ci si trova davanti a mille perché. Comunque se si abbassano dopo la cottura, vuol dire che la lievitazione è troppo avanti, quando sono a 3/4 della lievitazione è ora di cuocerli.
Un saluto

Elia Apicella – Aspirante pasticcere
Ciao Leo,
una domanda semplice: se volessi fare una crema inglese al cioccolato, devo mettere il cacao in polvere o anche il cioccolato? Però se metto il cioccolato quando la crema si fredda non si addensa?


Ciao Elia,
per la crema inglese puoi mettere su ogni kg 150-300 g copertura fondente 55%.
Non si addensa se hai abbastanza quantità di copertura. Un saluto

Martina Taiti - Insegnante
Gentile maestro,
ho provato la "glassa neutra" con la ricetta che lei ha mandato in questa rubrica (usando la pectina NH, credo adatta). Ho ottenuto un composto che si consolida molto già a temperatura alta, e quindi non l'ho potuto usare, come pensavo, per glassare una bavarese (ancora congelata): perché non era versabile? Che cosa ho sbagliato? Oppure ci sono degli accorgimenti particolari al momento dell'utilizzo? O magari serve per altri usi?
La ringrazio davvero per i suoi preziosi consigli e la sua disponibilità .


Ciao Martina,
non hai sbagliato nulla, prova a diminuire la quantità di pectina fino a raggiungere la consistenza desiderata. La mia ricetta è stata bilanciata con un'altro tipo di pectina.
Un saluto

Francesca Bianchi - Studentessa
Ciao Leo,
per realizzare una glassa alla frutta per torte moderne, partendo da una glassa neutra, devo aggiungere la polpa di frutta e la gelatina in fogli, ma in che percentuale? Ti ringrazio per l'attenzione. Cordiali saluti.


Ciao Francesca,
dipende innanzitutto dal tipo di glassa neutra che utilizzi. Prova, è l'unica cosa che posso dirti. Un saluto e buon lavoro.

Luigi Napolano - Cuoco e pasticciere
Ciao maestro,
cosa ne pensi della mia pasta frolla? 5 kg farina, 2 kg burro, 2 kg zucchero, 2 kg di liquidi e 70 g baking. Se, invece di 5 kg di farina, ne aggiungo 4+1 kg di fecola, secondo te risulterà ancora più friabile? Grazie


Ciao Luigi,
la tua frolla è un classico per fondi, leggermente resistente e non molto friabile,
abbastanza datata, se aggiungi la fecola cambia la struttura e la resistenza: ti diventa più fragile. Se vuoi puoi aggiungere un pò di più di materia grassa (2500/ 2750g), così facendo diminuisce anche la quantità di zucchero che nella frolla dà resistenza e non solo dolcezza. Naturalmente più aumenti la materia grassa e meno indicata sarà per confezionare dolci tipo frolle ripiene con ricotta e altro. Un saluto

Nico Vallarella - aiuto pasticcere
Buonasera maestro, volevo sapere la differenza tra il glucosio e lo sciroppo di glucosio. Grazie maestro per la sua disponibilità e cordiali saluti.


Ciao Nico,
capisco la tua voglia di sapere, però si tratta di nozioni scientifiche e dovrei trovare su vari testi una risposta precisa e dettagliata, cosa che purtroppo mi è molto difficile, visto il minimo tempo che ho a disposizione. Ti invito ad approfondire tu di persona questo argomento. Certo nella tua comprensione, ti saluto.

Luigi Napolano - cuoco e pasticciere
Salve maestro, vorrei sapere qual è la differenza tra zucchero invertito e glucosio? Quello invertito si deve per forza acquistare e non è possibile riprodurlo? inoltre qual è la sua funzione nelle ricette: perché lo si usa insieme a quello semolato? Grazie della spiegazione.

Ciao Luigi,
praticamente l'invertito si utilizza in prodotti che devono rimanere morbidi, tipi cake, pan di Spagna… E si sostituisce una piccola parte di semolato con l'invertito, ad esempio: 200 g di semolato diventano 165 g ed aggiungi 20 g di invertito.
Un saluto

Massimo Cinquerughe - aspirante pasticcere
Salve Leonardo, potresti mandarmi la ricetta della crema al pistacchio?
Ti ringrazio, perché sei sempre gentilissimo. Un saluto e a presto!


Ciao Massimo,
come crema pistacchio cosa intendi?!
Un saluto

Mary Messina - Impiegata
Ciao Leonardo,
volevo farti una domanda a proposito della tua crema pasticcera. Tu utilizzi 90 g di amido di riso per un litro di latte, 250 g di panna, 300 g di tuorli e 240 g di zucchero: se io avessi a disposizione solo la maizena dovrei utilizzarla a pari dose? Te lo chiedo perché so che l'amido di riso dà cremosità mentre la maizena struttura. Forse utilizzando solo questa dovrei usare una dose minore? Inoltre, vorrei farti un'altra domanda in merito alla crema: in televisione l'ho vista fare ad un maestro pasticciere che aggiungeva la panna liquida quando la crema era già pronta ed aveva raggiunto una certa temperatura. A tuo parere, cosa cambia dall'inserirla nel latte o in un secondo tempo? Un'ultima cosa per dirti che qualche giorno fa ti avevo fatto una domanda sul profiterol ma per ragioni di tempo non hai potuto rispondere. Leggendo le varie domande che ti sono state fatte ho trovato anche la risposta ai miei quesiti. Solo un dubbio: il profiterol posso montarlo 24 ore prima o dici che così facendo rischio di asciugare troppo la glassa? Grazie ancora ed è inutile dirti che sei un maestro campione di pasticceria: ti ammiro tantissimo.


Ciao Mary,
per quanto riguarda la sostituzione dell'amido di riso al mais il più delle volte è quasi simile, per es. 100 di riso = 90 di mais. Per il profiterol lo puoi preparare anche 24 ore prima, ma tutto sta nel frigorifero; se asciuga o se crea molta umidità. La crema pasticcera va fatta con i liquidi a monte, a meno che non si tratti di altro in tv.
Un saluto

Renata Ziglio - Pasticcera
Gentilissimo Leonardo,
ancora una volta mi rivolgo a te per chiederti aiuto: faccio i bignè per fare il profiterol seguendo la ricetta che mi hai dato tu. Volevo sapere come faccio a capire quando l’ impasto dei bignè è giusto perché non mi viene mai vuoto e bello tondo ma mi esce sempre un pò schiacciato: alcuni sono piatti sotto, altri sono a conchiglia. Ci metto anche una puntina di lievito ma non riesco a capire dove sbaglio. Aiutami perché li faccio per una caffetteria e vorrei migliorare. Gentilmente mi puoi dare un altro ripieno al posto della crema zabaione? grazie e saluti.


