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IL
PANETTONE CLASSICO
Glassa di mandorla e nocciole
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polvere di mandorle |
g 700 |
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nocciole in polvere |
g 300 |
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farina |
g 50 |
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zucchero di canna bianco |
g
800 |
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albume |
g 400 |
Mettere tutti gli ingredienti
nel cutter ed emulsionare per circa 50 secondi. Conservare in
frigorifero a +4°C in buste sottovuoto.
Primo impasto |
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zucchero
di canna bianco |
g
1.700 |
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acqua
naturale a 30°C |
g
1.000 |
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tuorlo
pastorizzato a 30°C |
g
2.300 |
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farina per
panettoni 380 W a 30°C |
g
4.000 |
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lievito
naturale |
g
1.800 |
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acqua |
g 500 |
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burro a
pomata |
g
2.700 |
Impastare farina, zucchero, lievito naturale, tuorli e la prima parte di acqua;
dopo 35 minuti aggiungere il burro e, una volta amalgamato, la restante acqua.
Posizionare l’impasto in casse imburrate e lasciare in cella lievitazione per
12/14 ore a 26°C.
Il giorno seguente utilizzare solo quanto la massa avrà triplicato il suo
volume.
Secondo impasto
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farina per
panettoni 380W a 30°C |
g
1.000 |
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tuorli
pastorizzati a 30°C |
g 450 |
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zucchero
di canna bianco |
g 300 |
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burro
liquido |
g 800 |
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sale di
Cervia |
g 120 |
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uvetta
lavata in acqua 40°C |
g
3.000 |
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scorze di
arance candite a 30°C |
g
2.500 |
Impastare inizialmente la farina con l’impasto lievitato del giorno prima,
aggiungere lo zucchero di canna e tuorli, lasciare incordare bene e inserire il
burro liquido e il sale. Infine incorporare la frutta facendo attenzione a fare
girare in macchina solo il tempo
necessario per l’inserimento nell’impasto.
Lasciare riposare in casse a 30°C in cella lievitazione con il 75% di umidità.
Preparare le pezzature, pirlare e mettere nei pirottini bassi pezzi da 1.000 g.
Lasciare in cella per 6-8 ore fino a 2 cm sotto il bordo del pirottino e
cuocerli cospargendoli prima di glassa alla mandorla e nocciole.
Cottura a 165°C
Tempo di cottura 45-50 minuti
Vapore di 3 secondi
Valvola chiusa 30 minuti e 15 aperta
Appena pronti ribaltarli a testa in giù e porli in abbattimento positivo a +2°C
al cuore del prodotto.
Roberto Rinaldini
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