Pandoro sfogliato

A   farina g 210 lievito madre g 210 acqua g 110 Impastare gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.

Impastare farina e latte, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.
 

Impastare gli ingredienti, sempre con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.
 

Impastare tutti gli ingredienti, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C.

Impastare l'impasto E con D.
Impastare insieme gli impasti A, B, C, D ed E, ormai lievitati a 28°C.
 

Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l'impasto formato dagli impasti A, B, C, D ed E.
Ultimare incorporando 3 volte l'emulsione G.
 

Emulsionare con la frusta ed incorporare all'impasto.
Dividere l'impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità.
Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.
Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l'impasto riempia i 3/4 dello stampo.
Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.
Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.
Spolverare con zucchero a velo e confezionare.

Luigi e Alessandro Biasetto
www.pasticceriabiasetto.it
Foto G. Bononi