Ciao Renata,
purtroppo il bignè per quanto possa essere semplice delle volte è più difficile di quello che si pensa: non riesco a capire cosa può essere, se il forno, la cottura, l'impasto. Via e-mail non è semplice capire dove sta l'errore.
Un saluto

Andrea Martino - Aiuto cuoco
Ciao Leo,
ti ringrazio sempre per i consigli e le ricette che mi fornisci. Ho appena comprato un sifone isi montapanna e volevo chiederti qualche ricetta di base da cui posso partire per realizzare spume di vario tipo. Poi un ultima cosa: che risultato ottengo se faccio una ganache al cioccolato inserendo oltre alla panna anche il latte? Scusa se la domanda è lunga ma la mia curiosità lo è ancora di più. Grazie mille.


Ciao Andrea,
devi sapere che tutto ciò che è proteina e base grassa la puoi utilizzare nel sifone:
esempio, la panna è proteina e grasso, se vuoi stabilizzarla leggermente puoi mettere un pò di gelatina animale in fogli e, poi, la puoi aromatizzare con puree, etc.
L’importante è ricaricare il sifone e mettere in frigo prima dell'utilizzo.
Sull'altra tua domanda, se aggiungi latte nella ganache, ne otterrai una meno grassa
e leggermente molle, difatti devi calcolare la materia grassa presente nella panna (35%), e quella del latte (3,6% ca.): in questo caso il grasso ti dà una stabilità superiore.
Un saluto e buon lavoro.

Dany Indelli - Impiegata
Buonasera,
una curiosità: ho letto di alcune ricette di pasta-frolla preparate amalgamando prima il burro morbido con lo zucchero a velo e le uova, da aggiungere in un secondo momento alla farina. Io sapevo che la pasta-frolla va preparata con il burro freddo, da aggiungere alla farina già con zucchero incorporato, per poi passare alle uova, ecc. Qual è la soluzione migliore?


Ciao Dany,
i due procedimenti sono esatti entrambi, l'importante è utilizzare sempre del burro leggermente freddo e non morbido e, una volta unita la farina, lavorare il meno possibile per evitare di
dar elasticità alla pasta frolla. Un saluto

Renata Ziglio - Pasticcera
Ciao Leonardo,
vorrei gentilmente un aiuto per il pralinato al cocco da inserire come disco in una torta al fior di arancio. La ricetta che ho è con g 250 di cocco rapè, g 125 di cioccolato fondente, g 125 cioccolato al latte e g 250 di pralinato base: come si esegue? Penso sia qualcosa di morbido altrimenti non si riesce a tagliare la torta. Grazie e ciao.


Buongiorno Renata,
per il pralinato al cocco, devi fondere le coperture a 30°C, unire il pralinato e di seguito il cocco rape. Se vuoi che sia un pò più morbido al taglio aggiungi g100 di burro.
Un saluto.

Francesco Fredduzzi - Appassionato di pasticceria
Buongiorno,
le scrivo perché qualche settimana fa ho intrapreso la preparazione del lievito naturale, usando la polpa di mela come starter. Per i rinfreschi uso farina W350 (di pari peso con il lievito) e il 35 40% di acqua, tuttavia tra un rinfresco e l'altro (48h legato a tempo-ambiente) noto che l'impasto, ben sodo appena il rinfresco, diventa molle. È normale? Dovrei forse condurre il riposo in frigo?
La ringrazio anticipatamente


Ciao Francesco,
mi spiace ma come già ho detto più volte, il lievito madre è molto difficile da gestire,
ancora di più parlarne via mail. Ci sono tanti perché da vedere: la lavorazione, le temperature, il ph, etc. Spero nella tua comprensione. Un saluto.

Nino Marra - Pasticciere
Gentile maestro,
vorrei una ricetta di pasta di mandorla per fare il latte di mandorla e che si conservi per un medio periodo a temperatura ambiente. Grazie


Ciao Nino,
la cosa importante è soprattutto il confezionamento: per esempio, se realizzi una pasta di mandorle al 50% di frutta secca, 40 % di zucchero e 10% glucosio 43 DE,
se lo conservi sottovuoto può durare anche 3 mesi, naturalmente con la giusta umidità.
Un saluto e buon lavoro

Pino Ingraudo - Panettiere pasticciere
Ciao Leo,
come sempre ti faccio i complimenti per la tua disponibilità. Ho visto tante glasse colorate per torte, mi potresti dare qualche ricetta? Grazie


Ciao Pino,
mi spiace ma non posso esserti d’aiuto: non utilizzo glasse colorate.
Un saluto

Massimo Di Palma - Pasticciere
Ciao Leo,
ho un’ennesima domanda da porti: oggi ho fatto le sfogliette parigine, quelle con sopra la glassa, e le ho decorate con la passata di albicocca. La glassa l'ho realizzata con albume e zucchero a velo senza una grammatura precisa: il problema e' che dopo averli tolti dal forno la glassa si staccava quasi del tutto dalle sfoglie e, oltre a questo, si spaccava dando alle sfoglie un orribile aspetto. Non so di preciso da cosa possa dipendere questo problema e ti chiedo un aiuto per poterlo risolvere. Grazie come sempre e buon lavoro.


Ciao Massimo,
prova a fare la glassa con base acqua anziché con l'albume.
Un saluto e buon lavoro!!!

Andrea Martino - Aiuto cuoco
Ciao Leo,
scusa se ti disturbo ancora, volevo chiederti la ricetta della pasta sablè e della pralina. Quest'ultima mi pare che sia una crema a base di frutta secca, mi sbaglio? Grazie in anticipo e buon lavoro.


ciao Andrea,
cosa intendi per pralina?? Un saluto.

Rocco Paiano – Pasticciere
Caro maestro,
sarebbe così gentile da spiegarmi l'aggiunta di latte in polvere nel pan di Spagna cosa comporta?. Nelle varie pasticcerie in cui ho lavorato ho visto tante ricette ognuna diversa, ma nell'attuale laboratorio in cui sto lavorando ho notato questa variante. La ringrazio per il prezioso tempo che, spero, dedicherà per rispondermi.


Ciao Rocco,
l'utilizzo del latte in polvere ti permette di diminuire la quantità
di farina o, al contrario, di aumentare i liquidi, questo perché assorbe molta
umidità . Risultato leggermente colorato e gusto gradevole.
Dal 1% al 3 % sul peso totale degli ingredienti.
Un saluto e buon lavoro

Carolina Russo - Aiuto pasticciera
Buonasera maestro,
dopo aver preparato la crema pasticcera con gli amidi di riso e di mais verifichiamo che dopo qualche giorno in frigo si ha una fuoriuscita di acqua. Premettendo una cottura a 82°C ed utilizzando un Pasto Crema Carpigiani, come possiamo ovviare a tale problema? Grazie e distinti saluti.


Ciao Carolina,
la fuoriuscita di acqua (sineresi) nella crema può dipendere da due fattori:
1 - cottura troppo prolungata e denaturazione degli amidi
2 - cottura insufficiente degli amidi
Purtroppo devi testare più volte per metterla al punto con il tuo cuocicrema.
Un saluto e buon lavoro.

Nico Vallarella - Aiuto pasticcere
Ciao maestro,
volevo scusarmi se le mie domande sono il più delle volte complesse e lunghe ma la voglia di imparare e di conoscere da un grande della pasticceria italiana ed internazionale è tanta. Volevo chiederti le differenze nell'impastare una frolla con burro zucchero prima anziché farina e burro. Scusami ancora ma da te sto imparando tante cose che nessuno ha saputo spiegarmi. Grazie


Ciao Nico,
La differenza dei due impasti di frolla è la seguente:
con il sistema burro zucchero otteniamo una frolla più resistente alla degustazione; in questo caso lo zucchero se semolato viene parzialmente sciolto dall'umidità presente nel burro, difatti viene fatta riposare in frigo per una notte prima dell'utilizzo. Con il sistema inverso o estivo o francese, cioè burro e farina, otteniamo una frolla più resistente al calore dell'ambiente (soprattutto d'estate) e più plastica, grazie all'impermealizzazione del glutine con la materia grassa, ed anche meno elastica. Io preferisco sempre questo metodo di lavorazione e lo zucchero a velo, essendo più fine del semolato, ti permette un'ottima plasticità e lavorazione immediata.
Un saluto e buon lavoro.

Pino Ingraudo - Panettiere
Ciao maestro,
ti volevo chiedere una ricetta per crema tipo kinder per mia figlia che fa il compleanno. Grazie grande come sempre.


Ciao Pino,
mi spiace ma non conosco la ricetta che mi hai richiesto. Un saluto e buon compleanno a tua figlia.

Alessandro Battazza - Pasticciere
Gentilissimo sig. Leonardo di Carlo,
volevo domandarle se la quantità di lievito naturale è uguale a quella di lievito di birra in una ricetta di brioche o croissant e come bilanciarlo in base alla stagione. Inoltre, con l’utilizzo di lievito naturale la quantità di rinfreschi è sempre 3 volte? Grazie e distinti saluti.


Ciao Alessandro,
la quantità di lievito madre non è mai uguale alla quantità del lievito di birra.
Sulla tua ricetta qui sotto puoi mettere:
N.B. Se vogliamo utilizzare lievito madre, diminuire la quantità di lievito di birra (30g, quindi togliere 600 g di farina e aggiungere 800 g di lievito naturale maturo (2 rinfreschi).
Con questo procedimento i tempi di lievitazione si allungano anche fino a 8-12 ore di lievitazione in cella. Importante che il lievito madre abbia molta forza e sia maturo altrimenti fa fatica a lievitare.
Un saluto e buon lavoro.

Anna Scognamiglio –Commerciante
Buongiorno maestro,
spero abbia tempo di rispondere. Vorrei sapere se la sua ricetta per la crema pasticcera va bene per essere cotta in forno e inoltre vorrei sapere perché usa i tuorli per il pan di Spagna e non solo uova intere. Grazie per il tempo che mi dedica.


Ciao Anna,
la mia crema non è adatta alla cottura in forno, devi addensarla maggiormente per evitare che in fondo bolla.
I tuorli per il pan di Spagna servono ad ottenere una struttura leggermente più fitta e soffice, meno porosa del classico con le uova intere.
Un saluto e buon lavoro.

Massimo Di Palma - Pasticciere
Ciao Leonardo,
ho da segnalarti questo piccolo problema: di rado mi capita che la crema pasticcera non si addensa. Premetto che non e' una questione di dosi (io la faccio a bagnomaria), ma ho l'impressione che accada questo quando supera la temperatura di cottura: potrebbe confermarmi questo? E se si, perché? La ringrazio per la disponibilità.


Ciao Massimo,
la perdita di consistenza e la formazione di liquido (sineresi), avviene per due motivi:
la crema non è stata cotta sufficientemente a fondo e gli amidi presenti non sono riusciti ad agglutinarsi. Questo esempio si ottiene quando una crema è fatta solamente con farina, difatti il suo gusto sarà farinoso al palato e opaco alla vista. Al contrario, la cottura della crema è stata troppo prolungata e in questo modo la capacità legante degli amidi si è completamente annullata.
Un saluto e buon lavoro.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leo,
Come si fa a sapere quando una panna è ben montata e come si conserva in modo da non smontarsi?


Ciao Riccardo,
per ottenere una panna ben montata e stabile è importante che la bacinella con la frusta siano in frigo o in congelatore, aggiungere lo zucchero semolato a pioggia max il 10% . Quest'ultimo tratterà più a lungo l'acqua della panna. Spero di essere stato chiaro. Un saluto e buon lavoro.

Chiara Cianciaruso, Studente
Buonasera maestro,
Grazie per tutte le risposte che dispensa; non avendo un libro di testo teorico sulla pasticceria (se ne ha qualcuno da consigliare, ben venga..) cerco di imparare il più possibile da questo 'blog'. Parlando dei lievitati, non riesco a capire bene la differenza tra polish e biga (procedimento e risultato finale) oppure impastare senza usare nessuno dei due. Inoltre, ho letto ricette dove, impastando tutto direttamente, il composto veniva fatto solo puntare e poi congelato (per essere successivamente laminato in caso di brioches) oppure, come fa lei, fatto prima lievitare, poi dopo aver fatto riposare per tutta la notte, utilizzato. Cosa cambia?
Se ho fatto pasticcio con le domande chiedo scusa, ma ho un tale casino in testa!


ciao Chiara,
La tua è un'ottima domanda, solo che rispondere via mail è complesso perchè non si tratta di ricetta ma appunto di lavorazione ben specifica e complicata. Phoolish è un impasto che si ottiene da pari peso acqua, farina e lievito di birra: risulta liquido e in base alla quantità di lievito utilizzato ha poi le sue diverse ore di lievitazione (spesso utilizzato nella lievitazione di alcuni pani). Mentre la biga è un impasto morbido ma sostenuto il quale, poi, viene utilizzato nell'impasto finale dei prodotti salati o dolci.
Un saluto e buon lavoro.

Matteo Pina, Studente
Buongiorno Sig. Di Carlo,
Vorrei chiederle cosa cambia, sia durante la lavorazione, che a prodotto finito, nel mettere o meno la farina insieme al burro nel panetto, sia di paste lievitate sia di una sfoglia.
Grazie


ciao Matteo,
la farina nel panetto di burro serve per dare una leggera plasticità allo stesso ed evitare leggermente che in cottura esca la materia grassa (può uscire anche con i panetti pronti se laminato e lavorato male l'impasto).
Naturalmente oggi in commercio si trovano delle ottime materie grasse pronte alla laminazione di lievitati e sfoglie, i quali sono studiati apposta per dare ottimi risultati ma tutto questo deve essere fatto con una gran professionalità e conoscenza della materia.
Un saluto e buon lavoro.

Antonio Martinelli, insegnante
Ciao Leonardo,
di recente ho comprato un barattolo di gelatina neutra per realizzare delle glasse a base di frutta (fragola, lampone, arancia): ho fatto delle prove ma il risultato non è stato soddisfacente. Ti sarei grato se mi inviassi una ricetta con base neutra e un peso unico di purea di frutta (che io possa variare secondo il bisogno) con colla di pesce come gelificante, pectine per glassa e gel in polvere non si trovano! Spero di non avere esagerato nella richiesta. Grazie in anticipo per la tua disponibilità . Saluti


Ciao Antonio,
sinceramente non ho ricette di glasse con gelatina animale in fogli, purtroppo spesso le glasse sono con altri addensanti tipo pectina, carragenina, amidi modificati etc..
Mi spiace, un saluto e buon lavoro.

Mario Galbiati, pasticciere
Buongiorno,
volevo un suo parere riguardo i lieviti naturali in polvere che si trovano in commercio. Ritiene che siano prodotti validi come il lievito naturale o ci sono delle differenze? Grazie


Ciao Mario,
sinceramente non ho mai utilizzato lieviti pronti, sicuramente ti danno una mano nella riuscita etc..
Un saluto e buon lavoro.

Mary Messina, Impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti un consiglio per preparare le zeppole al forno. Le dosi del burro, farina e acqua, devo usarle in proporzioni uguali? Sino ad ora ho sempre utilizzato queste dosi:1/2 l. d'acqua, 2 etti di burro, 3 etti di farina, e circa 7 uova (a seconda della dimensione).
Ultimamente ho visto delle ricette dove su 1/2 l.
d'acqua viene usato mezzo kg di burro e altrettanta di farina, con circa 15 uova. A tuo parere quali sono le proporzioni piu' idonee?
Perchè penso che il risultato cambi leggermente. Grazie

Ciao Mary,
la ricetta che di solito utilizzo per la bignè è pari peso acqua, burro e farina, quindi le uova e sale.
Il bignè sarà molto più vuoto all'interno con uno spessore della crosta più sottile.
Un saluto e buon lavoro.

Tommaso Balestrieri, pasticciere
Salve maestro,
le chiedo una ricetta per la glassa per decorare uova di pasqua. Ed, ancora, che tipo di colorante devo usare per tingerla? Grazie.


Ciao Tommaso,
La glassa per decorare le uova è molto semplice:
1 parte di abume e 5 parti di zucchero a velo.
Montare leggermente gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero a velo.
Una volta pronta la puoi colorare come vuoi con colori liquidi per idrosolubili.
Oppure puoi utilizzare l' Hifoama che sono delle proteine del latte, 10-15 g di Hifoama mescolata con 100 g di acqua, poi aggiungere a pioggia il velo fino a consistenza voluta.
Buon lavoro

Davide Basile, pasticciere
Salve,
vorrei un consiglio per una mia ricetta in modo da migliorarla come morbidezza e conservazione.
Si tratta di una ricetta per brioches che uso anche per preparare krapfen e un cannolo fatto con lo stesso impasto e poi fritto (una specialità che va molto dalle mie parti). Vorrei ottenere questi cannoli molto soffici e che si possano conservare in congelatore una volta fritti.
Il mio impasto è:
1 KG FARINA NICCOLAI 00
150 GRAMMI DI ZUCCHERO
150 GRAMMI MARGARINA
2 UOVA INTERE
LIEVITO DI BIRRA SALE E AROMI
Che modifiche posso adottare?
Grazie


Ciao Davide,
per ottener un prodotto più morbido, puoi diminuire la quantità di burro fino a metà, idem per lo zucchero semolato ed aggiungere 20-30 g di invertito.
L'unico compromesso è che in cottura l'invertito colora prima.
Un saluto e buon lavoro.

Massimo De Stefani
Buongiorno signor Di Carlo,
sono un pasticciere che segue con interesse la Sua rubrica sul giornale "Pasticceria Internazionale".
Chiedo a Lei un consiglio su come potrei fare per migliorare le mie brioches. La dose che seguo al momento è:
Biga
2 Kg farina forte
420 gr lietivo birra
1 L acqua


Impasto
10 Kg farina
2,5 Kg zucchero semolato
250 gr sale
100 gr miglioratore
2 L uova intere
3 L latte intero
1 Kg burro
Da questo impasto ottengo 11 pastelli da 2 Kg l'uno che sfoglio con 500 gr di burro ma il risultato non mi soddisfa in quanto la brioche non sfoglia ma risulta molto pastosa. Non riesco a capire perchè non sfoglino. Mi sa dare un consiglio, o dovrei cambiare ricetta?
RingraziandoLa anticipatamente

Ciao Massimo,
Ho controllato la ricetta.
Ti scrivo dei consigli tecnici:
una volta pronto l'impasto lascialo puntare per 1-2 ore ben coperto a 25°C, poi tutta la notte in frigo.
L'indomani incassare in burro dando tre pieghe da tre, oppure 1 piega da tre e una da 4.
Fai ancora riposare e poi prosegui come d'abitudine.
A volte lo sviluppo è anche dato dai vari tipi di farina e dal tipo di burro piatto che si utilizza.
Purtroppo via e-mail non è facile capire dov'è l'errore, che spesso è nella preparazione e non nella ricetta.
Spero di essere stato chiaro e d'aiuto.
Buon lavoro.

Francesco Nava, aspirante pasticciere
Buongiorno maestro,
avrei un dubbio: qual è la differenza fra una bavarese e una mousse? Immagino che la mousse debba essere più 'spumosa', con più aria ma leggendo la ricetta, come faccio a capirlo? Ci sono delle percentuali di ingredienti da seguire (esempio, la mousse deve avere 50% di panna montata e la bavarese solo il 30%)?
Grazie mille


Buongiorno Francesco,
la differenza tra mousse e bavarese è la seguente:
bavarese: base crema inglese - gusto - gelatina animale in fogli - panna semimontata mousse: base pate a bombe (per gusti alle creme e cioccolato) o meringa italiana (per gusti alla frutta) - gusto - gelatina animale in fogli (su alcune coperture fondenti non necessita l'utilizzo) - panna semimontata.
Come puoi ben vedere le basi iniziali sono completamente differenti, difatti la bavarese risulta una crema meno soffice e cremosa, al contrario la mousse, è ricca di aria e soffice.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Damiano Pagani, Pasticciere
Salve Leonardo,
sono venuto a 2 o 3 dei suoi corsi, di cui uno pochi giorni fa a Mantova.
Le scrivo perchè ho un problema, forse banale, ma per uno con poca esperienza come me non lo è di certo. Il problema è la crema dei bignè: la faccio con il pasto-crema, riempio i bignè e li abbatto per comodità, siccome non ho il tempo materiale per riempirli ogni giorno. Il fatto è che la crema (dopo lo scongelamento) non è più cremosa e diventa come un "tuorlo cotto", perdendo la sua umidità e asciugando cosi anche il bignè.
La dose della crema è: l 8 latte, l 2 panna, Kg 3 di zucchero semolato, Kg 2,4 di tuorlo d'uovo (pastorizzato), gr 400 amido mais, gr 400 amido riso, vaniglia e limone.
Non le chiedo la ricetta di una crema per il pasto-crema, ma non capisco perchè a cuocere la crema a mano non mi dà questo problema e con il pasto-crema si. La ringrazio anticipatamente e le faccio i complimenti per i corsi che ha tenuto, mi sono stati molto utili.


Ciao Damiano,
la risposta te la sei già dato da solo: non sempre, ma la crema con il pastorizzatore, viene molto diversa da quella fatta a mano.
Il mio consiglio è di provare solamente con amido di riso, facendo piccole modifiche ogni volta, fino a raggiungere quella ottimale.
Spesso una crema che viene congelata, può avere dei problemi di sineresi, cioè la separazione dell'acqua dal grasso, mettendo solo amido di riso si può evitare questo inconveniente. Tutto naturalmente è da testare anche in base alla tua macchina e dal tipo di congelamento che fai.
Spero di essere stato chiaro, ma risolvere il tuo quesito non è facile via web.
Buon lavoro.

Antonio Martinelli, insegnante
Ciao Leo,
In sostituzione delle pailette mi consigli di usare delle crepe, io conosco solo le crepe morbide (tipo suzette) ti spiace darmi una ricetta adatta? Grazie e scusa per il disturbo. Saluti.


Ciao Antonio,
sono le stesse crepes solamente che devi cuocerle fino a che diventano color nocciola e secche.
Un saluto e buon lavoro.

Nico Vallarella, aiuto pasticcere
Gentile maestro,
vorrei dei chiarimenti sull'utilizzo degli zuccheri in pasticceria, come il destrosio, il maltosio, lo zucchero invertito, il glucosio.
Perchè, quando e dove vengono usati? Grazie in anticipo e complimenti per il lavoro che svolge: è sempre un mio punto di riferimento. Per caso ha fatto dei libri ultimamente?

ciao Nico,
Mi spiace ma la tua richiesta è molto complessa.
Saluti

Giacomo Vicini, pasticciere
Salve maestro Di Carlo,
Ringrazio per la sua risposta celere, preciso che non sono un esperto in quanto ho iniziato da un anno questo bellissimo mestiere. Leggendo le riviste di settore in cui si elogiano le proprietà del lievito madre ho deciso di provare a realizzarlo. In riferimento alla precedente e-mail, in cui le chiedevo gli strumenti necessari per una corretta lievitazione della pasta acida, vorrei un consiglio su come gestire la temperatura dell'impasto considerando che in laboratorio non ho una temperatura costante e quando i forni sono spenti scende anche intorno ai 20 C°. Devo solo allungare i tempi di lievitazione?


Caro Giacomo,
in questo modo diventa più difficile da gestire il lievito madre: fai delle prove. Comunque la temperatura è importante per avere una costanza nel prodotto.
Un saluto .

Damiano Zizzola, Panettiere/Pasticciere
Carissimo Leo,
ti chiedo se mi puoi aiutare con una tua ricetta di frittelle alla veneziana. Non le ho mai fatte e me le richiedono.
Ti ringrazio e ti saluto


Ciao Damiano,
mi spiace ma non ho nessuna ricetta delle frittelle alla veneziana: comunque è un prodotto a base di lievito di birra con una consistenza molto morbida.
Un saluto

Francesco Bonarrigo, pasticciere
caro maestro,
volevo sapere se esistono le giuste proporzioni per ottenere la forza desiderata della farina avendo a disposizione quella in vendita nei normali negozi (150-200w) e la manitoba che penso abbia circa 400w. Grazie mille per la sua disponibilità.


ciao Francesco,
so che qualche molino ha dei parametri per bilanciare le farina mescolandole, io purtroppo non ho nulla.
Saluti e buon lavoro.

Nicola Pappagallo, pasticciere
Buongiorno maestro,
se in una crema pasticcera abbasso il peso dei tuorli, per ottenere lo stesso risultato mi basta prolungare un po’ la cottura o devo aumentare la quantità di amidi e zucchero presenti nella ricetta?
La ringrazio anticipatamente e le invio i miei più cordiali saluti.


Buongiorno Nicola,
purtroppo la tua è una domanda che non si risolve via e-mail.
Tutto dipende dalla quantità di tuorlo che vuoi modificare, se 20 g o 100 g. Naturalmente questo poi vale anche per la quantità di zucchero e amidi presenti nella ricetta. Un saluto e buon lavoro.

Stefano Parenti, pasticciere
ciao Leo,
tra poolish e biga, a parte il fatto che il primo e' un preimpasto molto liquido rispetto al secondo, in termini di prodotto finale, quali differenze ci sono? Grazie e complimenti per la rubrica.


Buongiorno Stefano,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Come da tua gentile richiesta, ti scrivo le differente tra Poolish e Biga.
Il Poolisch si può utilizzare in tutti prodotti lievitati, croissant, pane, pizze etc...ed è in grado di donare al prodotto finito ottima fragranza, maggiore profumo, leggerezza, alveatura e friabilità della crosta, con maggiore conservazione.
E' una biga liquida con una quantità di lievito che varia a seconda del tempo di fermentazione (che può andare dalle 3 alle 16- 24 ore a temperatura ambiente).

2 ORE 2,5 % di lievito di birra sul peso della farina
3 ORE 1,5 % "
8 ORE 0,5 % "
12-16 ORE 0,15 % "

La biga ha migliori caratteristiche reologiche dell'impasto, ottima digeribilità, conservazione e caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Vincenzo Falanga, pasticciere
ciao leonardo,
cortesemente potresti indicarmi una ricetta di un panettone a lievito di birra? e per quanto tempo posso conservarlo?
ti ringrazio in anticipo per le risposte!
grazie e ciao


Ciao Vincenzo,
ti ringrazio per avermi contattato, purtroppo non ho mai fatto una ricetta di un panettone al lievito di birra.
Un saluto e buon Natale.

Mary Messina, impiegata
Ciao Leonardo,
volevo chiederti una cosa in merito alla crema pasticcera. A tuo parere è meglio utilizzare sia l'amido di riso che quello di mais per ottenere una buona struttura e cremosità? Io solitamente la faccio con 700 g di latte, 300 g di panna, 300 g tuorli, 80 g di maizena (ho sentito pero' che sarebbe meglio usarne solo 40 g e aggiungere 35 g di amido di riso).Se a tuo parere è corretto, in quali dosi devo scorporarli?
Vorrei anche chiederti una cosa in merito alla caramellizzazione della sfoglia, ossia devo caramellarla da entrambe le parti o basta farlo solo da una? Posso usare il burro di cacao in scaglie anzichè quello in polvere? Dopo aver ottenuto la caramellizzazione con lo zucchero a velo, la seconda passata in forno con il burro deve essere fatta per pochi secondi, quanto basta a fondere il burro o dici che è meglio fare un'unica passata con zucchero e burro?
Un'ultima cosa: una volta cotta posso conservarla in carta d'alluminio fino al giorno dopo o perderebbe parte della fragranza?
Grazie ancora e ti saluto con grande stima.


Ciao Mary,
la ricetta tua è ok, io personalmente preferisco utilizzare un solo tipo di amido, in questo caso riso.
La quantità dipende sempre dalla qualità dell'amido, comunque prova la stessa del mais se poi viene troppo morbida ne aggiungi, prodimento inverso se è dura.
Il risultato è una crema molto vellutata, cremosa, lucida e poco gelatinosa, inoltre puoi anche surgelarla senza problemi, l'importante che la surgelazione sia fatta rapidamente.
Per la sfoglia una volta cotta la impermalizzi leggermente con il burro di cacao e poi la conservi in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità per 24 ore.
Un saluto e buon lavoro.

Elton Musollari, pasticciere
Caro leo, mi piaccerebe sapere la ricetta del marzapane, ne ho lette diverse e sono indeciso su quale usare. Mi sarebbe di aiuto una spiegazione sul tema del marzapane. Grazie del tuo aiuto. Ciao


Ciao Elton,
la tua richiesta è molto ampia e ho bisogno di ulteriori dettagli per risponderti: quale utilizzo devi fare con il marzapane? Che tipo di attrezzature hai a disposizione in laboratorio (cutter, raffinatrice…)?
Un saluto

Alessandro Nirchio, pasticcere
Salve signor Di Carlo,
leggevo la sua ricetta delle casse per africani e volevo chiederle se era possibile aggiungere amidi e proteine del latte all'impasto per rendere il prodotto finito più soffiato. Se sì, magari darmi una dritta sulle eventuali percentuali, grazie mille e a presto!


Buongiorno Alessandro,
purtroppo non ho mai aggiunto proteine o altro, comunque se vuoi provare stai intorno all’1%.
Un saluto.

Teofilo Totaro, cuoco
Salve maestro,
sono un cuoco professionista e a volte mi diletto anche nella preparazioni di torte alla crema. Volevo sapere la quantità di panna montata su un litro di crema pasticcera classica e se la panna è da intendersi liquida o montata?
La ringrazio in anticipo per la Vostra disponibilità.
In attesa di una Vostra risposta, cordiali saluti.


Buongiorno Teofilo,
ti ringrazio per avermi contattato.
La panna la puoi mettere liquida prima della cottura, per ottenere una crema più ricca di grassi e persistente al palato. Mentre la puoi inserire montata se vuoi ottenere una crema pasticcera alleggerita, facendo attenzione di avere una crema pasticcera ben fredda e stabile.
In questo secondo caso, la quantità della panna montata può essere dal 20 al 50%.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Ornella, studentessa
Gentile Leonardo,
sono un'appassionata di pasticceria: spesso capita che il pan di Spagna o la torta paradiso, che uso come base, nonostante io segua alla lettera procedure e dosi, in cottura si gonfi il centro e si spacchi. Spero in un suo aiuto perchè davvero non capisco. Grazie per la sua attenzione


Buonasera Ornella,
quando un prodotto si spacca in forno, dipende dalla cottura, ovvero è troppo alta.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto

Mariapatrizia Sodano, impiegata
Caro maestro, complimenti innanzitutto per il successo raggiunto!
Mi chiamo Patty e mi sono diplomata in pasticceria 3 anni orsono per passione e la settimana prossima farò un corso sul cioccolato con Frédéric Bourse.
La mia prima domanda è: vorrei cimentarmi con l’isomalto, mi darebbe il procedimento per scioglierlo bene e per fare semplici decorazioni? Come posso conservarlo? Burro di cacao: mi può dare delle applicazioni tecniche nel cioccolato?
Infine, ho acquistato della gelatina in polvere da usare al posto della gelatina in fogli; il rapporto quale può essere all'incirca? Sulla busta c'è una ricetta base ovvero:
1 litro di panna
110 g di gelatina
200 g acqua
Cordiali saluti


Buongiorno Patrizia,
ti ringrazio per i complimenti.
Le tue richieste sono molto varie e richiederebbero seri approfondimenti.
Infatti, la lavorazione dell’isomalto se non la si vede dal vivo è praticamente impossibile spiegarla via email. Idem per la lavorazione del cioccolato, avendo mille applicazioni. Mentre quel tipo di gelatina non l'ho mai utilizzato e quindi mi è difficile darti dei consigli affidabili.
Un saluto

Alessandro Battazza, pasticciere
Gentile maestro, volevo sapere dove posso trovare i parametri per il bilanciamento di prodotti dolciari, così da poter costruire una mia ricetta personale.
Grazie per la sua disponibilità e distinti saluti
Alessandro, Riccione


Buonasera Alessandro,
purtroppo per ora in commercio non c’è nulla di simile.
Il mio consiglio è quello di seguire dei corsi mirati alla costruzione degli impasti e dei prodotti dolciari.
Spero di essere stato d'aiuto. Un cordiale saluto.

Tomaz Bevcic, capo cucina
Salve,
Ho seguito i tuoi corsi da Castellani e mi sono imbattuto in un problema con la pasta di mandorle per fare il pane genovese. Ho comprato la pasta di mandorle pura e quando mescolo con lo zucchero e l'acqua non mi diventa omogeneo. Cosa posso fare?
P.S. Avrei ancora qualche cosa da chiederti e ho capito che abiti vicino, magari se passi da queste parti ti offro un caffè.
Saluti Tomaz


Ciao Tomaz,
per rendere omogeneo la pasta di mandorle, devi scaldarla al microonde leggermente a 40°C, quindi metterla o nel cutter o in planetaria con la foglia e aggiungere poco per volta i liquidi fino a renderla liscia e omogenea.
Un saluto e buon lavoro.

Alan Deidda, Pasticcere
Ciao Leonardo,
avrei 2 domande per te:
1) quando calcolo i dosaggi % per un impasto, il mio punto di riferimento è sempre la quantità di farina che metto al suo interno - cosa intendi quando dici sul peso totale del prodotto?
Ho letto una tua precedente risposta dove dai come riferimento la suddetta voce.
Grazie in anticipo per le tue risposte
Alan, Cagliari


Ciao Alan,
quando parlo di percentuale è sempre sul totale degli ingredienti.
Ad esempio:
200 g farina
100 g zucchero
100 g uova
in questo caso ho il 50% di farina e il 25% degli altri due ingredienti.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Giacomo De Cillis, pasticciere
Ciao Leonardo,
vorrei realizzare delle glasse a specchio alla frutta, tipo fragola lampone pesca arancio e limone, visto che non amo usare prodotti già pronti. Potresti gentilmente darmi delle indicazioni?
In attesa di una tua risposta ti ringrazio anticipatamente
Giacomo, Bisceglie


Ciao Giacomo,
ti ringrazio per avermi contattato.
Questa è una ricetta di glassa neutra, che puoi aromatizzare a piacere sostituendo una parte di acqua o totalmente con puree di frutta.
La cosa più importante è la pectina. Mi spiego meglio: devi utilizzare una pectina per glasse alla frutta, rivolgendoti a rivenditori specializzati.
Spero di essere stato d'aiuto
Un saluto e buon lavoro.

Mila Scacchi, impiegata
Buongiorno Leo,
la ringrazio per la sua disponibilità.
La mia domanda è molto semplice: quando è opportuno utilizzare la maizena e quando la fecola di patate? L'impasto che caratteristiche presenterà utilizzando il primo ingrediente piuttosto che il secondo?
Grazie anticipatamente,
Mila, Sant’Angelo Lodigiano


Buongiorno Mila,
innanzitutto ti ringrazio per il messaggio.
L'amido è un glucido (glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali, che li sintetizzano utilizzando l'energia solare. Il termine deriva dal greco glucos=dolce) polisaccaride largamente diffuso nel mondo vegetale, contenuto negli organi di riserva delle piante come semi e tuberi. È il principale componente delle farine dei cereali e derivati (pasta, pane) e, se è ricavato dai tuberi o dai bulbi (ad esempio patate e castagne), è detto fecola.
L'amido viene soprattutto utilizzato nelle creme cotte sul fuoco; la sua viscosità inizia circa a 75°C e dona alla crema pasticcera una struttura liscia e lucida, naturalmente se cotta bene!
La struttura finale sarà leggermente gelatinosa e non elastica. Oppure serve nelle creme da forno, tipo creme di mandorle, cocco, nocciole...
La fecola invece viene utilizzata in alcuni prodotti da forno, in cui l'operatore ha bisogno di indebolire la forza della farina per ottenere una struttura più fine nelle masse montate e friabilità negli impasti frollosi. Se si esagera con la quantità otteniamo un eccesso di sabbiosità del prodotto.
Non è adatta nelle creme pasticcere, perchè rende la crema elastica e filamentosa, questo per via della sua struttura molecolare (la viscosità inizia a 55°-60°C).
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Giovanni Demontis, pasticciere
Ciao Leonardo,
sono un artigiano di Roma e volevo chiederti con esattezza la differenza tra burro, margarina e margarina senza grassi idrogenati, anche perchè ritengo che la margarina abbia delle tossine: è vero?
Grazie da Giovanni, Roma


Buongiorno Giovanni,
la margarina è composta da grassi animali (oleomargarine) e vegetali, con l’aggiunta
di latte o acqua. Quelle in commercio sono di origine vegetale, prodotte da oli vegetali resi solidi da un processo di idrogenazione che determina la formazione di acidi grassi trans, particolarmente nocivi per l’organismo perchè aumentano i livelli di
colesterolo cattivo e diminuiscono il colesterolo buono. Le calorie sono pari a 719 Kcal per 100 g di prodotto.
La margarina vegetale non idrogenata è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati. Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende liquido. Con il frazionamento si ottiene un solido costituito in abbondanza da grassi saturi, la differenza che ha rispetto agli idrogenati è che non è trans se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità. Le calorie: sono sempre pari a 719 Kcal per 100 g di prodotto.
Il burro è un alimento naturale ricco di vitamine, che, essendo ricco di lipidi, è molto energetico. I lipidi sono essenziali per l’organismo, il quale è in grado di assorbirli rapidamente.
La vitamina D risulta importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa. Contiene anche significative quantità di vitamine liposolubili come la A, che favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni. Presenti anche le vitamine E, K e sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, rame, zinco e selenio). Calorie: 717 Kcal per 100 g di prodotto.
Caratteristica importante ed esclusiva del burro sono gli acidi grassi a catena corta che hanno un punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo. Si tratta di un ottimo requisito per la digeribilità (coefficiente di digeribilità: 97%) e colloca il burro in una posizione di favore rispetto a tutti gli altri grassi.
Il burro è un derivato del latte ed è ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. Per ottenere 1 kg di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte.
La differenza sostanziale

Luisa Escana, Impiegata
Gentilissimo Leo
poco fa mi hanno regalato un contenitore di 15 dico 15 Kg. di zucchero invertito, come posso utilizzarlo?
Grazie Luisa


Buongiorno sig. Luisa,
Lo zucchero invertito lo può utilizzare nei prodotti da forno che hanno bisogno di rimanere morbidi, per esempio un pan di Spagna, plum cake, brioche etc, dall'1% e non più del 3% sul peso totale del prodotto, altrimenti nella cottura risultano troppo scuri.
Il potere dolcificante dell'invertito è maggiore di quello dello zucchero semolato 130 ca.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro

Matteo Vitulano, pasticcere
Ciao Leonardo,
Innanzitutto complimenti per il tuo nuovo sito, è spettacolare.
Volevo mi risolvessi due problemi: il primo consiste nel glassare la cassata siciliana.
C'è una percentuale di acqua che bisogna aggiungere nello zucchero fondente dopo averlo sciolto nel microonde? E a che temperatura deve essere lo zucchero?
Il secondo si presenta nella preparazione della pastiera napoletana: metto su 700 gr di ricotta 4 tuorli d'uovo e 300 gr di zucchero, e il prodotto in forno tende a gonfiarsi e a rompersi. Cosa posso fare per bilanciare il tutto?
In bocca al lupo per tutto ciao.


Buongiorno Matteo,
Innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato e per i complimenti.
Per la glassa allo zucchero fondente, la temperatura ottimale è 40/45°C, altrimenti se è più caldo può cristallizzare e diventare opaca. Puoi aggiungere anche un pò di sciroppo di glucosio 50 g per kg e 50 80 g di acqua ca.
Mentre per la pastiera puoi mescolare lo zucchero con la ricotta il giorno prima, conservare il tutto in frigo quindi il resto degli ingredienti e poi la cottura.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Daniela Rufic, decorazione vetri
Ciao Leo,
sono Daniela e ho visto delle bellissime torte decorate con la pasta di zucchero che necessita glucosio. La mia domanda è: si può fare questo glucosio anche in casa? Quali sono gli ingredienti? Oppure dove posso comprare il glucosio?
Ti ringrazio di cuore e complimenti per tutto quello che fai!
Ciao e grazie da Daniela, Ionigo


Buongiorno Daniela,
grazie mille per il tuo messaggio.
Il glucosio non si può fare, puoi sostituirlo con il miele.
Comunque lo puoi trovare nei negozi specializzati di prodotti di nicchia oppure su internet.
Un saluto

Daniele Marchitiello, gelatiere-pasticciere
Salve carissimo maestro!
Vorrei porre alcune domande riguardo gli zuccheri complessi negli impasti, dal destrosio alle maltodestrine.
Cosa vanno a provocare ad esempio in un impasto per sbattuta? E ho visto che è presente in alcune sue ricette lo zucchero invertito, oppure il glucosio: cosa provocano in un impasto?
Grazie mille perchè è sempre molto chiaro il vostro sito!
Daniele, Rapolla


Buongiorno Daniele,
destrosio e maltodestrine le utilizzo principalmente nel gelato, poichè non trovo necessità di impiegarli nei prodotti da forno.
Riguardo lo zucchero invertito, negli impasti tipo plum cake, masse montate e lievitati dona morbidezza al prodotto finito.
Il destrosio è ottimo anche nei ripieni di praline per ottenere una maggiore durata di shelf life e naturalmente meno dolcezza, visto che il potere dolcificante del destrosio è inferiore a quello del saccarosio, 60-70 circa.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Salvo Catania, cuoco
Salve sig Di Carlo,
Spesso e volentieri utilizzo banane, mele, pere e altri tipi di frutta per mousse e creme. Per evitare l'ossidamento e quindi la perdita di colore uso l'acido ascorbico: ci sono metodi alternativi per mantenere il colore della frutta intatto?
Grazie, Salvo, Siracusa


Ciao Salvo,
l'acido ascorbico è un ottimo antiossidante, così come l'acido citrico, anch'esso presente nel succo di limone.
Altro metodo è quello di utilizzare il sottovuoto. Ad esempio: una volta che prepari la frutta, la metti subito in sottovuoto e quando devi preparare la mousse è pronta all'uso, immediatamente.
Comunque, aggiungi sempre una piccola quantità di succo di limone nel prodotto finito, sia per evitare l'ossidazione nel tempo che per accentuare il sapore della frutta.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

Angie Musci, cuoca
Ciao Leonardo, ho avuto modo di conoscerti tempo fa, ma già prima di quell'incontro ti consideravo un modello a cui ispirarsi. Veniamo al motivo del contatto: ho realizzato la tua ganache montata al limone per un entremets, ma al momento giusto il composto non ha montato.
Hai idea di cosa possa essere successo? Inoltre, è possibile sostituire al burro di cacao presente nella ricetta del ciocco bianco, tipo copertura ivoire? Grazie mille per la tua disponibilità, sei un grande!
Angie, Madrid


Ciao Angie,
grazie per avermi contattato e per i complimenti!
Se per favore mi ricordi la ricetta per vedere com'è composta e capire procedimento. Così ti posso dare dettagli precisi.
Attendo tue news e intanto ti invio un saluto.

Pietro Sparago, pasticciere
Ciao Leo,
ti scrivo per sapere come mai utilizzando albumi pastorizzati in brik, aggiungendo lo zucchero e qualche goccia di limone tutto insieme in planetaria, non montano, mentre con albumi freschi, passando prima per il microonde, lo stesso connubio monta bene?
Ti ringrazio anticipatamente per la tua costante disponibilità e professionalità.
Pietro, Castel Morrone


Ciao Pietro,
ti ringrazio per avermi contattato.
È bene sapere che l'albume pastorizzato subisce dei trattamenti termici: durante la fase di pastorizzazione una delle principali proteine (Ovoglobulina), che ha la funzione di "potere montante", viene leggermente indebolita, ecco perche spesso alcuni albumi pastorizzati fanno fatica a montare.
Altrimenti la soluzione è acquistare albume d'uovo liquido lottizzato, ottenuto con un innovativo trattamento termico simile alla pastorizzazione (con temperature più basse). Il suo potere montante è infatti simile al fresco.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto e buon lavoro.

Giuseppe Comes, pasticciere
Ciao Leonardo,
qualche giorno fa ho raffinato delle normali nocciole tostate, fino a ridurle in pasta, visto che mi servivano per delle creme, non avendo a disposizione la pasta nocciola che solitamente usiamo. La pasta è risultata un po' più chiara e poi il sapore e più amaro, ma a livello olfattivo non ha quel tipico aroma delicato. Da cosa può dipendere? Nell'attesa le faccio i miei complimenti e le porgo cordiali saluti.
Giuseppe, Termoli


Ciao Giuseppe,
ti ringrazio innanzitutto per avermi contattato e per i complimenti.
Per ottenere una buona pasta di nocciole, per prima cosa bisogna utilizzare nocciole fresche, quindi fare un'ottima tostatura delle stesse (140°C): questo ci darà colore più o meno scuro, sapore delicato o tostata e aromi ottimali.
Poi, nella fase di lavorazione sarebbe meglio non scaldare oltre i 50°C la massa, per evitare di continuare per inerzia la tostatura, così da ottenere un prodotto diverso nell'aroma e, leggermente, nel colore.
Sperando di essere stato chiaro, ti auguro buon lavoro!

Stefania Coppola, ex segretaria attualmente casalinga
Ciao Leonardo,
mi chiamo Stefania e sin da piccola ho una passione: la cucina e soprattutto i dolci. Vorrei chiederti cortesemente un consiglio, alcune ricette prevedono l'uso del glucosio, dove lo posso comprare e a cosa serve? Ringraziandoti anticipatamente per la disponibilità, ti mando un caloroso abbraccio. Stefania, Tricase, Le


Buongiorno Stefania,
Ti ringrazio per avermi contattato.
Il glucosio lo puoi trovare presso rivenditori di materie prime per pasticcerie e gelaterie, oppure in punti vendita forniti di alimenti e ingredienti particolari.
L'utilizzo su creme o ganache serve per rallentare la cristallizzazione degli zuccheri.
Nei prodotti tipo caramello e croccante serve per dare morbidezza nella fase di lavorazione e durezza una volta freddo.
Nel gelato è utile per un gelato più spatolabile e cremoso, evitando anche qui la cristallizzazione degli zuccheri ed abbassando il potere anti-congelante.
Nei prodotti da forno non è invece indicato: riesce a trattenere l'umidità, ma il prodotto finale risulta più o meno gommoso, in base alla quantità che si utilizza.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.


 


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